王雙佳　王云鶴　王婷婷　羅昊　程廣燕　唐振闖

摘要：目的：了解北京某高校在校師生對食堂及外賣滿意度，為改善食堂整體服務(wù)水平提供意見和建議。方法：分別采用方便抽樣和等比例分層整群抽樣方法抽取師生樣本，以電子問卷方式進(jìn)行調(diào)查。率的比較采用χ檢驗(yàn)，食堂或外賣影響因素采用多因素Logistic 回歸分析，分項(xiàng)維度中食堂滿意度和外賣滿意度的差異比較采用秩和檢驗(yàn)。結(jié)果：在校師生對食堂及外賣滿意度較高，分別為86.4%和85.9%。食堂在飯菜價(jià)格、飯菜份量、飯菜口味、衛(wèi)生狀況4個(gè)分項(xiàng)維度上滿意度高于外賣，僅在飯菜品種上食堂滿意度低于外賣。多因素Logistic回歸顯示，咸淡程度和油膩程度是影響師生食堂滿意度的獨(dú)立因素（P<0.05），油膩程度是影響師生外賣滿意度的獨(dú)立因素（P<0.05）。結(jié)論：校內(nèi)師生對食堂及外賣滿意度整體較高，飯菜品種豐富是影響師生選擇外賣的主要因素;下一步學(xué)校食堂應(yīng)以問題為導(dǎo)向，為師生提供多樣化的飯菜，滿足不同就餐需求。

關(guān)鍵詞：食堂滿意度;外賣滿意度;高校建設(shè)高校食堂供餐服務(wù)水平是反映高等辦學(xué)質(zhì)量的重要因素，同時(shí)也是保障高校師生營養(yǎng)與健康及促進(jìn)高校發(fā)展的基礎(chǔ)[1-2]。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與物質(zhì)富足，消費(fèi)者對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量及飯菜水平提出了更高要求。同時(shí)，外賣行業(yè)的迅速發(fā)展挑戰(zhàn)了高校食堂的整體餐飲質(zhì)量[3]。研究表明，飲食消費(fèi)作為在校師生校內(nèi)消費(fèi)的主要組成部分，絕大多數(shù)發(fā)生在學(xué)校食堂，傳統(tǒng)的高校食堂仍然是保障師生食品安全與營養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)校穩(wěn)定的不可或缺要素[4]。為改善高校食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量，了解師生群體對食堂及外賣飲食的整體滿意度及其影響因素，筆者于2018年11—12月對北京某高校839名高校師生展開有關(guān)餐飲滿意度的問卷調(diào)查。

1資料與方法

1.1對象

以北京某高校在職教職工和一至二年級研究生、一至三年級本科學(xué)生為研究對象。采用等比例分層整群抽樣的方法，根據(jù)各年級在校人數(shù)確定抽樣比例，每個(gè)年級選取1～2班，共選取698名學(xué)生作為調(diào)查對象;同時(shí)采用方便抽樣的方法選取141名教職工作為調(diào)查對象。共納入839名研究對象，其中大學(xué)本科生369名（44.0%）、碩士研究生231名（27.5%）、博士研究生98名（11.7%）、教師141名（16.8%）;男性305名（36.4%）、女性533名，有1名性別缺失。采用電子問卷對上述839名師生進(jìn)行調(diào)查。

1.2方法

2018年11—12月，采用自行設(shè)計(jì)的《食堂及外賣餐飲需求和滿意度調(diào)查問卷》進(jìn)行調(diào)查，問卷共計(jì)41題，內(nèi)容包括師生基本情況、食堂滿意度調(diào)查、外賣需求及滿意度調(diào)查。同時(shí)，調(diào)查內(nèi)容還包括學(xué)生對本校6家餐廳的餐飲服務(wù)滿意度。通過在問卷設(shè)計(jì)過程中預(yù)先設(shè)定的邏輯核查進(jìn)行質(zhì)量控制，以保證數(shù)據(jù)錄入的準(zhǔn)確性和調(diào)查的可靠性。本次調(diào)查經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門同意，調(diào)查前向調(diào)查對象說明了參與調(diào)查的保密性和自愿性且獲得知情同意。

