蘇晚水

瑞幸和椰樹(shù)聯(lián)名了，原汁原味的泥石流式設(shè)計(jì)和“這波在大氣層”刷爆了朋友圈。有人覺(jué)得好喝，但也有人認(rèn)為味道并沒(méi)有那么驚艷，不過(guò)是生椰拿鐵換皮，清甜的椰汁在一定程度上蓋過(guò)苦味，厚厚的奶蓋更是讓人分不清是咖啡還是奶茶。

不過(guò)，大家對(duì)于咖啡、奶茶異化也見(jiàn)怪不怪了，此前“隕石拿鐵”讓黑糖、寒天進(jìn)軍咖啡界，“芒椰糯米飯”“芒果河粉”讓吸不動(dòng)的食物也變成奶茶小料，都一度刷新大家的認(rèn)知?？Х饶滩杌⒛滩柚嗷?，背后卻是飲品賽道的市場(chǎng)開(kāi)拓壓力和行業(yè)內(nèi)卷焦慮。飲料要變成什么樣，才能收割年輕人的心？

可加萬(wàn)物：奶茶粥化? 咖啡奶茶化

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的珍珠奶茶時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，如今新式茶飲內(nèi)卷嚴(yán)重，小料也跟著光速推陳出新、包羅萬(wàn)象。當(dāng)下的奶茶新品，如果名字里不包含幾種配料，恐怕都難以顯示自己的創(chuàng)新之處。

在喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當(dāng)季菜單中，芝士、波波、果肉這些近乎奶茶標(biāo)配的老牌配料不出意外地占據(jù)了前三甲，而一些新興的小料也頗有熱度。最經(jīng)典的珍珠出現(xiàn)了明亮剔透的琥珀珍珠這個(gè)“迭代版本”，冰淇淋、芋泥這些體積龐大、更適合食用的配料也變成主流，還有膠原蛋白這種養(yǎng)顏成分也被拿來(lái)大做文章。除此以外，廣泛的奶茶菜單上還有一些讓人一眼看不穿本質(zhì)，甚至字也不會(huì)讀的小料，例如甘露、斑斕和（j ruò），更別提血糯米、山藥、南瓜等。這些小料的加入，進(jìn)一步模糊了奶茶和粥之間的界限：我們喝的到底是奶茶還是八寶粥？

無(wú)論消費(fèi)者喜不喜歡，奶茶粥化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，因?yàn)槟滩鑼?shí)在是太卷了，而且經(jīng)過(guò)一番廝殺，新茶飲市場(chǎng)也不再像之前那樣高速增長(zhǎng)。

咖啡行業(yè)雖然仍是一片藍(lán)海，但競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。果汁、氣泡水甚至啤酒等各色飲品都可以成為咖啡的基底，荔枝、青瓜甚至豆腐、花椒都能打造新特調(diào)?？傊Х纫沧兊煤湍滩枰粯?，可加萬(wàn)物。例如這段時(shí)間很火的“青瓜美式”，已經(jīng)發(fā)展到直接往咖啡里削青瓜條的境地，甚至有的店鋪直接配全根青瓜，讓消費(fèi)者自己按需添加。

整體來(lái)看，目前市面上熱門的咖啡品牌都默契地走向一條路——奶茶化。以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw和Tims為代表，奶咖已經(jīng)是它們的主要流行品類。具體從原料來(lái)看，人們對(duì)奶咖的傳統(tǒng)認(rèn)知可能是添加牛奶、糖漿、巧克力醬，但實(shí)際上現(xiàn)在的奶咖可能用的是燕麥奶、厚乳、椰奶，加的糖漿也可能細(xì)分出香草、楓糖、桂花風(fēng)味。

對(duì)咖啡的這些改造，我們能明顯地感覺(jué)到，從名字到賣相再到味道，現(xiàn)在的咖啡都散發(fā)出一些甜膩氣息。如今，咖啡不再只和“苦”脫鉤，加更多奶，也加更多“風(fēng)味”，以招徠更多原本不喜歡咖啡的消費(fèi)者。

咖啡去苦：迎合消費(fèi)者? 奶咖占比超五成

這幾年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的規(guī)模在飛速擴(kuò)張。海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021年咖啡生豆的進(jìn)口量達(dá)10.65萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)86.8%。而根據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織的預(yù)測(cè)，2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1萬(wàn)億元。

咖啡店開(kāi)始在城市的各個(gè)角落蔓延，但比起一些精致的消費(fèi)者追求咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙的技藝和沖泡的手法，更大多數(shù)的消費(fèi)者還是不喜歡“自討苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的還只是少數(shù)人。

根據(jù)艾媒咨詢，時(shí)至2021年，中國(guó)消費(fèi)者在咖啡店最喜歡買的還是卡布奇諾和拿鐵，近六成的消費(fèi)者會(huì)選擇它們，39.1%的消費(fèi)者選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。至于美式，盡管這一兩年被大肆宣傳具有“減肥”“消腫”的功能，實(shí)際上只有不到四成的消費(fèi)者喜歡選擇。

說(shuō)到底，中國(guó)消費(fèi)者的口味還是偏奶、偏甜，這或許從當(dāng)年流行的“星巴克隱藏菜單”就可以看出來(lái)：冰美式太苦，那就再加一份覆盆子糖漿和淡奶油變成“漸變冰山”;哪怕不算咖啡的伯爵紅茶，都要被加上香草糖漿和焦糖糖漿而打造出“倫敦霧”。對(duì)速溶咖啡也是如此，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者更偏好奶香的口感種類，原味屈居其后。

作為一個(gè)舶來(lái)品，咖啡想要完成本土化，自然需要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。

不論是星巴克，還是當(dāng)紅的瑞幸、新流行的Manner，這些咖啡店都以銷售奶咖為主，占比均超過(guò)了50%。星巴克甚至有40.74%的產(chǎn)品不是咖啡，一些茶拿鐵和奶茶并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。

咖啡店的“去苦”工程正在系統(tǒng)化推進(jìn)。一是升級(jí)原本簡(jiǎn)單的純牛奶，運(yùn)用燕麥奶或者椰奶制造創(chuàng)新點(diǎn)，換著法子去豐富奶咖的品類。于是，燕麥奶滲透率從2018年的2%躍升到2021年的7%，生椰儼然成為流行趨勢(shì)。二是用“系列”的方式增強(qiáng)新風(fēng)味的宣傳效果，比如“桂花系列”“清橙系列”“絲絨系列”等，在潛移默化中改造消費(fèi)者對(duì)咖啡口味的印象。久而久之，對(duì)于更普遍的消費(fèi)者而言，比起期待咖啡豆升級(jí)，他們會(huì)更期待下一個(gè)爆款咖啡是什么口味。

未來(lái)，咖啡和奶茶的界限可能會(huì)越來(lái)越模糊，甚至有人認(rèn)為“咖啡和奶茶，終有一戰(zhàn)”。打工人或許對(duì)此喜聞樂(lè)見(jiàn)，畢竟咖啡新品牌內(nèi)卷越厲害，消費(fèi)者就越有機(jī)會(huì)用十幾塊錢買到口味和品質(zhì)都不錯(cuò)的咖啡，甚至同時(shí)實(shí)現(xiàn)奶茶、咖啡雙自由。