丁嬌艷　孫曉疆

丁貴華，畢節(jié)市金沙縣安底鎮(zhèn)溫泉村人。他經(jīng)營(yíng)的溫泉老阿姨涼粉，2018年獲“洞天福地·花海畢節(jié)十佳名小吃”稱號(hào)，2021年被命名為“畢節(jié)老字號(hào)”;2021年，丁貴華還被貴州省民族民間文化保護(hù)促進(jìn)會(huì)授予“優(yōu)秀守藝人”稱號(hào)。

于晨光升市井煙火

涼粉，作為夏季的一道主打美食，是一道經(jīng)久不衰的風(fēng)味小吃，更是一道能留住歲月記憶的解暑美味。大街小巷，街頭巷尾，涼粉隨處可見(jiàn)。然而比涼粉更吸引人的是手藝人對(duì)涼粉的堅(jiān)持與執(zhí)著，做一碗好涼粉是丁貴華用行動(dòng)對(duì)誠(chéng)實(shí)守信最生動(dòng)的詮釋。

凌晨四點(diǎn)，當(dāng)大多數(shù)人還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)時(shí)，丁貴華便起床開(kāi)始做涼粉了。他將頭天泡好的豌豆清洗干凈，然后將其放進(jìn)研磨機(jī)里研磨，直至變得細(xì)膩，然后用支架系好細(xì)紗布，一瓢瓢過(guò)濾出漿，倒入大鍋中不斷攪拌，接著依次加入磨豆?jié){時(shí)沉淀的淀粉，慢慢熬煮至濃稠。所有程序、步驟，他早已輕車熟路。鍋瓢、漏勺、紗布等在丁貴華手中連貫操作，小小的作坊，滿載著他忙碌的身影。

“好的味道就是要做到純手工、無(wú)添加，味道好了顧客自然會(huì)多?！边@個(gè)想法是丁貴華做涼粉堅(jiān)持的原則，未來(lái)依然如此。在充分掌握祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上，他不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、生產(chǎn)加工知識(shí)，還向顧客征求意見(jiàn)，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，穩(wěn)定貨源渠道，確保食品安全。

涼粉味道的關(guān)鍵在于“熬”，當(dāng)鍋中溫度不斷升高、漿汁逐漸變黏稠、顏色變得灰黑，此時(shí)必須把握好火候。一盆盆清涼消暑的豌豆涼粉在他的攪拌勺里成型、起鍋，分裝在容器里，待自然凝固就成了絲滑爽口的“溫泉老阿姨涼粉”。

“平均每天出鍋60多盆涼粉，一年四季都在加工涼粉，出鍋的涼粉能進(jìn)入千家萬(wàn)戶的餐桌、進(jìn)入更多人的視線是我最高興的事?！痹谝婚g不算大的作坊里，丁貴華正忙著準(zhǔn)備盛裝涼粉。

“老板，給我來(lái)一碗涼粉，多放點(diǎn)辣椒”。夏將至，何以解暑，唯有涼粉。在金沙縣安底鎮(zhèn)，一個(gè)30平方米左右的院壩里，坐滿了吃涼粉的客人。丁貴華左手拿著涼粉，右手拿著一把鋒利的菜刀，動(dòng)作嫻熟地用刀在涼粉上不停地?fù)軇?dòng)翻飛，一根根筋道美味的涼粉條便從手掌和刀鋒間“簌簌”地掉落下來(lái)，不一會(huì)兒就裝滿了一大碗，接著迅速將油辣椒、花椒油、大蒜汁、生姜汁、陳醋等佐料抖落在涼粉上，最后撒上蔥花，端到客人桌前。動(dòng)作嫻熟、味道正宗，油、鹽、麻、辣都恰到好處，客人拿起筷子隨手?jǐn)嚢鑳上?，便“呲溜”吃了起?lái)。

從“心”處守傳統(tǒng)工藝

學(xué)藝易，守藝難，守藝更多則是“守心”。在丁貴華兒時(shí)的記憶里，夏天幫著父母一起做涼粉、賣涼粉，無(wú)數(shù)個(gè)起早貪黑的日子里，父母用辛勤的勞動(dòng)做出味美可口的豌豆涼粉，從小推車叫賣到固定店面銷售，用了兩代人的時(shí)間，每天他們都在重復(fù)做著同一件事，而那一碗涼粉不知不覺(jué)間成為了丁貴華生活的奮斗方向。