1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

使用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，率的比較采用χ檢驗(yàn)，食堂或外賣影響因素采用多因素Logistic 回歸分析，分項(xiàng)維度中食堂滿意度和外賣滿意度的差異比較采用秩和檢驗(yàn)。P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果與分析

2.1不同組別總體滿意度比較

該校教職工和學(xué)生對食堂的總體滿意度分別為90.8%、85.5%，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ=2.75，P=0.10）;教職工與學(xué)生對外賣的總體滿意度分別為86.5%、82.1%，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ=1.40，P =0.237）;分層分析結(jié)果顯示，性別、來自南方或北方、學(xué)生年級及就餐年限間的外賣及食堂滿意度差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P 均>0.05）（表1）。

2.2食堂及外賣滿意度多因素Logistic回歸分析

以對食堂或外賣是否滿意為因變量（滿意：滿意與較滿意，不滿意：較滿意與不滿意），年齡、性別（0=男、1=女）、BMI、身份（0=老師、1=學(xué)生）、就餐年限（0=小于3年、1=3～5年、2=5年及以上）、餐飲支出/月（0=500元以下、1=500～1 000元、2=1 000～2 000元、3=2 000元以上）、南北方（0=南方、1=北方）、食堂供餐油膩程度（0=清淡、1=中、2油膩）、食堂供餐咸淡程度（0=輕、1=中、2重）為自變量，變量選擇方法為直接進(jìn)入法。將多分類變量進(jìn)行分類變量設(shè)置，設(shè)置方法為simple。結(jié)果顯示，咸淡程度和油膩程度是影響師生食堂滿意度的獨(dú)立因素（P<0.05），油膩程度是影響師生外賣滿意度的獨(dú)立因素（P<0.05）（表2、表3）。

2.3食堂及外賣總體滿意度差異性比較

采用秩和檢驗(yàn)比較食堂及外賣滿意度（5個(gè)維度：飯菜價(jià)格、飯菜品種、飯菜份量、飯菜口味、衛(wèi)生狀況的差異性）。秩和檢驗(yàn)結(jié)果顯示，在5個(gè)維度上，食堂和外賣的滿意度差異度均有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P<0.01）（表4）。

