蔣圣露

摘要：張家口承擔(dān)著2022年冬奧會(huì)大部分的雪上項(xiàng)目，肩負(fù)巨大的責(zé)任與使命，對(duì)于餐飲領(lǐng)域應(yīng)該加強(qiáng)安全保障，提升餐飲的質(zhì)量，為世界各地的友人們提供安全的餐飲服務(wù)。國(guó)家也非常重視冬奧期間餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作，目的在于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)的安全監(jiān)管與食品監(jiān)督，建立健全安全防范體系，提升餐飲業(yè)各個(gè)流程、各個(gè)崗位的安全意識(shí)，優(yōu)化餐飲、烹飪等相關(guān)工作內(nèi)容，為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。該文針對(duì)冬奧會(huì)背景下張家口餐飲保障與質(zhì)量提升的有效策略進(jìn)行展開(kāi)討論。

關(guān)鍵詞：冬奧會(huì)張家口餐飲保障餐飲質(zhì)量提升策略

中圖分類號(hào)：TS972.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? 文章編號(hào)：1672-3791（2022）06（a）-0000-00

Research on the Strategy of Catering Guarantee and Quality Improvement under the Background of Winter Olympics

Jiang Shenglu

Zhangjiakou University，Zhangjiakou，Hebei ?075000

Abstract： the 2022 Winter Olympic Games is coming. Zhangjiakou undertakes most of the snow projects and shoulders great responsibility and mission. For the catering field， we should strengthen safety guarantee， improve the quality of catering， and provide safe catering services for friends all over the world. The state also attaches great importance to the quality improvement of the catering industry during the Winter Olympics. The purpose is to further strengthen the safety supervision and food supervision of the catering industry， establish and improve the safety prevention system， improve the safety awareness of all processes and posts in the catering industry， optimize the catering， cooking and other related work contents， and provide consumers with safe and reliable food. This paper discusses the effective strategies of catering guarantee and quality improvement in Zhangjiakou under the background of the Winter Olympic Games.

Key Words： Winter Olympics; Zhangjiakou; Catering support; Catering quality; Promotion strategy

食品安全始終是我國(guó)政府重點(diǎn)關(guān)注的熱門話題，特別是處于冬奧會(huì)來(lái)臨之際，即將有大批外國(guó)參賽者和旅行者來(lái)到張家口，作為第一次承辦如此重大國(guó)際體育賽事的張家口來(lái)說(shuō)，需要重點(diǎn)控制餐飲方面的相關(guān)問(wèn)題，明確工作要點(diǎn)，有效解決廣大參賽運(yùn)動(dòng)員和各國(guó)游客的用餐問(wèn)題。面對(duì)餐飲安全中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)與隱患，張家口市政府也會(huì)積極出臺(tái)相關(guān)的利好政策，有效解決群眾的擔(dān)憂問(wèn)題，保障食品安全進(jìn)入以法律為準(zhǔn)繩的法治軌道，使安全管理法滲透到張家口餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。所以，張家口市應(yīng)該建立健全餐飲安全制度體系，明確冬奧會(huì)食品標(biāo)準(zhǔn)體系，有效保證冬奧會(huì)食品質(zhì)量，完善食品監(jiān)測(cè)監(jiān)管等工作，進(jìn)一步推動(dòng)食品行業(yè)的健康快速發(fā)展[1]。

1冬奧會(huì)背景下張家口餐飲保障與質(zhì)量提升存在的價(jià)值

2022年北京冬奧會(huì)的承辦對(duì)經(jīng)濟(jì)、體育有著進(jìn)一步的推動(dòng)作用。通過(guò)舉辦冬奧會(huì)，張家口將書寫歷史，成為名副其實(shí)的塞外明珠、冬奧之城。隨著北京冬奧會(huì)腳步越來(lái)越近，全世界冰雪運(yùn)動(dòng)健兒都在熱切期盼盛會(huì)的啟幕。為了確保冬奧會(huì)張家口賽區(qū)的順利開(kāi)展，張家口餐飲領(lǐng)域的食品安全保障體系如何進(jìn)一步完善與構(gòu)建是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的重要命題。建立健全張家口市冬奧會(huì)下的食品安全防范體系，能夠?yàn)槎瑠W會(huì)的開(kāi)展，發(fā)揮保駕護(hù)航的重要作用。