1996年9月，丁貴華選擇以“守”的方式，繼續(xù)保留兩代人的涼粉工藝。從溫泉處到家門口，這一賣就是20多年，20多年從未間斷?！白錾?，講的就是貨真價(jià)實(shí)。”從過(guò)去的五毛錢到現(xiàn)在的五元錢，豌豆涼粉的材質(zhì)不變、工藝不變、熱情不變，唯一改變的是那顆追求更高質(zhì)量和更佳口感的心。

豌豆原料選用是很有講究的?！鞍淄愕某龇勐时容^高，菜豌具有濃郁的豌豆香味，如果只用白豌熬制，那么味道就很淡，而只用菜豌熬制，豌豆涼粉的產(chǎn)量就會(huì)受影響，必須兩種豌豆按比例混合使用?！倍≠F華認(rèn)真地介紹道，溫泉老阿姨涼粉選用東北出產(chǎn)的上等白豌和菜豌。豌豆用冷水浸泡，根據(jù)季節(jié)和水溫的不同，浸泡的時(shí)間略有差異，最少也需要24個(gè)小時(shí)，白豌容易泡脹，菜豌浸泡的時(shí)間更長(zhǎng)一些，待豆子泡脹才可以打漿。

當(dāng)沉淀的漿明顯出現(xiàn)白、黃、水三層分離時(shí)，就是最佳時(shí)期?！暗沟羯蠈臃蛛x出來(lái)的水，先用瓢取出黃粉，再用鍋鏟取最底下的白粉，黃、白粉要分開(kāi)裝，方便下一步的熬制。”丁貴華一邊說(shuō)一邊操作。傳統(tǒng)的制作工藝主要體現(xiàn)在火候的掌握上，黃、白淀粉由大火轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，不停攪拌，待攪拌成糊狀，其過(guò)程長(zhǎng)達(dá)40分鐘至1個(gè)小時(shí)。每道工序環(huán)環(huán)相扣，需要耐心，也需要耐力。

豌豆涼粉富含粗纖維、維生素以及多種人體不可缺少的微量元素，具有補(bǔ)中益氣等功效，其獨(dú)特的香味越來(lái)越受人們的青睞。丁貴華告訴記者，夏季生意好時(shí)，一天最多能賣出去近2000碗涼粉，平時(shí)每天也能賣出300-400碗。

“做涼粉不難，做好涼粉難！”丁貴華感嘆道，“20多年來(lái)，我始終堅(jiān)持綠色純手工、誠(chéng)信為本的經(jīng)營(yíng)理念，在繼承傳統(tǒng)手工藝的基礎(chǔ)上推陳出新，適應(yīng)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)。”

除了注重涼粉的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量，涼粉的拌料也是不容忽視的，辣椒在一定程度上決定了涼粉的味道。為此，丁貴華著手在油辣椒煉制上進(jìn)行改良，根據(jù)顧客對(duì)涼粉味道的需求，熬制出了溫泉老阿姨涼粉專屬的香脆辣椒，同時(shí)還推出一系列深受大家喜愛(ài)的小吃，如涼面、涼皮等。

3月9日，丁貴華在朋友圈發(fā)了一則消息：“禹謨、沙土、金沙縣城送貨，可快遞郵寄到家，歡迎來(lái)電訂購(gòu)。”金沙縣安底鎮(zhèn)溫泉老阿姨涼粉在銷售上結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展趨勢(shì)，將傳統(tǒng)涼粉銷售從線下做到了線上，使得涼粉真正走出了安底，走向了更廣闊的市場(chǎng)。

經(jīng)過(guò)20多年的努力，從自做自銷到如今的多點(diǎn)供應(yīng)，丁貴華的溫泉老阿姨涼粉打出了屬于自己品牌，其生產(chǎn)的涼粉批發(fā)到金沙縣城內(nèi)各大小吃店售賣。

2022年2月，在“明禮知恥·崇德向善”貴州好人榜中，丁貴華入選“誠(chéng)實(shí)守信”好人榜，他可貴的品德為市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)增添了一份向善向美的光芒。

用誠(chéng)心對(duì)待顧客，不負(fù)傳統(tǒng)美食;用信心相信未來(lái)，不負(fù)奮斗年華。一碗涼粉的行動(dòng)還在繼續(xù)，丁貴華還是那句“做涼粉，我始終堅(jiān)持綠色、無(wú)添加”，他用行動(dòng)兌現(xiàn)著自己的承諾。