周巧儀，鐘永輝，郜禮陽，劉淑媚，廖秀環(huán)，張佳敏，鄒映池，凌彩金*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東廣州 510640） （2.梅州市梅縣區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣東梅州 514000）（3.增城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣東廣州 511300） （4.東源縣仙湖山農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東河源 517500）

客家炒青綠茶是廣東傳統(tǒng)歷史名茶之一，俗稱“客家炒茶”、“客家炒綠”、“客家綠茶”，分布于廣東梅州、河源、惠州、韶關(guān)、揭陽等客家人居住地?？图页辞嗑G茶屬于長炒青綠茶，是以廣東省內(nèi)客家地區(qū)種植的中小葉種茶樹的芽、葉嫩莖為原料，經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻、炒干等工藝加工制成的綠茶產(chǎn)品[1]。按品質(zhì)特征的不同可將客家茶劃分為“傳統(tǒng)長炒青”型、“先烘后炒”型以及“現(xiàn)代清香型”3類[2]，其中河源市東源縣“仙湖茶”為傳統(tǒng)長炒型綠茶之一，因其具有“香、甘、醇、滑”四絕的品質(zhì)特點，深受河源市場及其客家人群的青睞。傳統(tǒng)長炒青綠茶獨特的品質(zhì)特征形成于其加工過程中，感官品質(zhì)是其內(nèi)含成分組成與比例的綜合反映。茶葉中氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、可溶性糖等主要生化成分的含量是反映茶葉內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

現(xiàn)有研究表明，不同加工工藝對茶葉感官品質(zhì)、生化成分含量等存在明顯的差異。喬小燕等[3]以傳統(tǒng)客家本土茶樹品種-馬圖種為原料，利用連續(xù)化生產(chǎn)線實時研究加工過程7個關(guān)鍵工序茶葉主要品質(zhì)成分的變化趨勢及對品質(zhì)風(fēng)格的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“動態(tài)失水”和長炒青加工工藝與傳統(tǒng)客家炒青綠茶形成“炒米甜香”及“濃強回甘”感官品質(zhì)特征密切相關(guān)。目前，關(guān)于客家炒青綠茶加工工藝對茶葉品質(zhì)的研究報道較少。為了解傳統(tǒng)加工工藝對客家炒青綠茶主要內(nèi)含物質(zhì)成分過程的影響，本研究采用河源市當(dāng)?shù)厝后w種鮮葉為原料，對客家炒青綠茶加工過程中的主要內(nèi)含物成分及組成進(jìn)行分析，探討主要品質(zhì)成分茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素及香氣組分等在加工過程中變化規(guī)律，為客家炒青綠茶加工工藝優(yōu)化和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，更好地挖掘與開發(fā)利用當(dāng)?shù)厝后w種茶樹資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試茶樣

試驗茶樹品種為廣東省東源縣地方群體種-仙湖茶，茶樣來源于東源縣仙湖山農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。茶葉采摘時間為2020年4月（春季），采摘標(biāo)準(zhǔn)為以對夾二葉為主，少量一芽二葉及對夾三葉。

1.1.2 試劑和儀器

試劑：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式醋酸鉛、酒石酸鉀鈉、福林酚等均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

儀器：AE 200型分析天平，上海梅特勒-托利多公司；725N型紫外分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；GC-MS QP2010SE型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，島津企業(yè)管理(中國)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 客家炒青綠茶加工方法

鮮葉→攤青（攤青厚度10 cm，時間為4 h）→殺青（在雙鍋式炒干機中進(jìn)行，鍋溫300 ℃，歷時20 min，以拋炒為主）→揉捻（在55型揉捻機進(jìn)行，時間為10 min）→炒青（在雙鍋式炒干機中進(jìn)行，鍋溫前期200～220 ℃，后期100～110 ℃，時間為2 h，以拋炒為主）→輝干（在雙鍋式炒干機中進(jìn)行，鍋溫前期100～110 ℃，后期90～95 ℃，時間為7 h）→成品

1.2.2 樣品制備及采集

加工試驗于2020年4月在東源縣仙湖山農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司茶廠進(jìn)行。在加工過程中的鮮葉→攤青→殺青→揉捻→炒青→輝干等5個關(guān)鍵加工工序完成后立即取樣，每個工序3次重復(fù)取樣，所取樣品分成兩份，一份采用微波殺青、烘箱烘干法固樣并密閉封存，供生化成分分析使用；另一份樣品用錫箔紙包好后立刻放入液氮中冷凍，然后置于-80 ℃保存，供香氣成分分析使用。