“民以食為天。”餐飲是所有人離不開(kāi)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，能夠?yàn)槿祟愄峁┗镜纳嫖镔|(zhì)需求。時(shí)值北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)比賽項(xiàng)目舉辦來(lái)臨之際，為了保證奧運(yùn)健兒和全世界友人的身體健康與安全，張家口市要嚴(yán)格控制餐飲食品安全，建立健全餐飲防范標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)受疫情相關(guān)因素的影響，對(duì)于食品與餐飲行業(yè)的控制要更加嚴(yán)格。在冬奧會(huì)舉辦期間，張家口市與北京市會(huì)分別接待來(lái)自世界各地的奧委會(huì)代表成員、國(guó)際貴賓、技術(shù)委員會(huì)、裁判員、游客、贊助商、奧運(yùn)健兒、新聞媒體和現(xiàn)場(chǎng)觀眾等不同的人員，因此對(duì)于餐飲的需求相對(duì)較大。舉辦這種規(guī)模的盛會(huì)在我國(guó)已經(jīng)有一定的經(jīng)驗(yàn)，所以在冬奧會(huì)來(lái)臨之時(shí)，增強(qiáng)張家口市餐飲的安全，可以借鑒之前北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)的相關(guān)餐飲管理控制經(jīng)驗(yàn)，充分考慮到食品的供應(yīng)種類和實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)等，杜絕餐飲中各種食物中毒的不良情況。所以，張家口市政府與相關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)防監(jiān)控監(jiān)管，為所有人提供安全、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)與食品等，加強(qiáng)對(duì)食品的把關(guān)與控制，當(dāng)冬奧會(huì)結(jié)束之后，要延續(xù)使用這套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系，為張家口市民和外來(lái)游客提供更安全的服務(wù)。

2.當(dāng)前張家口餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1餐飲市場(chǎng)擴(kuò)張速度迅猛，帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

在張家口經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)與消費(fèi)需求過(guò)程中，餐飲業(yè)始終是走在前沿的重要領(lǐng)域之一，不僅增長(zhǎng)幅度相對(duì)較快，同時(shí)受冬奧會(huì)影響，張家口市內(nèi)的流動(dòng)人口越來(lái)越多，也增加了消費(fèi)者的人次。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，2021年張家口市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額同比增長(zhǎng)，再創(chuàng)歷史新高，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，張家口市餐飲企業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，市場(chǎng)越發(fā)多元化，能夠綜合考慮到消費(fèi)者的實(shí)際口味需求，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略發(fā)展方向。對(duì)于促進(jìn)張家口市經(jīng)濟(jì)來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

2.2張家口市餐飲市場(chǎng)種類齊全，中西風(fēng)味薈萃

張家口餐飲市場(chǎng)之所以受到廣大消費(fèi)者與群眾的青睞與歡迎，其中一個(gè)重要的原因在于，餐飲市場(chǎng)涵蓋著多種多樣的餐飲文化，不僅品類齊全，并且中西方各種特色集聚。眾所周知，張家口由于臨近內(nèi)蒙古大草原，其飲食文化也有著濃郁的草原風(fēng)味，在壩上旅游喝馬奶酒、吃烤全羊，能夠縱情感受塞外風(fēng)情。張家口的地方特色美食：熏肉、面芯糕、陽(yáng)原一窩絲、懷安豆腐皮、手把羊肉等，受到廣大中外游客的歡迎。俗話說(shuō)，張家口有三寶，莜面、山藥、大皮襖，其中兩件是食品。除此之外，張家口市餐飲市場(chǎng)中，還匯集了各種外地餐飲風(fēng)味，比如川菜、魯菜、粵菜、山西菜、東北菜、貴州菜、杭州菜等，層出不窮。也包括一些少數(shù)民族的美食，如內(nèi)蒙古特色菜、新疆大串、苗家菜、臺(tái)灣地區(qū)的民族特色菜等[2]。一些國(guó)外的餐飲品牌也在張家口嶄露頭角，包括法國(guó)的一些著名餐廳、美國(guó)快餐肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、日式小館、意大利餐廳、新加坡餐廳、韓國(guó)小酒屋等。這些多種多樣的餐飲種類，豐富了張家口市的餐飲市場(chǎng)，同時(shí)也促進(jìn)了張家口餐飲行業(yè)的不斷更新，服務(wù)更加多元化，引領(lǐng)了張家口市的餐飲時(shí)尚。