3討論

研究結(jié)果顯示，北京某高校86.4%的師生對食堂表示滿意或較為滿意，85.9%的師生對所定外賣服務(wù)表示滿意或較為滿意。這一結(jié)果分別比山西某高校大學(xué)生對學(xué)校食堂總體滿意度及寧波市大學(xué)生餐飲外賣平臺的滿意度都要高[5-6]?？傮w來看，北京某高校師生對食堂和外賣滿意度水平較高，可能與這所高校是醫(yī)學(xué)院校有關(guān)，具有較高的食物營養(yǎng)知識和較好的飲食習(xí)慣，能提高對膳食的滿意度 [7]。盡管總體滿意度較高，在分項(xiàng)維度上仍然可以看到食堂滿意度和外賣滿意度存在差異，食堂餐飲服務(wù)存在提升和改進(jìn)空間。如在飯菜品種上，外賣滿意度高于食堂滿意度，提示食堂飯菜種類不夠豐富，難以滿足師生在飲食多樣化上的需求，這將為食堂供餐多樣化提供依據(jù)。食堂飯菜種類搭配在一定程度上反映了大學(xué)生的健康飲食狀況，多樣化的飲食結(jié)構(gòu)有利于促進(jìn)師生的營養(yǎng)健康[8]。多因素Logistic回歸結(jié)果顯示，師生認(rèn)為供餐口味較重者對食堂滿意度高于認(rèn)為清淡者，提示高校內(nèi)師生食堂滿意度在口味上的差異。食堂經(jīng)營者應(yīng)從實(shí)際出發(fā)分析師生來源與地域飲食偏好，適當(dāng)調(diào)整飲食口味，推出具有特色的窗口等來兼顧不同口味師生的飲食習(xí)慣。同時(shí)，食堂可以通過定期更新菜式和改變烹調(diào)方法來滿足不同人群的口味需求，提高師生對食堂的總體滿意度。除飯菜品種外，在飯菜價(jià)格、飯菜份量、飯菜口味、衛(wèi)生狀況維度上食堂滿意度高于外賣，這表明食堂供餐仍然有較多優(yōu)勢，食堂經(jīng)營者應(yīng)保持這幾方面的優(yōu)勢。外賣餐飲作為一種食堂餐飲外的補(bǔ)充形式，近年來發(fā)展迅速，對高校食堂產(chǎn)生了一定的沖擊[9]。調(diào)查結(jié)果顯示，北京某高校83%的師生至少每月定過一次外賣。研究同時(shí)調(diào)查了師生選擇定外賣的影響因素，結(jié)果表明，選擇外賣的主要原因有外賣餐飲方便快捷，同時(shí)外賣品種多于食堂，與上文師生對食堂飲食口味的滿意度較低相對應(yīng)，提示食堂應(yīng)改善食堂飲食品種。一項(xiàng)調(diào)查高校學(xué)生外賣消費(fèi)行為的研究也顯示，“省時(shí)省力、更方便”是學(xué)生選擇外賣最主要的原因[10]。其余選擇外賣的主要原因包括食堂供應(yīng)時(shí)間有限，沒時(shí)間去食堂。值得注意的是，僅有少數(shù)師生選擇外賣的原因是因?yàn)橥赓u價(jià)格低于食堂、品種多于食堂、較食堂新鮮，表明食堂餐飲提供者應(yīng)在價(jià)格與食材的新鮮程度上保持優(yōu)勢，適當(dāng)增加品種。調(diào)查分析顯示，師生所定外賣品種主要為中式快餐、西式簡餐與西式快餐類，而較少選擇面食類;選擇外賣者，對飯菜價(jià)格和衛(wèi)生情況不滿意度較高。據(jù)每餐外賣的價(jià)格來看，大部分師生每餐消費(fèi)在15～25元，其次是26～30元，大于30元及小于15元的均占比較少?？紤]到校內(nèi)師生的外賣需求，結(jié)合師生點(diǎn)外賣的頻率，研究詢問了師生是否會選擇學(xué)校提供的外賣，結(jié)果顯示，74.4%的師生表示將會選擇食堂提供的外送服務(wù)。結(jié)合上述食堂供應(yīng)時(shí)間有限與現(xiàn)有外賣服務(wù)的不足，食堂可考慮在非常規(guī)用餐時(shí)段推出外送餐品服務(wù)，同時(shí)保障外送餐品的衛(wèi)生與質(zhì)量，以適應(yīng)不同人群不同用餐時(shí)段的用餐需求，提升師生對食堂餐飲服務(wù)的總體滿意度[11]。

4結(jié)論

綜合來看，北京某高校校內(nèi)師生對食堂餐飲滿意度總體較高，但也存在餐品種類不夠豐富的問題，下一步應(yīng)豐富食堂飲食結(jié)構(gòu)并加強(qiáng)營養(yǎng)宣教[12-13]。考慮到師生的外賣需求，可通過改變食堂經(jīng)營時(shí)間、錯峰就餐時(shí)間、提供食堂餐品外送的方式，逐步提高師生總體用餐滿意度，促進(jìn)學(xué)校餐飲質(zhì)量提升與師生飲食健康。參考文獻(xiàn)

[1]趙云河.大學(xué)生對學(xué)校食堂滿意度調(diào)查分析——以云南財(cái)經(jīng)大學(xué)食堂為例[J]. 云南財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會科學(xué)版），2012，5（1）：143-146.

