鄒 易，張紅建，王玉萍，陳太添，鄭聯(lián)合

海南省糧油科學(xué)研究所 (瓊海 571400)

海南粉是海南米粉大家庭的鼻祖，起源于明末的閩南地區(qū)，在海南飲食文化中具有十分重要的地位。海南粉是深受人民喜愛的極具海南地方特色的小吃，僅?？谑?，米粉的日均消費(fèi)量就有100 t左右，從某種意義上來說海南粉就是代表瓊菜文化的一張“名片”。目前，海南粉大部分是小作坊生產(chǎn)，而小作坊生產(chǎn)的米粉通常會(huì)因原料、微生物、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的不同產(chǎn)生品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，以致無法保證其產(chǎn)品品質(zhì)和安全，造成市場上海南粉質(zhì)量參差不齊。因此，迫切需要建立科學(xué)合理的質(zhì)量評(píng)定方法以評(píng)價(jià)海南粉質(zhì)量優(yōu)劣。

感官特性通常是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)[1]。感官評(píng)價(jià)方法主要基于統(tǒng)計(jì)學(xué)，是一個(gè)定量過程，在此過程中，人們將感官感知轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)，建立合適的感官評(píng)定體系與方法，為正確合理的判定提供依據(jù)[2]。評(píng)價(jià)海南粉的感官品質(zhì)的因素較多，如色澤、氣味、外觀機(jī)構(gòu)、組織形態(tài)等，因此尋找能客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)海南粉感官品質(zhì)優(yōu)劣的評(píng)價(jià)方法顯得尤為重要。本文根據(jù)海南粉品質(zhì)特征，對(duì)8個(gè)不同地區(qū)的海南粉進(jìn)行感官評(píng)定，通過相關(guān)性分析比較百分法和模糊數(shù)學(xué)2種感官評(píng)價(jià)方法，以期為海南粉的品質(zhì)評(píng)定提供一種更科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

海南粉：隨機(jī)購買海南8個(gè)地區(qū)當(dāng)日的新鮮海南粉為研究對(duì)象，編號(hào)設(shè)定為A、B、C、D、E、F、G、H。

參考樣品：按照米粉條感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)要求，品評(píng)人員經(jīng)2～3次品評(píng)，選擇色、香、味良好的樣品作為品評(píng)的參考樣品[3]。

1.2 方法

1.2.1評(píng)價(jià)前準(zhǔn)備

評(píng)價(jià)員：選擇10位身體健康訓(xùn)練有素的食品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)員，在12 h內(nèi)禁用煙、酒、辛辣等刺激性食物，不使用任何化妝品，用無色無味的洗手液洗凈雙手。

評(píng)價(jià)室條件：評(píng)價(jià)室內(nèi)安靜舒適、無異味、通風(fēng)良好、光線充足，評(píng)價(jià)室溫控制在20 ℃左右，濕度在70%左右。

樣品準(zhǔn)備：取20 g左右的海南粉樣品，在500 mL沸水中蒸煮2 min后撈起瀝干，盛放于白色磁盤中，隨機(jī)編碼。

1.2.2總分法評(píng)價(jià)試驗(yàn)[3]

根據(jù)LS/T 6137—2020《海南粉條食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》品評(píng)海南粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特性、食味等。評(píng)價(jià)人員在每次品評(píng)前用溫開水漱口，趁熱將海南粉至于鼻腔下方，仔細(xì)辨別海南粉氣味，觀察海南粉表面顏色、光澤、結(jié)構(gòu)完整性和均勻度，取少量海南粉放入口中，細(xì)嚼3～5 s，仔細(xì)辨別海南粉的黏性、軟硬度、勁道感、食味等項(xiàng)。根據(jù)海南粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特性等，對(duì)比參考樣品根據(jù)米粉感官試驗(yàn)評(píng)分規(guī)則進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分規(guī)則見表1。綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和，以綜合評(píng)分的平均值作為海南粉的食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。

表1 米粉條感官試驗(yàn)評(píng)分規(guī)則[3]

1.2.3建立模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型

1.2.3.1 權(quán)重的確定

結(jié)合海南粉感官特點(diǎn)，選擇色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、勁道感、爽滑感為評(píng)價(jià)因素，采用模糊二元對(duì)比評(píng)分統(tǒng)計(jì)法確定各自權(quán)重。將各因素進(jìn)行一對(duì)一比較，相互對(duì)比時(shí)，相對(duì)重要的得1分，相對(duì)次要的得0分，自身相比按1分記。評(píng)價(jià)員每次只評(píng)價(jià)1個(gè)樣品，每兩個(gè)樣品品嘗間隙用清水漱口，間隔10 min后再進(jìn)行下一個(gè)樣品評(píng)價(jià)，全部樣品評(píng)價(jià)結(jié)束后，收集評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2.3.2 海南粉因素集、評(píng)價(jià)集的確定