2.3冬奧會(huì)為張家口餐飲帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇

這兩年受疫情方面的影響，張家口餐飲業(yè)也受到了一定的影響。冬奧會(huì)在張家口設(shè)立賽區(qū)對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，既是一種機(jī)遇，也存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)。由于北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)比賽日期來(lái)臨，市內(nèi)要增強(qiáng)對(duì)疫情的“嚴(yán)防死守”，在保證疫情防護(hù)的情況下，更應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲質(zhì)量和品質(zhì)的保證。對(duì)于前來(lái)的眾多外來(lái)人口，既要了解到不同人群對(duì)餐飲的喜好，同時(shí)也要打造餐飲文化，彰顯張家口地域特色與中華飲食文化，向國(guó)內(nèi)外游人提供多元化的飲食風(fēng)味，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)與相關(guān)旅游經(jīng)濟(jì)和奧運(yùn)經(jīng)濟(jì)的有效融合，增強(qiáng)餐飲業(yè)的科技含量與文化內(nèi)涵，打造餐飲品牌。通過(guò)冬奧會(huì)這一契機(jī)，促進(jìn)張家口餐飲業(yè)的多元化發(fā)展，使張家口餐飲成為中國(guó)美食之窗[3]。

3冬奧會(huì)背景下張家口餐飲安全保障與質(zhì)量提升的有效策略

3.1政府提高重視，將奧運(yùn)食品安全放在首要位置

保證冬奧會(huì)食品安全，儼然已經(jīng)成為政府重點(diǎn)關(guān)注的首要大事，并且占據(jù)著重要的地位。對(duì)于即將到來(lái)的冬奧會(huì)，張家口市開(kāi)始實(shí)施食品安全行動(dòng)綱要，并且制訂了如何保證食品安全的規(guī)劃與防范方案等，細(xì)化相關(guān)工作的部署與安排。引進(jìn)各類奧運(yùn)食品的原材料，加強(qiáng)供應(yīng)量的預(yù)測(cè)與評(píng)估，積極投入物質(zhì)資源、人力資源、財(cái)力資源等，建立起冬奧會(huì)食品安全防范體系，樹(shù)立并實(shí)施冬奧會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在這過(guò)程中，涵蓋著大量的食品種類，加強(qiáng)對(duì)一些食品防腐劑和抗生藥的禁止使用，比如一些動(dòng)物的養(yǎng)殖過(guò)程，杜絕使用抗生素、安眠類藥物和激素等，嚴(yán)格控制養(yǎng)殖工藝，建立禽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步使用餐飲監(jiān)管控制的有效技術(shù)。對(duì)于蔬菜的產(chǎn)業(yè)化行動(dòng)，應(yīng)該重點(diǎn)研究蔬菜配送的關(guān)鍵技術(shù)，保證蔬菜的新鮮程度。

3.2明確奧運(yùn)食品安全追溯體系，加強(qiáng)奧運(yùn)食品安全監(jiān)控

對(duì)于奧運(yùn)會(huì)期間的食品安全，相關(guān)部門應(yīng)該格外加強(qiáng)監(jiān)管，并且對(duì)于食品安全建立起追溯系統(tǒng)，其中包括動(dòng)物類食品，預(yù)包裝食品，奧運(yùn)食品，果蔬食品等不同的子系統(tǒng)。奧運(yùn)會(huì)餐飲中涵蓋了多種多樣的食品種類與物流配送等重要環(huán)節(jié)。一旦發(fā)現(xiàn)果蔬產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，都要嚴(yán)格篩查，保證這些食品從農(nóng)田到餐桌上每個(gè)環(huán)節(jié)都是安全可靠的，不放過(guò)任何一個(gè)食品安全的細(xì)節(jié)。奧運(yùn)食品安全必須保證無(wú)盲點(diǎn)、無(wú)斷層、無(wú)縫隙，控制好食品安全的細(xì)節(jié)問(wèn)題，保證精益求精，不會(huì)出現(xiàn)任何差錯(cuò)。

