安琪，邱桐，張瑩，肖明霽，陳艾妮，盛彩燕，戴前穎*

基于不同年齡段消費(fèi)者的黃大茶偏好研究

安琪1,2，邱桐1,2，張瑩1,2，肖明霽1,2，陳艾妮1，盛彩燕1，戴前穎1,2*

1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)及資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036

采用9點(diǎn)喜好度標(biāo)度（9-point hedonic scale）和5點(diǎn)正好標(biāo)度（Just about right，JAR）分別對(duì)不同年齡段消費(fèi)者進(jìn)行黃大茶喜好度檢驗(yàn)及感官屬性的接受度評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，年輕消費(fèi)者和中年消費(fèi)者喜好比較接近，更偏愛(ài)具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黃大茶；老年消費(fèi)者更偏愛(ài)具有焦火香、苦澀味、糊味的高焙火和低嫩度黃大茶。進(jìn)而采用懲罰分析將喜好度數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)，定性地得出3個(gè)年齡段對(duì)樣品整體喜好度最有影響的屬性、屬性優(yōu)化方向及改進(jìn)優(yōu)次順序，為針對(duì)性地設(shè)計(jì)和加工黃大茶產(chǎn)品提供一定的參考。

黃大茶；消費(fèi)者喜好；不同年齡段；品質(zhì)特征

黃大茶是主產(chǎn)于安徽省霍山縣的一類(lèi)傳統(tǒng)黃茶，目前全縣有茶園10?972.2?hm2，霍山黃大茶產(chǎn)量約4?000?t，主銷(xiāo)山東、山西等地[1-2]。黃大茶主要采用一芽四五葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、初烘、悶黃、足烘等工序加工而成，具有梗長(zhǎng)葉大，滋味濃厚醇和，焦香味濃重，香高耐泡等獨(dú)特的品質(zhì)特征和降血糖、降血脂、解膩助消化等特殊功效，近年來(lái)備受消費(fèi)者的關(guān)注[3-4]。隨著黃大茶消費(fèi)市場(chǎng)的逐步擴(kuò)大，為了更好的適應(yīng)市場(chǎng)和不同消費(fèi)群體的需要，對(duì)不同年齡段的消費(fèi)者進(jìn)行黃大茶的喜好性分析不可或缺。

9點(diǎn)喜好標(biāo)度檢驗(yàn)通過(guò)對(duì)樣品的喜好程度進(jìn)行量化賦值[5-6]，對(duì)其評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析[7]和內(nèi)部偏好圖分析[8]，可以判斷樣品是否受到消費(fèi)者喜歡。目前已有多個(gè)關(guān)于9點(diǎn)喜好度對(duì)不同產(chǎn)品的研究，如Liou等[9]招募109名年輕消費(fèi)者對(duì)7種不同發(fā)酵程度的臺(tái)灣特色茶進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果表明年輕消費(fèi)者更能接受輕度發(fā)酵的烏龍茶；Menezes Ayres等[10]通過(guò)招募171位消費(fèi)者采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度對(duì)15個(gè)品種哈密瓜的整體、外觀、味道和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出消費(fèi)者更喜愛(ài)偏甜和水分多的哈密瓜品種。

正好標(biāo)度（Just about right，JAR）借助于消費(fèi)者的個(gè)人感知標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品屬性的最適水平進(jìn)行測(cè)定，可判斷出各樣品的屬性強(qiáng)度與消費(fèi)者心中理想的屬性強(qiáng)度之間的偏差，以及樣品偏離消費(fèi)者理想樣品的距離及方向[11-12]。懲罰分析是正好標(biāo)度中常用的數(shù)據(jù)分析方法，通過(guò)把喜好度數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)，定性地得出對(duì)樣品整體喜好度影響最大的屬性、屬性詞的優(yōu)化方向及改進(jìn)優(yōu)次順序，對(duì)提升消費(fèi)者接受度具有重要的意義[13-14]。該方法已經(jīng)成功運(yùn)用于不同產(chǎn)品的研究，如Yang等[15]通過(guò)93名消費(fèi)者對(duì)6種茶進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者不喜愛(ài)苦澀味較重的茶；常玉梅[16]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)5種豆腐干的屬性改進(jìn)方向及優(yōu)先次序。