1.2.3 理化成分測定

水分含量利用快速水分測定儀進(jìn)行測定；茶多酚含量測定采用福林酚法，按GB/T 8313-2008執(zhí)行；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法，按GB/T 8314-2013執(zhí)行；咖啡堿采用紫外分光光度法，按GB/T 8312-2013執(zhí)行；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法；水浸出物含量測定采用全量法，按GB/T 8305-2013執(zhí)行。

1.2.4 兒茶素組分測定

稱取0.2 g均勻磨碎的茶樣于10 mL離心管中，加入70 ℃水浴中預(yù)熱過的70%甲醇溶液5 mL，充分混勻，立即移入70 ℃水浴中浸提10 min，浸提后冷卻至室溫，3500 r/min離心10 min，將上清液移入10 mL容量瓶。殘渣重提一次。合并提取液，定容至10 mL，搖勻，取液用0.22 μm微孔濾膜過濾待測。采用高效液相色譜檢測法，色譜柱為ZORBAX Elipse XDB-C18柱（5 μm，250 mm×4.6 mm）；流動相：A相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:1:2:96.5（V:V:V:V）；B相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:10:20:69.5（V:V:V:V）；紫外檢測波長為280 nm；流速為1 mL/min；柱溫為30 ℃；進(jìn)樣量為10 μL。梯度洗脫程序如下：0 min～30 min，27.5% B～80% B；30 min～35 min，80% B～7.5% B；35 min～0 min，27.5% B。

1.2.5 氨基酸組分測定

參照俞露婷等[4]方法進(jìn)行氨基酸組分測定。取磨好的茶樣1.5 g溶于沸水，100 ℃水浴鍋中浸提45 min后，抽濾、冷卻、定容至250 mL，用0.22 μm微孔濾膜過濾，待測。采用高效液相色譜法，色譜柱為AccQ-Tag氨基酸（15 mm×3.9 mm×4.6 mm）；流動相：A相為10%磷酸，B相為乙腈，C相為超純水；熒光檢測波長：Ex：250 nm，Em：395 nm；流速為1 mL/min；柱溫37 ℃；進(jìn)樣量：10 μL。梯度洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫條件 Table 1 The mobile phase changes of gradient elution (%)

1.2.6 香氣組分

參照Gui等[5]的方法進(jìn)行分析測定。稱取1.00 g茶粉，用2.5 mL含有5 nmol癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)的二氯甲烷在振蕩器中于室溫下萃取過夜。萃取液用無水硫酸鈉干燥，并用氮氣流濃縮至400 μL，過濾待測。采用SUPELCO Supelcowax-10毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），使用不分流模式，不分流時間為1 min，載氣為氦氣，進(jìn)樣口溫度為240 ℃，流速為1.0 mL/min，柱溫為60 ℃保持3 min，以4 /min℃ 的速度升溫至240 ℃，然后在240 ℃保持20 min。質(zhì)譜在全掃描模式下運行（質(zhì)量范圍m/z40～200）。

香氣化合物的定量分析采用內(nèi)標(biāo)法，包括：

絕對定量，采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線方法計算，以每個化合物與內(nèi)標(biāo)峰面積比為縱坐標(biāo)，以各化合物與內(nèi)標(biāo)濃度之比為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立校正表，從而計算香氣化合物的含量。

相對量和內(nèi)標(biāo)的比值，計算方式：含量比＝(某化合物的峰面積)/(癸酸乙酯的峰面積)。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft excel軟件和SPSS 21.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 客家炒青綠茶加工過程中含水率變化

客家炒青綠茶加工過程含水率變化如圖1所示。由圖1可知，茶樹鮮葉中水分約占78.33%，隨著加工過程的進(jìn)行，茶葉含水率呈下降趨勢，從攤青工序的75.67%下降到輝干工序的3.97%。不同加工工序前后的含水率變化幅度明顯不同，其中炒青工序前后茶葉含水率下降幅度最大，達(dá)到52.44%，殺青工序前后的含水率下降幅度達(dá)到18.37%，而在攤青、揉捻、輝干工序，茶葉含水率降幅相對較小。由此可見，炒青和殺青是客家炒青綠茶加工含水率下降的關(guān)鍵工序。

