楊小平　楊心蕊　陳建菊

近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的收入和生活水平不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)也迎來(lái)了高速發(fā)展階段，餐飲企業(yè)如雨后春筍般蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)屬勞動(dòng)密集型行業(yè)，就業(yè)門(mén)檻低、人才需求量大，因此餐飲行業(yè)的從業(yè)人員多為文化水平和綜合素質(zhì)不高的人。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)是“窗口”行業(yè)，其整體形象直接關(guān)系到中國(guó)特色社會(huì)主義精神文明建設(shè)，行業(yè)從業(yè)人員普遍綜合素質(zhì)較低，這與當(dāng)今餐飲業(yè)的高速發(fā)展已不相適應(yīng)，更與健康中國(guó)的要求不相匹配。因此，培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)人才就成了職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)的主要任務(wù)。

根據(jù)習(xí)近平總書(shū)記提出的“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰(shuí)培養(yǎng)人”的重要指示，再結(jié)合我國(guó)的教育方針，教育系統(tǒng)明確，教育必須為社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)、為人民服務(wù)，必須與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人。2020年，教育部制定了《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課標(biāo)準(zhǔn)》，2021年又把2015年制定的《高等學(xué)校思想政治理論課建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了修訂，其目的就是用習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想武裝學(xué)生的頭腦，推動(dòng)學(xué)校落實(shí)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，為健康中國(guó)培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞暮细袢瞬?。本文首先分析了烹飪?zhuān)業(yè)課程進(jìn)行思政建設(shè)的意義，然后闡述了烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行思政建設(shè)的緊迫性、必要性，最后提出了烹飪專(zhuān)業(yè)課程中的思政元素。

一、烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行思政建設(shè)的意義

習(xí)近平總書(shū)記在3.18講話中指出，“思政課教師要給學(xué)生心靈埋下真善美的種子，引導(dǎo)學(xué)生扣好人生第一?？圩印Ｆ渌鏖T(mén)課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類(lèi)課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)?！?/p>

烹飪專(zhuān)業(yè)主要為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪類(lèi)人才，在促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展、滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需求、建設(shè)健康中國(guó)等方面均具有非常重要的地位和作用。傳統(tǒng)的烹飪專(zhuān)業(yè)在教學(xué)過(guò)程中偏重知識(shí)的傳授和能力的培養(yǎng)，忽略了世界觀、價(jià)值觀、人生觀，以及求知欲、學(xué)習(xí)興趣、良好學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)習(xí)慣、科學(xué)態(tài)度的培養(yǎng)，不利于培養(yǎng)社會(huì)所需的綜合型人才。

在高校實(shí)施課程思政的大背景下，烹飪專(zhuān)業(yè)教師要認(rèn)識(shí)到課程思政的價(jià)值在于立德樹(shù)人，使育才與育人相結(jié)合，按照價(jià)值目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、情感目標(biāo)“四位一體”的課程目標(biāo)設(shè)置人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

在理論知識(shí)教學(xué)中，不僅要傳授給學(xué)生各種專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)還要培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)情懷、工匠精神、責(zé)任意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí);培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法、敬業(yè)愛(ài)崗、誠(chéng)實(shí)守信、求真務(wù)實(shí)、勤儉節(jié)約、精益求精的良好品質(zhì);引導(dǎo)學(xué)生了解烹飪專(zhuān)業(yè)在滿(mǎn)足人們對(duì)美好生活追求中、在健康中國(guó)建設(shè)中、在傳統(tǒng)文化傳承中的重要作用，樹(shù)立專(zhuān)業(yè)榮譽(yù)感、社會(huì)責(zé)任感、職業(yè)使命感。

在實(shí)踐課的教學(xué)中，教師要注重培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)能力，擁有高尚的職業(yè)道德。教師要讓學(xué)生理解勞動(dòng)創(chuàng)造了人類(lèi)，勞動(dòng)創(chuàng)造了人類(lèi)社會(huì)文明，讓學(xué)生懂得職業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，只有社會(huì)分工的不同;偉大的成就來(lái)自艱苦的勞動(dòng)，佳肴是辛勤的果實(shí)、美味是汗水的結(jié)晶;樹(shù)立熱愛(ài)勞動(dòng)、以勞動(dòng)為榮的意識(shí);讓學(xué)生明白菜品如人品、學(xué)廚先立德，德有多高、藝有多深;要多看、勤學(xué)、善思、好問(wèn)，全面提升自身的實(shí)踐操作能力。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行