[2]姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策[J]. 中國學(xué)校衛(wèi)生，2004，25（3）：375-376.

[3]李魯靜.大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)外賣消費(fèi)現(xiàn)狀及發(fā)展研究[J]. 商場現(xiàn)代化，2015，2（2）：25-26.

[4]周力.某高校大學(xué)生對食堂滿意度的調(diào)查及對策分析[J]. 高校后勤研究，2009，4（3）：88-89.

[5]劉燦，鄭思思，郭丹，等.山西某高校大學(xué)生對學(xué)校食堂滿意度調(diào)查及影響因素分析[J]. 預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2019，35（1）：1-5.

[6]何攀.大學(xué)生用戶對“餓了么”餐飲外賣平臺的滿意度調(diào)查研究[D].浙江寧波：寧波大學(xué)，2017.

[7]Rodenburg G，Oenema A，Kremers S P J，et al.Parental and child fruit consumption in the context of general parenting，parental education and ethnic background[J]. Appetite，2012，58（1）：372.

[8]Tam R，Yassa B，Parker H，et al.University students’oncampus food purchasing behaviors，preferences，and opinions on food availability[J].Nutrition，2017，37（5）：7-13.

[9]何姝，何悠.淺談外賣對高校的影響——以四川農(nóng)業(yè)大學(xué)為例[J]. 中外企業(yè)家，2016，25 （11）：187.

[10]王婷婷，陳斌斌，張馳，等.高校學(xué)生外賣消費(fèi)行為與在校就餐滿意度的相關(guān)性研究[J]. 中國健康教育，2018，34（8）：83-86.

[11]王詩.關(guān)于高校食堂外賣服務(wù)可行性研究——以安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)為例[J]. 現(xiàn)代商業(yè)，2018，31（10）：97.

[12]張崛，崔永強(qiáng)，黃艷麗，等.北京市昌平區(qū)2012年中小學(xué)生午餐滿意度調(diào)查[J]. 中國學(xué)校衛(wèi)生，2014，35（9）：1297-1299.

[13]王曉慧，王少光，文雪平，等.鄭州某高校大學(xué)生飲食狀況及食堂滿意度調(diào)查[J]. 河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2012，12（2）：117-118.

Investigation and Analysis on College Teachers and Students’ Satisfaction with

Canteen and Takeaway—A Case Study of One University in Beijng CityWANG Shuang-jia WANG Yun-he WANG Ting-ting LUO Hao CHENG Guang-yan TANG Zhen-chuang

（1Office of General Service，Peking University Health Science Center，Beijing 100191，China;

2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China;

3Office of International Cooperation，Peking University Health Science Center，

Beijing 100191，China;4Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）Abstract：Objective To understand the satisfaction of teachers and students of an university with the canteen and takeaways，and to provide a reference for improving the overall service level of the canteen.Method Teachers and students were respectively sampled by convenient sampling and stratified cluster sampling with equal proportion.Chi-square test was used to analyze the influencing factors.The difference between satisfaction with canteen and takeaway was compared by rank sum test.Result The subjects were highly satisfied with canteen and takeaway food，which were 86.4% and 85.9% respectively.The satisfaction of the canteen was higher than that of takeaway food in four sub-dimensions，namely，food price，portion size，food taste and hygiene status，while that of the canteen was lower than takeaway food only in terms of food varieties.Multivariate Logistic regression showed that the degree of salinity and greasiness were independent factors affecting the satisfaction of teachers and students canteen （P<0.05），and the degree of greasiness was independent factors affecting the satisfaction of students and students takeout （P<0.05）.Conclusion Teachers and students have higher satisfaction with the canteen and takeaway food，and the rich variety of food is the main factor affecting their choice of takeaway food.In the next step，the school canteen should be problem-oriented and provide diversified meals for teachers and students to meet different dining needs.

Keywords：canteen satisfaction;takeaway satisfaction;university construction