2.2 客家炒青綠茶加工過程中品質(zhì)成分變化分析

2.2.1 主要品質(zhì)成分變化分析

茶鮮葉作為茶葉加工的原料，其質(zhì)量直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。鮮葉中水浸出物、茶多酚的含量較高，酚氨比為7.47，生化成分含量豐富，具有加工炒青綠茶的生化基礎(chǔ)。

在茶葉加工過程中，鮮葉內(nèi)含生化成分會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，從而形成特定風(fēng)格品質(zhì)的茶葉[6]。其中多酚類、生物堿、氨基酸和可溶性糖對茶葉滋味品質(zhì)影響較大，其含量隨著加工過程的進(jìn)行，也存在著不同的變化趨勢。

本研究加工過程中客家炒青綠茶各工序品質(zhì)成分含量的動態(tài)變化如圖2所示。由圖2可知，攤青過程中茶多酚及咖啡堿呈下降趨勢，分別下降了13.53%及21.02%，具顯著性（p＜0.05）；氨基酸與可溶性糖含量總體呈升高趨勢，分別增加了0.36%及22.19%，其中可溶性糖含量變化具顯著性（p＜0.05）這與Ye等[7]及Qi等[8]結(jié)果一致。原因可能在于在攤青過程中鮮葉失水量不斷增加導(dǎo)致細(xì)胞相對濃度增大，存在于鮮葉中的部分酶活性增強水解反應(yīng)加劇，從而導(dǎo)致茶多酚、咖啡堿、兒茶素類組分與水浸出物的下降。同時經(jīng)攤青后，促進(jìn)了有機化合物的水解，提高了茶葉中水溶性有效成分的含量，可溶性糖含量因多糖的水解而持續(xù)積累，使可溶性糖含量逐漸升高。

殺青過程，高溫破壞了鮮葉的組織結(jié)構(gòu)及酶的活性，蒸發(fā)了部分水分，增加韌性，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成[9]。本研究中客家炒青綠茶由于茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾葉為主，嫩度相對較老，因此采用了多悶炒，拋悶結(jié)合方式，達(dá)到茶青殺勻、殺透的目的。本研究中殺青前后茶葉水浸出物、茶多酚及咖啡堿含量分別降低了0.95%、1.27%及6.84%，氨基酸及可溶性糖含量分別增加了1.07%及3.63%，可降低茶葉中的苦澀味，提高了鮮爽滋味及甜味，促進(jìn)茶品質(zhì)的形成。劉躍云等[10]研究發(fā)現(xiàn)，重殺青處理（殺青后含水量約58%）的茶樣外形、湯色、葉底、香氣、滋味等均呈現(xiàn)更好的品質(zhì)，水浸出物及氨基酸含量較高，并可促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)充分降解和轉(zhuǎn)化，低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)殆盡，具高香的高沸點芳香物質(zhì)充分顯露，有利于提升茶葉湯色、香氣等品質(zhì)。本研究中也是采用重殺青處理，經(jīng)殺青工序后，茶葉含水量降至57.30%，可溶性糖及氨基酸含量均升高，與劉躍云等[10]研究結(jié)果一致。但重殺青時要嚴(yán)格掌握程度，以免因殺青過頭而出現(xiàn)焦香或苦澀味。

炒青過程，現(xiàn)研究認(rèn)為，炒青綠茶因工藝特點會有特別的炒制香味，從花香到栗香、炒米香，該工序中的干燥溫度、時間、水分是影響綠茶風(fēng)味品質(zhì)形成主要因素[11]。本研究茶葉含水量在炒青工序中大幅度減少，是客家炒青綠茶加工過程中含水量明顯下降的工序。由圖2可知，炒青后茶葉中可溶性糖含量顯著增加49.09%，茶多酚呈下降趨勢，顯著下降了13.72%（p＜0.05），與喬小燕等[3]的研究結(jié)果一致。經(jīng)炒青工序后可溶性糖、氨基酸含量增加，茶多酚含量下降，可有效提高茶葉的甜味，降低茶葉中的苦澀味。