思政建設(shè)的緊迫性、必要性

我國(guó)的飲食文化經(jīng)過(guò)幾千年的傳承與發(fā)展，已經(jīng)成為中華民族的重要遺產(chǎn)，發(fā)展出八大菜系，還有“宮廷菜” “官府菜” “私房菜”等。我國(guó)地大物博，因地理位置、自然環(huán)境的不同形成了各不相同的飲食習(xí)慣，比如東北人們喜愛(ài)燉菜和腌菜，華北及西北的人們愛(ài)吃面食，南方的人們愛(ài)吃各類(lèi)海鮮，人們的口味隨地區(qū)、季節(jié)等而發(fā)生變化，這也促進(jìn)了我國(guó)烹飪技藝的發(fā)展。

新中國(guó)成立后，隨著改革開(kāi)放的不斷深入，我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，人們的收入和生活水平不斷提高，人們外出就餐已經(jīng)成為家常便飯。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，餐飲行業(yè)收入在2011年突破2萬(wàn)億元，2019年為4.7萬(wàn)億元，受疫情影響，2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬(wàn)億元。據(jù)預(yù)測(cè)，2026年我國(guó)餐飲行業(yè)收入將突破8萬(wàn)億元。

由于餐飲行業(yè)前景廣闊，不少人、資本都投身到餐飲行業(yè)，希望能分一塊餐飲這塊“大蛋糕”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月12日，我國(guó)共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬(wàn)余家，疫情期間，2020年全年注冊(cè)量達(dá)到236.4萬(wàn)家?？梢哉f(shuō)，目前我國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到了經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

雖然我國(guó)餐飲行業(yè)取得了巨大進(jìn)步，但餐飲行業(yè)“多、小、散、亂”的現(xiàn)象依然嚴(yán)重。具體表現(xiàn)在：餐飲企業(yè)零散度高、組織化程度低，組織結(jié)構(gòu)比較松散;企業(yè)經(jīng)營(yíng)者目光短淺，只為“淘金”，并沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃、發(fā)展目標(biāo);缺乏技能型人才培養(yǎng)意識(shí)，甚至有一些餐飲企業(yè)直接將企業(yè)外包給餐飲管理公司，不重視人才培養(yǎng);用工靈活，員工素質(zhì)參差不齊，普遍缺乏敬業(yè)愛(ài)崗、誠(chéng)實(shí)守信、淡泊名利、甘于奉獻(xiàn)、執(zhí)著專(zhuān)注、精益求精、一絲不茍、追求卓越等精神。

目前，我國(guó)的餐飲業(yè)正在蓬勃發(fā)展，為了能滿(mǎn)足人們對(duì)餐飲行業(yè)高品質(zhì)的要求，餐飲業(yè)需要大批具有誠(chéng)信精神、工匠精神的高素質(zhì)人才來(lái)承擔(dān)行業(yè)的振興和發(fā)展任務(wù)，而培養(yǎng)人才的重?fù)?dān)就落到了職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)上。因此，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行思政建設(shè)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、技能水平高的烹飪?nèi)瞬啪哂芯o迫性、必要性。

三、烹飪專(zhuān)業(yè)課程中的思政元素

1.遵守國(guó)家的法律法規(guī)，培養(yǎng)守法公民。守法是每個(gè)公民應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。為了規(guī)范餐飲行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)先后頒布了多部法律法規(guī)及實(shí)施條例等，包括《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等，以及《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》《個(gè)體餐飲業(yè)監(jiān)督管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理法》等。

俗話說(shuō)“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，烹飪專(zhuān)業(yè)的教師首先要教會(huì)學(xué)生要遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)，做一個(gè)知法守法的好公民。為此，教師在教學(xué)中應(yīng)根據(jù)自己所講授的課程融入相應(yīng)的法律法規(guī)常識(shí)，如烹飪?cè)蠈W(xué)中融入原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，哪些野生動(dòng)植物是國(guó)家明令禁止不能食用的，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到保護(hù)野生動(dòng)物資源不僅關(guān)系到人類(lèi)的生存和發(fā)展，更是落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記生態(tài)文明思想的重要舉措;在菜點(diǎn)制作的課程中融入食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)，提醒學(xué)生食品添加劑是一把“雙刃劍”，只有依規(guī)添加才能保證人們的身體健康。