目前，針對(duì)黃大茶消費(fèi)者測(cè)試的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，本研究首次以不同年齡段消費(fèi)者為對(duì)象，調(diào)查其對(duì)不同烘焙程度和不同嫩度黃大茶的消費(fèi)者偏好及接受性，最大化提取黃大茶樣品的感官屬性信息，以期針對(duì)性地加工出符合不同年齡段喜好的黃大茶，對(duì)黃大茶感官品質(zhì)改進(jìn)方向及產(chǎn)品研發(fā)有著重要的理論意義和指導(dǎo)價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用茶樣來(lái)自安徽霍山茶區(qū)的3種不同焙火程度、3種不同嫩度的黃大茶（表1）。試驗(yàn)前制備員參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行沖泡。試驗(yàn)所用礦泉水（農(nóng)夫山泉股份有限公司）和蘇打餅干（天津阿爾發(fā)保健品有限公司）均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

125?mL棕色玻璃瓶，泰州市思齊教學(xué)儀器有限公司；審評(píng)杯碗，上海清友堂實(shí)業(yè)有限公司；玻璃漏斗，上海申迪玻璃儀器有限公司；30?mL航空杯，滿堂紅商貿(mào)有限公司；YP302A電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)準(zhǔn)備

采用內(nèi)外部結(jié)合測(cè)試方法：內(nèi)部測(cè)試通過(guò)招募校內(nèi)年輕消費(fèi)者（18～29歲）在感官審評(píng)室中進(jìn)行；外部測(cè)試采用中心地點(diǎn)法[17-18]，攔截中年消費(fèi)者（30～50歲）和老年消費(fèi)者（50歲以上），進(jìn)行一對(duì)一訪問(wèn)。招募到的消費(fèi)者評(píng)價(jià)員必須喜歡或者不討厭被檢驗(yàn)的黃大茶，必須對(duì)測(cè)試感興趣且自愿參加，組成的消費(fèi)者測(cè)試小組共210人，其中有效樣本共196份，信息如圖1所示。

表1 黃大茶茶樣主要基本信息

所有黃大茶樣品均以3位數(shù)隨機(jī)編碼呈送給消費(fèi)者，且隨機(jī)呈送。試驗(yàn)前，對(duì)招募的消費(fèi)者進(jìn)行試驗(yàn)流程、評(píng)價(jià)方式等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。消費(fèi)者先依次對(duì)6種黃大茶樣品進(jìn)行喜好度檢驗(yàn)，再對(duì)6種黃大茶樣品進(jìn)行JAR標(biāo)度檢驗(yàn)。

1.3.2 9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)

采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度（1分/非常不喜歡—9分/非常喜歡）[19]對(duì)黃大茶的香氣、滋味、整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分以檢驗(yàn)不同年齡段消費(fèi)者對(duì)黃大茶的喜好度差異。

1.3.3 正好標(biāo)度

正好標(biāo)度檢驗(yàn)中包含了9名經(jīng)常飲用并購(gòu)買(mǎi)黃大茶的消費(fèi)者（2男7女），從69個(gè)感官描述詞中根據(jù)共識(shí)將購(gòu)買(mǎi)黃大茶時(shí)最為關(guān)注、最需要改進(jìn)的6個(gè)感官品質(zhì)（甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味）作為JAR檢驗(yàn)指標(biāo)。消費(fèi)者采用5點(diǎn)JAR標(biāo)度（1-過(guò)弱、2-有點(diǎn)弱、3-正好、4-有點(diǎn)強(qiáng)、5-過(guò)強(qiáng)）測(cè)定黃大茶樣品6個(gè)感官屬性指標(biāo)品質(zhì)的消費(fèi)者最適水平。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理均采用Excel和 XLSTAT 2016軟件。對(duì)9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、內(nèi)部偏好圖分析；對(duì)正好標(biāo)度分別進(jìn)行多維折線圖分析和理想點(diǎn)分析；將9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和正好標(biāo)度數(shù)據(jù)進(jìn)行懲罰分析，得出每種黃大茶樣品需要改進(jìn)的方向等信息。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于9點(diǎn)標(biāo)度的黃大茶消費(fèi)者喜好性分析

