李富杰，唐善虎*，李思寧，郝 剛，王 瑤，李巧艷，蔡寅川，夏佳軍

（1.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041；2.四川省阿壩藏族羌族自治州工業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所，四川 汶川 623201）

齊口裂腹魚(yú)是我國(guó)特有的重要冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江上游相關(guān)水域，蛋白質(zhì)含量高，并含有較高的不飽和脂肪酸和必需氨基酸［1］，是一種美味高檔食材。本試驗(yàn)旨在研究豌豆蛋白添加量對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠性能的影響，通過(guò)對(duì)動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水性等分析，探討添加豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑品質(zhì)的影響規(guī)律及豌豆蛋白利用的可行性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 齊口裂腹魚(yú)，由馬爾康雪絨食品加工有限公司提供；豌豆蛋白（食品級(jí)），購(gòu)于江蘇鑫瑞生物科技有限公司；海藻酸鈉和乙酰化二淀粉磷酸酯（均為食品級(jí)），購(gòu)于河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽，購(gòu)于學(xué)校超市；氯化鈉（AR），產(chǎn)自成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備 TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，BCD-336WDGNS海爾冰箱，CR-400色差儀，DHR-3流變儀，5804R 高速冷凍離心機(jī)，斬拌機(jī)，HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的制備 新鮮齊口裂腹魚(yú)取白肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后用10 ℃以下的去離子水漂洗兩次，再用0.3%鹽水進(jìn)行最后一次漂洗，將得到的魚(yú)糜脫水至80%左右即得。將上述魚(yú)滑進(jìn)行斬拌等處理，灌入聚乙烯腸衣中制備成魚(yú)滑樣品，采用二段式加熱方式制成魚(yú)滑凝膠樣品，4 ℃冰箱保存，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 白度的測(cè)定 參考范選嬌［2］的方法略加調(diào)整。通過(guò)色度儀測(cè)量魚(yú)滑凝膠的顏色，計(jì)算白度值。計(jì)算公式為：

式中，L為亮度，a為紅色度/綠色度，b為黃色度/藍(lán)色度。

1.3.3 持水率的測(cè)定 參考黃玉平等［3］的方法稍作修改。取魚(yú)滑樣品，切成小丁，離心前樣品重量記G1，離心后的樣品重量記為G2。計(jì)算公式為：

1.3.4 蒸煮損失率的測(cè)定 參考Ma 等［4］的方法稍作修改。將魚(yú)糜凝膠放入聚乙烯盒子中稱(chēng)重記G1，于水浴鍋蒸煮（90 ℃，20 min）后稱(chēng)重記G2。計(jì)算公式如下：

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參照李睿智等［5］的方法測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。儀器參數(shù)為：探頭P/50，觸發(fā)力5 g，壓縮比40%，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為10、1、5 mm/s。

1.3.6 動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定 參照姚志琴［6］的方法稍作修改。使用DHR-3 流變儀，間距設(shè)為1.0 mm，應(yīng)變0.5%，掃描范圍20 ℃～90 ℃，1.0 Hz，5 ℃/min。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)的測(cè)定 由5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1［7］。

1.4 數(shù)據(jù)處理 平均每組測(cè)定3 次，用SPSS 19.0軟件分析，Origin 2017作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑白度的影響 結(jié)果如圖1所示。齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠的白度隨著豌豆蛋白添加量的增加而逐漸降低（P＜0.05）；添加2%豌豆蛋白后，白度較對(duì)照組雖有所下降，但不顯著（P＞0.05）。豌豆蛋白本身呈淡黃色，添加量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)滑凝膠白度下降，呈淡黃色。雖然豌豆蛋白能提升魚(yú)滑凝膠的硬度等，但添加量不宜過(guò)多。

2.2 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑持水率的影響 結(jié)果如圖2 所示。隨著豌豆蛋白添加量的增大，持水率呈先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05）；當(dāng)豌豆蛋白添加量為6%時(shí)，持水率達(dá)到最大值88.10%，較對(duì)照組提升了16.42%。說(shuō)明添加少量的豌豆蛋白可以與齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑形成緊密的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，束縛更多水分，增加魚(yú)滑的持水性。陳海華等［8］指出，在魚(yú)糜中添加乳清濃縮蛋白能有效提升魚(yú)滑的水分，研究結(jié)論與本文一致。