2.弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，增強(qiáng)文化自信。習(xí)近平總書(shū)記說(shuō)，“文化自信是更基本、更深沉、更持久的力量”。中國(guó)的烹飪史幾乎與中國(guó)五千年的文明史一樣悠久，經(jīng)過(guò)歷代烹飪勞動(dòng)者的繼承與發(fā)展，形成了不同風(fēng)格、不同流派的菜肴風(fēng)味體系，珍饈佳肴不勝枚舉、飲食文化博大精深。比如，《呂氏春秋—本味篇》是我國(guó)乃至世界上最古老的關(guān)于烹（火候）調(diào)（調(diào)味）的烹飪理論著作;《黃帝內(nèi)經(jīng)問(wèn)素》中的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”一說(shuō)，是世界上最早提出的、最全面的飲食指南，對(duì)當(dāng)今的飲食活動(dòng)仍具有指導(dǎo)意義;賈思勰所著的被譽(yù)為“中國(guó)古代農(nóng)業(yè)百科全書(shū)”的《齊民要術(shù)》中關(guān)于飲食烹飪的有25篇，包括了造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚(yú)、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點(diǎn)心等各種烹飪方法，介紹的食品、菜點(diǎn)品種約達(dá)300種、烹調(diào)方法20余種、刀法20余種，對(duì)研究中國(guó)烹飪文化、烹飪理論、烹飪技術(shù)的發(fā)展都有著重要意義;元代宮廷太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》，是我國(guó)最早從健康的立場(chǎng)出發(fā)，講究合理飲食可以滋補(bǔ)身體，能達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生目的的書(shū)籍，是一部飲食衛(wèi)生、飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食食療專(zhuān)著;清代著名文學(xué)家、美食家袁枚的《隨園食單》包括須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單14個(gè)方面的內(nèi)容，對(duì)烹飪?cè)系倪x擇、烹飪加工過(guò)程中的操作規(guī)范、物料搭配、廚師的衛(wèi)生要求等都做了詳細(xì)的論述。在教學(xué)中，烹飪專(zhuān)業(yè)的教師要適時(shí)融入我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，增強(qiáng)學(xué)生的文化自信、厚植專(zhuān)業(yè)情懷，培養(yǎng)具有工匠精神、創(chuàng)新精神的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

3.養(yǎng)成勤儉節(jié)約、誠(chéng)實(shí)守信的良好品德。勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，古詩(shī)曰，“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，今天我們大力倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”，都是為了傳承勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，烹飪專(zhuān)業(yè)教師要在每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中適時(shí)融入勤儉節(jié)約的思想，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和節(jié)約意識(shí)。比如，在學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)踐時(shí)，要求學(xué)生盡可能采購(gòu)新鮮度高的原料，在初加工時(shí)在不影響菜點(diǎn)衛(wèi)生的情況下盡可能提高烹飪?cè)系膬袅下?洗滌時(shí)注意節(jié)約用水，盡可能不用流水解凍;原料改刀時(shí)提高切割的成品率，下腳料要合理使用，半成品原料也要妥善保存，減少損耗率;烹調(diào)時(shí)在不影響菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下注意水、油、電、氣（燃料）、調(diào)味品的節(jié)約使用;菜肴的裝飾點(diǎn)綴盡可能選用食用原料，禁止使用費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)食材且沒(méi)有可食性的雕刻品;餐具、廚具、爐具以及廚房、餐廳的衛(wèi)生清理都要以節(jié)約用水為前提。

另外，誠(chéng)實(shí)守信也是餐飲企業(yè)必須遵守的基本職業(yè)信條，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根。在菜點(diǎn)的制作過(guò)程中，所有食材不能以假充真、以次充好、短斤少兩，要保證菜點(diǎn)質(zhì)量，遵守合同契約，也不能為了利益引導(dǎo)消費(fèi)者過(guò)度消費(fèi)。在教學(xué)過(guò)程中，教師通過(guò)引入相關(guān)的新聞事件，來(lái)告誡學(xué)生要誠(chéng)實(shí)守信，不誠(chéng)實(shí)守信的企業(yè)和個(gè)人最終會(huì)失去他人的信任，從而幫助學(xué)生樹(shù)立正確的人生觀。