2.1.1 方差分析

為檢驗(yàn)黃大茶樣品兩兩之間在消費(fèi)者喜好性方面有無(wú)顯著性差異及差異的大小[20-21]，對(duì)9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和多重比較分析（圖2）。其中，橫坐標(biāo)表示為黃大茶樣品，縱坐標(biāo)表示喜好度分?jǐn)?shù)，小寫(xiě)字母表示不同樣品具有顯著性差異。根據(jù)圖2可得，6種黃大茶樣品的喜好度評(píng)價(jià)結(jié)果均存在顯著性差異。

由圖2-a青年消費(fèi)者柱形圖和圖2-b中年消費(fèi)者柱形圖可以看出，在不同焙火程度樣品中，HDC1的香氣、滋味及整體風(fēng)味都最受歡迎，其次是HDC3和HDC2號(hào)樣品；在不同嫩度的3個(gè)茶樣中，青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者更為喜愛(ài)HDC4的香氣、滋味及整體風(fēng)味，其次是HDC6和HDC5；由此表明，青年消費(fèi)者對(duì)6個(gè)樣品的喜好順序與中年消費(fèi)者一致，但中年消費(fèi)者的各樣品平均分都高于青年消費(fèi)者。由圖2-c可知，隨著樣品焙火程度越來(lái)越高，老年消費(fèi)者對(duì)樣品的喜愛(ài)度越高，其中高焙火的HDC3樣品的香氣、滋味、整體風(fēng)味顯著高于其他兩個(gè)茶樣；在不同嫩度樣品中，較低嫩度的HDC6樣品評(píng)價(jià)較高，無(wú)論從整體、口感還是風(fēng)味上，都最受歡迎，而高嫩度的HDC4最不受歡迎。

圖1 黃大茶樣品消費(fèi)者評(píng)價(jià)員年齡段特征

圖2 黃大茶9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)方差分析

綜上所述，在青年和中年消費(fèi)者中，HDC1和HDC4較受歡迎，說(shuō)明這兩個(gè)樣品在香氣、滋味、整體風(fēng)味3個(gè)指標(biāo)對(duì)青年和中年消費(fèi)者的吸引力相當(dāng)，且吸引力很強(qiáng)；而老年消費(fèi)者對(duì)黃大茶的喜好程度與青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者相反，可能是由于老年消費(fèi)者的嗅覺(jué)功能和味覺(jué)功能有一定減退，使其更加偏愛(ài)高焙火和低嫩度的黃大茶，這兩種茶樣在香氣、滋味、整體風(fēng)味對(duì)老年消費(fèi)者吸引力很好。

2.1.2 內(nèi)部偏好圖分析

為更直觀展示各樣品在不同消費(fèi)者群體之間的分布，對(duì)不同年齡段的消費(fèi)者喜好度數(shù)據(jù)進(jìn)行消費(fèi)者內(nèi)部偏好圖分析[22-23]（圖3）。

由不同焙火程度的圖（圖3-a）可以得出，青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者主要散布在圖的下半軸，更加偏好HDC1樣品；老年消費(fèi)者主要分布在圖的上半軸，更加喜歡HDC3樣品。由不同嫩度的圖（圖3-b）可以得出，青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者主要散布在圖的下半軸，更加偏好HDC4樣品；老年消費(fèi)者主要分布在圖的上半軸，更加喜歡HDC6樣品。由消費(fèi)者散布點(diǎn)可以看出，消費(fèi)者可以歸為兩個(gè)主要的消費(fèi)群，其中青年和中年消費(fèi)者喜好較為相近，聚為一個(gè)消費(fèi)群，更偏好HDC1和HDC4；老年消費(fèi)者聚為一個(gè)消費(fèi)群，則更偏好HDC3和HDC6。綜上所述，由消費(fèi)者內(nèi)部偏好圖得出的結(jié)論與2.1.1章節(jié)中方差分析結(jié)論相一致。

圖3 黃大茶9點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)內(nèi)部偏好圖分析

2.2 基于5點(diǎn)正好標(biāo)度的黃大茶消費(fèi)者喜好性分析

2.2.1 多維折線圖分析

對(duì)6種黃大茶樣品的JAR接受度檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多維折線圖分析，能夠較為簡(jiǎn)單、直觀地展示被檢驗(yàn)樣品各指標(biāo)屬性偏離“正好”（3分）的程度[16]，結(jié)果如圖4所示。該多維折線圖上6條折線分別代表甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6種指標(biāo)屬性詞，橫坐標(biāo)依次代表6種黃大茶樣品，縱坐標(biāo)則代表消費(fèi)者給出的黃大茶樣品對(duì)應(yīng)6個(gè)屬性指標(biāo)的平均分值（1分-過(guò)弱、2分-有點(diǎn)弱、3分-正好、4分-有點(diǎn)強(qiáng)、5分-過(guò)強(qiáng)）。