3.3加強(qiáng)奧運(yùn)食品監(jiān)控制度，全面監(jiān)控張家口市食品安全

張家口市若想控制好餐飲方面的安全問(wèn)題，應(yīng)該通過(guò)餐飲業(yè)安全監(jiān)控中心對(duì)全市的餐飲服務(wù)行業(yè)加以監(jiān)管，并且通過(guò)一些更加先進(jìn)專業(yè)的設(shè)備來(lái)檢測(cè)餐飲的安全性。比如，可以通過(guò)檢測(cè)儀器、分析手段、光譜手段、色譜手段和微生物分析的相關(guān)方式方法，全面監(jiān)管餐飲服務(wù)的食品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、流通餐飲制作等相關(guān)環(huán)節(jié)[4]。對(duì)于一些餐飲進(jìn)行抽檢，保證所有餐飲都能夠納入到中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)當(dāng)中。對(duì)于一些奧運(yùn)會(huì)期間的賓館、體育館、食品物流配送中心、運(yùn)動(dòng)員村等重要地點(diǎn)，建立監(jiān)控防范措施，控制好整個(gè)餐飲鏈條，進(jìn)一步擴(kuò)大餐飲安全監(jiān)控的覆蓋范圍。同時(shí)，可以利用一些無(wú)線射頻、自動(dòng)識(shí)別非接觸的監(jiān)測(cè)技術(shù)，保證餐飲食品的安全性。通過(guò)嚴(yán)格的食品審查之后，進(jìn)行合法性檢驗(yàn)，保證餐飲沒(méi)有任何問(wèn)題。

3.4 ?實(shí)施餐飲衛(wèi)生量級(jí)量化分級(jí)管理，控制違禁藥物

對(duì)于餐飲安全方面的管理，相關(guān)部門應(yīng)該從衛(wèi)生管理、加工過(guò)程、衛(wèi)生設(shè)置等不同層面入手。應(yīng)該對(duì)各餐飲項(xiàng)目環(huán)節(jié)進(jìn)行量化評(píng)分，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)的監(jiān)管與檢測(cè)。只有達(dá)到一定的水平，才能夠確定為奧運(yùn)餐飲指定單位。同時(shí)，對(duì)于這些奧運(yùn)餐飲單位，應(yīng)該采取動(dòng)態(tài)化管理模式，保證實(shí)時(shí)監(jiān)控到餐飲提供的各項(xiàng)食物與衛(wèi)生等級(jí)，及時(shí)公示名單，將衛(wèi)生檢測(cè)劃分為A、B、C、D不同的等級(jí)[5-6]。其中，餐飲供應(yīng)應(yīng)該包括張家口冬奧村和冬殘奧村、張家口頒獎(jiǎng)廣場(chǎng)等競(jìng)賽與非競(jìng)賽場(chǎng)館的休閑類餐飲服務(wù)，保證所有的餐飲能夠符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于奧運(yùn)食品中的一些違禁藥品，應(yīng)該采取科技的手段，加以鑒定。比如，體育運(yùn)動(dòng)賽事中個(gè)別選手會(huì)選擇使用興奮劑，可以利用一些先進(jìn)的科技手段加以檢測(cè)，為冬奧會(huì)比賽公平性、安全性、可靠性提供堅(jiān)實(shí)的保證。所以，張家口市餐飲安全管理部門要提高警惕，加強(qiáng)相關(guān)食品的有效檢測(cè)，保證興奮劑成分檢測(cè)的準(zhǔn)確有效。冬奧會(huì)的舉辦成功與每一個(gè)部門和每一個(gè)人都有直接關(guān)系，所有部門和個(gè)人都應(yīng)該承擔(dān)起自身的責(zé)任與義務(wù)，切實(shí)保證奧運(yùn)選手和國(guó)內(nèi)外游客以及當(dāng)?shù)厥忻竦娜松戆踩瑥牟惋嬙搭^入手，積極貫徹落實(shí)食品安全法，促進(jìn)冬奧會(huì)的圓滿完成。

4 ?結(jié)語(yǔ)

這幾年，一些食品安全問(wèn)題，不斷見(jiàn)諸報(bào)端，層出不窮，對(duì)中國(guó)食品安全進(jìn)行了一系列的拷問(wèn)。因此，黨和政府以及群眾高度重視食品安全相關(guān)問(wèn)題。在迎接冬奧會(huì)這一盛大賽事來(lái)臨之際，張家口市要總結(jié)近年來(lái)食品安全保障中出現(xiàn)的種種問(wèn)題與相關(guān)經(jīng)驗(yàn)等，合理應(yīng)用到日常食品的安全維護(hù)中，確保為群眾食品安全裝上保護(hù)傘。加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)張家口市內(nèi)各個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)加強(qiáng)培訓(xùn)，保證所有餐飲從業(yè)人員嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的安全標(biāo)準(zhǔn)，劃定不同的時(shí)間段、不同人群、不同區(qū)域等進(jìn)行就餐，防止疫情的傳播，保證冬奧會(huì)順利開(kāi)展，促進(jìn)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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