浙江省金華市省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究院（321017） 朱建錫

干燥是最古老的食品保存方法之一，由于在傳統(tǒng)的食品干燥脫水過程中，長時間高溫干燥會使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生不良變化，因此選擇合適的干燥方法尤其重要。食品干燥技術(shù)的種類多，對應(yīng)干燥設(shè)備的類型也很多，目前的干燥新技術(shù)主要有真空冷凍干燥、紅外輻射干燥、微波干燥、過熱蒸汽干燥、冷凍干燥等?，F(xiàn)簡要介紹如下。

真空冷凍干燥：與通常的曬干、烘干相比，其特點是可以保留新鮮物料的色、香、味、形，避免了營養(yǎng)損失。目前，國內(nèi)外一致認(rèn)為真空冷凍干燥技術(shù)是生產(chǎn)高品質(zhì)食品的加工方法，但其價格也高于熱風(fēng)干燥食品和速凍食品。

紅外輻射干燥：是紅外線穿透物料一定的深度并提高它的溫度，隨著溫度的提高，水的擴(kuò)散速率提高，水分蒸發(fā)到物料表面，被干燥空氣帶走，從而獲得較快的干燥速率。利用紅外線輻射技術(shù)干燥食品干燥時間短、熱效高，最終產(chǎn)品品質(zhì)較好，產(chǎn)品干燥過程中溫度均一，不需要有氣流穿過物料。紅外輻射加工可以和傳統(tǒng)的干燥技術(shù)聯(lián)合使用。

微波干燥：在食品加工中的應(yīng)用很廣泛。微波干燥比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥更快、能效更高、產(chǎn)品品質(zhì)更均一。微波干燥系統(tǒng)能量集中，與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥設(shè)備比較，只占用其20%～30%的空間，能實現(xiàn)快速、有效的熱處理，防止產(chǎn)品品質(zhì)下降。微波技術(shù)可應(yīng)用在冷凍和真空干燥中，即微波冷凍聯(lián)合干燥和微波真空干燥法。

過熱蒸汽干燥：是一種以過熱蒸汽直接與濕物料接觸而去除水分的干燥方法。過熱蒸汽干燥的特點為：過熱蒸汽的熱容高于空氣，傳遞同樣的熱量所需要的量減少；過熱蒸汽不含氧氣，可以避免物料氧化；物料表面沒有空氣邊界層，可以減少傳熱會介質(zhì)阻力等。

冷凍干燥：又稱升華干燥，它利用冰晶升華的原理，將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒āＦ渲饕獌?yōu)點：一是干燥后的物料保持原來的化學(xué)組成和物理性質(zhì)（如多孔結(jié)構(gòu)、膠體性質(zhì)等），保持原有營養(yǎng)物質(zhì)；二是熱量消耗比其他干燥方法少。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等高附加值食品。

很多農(nóng)產(chǎn)品有很高的初始水分含量，使用干燥脫水把水分控制在安全貯藏范圍是非常有效的加工及保存方法。食品的干燥過程涉及復(fù)雜的化學(xué)、物理和生物學(xué)的變化，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性。因此要根據(jù)物料的性質(zhì)（粘附性、分散性、熱敏性等）和生產(chǎn)工藝要求，并考慮投資費(fèi)用、操作費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)因素，正確合理的選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置。

農(nóng)產(chǎn)品干燥作為食品工業(yè)的發(fā)展方向之一，已越來越受到重視。食品干燥新產(chǎn)品的市場潛力巨大，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品干燥加工業(yè)大有可為。各種干燥新技術(shù)既有各自的優(yōu)點，又有其相應(yīng)的局限性。因此，在不斷完善各種干燥技術(shù)方法和設(shè)備的同時，針對不同的食品物料特性，選擇最適合的干燥方法。在干燥方法的研究方面，尤其是新型的干燥技術(shù)的研究，將兩種或兩種以上的干燥方法優(yōu)勢互補(bǔ)，并分階段進(jìn)行聯(lián)合干燥的技術(shù)研究已成為一個趨勢。