因素集U={色澤,氣味,外觀結(jié)構(gòu),勁道感,爽滑感}；評(píng)價(jià)集V={優(yōu)，良，中，差}，并將評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行分值量化，即V={10分，8分，6分，4分}[4]。

1.2.3.3 建立綜合評(píng)價(jià)集

評(píng)價(jià)員對(duì)海南粉的色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、勁道感、爽滑感按照設(shè)定的四個(gè)等級(jí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。依據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類因素的綜合隸屬度。模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，式中：X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

表2 海南粉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4相關(guān)性分析

本研究通過總體接受性和感官評(píng)價(jià)綜合得分進(jìn)行相關(guān)性分析，比較兩種不同感官評(píng)價(jià)方法的合理性。采用柴佳麗[5]、陳佳新[6]、劉北林[7]等的評(píng)價(jià)方法并做適當(dāng)改動(dòng)，進(jìn)行海南粉總體接受性評(píng)價(jià)。隨機(jī)邀請(qǐng)20名有代表性的消費(fèi)者組成評(píng)定小組，結(jié)合海南粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特性等特征按照9點(diǎn)偏好性評(píng)價(jià)法對(duì)海南粉的總體可接受性進(jìn)行評(píng)定，按照表3評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。以總體接受性的平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果。

表3 海南粉總體接受性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行海南粉感官總體可接受性和總分法、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法的相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 總分法評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)評(píng)分規(guī)則打分，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 海南粉感官評(píng)價(jià)總分法統(tǒng)計(jì)表

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1權(quán)重的確定

權(quán)重統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。權(quán)重系數(shù)由單因素總分與全部因素之比并進(jìn)行歸一化處理確定，即表示為：X=(X1，X2，X3，X4，X5)=(0.11，0.18，0.14，0.30，0.27)，即色澤11分，氣味18分，外觀結(jié)構(gòu)14分，勁道感30分，爽滑感27分，共100分。

表5 海南粉權(quán)重打分統(tǒng)計(jì)表

2.2.2綜合評(píng)價(jià)集的建立及綜合得分

10名評(píng)價(jià)員按照相關(guān)評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)8個(gè)地區(qū)的海南粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 8個(gè)地區(qū)的海南粉感官評(píng)價(jià)表

由表6可知，以樣品A色澤為例，6位評(píng)價(jià)員給優(yōu)，4位評(píng)價(jià)員給良，0位評(píng)價(jià)員給中，0位評(píng)價(jià)員給差。8個(gè)樣品對(duì)應(yīng)的模糊矩陣分別為RA，RB，RC，RD，RE，RF，RG，RH。

依據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類因素的綜合隸屬度。以樣品A模糊關(guān)系綜合評(píng)判集YA為例：

同理計(jì)算出其余7個(gè)樣品的結(jié)果值：YB=(0.541,0.242,0.217,0)，YC=(0.472,0.426,0.102, 0)，YD=(0.511,0.384,0.105,0)，YE=(0.527,0.380,0.093,0)，YF=(0.463,0.307,0.212, 0.018)，YG=(0.604,0.325,0.071,0)，YH=(0.492,0.508,0,0)

將模糊關(guān)系綜合評(píng)判集中各個(gè)量分別乘以評(píng)價(jià)集，可算出海南粉樣品的綜合得分。以樣品A為例：A綜合得分=0.509×10+0.491×8+0×6+0×4=9.018，以此類推，算出B、C、D、E、F、G、H的綜合得分分別為：8.648、8.74、8.812、8.868、8.43、9.066、8.984。

根據(jù)各樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)價(jià)得分可得，8個(gè)樣品的感官評(píng)定從高到低為：G>A>H>E>D>C>B>F。

2.3 兩種不同感官評(píng)價(jià)法的比較

海南粉感官總體可接受性和總分法、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法試驗(yàn)結(jié)果見表7，海南粉感官總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法綜合得分、總分法綜合得分之間的相關(guān)性見圖1、圖2。由圖可看出海南粉的總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)法綜合得分相關(guān)性R2=0.900 6，和總分法綜合得分之間的相關(guān)性R2=0.647 9。由此可見模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法更能準(zhǔn)確的反映海南粉的感官品質(zhì)。

表7 海南粉兩種感官評(píng)定法分析表

圖1 總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)法綜合得分之間的關(guān)系

圖2 總體可接受性與總分法綜合得分之間的關(guān)系

3 結(jié)論

本研究通過總分法與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)海南粉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行比較分析，產(chǎn)品的總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)綜合得分之間的相關(guān)性(R2=0.900 6)，優(yōu)于和總分法綜合得分之間的相關(guān)性(R2=0.647 9)。以模糊數(shù)學(xué)理論為指導(dǎo)構(gòu)建的海南粉的感官評(píng)價(jià)體系能客服主觀因素影響，在權(quán)重分配和評(píng)議方面更為合理[8]，可以精確、有效地評(píng)價(jià)海南粉的感官品質(zhì)，可作為客觀反映海南粉品質(zhì)的感官分析方法。