蒸制生物膨松制品是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)膨松面品種制作的基礎(chǔ)課，其核心任務(wù)是調(diào)制生物膨松面坯。在中職特殊教育中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)中，蒸制生物膨松制品和其他中式面點(diǎn)品種的學(xué)習(xí)具有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，是學(xué)習(xí)面坯調(diào)制、蒸制有餡類(lèi)膨松制品、生坯的搟制成形以及成熟的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。

在中職特殊教育中，由于智障學(xué)生認(rèn)知有困難，學(xué)習(xí)該課程時(shí)面臨較多困難。在課程的教學(xué)設(shè)計(jì)上，教師需要針對(duì)智障學(xué)生的特殊性因材施教，豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效提高教學(xué)質(zhì)量。本文以蒸制生物膨松制品中的“花卷”教學(xué)為例，從學(xué)情分析、課程分析、教法和學(xué)法、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)評(píng)價(jià)、教學(xué)反思等六方面對(duì)中職特殊教育中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教學(xué)進(jìn)行探索。

一、學(xué)情分析

中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作、層酥面品種制作。在中式面點(diǎn)制作課程中，我們以提高學(xué)生生活自理能力為目的，學(xué)習(xí)內(nèi)容以水調(diào)面品種制作和膨松面品種制作為主，另外還會(huì)補(bǔ)充一些易學(xué)常用的中式面點(diǎn)制作方法。

本課程的授課對(duì)象為中職智障班二年級(jí)學(xué)生，授課班級(jí)共12人，學(xué)生大多為中度智障。這些學(xué)生的認(rèn)知水平和學(xué)習(xí)能力較低，容易遺忘，給教學(xué)帶來(lái)一定的困難。北京聯(lián)合大學(xué)劉全禮教授等認(rèn)為，特殊教育的課改在估計(jì)到學(xué)生學(xué)習(xí)能力的同時(shí)，還應(yīng)該考慮到殘疾學(xué)生認(rèn)知渠道的感官能力喪失的實(shí)際問(wèn)題，并在課程標(biāo)準(zhǔn)中提出相應(yīng)的矯正、改變策略和注意事項(xiàng)。因此，在學(xué)習(xí)本課程時(shí)教師要注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力。在知識(shí)結(jié)構(gòu)上，學(xué)生在前期已學(xué)習(xí)掌握了水調(diào)面團(tuán)的制作，具備了一定的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，但對(duì)膨松面團(tuán)的制作稍顯生疏，本次課程從簡(jiǎn)單易學(xué)的“花卷”入手，展開(kāi)對(duì)膨松面團(tuán)的學(xué)習(xí)。

這些學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是“可訓(xùn)練”型，而非“可教育”型，操作實(shí)踐是他們最好的學(xué)習(xí)途徑，所以在學(xué)習(xí)本課程時(shí)教師要分步驟示范演示，學(xué)生要反復(fù)練習(xí)，始終貫徹“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念。

二、課程分析

花卷是一種古老的中國(guó)面食，也是經(jīng)典的家常主食，可做成椒鹽、麻醬、蔥油等口味。學(xué)生只要學(xué)會(huì)了一種口味的制作方法，就可以舉一反三制作出其他口味。

本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容是利用花卷的制作，幫助學(xué)生理解和掌握膨松面坯的調(diào)制。結(jié)合授課內(nèi)容以及學(xué)生的具體情況，我們制定了以下教學(xué)目標(biāo)：

知識(shí)目標(biāo)：掌握生物膨松面坯的概念與特點(diǎn);掌握生物膨松面坯的調(diào)制方法;掌握面點(diǎn)的成形技法——搟、卷、切等;掌握面點(diǎn)的熟制方法。

能力目標(biāo)：能使用活性干酵母調(diào)制生物膨松面坯;能使用面點(diǎn)的成形手法——搟、卷、切來(lái)制作花卷;能使用使花卷成熟的蒸制設(shè)備與器具;能根據(jù)蒸制的技術(shù)要領(lǐng)完成花卷的蒸制過(guò)程。