由圖4可以看出，青年消費(fèi)者由于個(gè)性鮮明，對(duì)喜好的樣品接受度高，對(duì)不喜歡的樣品的接受度較差，在多維折線圖上起伏大；老年消費(fèi)者具有包容性較強(qiáng)的心理特點(diǎn)，對(duì)所有樣品接受度高，在多維折線圖上表現(xiàn)較為平緩；中年消費(fèi)者較青年消費(fèi)者和老年消費(fèi)者來(lái)說(shuō)具備理性的心理特征，多維折線圖上的起伏處于青年消費(fèi)者和老年消費(fèi)者之間。

在青年消費(fèi)者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6個(gè)指標(biāo)屬性的適合度基本都處于“正好”到“有點(diǎn)強(qiáng)”的程度，HDC2、HDC3、HDC5和HDC6等4個(gè)茶樣的指標(biāo)屬性的適合度都處于“有點(diǎn)弱”與“有點(diǎn)強(qiáng)”之間，這說(shuō)明HDC1和HDC4的6個(gè)指標(biāo)屬性更能讓青年消費(fèi)者接受；在中年消費(fèi)者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6個(gè)指標(biāo)屬性最接近正好（3分）的程度，但是HDC4的苦澀味對(duì)于中年消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是偏高，其余4個(gè)茶樣的指標(biāo)屬性的適合度都處于“有點(diǎn)弱”與“有點(diǎn)強(qiáng)”之間，HDC1和HDC4最符合中年消費(fèi)者的接受程度，中年消費(fèi)者對(duì)樣品屬性的接受度與青年消費(fèi)者基本一致；老年消費(fèi)者對(duì)6種黃大茶樣品的接受程度都較高，但認(rèn)為6種茶樣的甘醇味及甜香的適合度都低于“正好”的程度，其中HDC3和HDC6的6個(gè)指標(biāo)屬性最接近老年消費(fèi)者正好（3分）的程度，說(shuō)明隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人味覺(jué)敏感性降低[24]，更能接受焙火較重及低嫩度的黃大茶。

圖4 JAR數(shù)據(jù)多維折線圖分析

2.2.2 理想點(diǎn)分析

理想點(diǎn)分析是通過(guò)主成分分析來(lái)預(yù)測(cè)最大比例消費(fèi)者喜歡的樣品位置，在圖中能夠直觀地表現(xiàn)在象限圖中實(shí)際樣品相對(duì)于理想樣品（理想點(diǎn)）的位置，以及實(shí)際樣品、理想點(diǎn)和每個(gè)感官屬性的相對(duì)位置[16]。對(duì)黃大茶樣品及消費(fèi)者心目中理想的黃大茶樣品的JAR平均分作主成分分析，結(jié)果如圖5所示。

在本研究中，消費(fèi)者心目中理想黃大茶樣品具備喜好程度最高的特征，且樣品的各感官屬性的JAR平均分接近3分。由圖5-a青年消費(fèi)者圖中可以看出，距離HDC1和HDC4最近的兩個(gè)感官屬性分別是甘醇味和甜香，且與理想點(diǎn)之間的距離較短，說(shuō)明HDC1和HDC4最為接近青年消費(fèi)者心目中理想的黃大茶；距離HDC6最近的屬性是甜香和苦澀味，與理想點(diǎn)之間距離較HDC1和HDC4稍遠(yuǎn)；距離HDC2、HDC3和HDC5最近的屬性分別是苦澀味、糊味、煙味和焦火香，這3個(gè)樣品與理想點(diǎn)之間的距離較長(zhǎng)，不符合青年消費(fèi)者心目中理想的黃大茶。