4.弘揚(yáng)工匠精神，引導(dǎo)學(xué)生敬業(yè)、精益、專(zhuān)注、創(chuàng)新。烹飪專(zhuān)業(yè)是技能性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，需要掌握各種刀工、烹飪方法、裝盤(pán)技術(shù)等，這就要求學(xué)生要有工匠精神，要對(duì)烹飪技藝進(jìn)行鉆研和創(chuàng)新，靈活運(yùn)用各種烹飪技藝，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)餐飲的高要求。比如，烹飪技藝中光烹調(diào)方法就有炸、熘、爆、炒、烹、燉、燜、煨、燒、扒、汆、氽、煮、燴、煎、貼、塌、蒸、烤、、拔絲、掛霜、蜜汁、涮二十多種;在中式面點(diǎn)的制作中，面團(tuán)調(diào)制包括水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)、雜糧及其他粉團(tuán)，其基本技能有和面、揉面、搓條、分劑、制皮、制餡、上餡、成形、制熟。其中，和面的方法又有抄拌、調(diào)和、攪和;揉面的方法有揉、搗、搋、摔、擦、疊;分劑的方法有揪、挖、拉、切、剁;制皮的方法有按、搟、壓、拍、捏、攤;上餡的方法有包、攏、夾、卷、滾粘;成形的方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、模具、滾粘、擰、擠注;制熟的方法有炸、煎、烙、烤、蒸、煮等。冷菜的技能特點(diǎn)與熱菜相似，最大的不同是裝盤(pán)，冷菜裝盤(pán)更注重造型藝術(shù)。以上列舉的技能只是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生需要具備的基本職業(yè)技能，每一項(xiàng)都有各自的特點(diǎn)，學(xué)生只有刻苦鉆研和練習(xí)，才能制作出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、藝俱佳的深受消費(fèi)者喜愛(ài)的菜點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新提高。

5.弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀，引導(dǎo)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)。烹飪專(zhuān)業(yè)的中職學(xué)生在畢業(yè)后從事的工作崗位主要有各類(lèi)餐飲企業(yè)烹調(diào)師、面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員等;高職畢業(yè)生的工作崗位除了以上崗位外，還有餐飲企業(yè)管理崗、營(yíng)養(yǎng)配菜師、宴席設(shè)計(jì)師等。總之，烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生從事的工作多以服務(wù)行業(yè)為主，這就需要他們具有愛(ài)崗敬業(yè)、無(wú)私奉獻(xiàn)的精神。為了培養(yǎng)學(xué)生的這種精神，教師可以聘請(qǐng)行業(yè)中有優(yōu)異表現(xiàn)、做出突出成績(jī)的行業(yè)大師、勞動(dòng)模范來(lái)校講述他們的工作經(jīng)歷、生活態(tài)度、成功經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀;各專(zhuān)業(yè)課教師也可在自己的課堂中融入典型人物案例，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的“三觀”。教師要讓學(xué)生明白，只有愛(ài)崗敬業(yè)的人，才會(huì)在平凡的工作中勤勤懇懇、任勞任怨、刻苦鉆戒、一絲不茍、精益求精，才會(huì)在工作崗位上做出成績(jī)，成為行業(yè)中的佼佼者，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。

總之，教育以育人為本，育人以德育為先。從學(xué)生入校開(kāi)始，教師就要構(gòu)建全員育人、全過(guò)程育人、全方位育人的“三全”育人思政模式，在教會(huì)學(xué)生精湛烹飪技藝的同時(shí)，教育引導(dǎo)學(xué)生將食品安全和人民身體健康放在首位，增強(qiáng)文化自信，培養(yǎng)勤儉節(jié)約、誠(chéng)實(shí)守信、愛(ài)崗敬業(yè)、精益創(chuàng)新的良好品質(zhì)，使學(xué)生成為德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的高素質(zhì)人才。

作者簡(jiǎn)介：楊小平（1964-），男，漢族，甘肅蘭州人，大學(xué)本科，副教授，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>

楊心蕊（1990-），女，漢族，甘肅蘭州人，碩士研究生，輔導(dǎo)員，研究方向?yàn)槁糜喂芾怼?/p>

陳建菊（1964-），女，漢族，甘肅蘭州人，大學(xué)本科，副教授，研究方向?yàn)檎n程思政。