情感目標(biāo)：樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀;獲得良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，形成良好的身心素質(zhì)和人文素養(yǎng);培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作、吃苦耐勞的匠心品質(zhì);提高學(xué)生的自理能力和熱愛(ài)生活的品質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣。

根據(jù)學(xué)情和教學(xué)目標(biāo)，我們確定了本節(jié)課的重點(diǎn)在于生物膨松面坯的調(diào)制方法，難點(diǎn)是花卷的成形技法。

三、教法和學(xué)法

在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，我們實(shí)行以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體的方式，采用理論講授、示范教學(xué)、學(xué)生合作練習(xí)等混合式教學(xué)法，切實(shí)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及學(xué)習(xí)參與度。

在理論講授中，我們把傳統(tǒng)的教師講授與多媒體音頻、視頻、微課等結(jié)合起來(lái)，通過(guò)視覺(jué)刺激幫助學(xué)生記憶，提高他們的學(xué)習(xí)興趣。示范教學(xué)法是教師帶著學(xué)生示范操作，這樣可以使理論與實(shí)踐相結(jié)合，從而達(dá)到強(qiáng)化重點(diǎn)的作用。學(xué)生合作練習(xí)是通過(guò)不斷的多次練習(xí)使陌生的手法達(dá)到機(jī)械記憶的效果，讓學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做，更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

四、教學(xué)過(guò)程

本節(jié)課程共有四個(gè)課時(shí)，每節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容如下。

第一課時(shí)：復(fù)習(xí)導(dǎo)入。通過(guò)復(fù)習(xí)觀看《水調(diào)面坯制品手搟面制作》視頻，引出本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容——生物膨松制品花卷的制作。這樣做既能讓學(xué)生鞏固舊知識(shí)，也能在水調(diào)面坯制品制作的基礎(chǔ)上對(duì)新課程進(jìn)行知識(shí)遷移、聯(lián)系，便于掌握新知識(shí)。

第二課時(shí)：新知講解。播放花卷制作視頻，提出生物膨松面坯的概念、特點(diǎn)和應(yīng)用。（1）生物膨松面坯的概念：在面坯中引入酵母菌或者面肥，酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧庠跅l件和淀粉酶的作用下繁殖發(fā)酵，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使面坯中充滿(mǎn)氣體，形成均勻致密的海綿狀組織結(jié)構(gòu)。（2）生物膨松面坯的特點(diǎn)：體積疏松膨大、質(zhì)地細(xì)密暄軟、組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀，成品味道香醇適口、便于消化。（3）生物膨松面坯的應(yīng)用：適合制作大包子、饅頭、花卷、發(fā)面餅、小籠包、豆包、千層餅等。

第三課時(shí)：教師示范。（1）準(zhǔn)備原料。將面粉、無(wú)鋁泡打粉稱(chēng)好并混合均勻后倒入盆中，酵母粉稱(chēng)好放在不銹鋼小盆內(nèi)，水量好備用。設(shè)備與器具包括案板、電子秤、搟面杖、刀、油刷、不銹鋼盆、屜布、蒸盤(pán)、蒸鍋。制作花卷所需的主要原料及參考配方見(jiàn)表1。

（2）調(diào)制面坯。將面粉開(kāi)窩，放入酵母粉，倒入水，待酵母粉溶化，加入面粉揉搓，逐漸加入剩余的水，直至揉到面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑，并且有韌性和延展性。

（3）加工成型。將揉好的面坯用搟面杖搟成厚約0.4cm的長(zhǎng)方形面片，表面抹上色拉油，撒上鹽，自上而下從一頭疊起來(lái)，切成寬3cm的面劑，用雙手捏住面劑兩端拉扯開(kāi)，按S形疊起來(lái)，再拉扯開(kāi)，旋轉(zhuǎn)一圈收口。

（4）醒發(fā)熟制。將面劑逐個(gè)加工完，放在鋪好屜布的蒸盤(pán)內(nèi)醒發(fā)一段時(shí)間，待底部出現(xiàn)蜂窩，放入蒸鍋蒸制15min左右。