圖1 豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠白度的影響

圖2 豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠持水率的影響

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑蒸煮損失率的影響 由圖3 可知，齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑蒸煮損失率隨豌豆蛋白添加量增加而呈下降趨勢(shì)（P＜0.05）；當(dāng)豌豆蛋白添加量為8%時(shí)，蒸煮損失率最小。加入豌豆蛋白后，魚(yú)滑蛋白與豌豆蛋白分子之間或分子內(nèi)相互交聯(lián)，降低魚(yú)滑的蒸煮損失率［9］。少量的豌豆蛋白能提升齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的持水率，一般持水率越高，蒸煮損失率就會(huì)越低。所以，添加少量的豌豆蛋白能有效降低齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的蒸煮損失率。

圖3 豌事蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠蒸煮損失率的影響

2.4 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表2可知，豌豆蛋白添加量逐漸增高的時(shí)候，硬度、內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)。豌豆蛋白添加量為6%時(shí)，魚(yú)滑凝膠硬度最大值為334.32 g，咀嚼性為267.71 g，是對(duì)照組的2.18 倍、2.89倍，差異顯著（P＜0.05）。添加量為8%時(shí)，魚(yú)滑凝膠的彈性最大值為0.96，相較于對(duì)照組增加了5.5%。乳化性與膠凝性是豌豆蛋白的特性，魚(yú)滑凝膠中的蛋白分子量與豌豆蛋白添加量呈正相關(guān)關(guān)系，促進(jìn)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑形成有彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，明顯改善了魚(yú)滑凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。計(jì)紅芳等［12］研究表明，豌豆蛋白可以明顯改善雞肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，與本研究結(jié)果一致。

表2 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響 結(jié)果如圖4 所示。添加豌豆蛋白后，每個(gè)處理組的變化趨勢(shì)一致。在20 ℃～60 ℃內(nèi)，彈性模量（G′）先是緩慢下降到50 ℃，之后隨著溫度上升，G′下降幅度增大，在60 ℃左右達(dá)到最小值，緊接著在60 ℃～95 ℃內(nèi)G′快速上升，然后趨于穩(wěn)定。魚(yú)滑整個(gè)升溫體系中經(jīng)歷了第一階段的凝膠化，第二階段的凝膠劣化及第三階段的魚(yú)糕化。彈性模量的初始值和終止值都隨著豌豆蛋白添加量的增加而增大，并且均比對(duì)照組高出很多（P＜0.05）。其中的原因可能是豌豆蛋白與魚(yú)糜蛋白，或者是魚(yú)糜蛋白、豌豆蛋白與水之間更易發(fā)生反應(yīng)，致使魚(yú)滑凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得極具彈性。

圖4 豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠儲(chǔ)能模量的影響

圖5 豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠損耗模量的影響

魚(yú)滑黏性模量（G″值）與G′值的變化并無(wú)差異。在溫度上升過(guò)程中G″下降幅度增大，在60 ℃達(dá)到最小值，之后（60 ℃～90 ℃）G″趨于平緩。在整個(gè)升溫過(guò)程中，添加豌豆蛋白的齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的儲(chǔ)能模量值始終比損耗模量值大，說(shuō)明在整個(gè)升溫體系中魚(yú)滑形成的凝膠品質(zhì)很好，具有很強(qiáng)的彈性。

2.6 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑感官評(píng)價(jià)的影響 由表3可以看出，豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠感官有不同的影響。隨著豌豆蛋白添加量的增加，齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的色澤呈下降趨勢(shì)（P＞0.05）。這是因?yàn)橥愣沟鞍妆旧沓实S色，添加過(guò)多會(huì)降低魚(yú)滑的白度，變得暗黃。隨著添加量逐漸增加，魚(yú)滑的組織狀態(tài)與表觀特征呈先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05）。添加量在6%時(shí)，魚(yú)滑的組織狀態(tài)與表觀特征得分最高，但是若添加過(guò)多，則魚(yú)滑色澤下降，所以當(dāng)豌豆蛋白添加量為4%時(shí)，魚(yú)滑感官得分最高。從感官評(píng)分各個(gè)指標(biāo)綜合考慮，添加豌豆蛋白對(duì)齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑的組織狀態(tài)及表觀特征有顯著影響，可以提高魚(yú)滑肉質(zhì)的緊實(shí)程度。

表3 豌豆蛋白對(duì)魚(yú)滑凝膠感官評(píng)分的影響

3 結(jié)論

在齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑中添加豌豆蛋白，有利于促進(jìn)魚(yú)滑凝膠形成緊密有序、富有彈性的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升齊口裂腹魚(yú)魚(yú)滑凝膠的品質(zhì)。添加豌豆蛋白可提升魚(yú)滑凝膠的持水率，降低蒸煮損失。隨著豌豆蛋白添加量的逐漸增加，魚(yú)滑凝膠白度呈下降趨勢(shì)。持水率和蒸煮損失在添加量為6%時(shí)最好；感官評(píng)分在添加量為4%時(shí)得分最高。