輝干過程，輝干后茶葉中的氨基酸及可溶性糖含量分別顯著下降了4.06%及13.84%，茶多酚含量顯著上升2.16%，咖啡堿含量無顯著變化。此過程中，茶多酚含量上升，可溶性糖含量降低，可能是導(dǎo)致客家炒青綠茶呈現(xiàn)“回甘力強”的品質(zhì)特點原因之一，有研究[12]表明，茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。而氨基酸和可溶性糖的降低可能與香氣物質(zhì)的形成有關(guān)，研究表明，氨基酸和可溶性糖的變化與茶葉香氣的形成密切相關(guān)，干燥過程中氨基酸的脫羧、氧化可形成醇類、吲哚等具花香型物質(zhì)，氨基酸與糖的縮合作用生成糖胺化合物，再轉(zhuǎn)化成吡嗪、吡啶等具烘炒香型物質(zhì)[13]。本研究中，輝干后茶樣的氨基酸總量、可溶性糖含量下降，這可能會使糖胺化合物含量上升，從而有利于茶葉香氣的進(jìn)一步發(fā)展。

2.2.2 兒茶素組分變化分析

兒茶素約占茶多酚含量的75%～80%，是茶葉品質(zhì)成分中重要的一種。本研究加工過程中客家炒青綠茶各工序兒茶素組分含量變化見表1。

由表1可以看出，在攤青過程中，與茶鮮葉相比，酯型兒茶素及總兒茶素含量呈下降趨勢，分別下降了16.36%和3.07%；簡單兒茶素呈上升趨勢，含量增加了51.76%，結(jié)果與Ye等[7]及王麗麗等[14]的研究結(jié)果一致。原因在于在攤青過程中，茶葉內(nèi)的內(nèi)含物發(fā)生水解、氧化反應(yīng)，多酚類經(jīng)酶促氧化，總量逐漸下降，兒茶素含量也逐漸減少，酯型兒茶素水解為簡單兒茶素。從鮮葉到炒青，總兒茶素及酯型兒茶素含量呈下降趨勢，降幅分別為17.51%和30.91%，具顯著性（p＜0.05）；簡單兒茶素呈先上升后下降趨勢。EGC、C、EC、GCG、CG及ECG分別上升了了44.64%、15.53%、61.12%、110%及24.81%，增幅最大的是EC和CG。GC、EGCG及GCG分別下降了12.65%、32.83%及35.57%，降幅最大的是EGCG和GCG，這與喬小燕等[3]的研究結(jié)果相似。輝干后茶葉中茶多酚及酯型兒茶素含量分別顯著上升了2.16%及16.07%，部分酯型兒茶素EGCG、GCG等含量上升，其原因可能與輝干過程的溫度和時間有關(guān)。劉珍珍[15]發(fā)現(xiàn)漢中綠茶（炒青綠茶）干燥階段茶多酚的含量逐步上升，成品茶茶多酚含量最高；兒茶素在炒青綠茶加工過程中因溫度及外部環(huán)境的影響導(dǎo)致變化差異性不同，但總體含量均略有下降。毛阿靜[16]發(fā)現(xiàn)綠茶焙火后，在100 ～120℃ ℃溫度之間，茶多酚的含量有所增加，隨著溫度的繼續(xù)升高，含量又逐漸下降。朱善良[17]發(fā)現(xiàn)太平猴魁在殺青及烘焙階段，茶多酚會因加工溫度的升高而逐步下降，兒茶素總量也呈下降的趨勢。本試驗認(rèn)為，在炒青后兒茶素總量下降，原因可能在于溫度的升高發(fā)生氧化、裂解等反應(yīng)，導(dǎo)致含量降低，而輝干溫度較炒青溫度低，輝干后兒茶素總量及其組分含量上升，可能是由于溫度的變化其化學(xué)分子發(fā)生異構(gòu)化[16]，但具體原因需進(jìn)一步研究分析。

表1 客家炒青綠茶加工過程中茶葉中兒茶素組分動態(tài)變化 Table 1 Changes of catechins in Hakka roasted green tea during processing

2.2.3 氨基酸組分變化分析

氨基酸對于茶湯鮮爽度滋味品質(zhì)具有重要影響。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，也是茶葉中含量最高的氨基酸，約占游離氨基酸總量的50%，具有甜味和鮮爽味。本研究加工過程中客家炒青綠茶各工序氨基酸組分含量變化見表2。