本節(jié)課的操作要點(diǎn)有以下三個(gè)：調(diào)制面坯的液體原料要分次加入，面坯要揉勻、搓透;搟制時(shí)用力要均勻，對(duì)角搟成長(zhǎng)方形，厚薄要一致;疊時(shí)要盡可能緊致，有一定的長(zhǎng)度造型才會(huì)美觀。質(zhì)量要求：紋路美觀、潔白松軟、香甜可口。

第四課時(shí)：學(xué)生練習(xí)。把學(xué)生分成兩組，讓他們練習(xí)蒸制花卷的整個(gè)過(guò)程，老師在一旁對(duì)學(xué)生的手法進(jìn)行指導(dǎo)和糾正。

五、教學(xué)評(píng)價(jià)

為了了解學(xué)習(xí)成效、優(yōu)化教學(xué)方式，我們采用階段評(píng)價(jià)、過(guò)程評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。評(píng)價(jià)結(jié)果為：過(guò)程考核（50%）+項(xiàng)目考核（50%）。我們關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度及課前預(yù)習(xí)、課堂提問(wèn)、課后作業(yè)等情況分別進(jìn)行考核統(tǒng)計(jì)，最終成績(jī)乘以50%計(jì)入學(xué)生總評(píng)。結(jié)合課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，最終考核突破傳統(tǒng)的試卷考試，進(jìn)行實(shí)操測(cè)試，根據(jù)學(xué)生完成情況進(jìn)行項(xiàng)目考核（分學(xué)生自評(píng)、互評(píng)和教師評(píng)價(jià)），評(píng)分乘以50%計(jì)入最終考核成績(jī)。

六、教學(xué)反思

本課采取“課堂講授-教師示范-學(xué)生練習(xí)-發(fā)現(xiàn)問(wèn)題-教師糾正-學(xué)習(xí)小結(jié)”循序漸進(jìn)的教學(xué)模式。針對(duì)學(xué)生特點(diǎn)因材施教，將教學(xué)內(nèi)容提前制作成微課發(fā)送給學(xué)生，讓學(xué)生在課前、課中、課后根據(jù)需要使用手機(jī)反復(fù)觀看，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)方法的不足，方便學(xué)生隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)。在課程設(shè)計(jì)中，利用多媒體課件、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、微信、多媒體模型等多種信息化手段，有效激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鞏固了學(xué)習(xí)成果，完成了學(xué)習(xí)目標(biāo)。

本節(jié)課的不足之處是由于學(xué)生動(dòng)手能力和理解能力差異大，導(dǎo)致部分學(xué)生不能很好完成花卷的成形操作。為此，我們采取了以下措施：一是在花卷成形過(guò)程拉扯開(kāi)旋轉(zhuǎn)S型時(shí)，部分同學(xué)無(wú)法左右手同時(shí)旋轉(zhuǎn)，便讓其左手拽著一頭不動(dòng)，右手旋轉(zhuǎn)另一頭，以達(dá)到同樣的效果。二是反復(fù)觀看微課，不斷操作演練。三是利用微信、QQ、超星學(xué)習(xí)通等信息平臺(tái)進(jìn)行課后答疑解惑。四是在教育教學(xué)過(guò)程中關(guān)心關(guān)注每位學(xué)生，尊重教育規(guī)律和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，為他們提供最適合的教育。

總之，目前中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)越來(lái)越多，且越來(lái)越受重視，如何提高該專(zhuān)業(yè)的教學(xué)效果，幫助學(xué)生提升自己的技能是教師們面臨的重要課題。通過(guò)以上研究和實(shí)踐，促進(jìn)了中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，提高了教學(xué)質(zhì)量，今后可繼續(xù)在教學(xué)中不斷修改和完善，積極探索更多適合智障學(xué)生的教學(xué)策略。

作者簡(jiǎn)介：薛菁（1986-），女，陜西銅川人，大學(xué)本科，助理講師，主要研究方向?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)及教學(xué)。