由圖5-b中年消費(fèi)者圖可知，距離HDC1和HDC4最近的兩個(gè)感官屬性分別是甘醇味和甜香，與理想點(diǎn)之間距離較短，表明HDC1和HDC4最接近中年消費(fèi)者心目中理想的黃大茶，與青年消費(fèi)者理想的黃大茶樣品一致；距離HDC5和HDC6的最近的兩個(gè)感官屬性是煙味和焦火香，與理想點(diǎn)之間的距離較遠(yuǎn)；苦澀味、糊味、焦火香和煙味4個(gè)屬性詞較為接近HDC3，且HDC2樣品距離理想點(diǎn)最遠(yuǎn)，不符合中年消費(fèi)者心目中理想的黃大茶。

圖5 JAR數(shù)據(jù)理想點(diǎn)分析

由圖5-c老年消費(fèi)者圖可知，距離HDC3最近的兩個(gè)感官屬性是糊味和煙味，距離HDC5和HDC6的最近的兩個(gè)感官屬性分別是焦火香和煙味，遵循不同焙火和不同嫩度各選一個(gè)理想樣品的原則，可以看出高火的HDC3和低嫩度的HDC6樣品與理想點(diǎn)之間的距離較短，表明老年消費(fèi)者更喜歡具有糊味和焦火香等感官屬性的黃大茶，與青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者理想的樣品相反；距離HDC1、HDC2和HDC4最近的屬性分別是甜香、甘醇味和苦澀味，這3個(gè)樣品距離理想點(diǎn)之間的距離都較遠(yuǎn)，不符合老年消費(fèi)者心目中理想的黃大茶。

綜上，不同年齡段樣品喜好度的結(jié)論與9點(diǎn)喜好度測(cè)試中方差分析和內(nèi)部偏好圖的結(jié)果一致，但各年齡階段對(duì)不同樣品的感官屬性特征判斷各不相同，為接下來(lái)基于懲罰分析和消費(fèi)者評(píng)價(jià)確定黃大茶感官屬性的改進(jìn)方向提供了前提條件。

2.3 基于懲罰分析和消費(fèi)者評(píng)價(jià)確定黃大茶感官屬性的改進(jìn)方向

將消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)進(jìn)行懲罰分析，從黃大茶樣品的6個(gè)感官屬性中，找出對(duì)樣品整體喜好度影響最大的屬性，并確定樣品屬性改進(jìn)的優(yōu)先次序[15]。根據(jù)消費(fèi)者對(duì)香氣分屬性甜香、焦火香、煙味以及滋味屬性苦澀味、糊味、甘醇味的JAR評(píng)分將消費(fèi)者劃分為3類(lèi)：第一類(lèi)為JAR評(píng)分在1～2分的消費(fèi)者，表示其認(rèn)為某一感官屬性過(guò)弱（Too less，TL）；第二類(lèi)為JAR評(píng)分在4～5分的消費(fèi)者，表示其認(rèn)為某一感官屬性過(guò)強(qiáng)（Too more，TM）；第三類(lèi)為JAR評(píng)分在3分的消費(fèi)者，表示其認(rèn)為某一感官屬性表現(xiàn)正好（JAR）。選取青年消費(fèi)者和中年消費(fèi)者喜好度和接受度較高的HDC1和HDC4，選取老年消費(fèi)者中喜好度和接受度較高的HDC3和HDC6作為懲罰分析樣品，消費(fèi)者分類(lèi)結(jié)果如圖6所示。

根據(jù)2.1章節(jié)與2.2章節(jié)中的結(jié)論，進(jìn)行Mean Drop值的計(jì)算及懲罰分析圖的制作，結(jié)果如圖7所示。圖中橫坐標(biāo)代表3類(lèi)消費(fèi)者的百分比，縱坐標(biāo)代表Mean Drop值；符號(hào)“-”代表屬性表現(xiàn)“過(guò)少”，符號(hào)“+”代表屬性表現(xiàn)“過(guò)多”[16]。根據(jù)Zay等[25]關(guān)于罌粟籽口味的白巧克力研究設(shè)置消費(fèi)者百分比底線為20%，表示應(yīng)考慮意見(jiàn)的消費(fèi)者最低人數(shù)；Cadot等[14]認(rèn)為，Mean Drop值大于0.5的屬性需要優(yōu)先進(jìn)行改進(jìn)。因此，在懲罰分析圖中，以橫坐標(biāo)20%和縱坐標(biāo)坐標(biāo)0.5為劃分界線，共劃分為4個(gè)區(qū)域。越靠近圖中右上角的屬性，其消費(fèi)者人數(shù)所占比例越大，Mean Drop值越大，該屬性越是存在問(wèn)題，越需要優(yōu)先改進(jìn)。改進(jìn)的方向可以根據(jù)符號(hào)看出，如“-”屬性詞表示過(guò)少的屬性對(duì)消費(fèi)者的喜好度呈負(fù)面影響，應(yīng)增強(qiáng)屬性詞以提高消費(fèi)者的喜好度[11]。