由表2可知，鮮葉中檢測到的氨基酸共有16種，其中必需氨基酸比例為1.36%。茶氨酸在不同加工階段中占比最高且變化幅度較大，且茶鮮葉中茶氨酸占比70.89%，是客家炒青綠茶中的主要氨基酸組分之一?，F(xiàn)有研究表明，茶氨酸是茶鮮葉最重要的氨基酸種類之一。陸錦時等[18]對80多種茶樹品種春稍樣進(jìn)行氨基酸組分測定，發(fā)現(xiàn)茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸和絲氨酸等5種氨基酸約占氨基酸總量的80%以上，其中茶氨酸約占5種氨基酸的68%以上。方開星等[19]研究也發(fā)現(xiàn)，218份資源一芽二葉氨基酸含量在1.50%～8.98%之間，茶氨酸是最重要的氨基酸種類之一，含量在0%～4.03%之間，茶氨酸占氨基酸含量的比值在0～0.78之間，與本研究結(jié)果一致。

表2 客家炒青綠茶加工過程中茶葉中氨基酸組分動態(tài)變化 Table 2 Dynamic changes of amino acids in Hakka roasted green tea during processing

攤青過程，氨基酸含量組分中丙氨酸、γ-氨基丁酸、茶氨酸、β-氨基異丁酸呈上升趨勢，其余氨基酸組分無明顯變化。攤青、殺青、揉捻、炒干前后茶氨酸變化幅度在0.48%～8.23%之間，但炒青前后，茶氨酸含量顯著下降了19.05%。可見，炒青是影響氨基酸組分含量變化的關(guān)鍵工序。

2.3 香氣組分

加工過程中茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的動態(tài)變化情況見表3。茶葉揮發(fā)性成分的類型和含量是衡量茶葉內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)。香氣在茶葉風(fēng)味中起著重要作用，雖然這些化合物在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質(zhì)的0.02%[20]，但是它們卻是茶葉品質(zhì)的重要組成部分。

由表3可知，客家炒青綠茶加工過程中共檢測出揮發(fā)性成分29種，主要為醇類、酯類、烯類、雜環(huán)類、醛類、酮類等成分。鮮葉中檢測到26種揮發(fā)性成分，以醇類為主，其中香葉醇、(Z)-3-己烯基乙酸酯含量相對較高，多具有花香、青香[21]。

表3 客家炒青綠茶加工過程中茶葉中香氣組分動態(tài)變化 Table 3 Dynamic changes of aroma components in Hakka roasted green tea during processing

攤青后，茶葉的揮發(fā)性成分與鮮葉相比，組成結(jié)構(gòu)基本一致，大部分揮發(fā)性成分含量增加。萜烯醇類如香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物等化合物的含量增加，芳香族如苯乙醇等化合物含量也增加。但(Z)-3-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯基乙酸酯及葉綠醇等部分揮發(fā)性成分含量降低，而且組分之間的相對比例上發(fā)生了一些變化，這使得攤放葉中的花香顯露，本研究結(jié)果與李擁軍等[22]研究結(jié)果相似。國內(nèi)外均有研究表明，茶鮮葉中大部分香氣揮發(fā)物的含量會隨攤放時間的增長而逐步增多的，如青葉醇、青葉醛、香葉醇、芳樟醇及其氧化物等揮發(fā)物的含量與攤青時間呈高度正相關(guān)[23]，原因不僅在于香氣前體物質(zhì)的酶解，如萜烯類糖苷結(jié)合物被β-葡萄糖苷酶或β-櫻草糖苷酶水解釋放出游離態(tài)的單萜和倍半萜等，還在于采后有機體內(nèi)芳香物質(zhì)的生物合成反應(yīng)[24-26]。

殺青后，殺青葉的揮發(fā)性成分含量及結(jié)構(gòu)組成發(fā)生顯著變化，部分揮發(fā)性成分含量大幅度降低。萜烯醇類化合物如香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等進(jìn)一步散失，具有青味的(Z)-3-己烯-1-醇及水楊酸甲酯含量也下降。但殺青葉中部分脂肪族如葉綠醇、3-戊烯-2-醇化合物含量升高。萜烯類化合物鯊烯及十八炔、棕櫚酸等含量上升，這些化合物味炒青綠茶的形成和發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。有研究表明，在殺青過程中，隨著溫度的升高，綠茶中的青草味物質(zhì)和天然的油脂如葉醇、水楊酸甲酯和甲酸庚酯消失，良好的芳香型物質(zhì)如反式橙花叔醇、芳樟醇和β-紫羅蘭酮增多[27]，與本研究結(jié)果不相似，原因可能與殺青工藝的時間、溫度等因素不同有關(guān)。揉捻工序?qū)]發(fā)性成分的含量及組成結(jié)構(gòu)影響較少，因而在本研究中揉捻階段香氣變化不大，這與李擁軍等[22]結(jié)果相似。