由圖7可得，青年消費(fèi)者偏好的HDC1和HDC4中都共有3個(gè)屬性詞分布在右上角的區(qū)域，綜合消費(fèi)者所占比例和Mean Drop值從大到小排序后分別是過(guò)強(qiáng)的苦澀味、過(guò)弱的甘醇味和過(guò)弱的甜香。因此，青年消費(fèi)者偏好的HDC1和HDC4中的各問(wèn)題屬性改進(jìn)方向和優(yōu)先次序?yàn)檫m當(dāng)降低HDC1和HDC4的苦澀味，增強(qiáng)甘醇味和甜香?？梢钥闯銮嗄晗M(fèi)者對(duì)黃大茶主要關(guān)注的香氣特征是甜香，對(duì)焦火香的品質(zhì)特征要求不高；在滋味方面，青年消費(fèi)者要求黃大茶應(yīng)具備較弱的苦澀味和醇而回甘的品質(zhì)特征，對(duì)低焙火、高嫩度的黃大茶具有一定的接受度。

中年消費(fèi)者偏好的HDC1中有3個(gè)屬性詞分布在右上角的區(qū)域（圖7-b），從大到小排序后分別是過(guò)弱的甘醇味、過(guò)弱的甜香和過(guò)強(qiáng)的苦澀味。而HDC4中則分別是過(guò)強(qiáng)的苦澀味、過(guò)弱的甜香和過(guò)弱的焦火香。因此，中年消費(fèi)者偏好的HDC1和HDC4中的各問(wèn)題屬性改進(jìn)方向和優(yōu)先次序分別為：適當(dāng)增強(qiáng)HDC1的甘醇味和甜香，降低苦澀味；降低HDC4的苦澀味，增強(qiáng)甜香和焦火香。中年消費(fèi)者對(duì)黃大茶主要關(guān)注的香氣特征是甜香和焦火香，并對(duì)焦火香的品質(zhì)特征有一定要求；在滋味方面，中年消費(fèi)者對(duì)黃大茶提出降低苦澀味的要求，強(qiáng)調(diào)其應(yīng)有醇而回甘的品質(zhì)特征，這對(duì)中年消費(fèi)者的黃大茶喜好度有明顯影響。

圖6 JAR評(píng)分的不同年齡段消費(fèi)者分類(lèi)

將消費(fèi)者分類(lèi)后，可求出3類(lèi)消費(fèi)者在不同屬性下總體喜好度的平均值，用（）表示；并對(duì)其數(shù)據(jù)進(jìn)行平均落差（Mean Drop，MD）大小[16]的計(jì)算，計(jì)算3種類(lèi)型消費(fèi)者在某一屬性下對(duì)樣品的喜好程度。計(jì)算方法為：

TL=TL－JAR·······················（1）

TM=TM－JAR······················（2）

式中，TL表示認(rèn)為某一感官屬性過(guò)弱的消費(fèi)者的Mean Drop值，TM表示認(rèn)為某一感官屬性過(guò)強(qiáng)的消費(fèi)者的Mean Drop值。

老年消費(fèi)者偏好的HDC3中有兩個(gè)屬性詞分布在右上角的區(qū)域（圖7-c），從大到小排序后分別是過(guò)強(qiáng)的煙味和過(guò)強(qiáng)的苦澀味。HDC6中分別是過(guò)弱的甘醇味和過(guò)強(qiáng)的煙味。根據(jù)比較HDC3和HDC6的苦澀味與甘醇味之間的關(guān)系可知，老年消費(fèi)者認(rèn)為HDC3和HDC6中的苦澀味與甘醇味緊密聯(lián)系，HDC3中應(yīng)在現(xiàn)有滋味基礎(chǔ)上適當(dāng)降低苦澀味，HDC6中應(yīng)優(yōu)先增加甘醇味。因此，老年消費(fèi)者偏好的HDC3和HDC6中的各問(wèn)題屬性改進(jìn)方向和優(yōu)先次序分別為：適當(dāng)減弱HDC3的煙味和苦澀味；適當(dāng)增強(qiáng)HDC6的甘醇味，減弱其煙味。老年消費(fèi)者對(duì)黃大茶的主要關(guān)注的香氣特征是煙味，要求黃大茶加工過(guò)程中采用較高的焙火程度，同時(shí)避免產(chǎn)生煙味，并且在滋味方面要求黃大茶具有苦澀味與甘醇味相對(duì)協(xié)調(diào)的品質(zhì)特征，這對(duì)黃大茶的加工提出了更高的要求。