炒青和輝干工序均屬于干燥階段，在干燥階段，香氣中萜烯類鯊烯含量逐步提高，此外還含有具有花香味的葉綠醇、香葉醇、芳樟醇、苯乙醇等，極大地豐富了成茶的香氣組成。但干燥過程中并未檢測出吡嗪、吡咯、糠醛類化合物，可能與炒青的溫度及時間有關(guān)[28]。

從各主要香氣化合物類型的變化來看，在加工過程中，醇類、萜烯類化合物起伏變化較大，特別是醇類物質(zhì)，包括香葉醇、芳樟醇、二十八烷醇及葉綠醇，多具花香，在炒青綠茶不同階段加工過程中占比較高且變化幅度較大，因而認(rèn)為它們的變化可能對客家炒青綠茶香氣的形成影響較大，這與莊楷杏等[29]研究結(jié)果相似。

但是香氣組分的含量僅反映其對于產(chǎn)品感官品質(zhì)貢獻(xiàn)的一個側(cè)面，全面考察香氣物質(zhì)對產(chǎn)品整體香氣的影響還需結(jié)合關(guān)鍵成分的閾值進(jìn)行綜合評估[30]。

3 結(jié)論

3.1 客家炒青綠茶的內(nèi)含物成分與其外形、滋味、香氣、湯色、葉底等品質(zhì)特征存在密切關(guān)系?？图页辞嗑G茶主要品質(zhì)成分含量豐富，從結(jié)果中可以看出，鮮葉中水浸出物、茶多酚的含量較高，茶多酚與游離氨基酸的含量及酚氨比值適中，茶葉主要生化成分含量豐富，具有加工炒青綠茶的生化基礎(chǔ)。

3.2 對客家炒青綠茶鮮葉、攤晾、殺青、揉捻、炒青及輝干的加工過程不同階段主要品質(zhì)成分變化分析發(fā)現(xiàn)，攤青工序可降低咖啡堿、茶多酚及兒茶素組分含量，提高可溶性糖、游離氨基酸及其組分含量，提高茶葉香氣物質(zhì)組成含量，從而改善客家炒青綠茶生化成分與組成。殺青工序采用重殺青處理，可提升可溶性糖及氨基酸含量，對香氣含量及組成影響較大，因而需嚴(yán)格掌握殺青的程度，才能進(jìn)一步提升品質(zhì)。炒青及輝干階段是品質(zhì)及香氣形成的關(guān)鍵工序，隨炒青溫度的升高，可溶性糖及氨基酸含量增加，茶多酚含量下降，而輝干后氨基酸含量及可溶性糖含量下降，茶多酚含量上升，原因可能與干燥的溫度及時間有關(guān)。

3.3 客家炒青綠茶品質(zhì)的形成受多種因素影響，包括鮮葉品種、殺青、干燥方式等。目前，廣東客家地區(qū)通常采用單機加工，具有加工時間長、勞動強度大、品質(zhì)質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，很大程度上限制了炒青綠茶的規(guī)模化發(fā)展。本研究通過分析了傳統(tǒng)單機加工工藝對主要品質(zhì)成分及香氣組分加工過程中的變化規(guī)律，有利于指導(dǎo)加工工藝的改良，為后期進(jìn)行連續(xù)化、機械化生產(chǎn)提供工藝參數(shù)的選擇數(shù)據(jù)參考，利用連續(xù)化機械化生產(chǎn)線，保留傳統(tǒng)工藝品質(zhì)，手工工藝隨機因素影響大，而機械化連續(xù)生產(chǎn)工藝通過固定工藝參數(shù)后，能有效保證茶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，這可為客家炒青綠茶品牌產(chǎn)品突出品質(zhì)特色奠定基礎(chǔ)。