圖7 不同年齡段消費(fèi)者的懲罰分析

3 結(jié)論

本研究招募了不同年齡段的196名消費(fèi)者（青年68人，中年67人，老年61人）對(duì)6種黃大茶進(jìn)行9點(diǎn)喜好標(biāo)度和正好標(biāo)度的研究，探索了不同年齡段消費(fèi)者的對(duì)6種黃大茶的喜好度差異和接受度。結(jié)果表明，青年和中年消費(fèi)者更偏愛(ài)具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黃大茶，高焙火和低嫩度的黃大茶具有焦火香和糊味等品質(zhì)特征更容易受到老年消費(fèi)者的青睞。通過(guò)JAR懲罰分析，可得出不同年齡段消費(fèi)者喜歡的樣品未來(lái)可能需改進(jìn)的方向，如在青年消費(fèi)者中HDC1和HDC4的苦澀味、甘醇味和甜香還有待改進(jìn)；在中年消費(fèi)者中，HDC1的甘醇味、甜香和苦澀味，HDC4的苦澀味、甜香和焦火香是需要改進(jìn)的方向；在老年消費(fèi)者中，需要改進(jìn)HDC3的煙味和苦澀味，以及HDC4的甘醇味和煙味。

本研究首次以不同年齡段消費(fèi)者為對(duì)象進(jìn)行喜好標(biāo)度檢驗(yàn)和正好標(biāo)度檢驗(yàn)的研究，定性地得出3個(gè)年齡段消費(fèi)者對(duì)樣品喜好度及對(duì)其整體影響最大的屬性、屬性優(yōu)化方向及改進(jìn)優(yōu)次順序，能夠直接反映消費(fèi)者的喜好和購(gòu)買(mǎi)意圖。從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，這有助于茶產(chǎn)品公司加工和設(shè)計(jì)消費(fèi)者偏愛(ài)的產(chǎn)品，以期保持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，更好的促進(jìn)黃大茶市場(chǎng)的發(fā)展。在今后的研究中，可以通過(guò)結(jié)合黃大茶感官屬性強(qiáng)度值測(cè)試完善對(duì)理想樣品的分析，更好地預(yù)測(cè)黃大茶流行的感官特性及產(chǎn)品形式，并采用情感檢驗(yàn)法進(jìn)一步驗(yàn)證理想樣品的符合度。

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Study on the Preference of Large Yellow Tea Based on Consumers with Different Ages

AN Qi1,2, QIU Tong1,2, ZHANG Ying1,2, XIAO Mingji1,2, CHEN Aini1, SHENG Caiyan1, DAI Qianying1,2*

1. School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

In this paper, 9-point hedonic scale and 5-point just about right were used to test the preference of large yellow tea and evaluate the acceptance of sensory attributes among consumers with different ages. The results show that young and middle-aged consumers prefer low-roasted and high-tenderness large yellow tea with sweet and mellow flavors while older consumers prefer high-roasted and low-tenderness large yellow tea with the burnt, bitter and paste flavors. Combined the JAR data with the preference data through penalty analysis, the most influential attributes, the direction of attribute optimization and the order of improvement priority were qualitatively obtained from the three age groups, which was of certain reference to design and process large yellow tea products.

large yellow tea, consumer preferences, different ages, quality characteristics

S571.1

A

1000-369X(2022)03-435-12

2022-01-07

2022-04-08

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD1601102）、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（202110364126）、國(guó)家自然科學(xué)基金（31772057）

安琪，女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~審評(píng)與品質(zhì)調(diào)控。*通信作者：daiqianying@ahau.edu.cn

（責(zé)任編輯：趙鋒）