呂恒欣

摘要：家禽等肉類產(chǎn)品是重要的民生食品，消費(fèi)區(qū)域廣、消費(fèi)頻次快、消費(fèi)量大。有序加強(qiáng)家禽屠宰行業(yè)的監(jiān)管，不僅是新時代實(shí)施健康中國戰(zhàn)略的要求，對促進(jìn)畜牧業(yè)健康發(fā)展、保持社會穩(wěn)定也具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文對我國家禽屠宰行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，總結(jié)出小型屠宰場（點(diǎn)）和市場活禽宰殺是制約家禽屠宰行業(yè)發(fā)展的瓶頸。分析了當(dāng)前家禽屠宰監(jiān)管存在人員力量不足、行業(yè)準(zhǔn)入機(jī)制不健全、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范等問題，針對性的提出應(yīng)從強(qiáng)化家禽屠宰行業(yè)準(zhǔn)入、升檔提升小型場（點(diǎn)）、規(guī)范活禽市場、優(yōu)化官方監(jiān)管人員力量、細(xì)化企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范及出臺激勵政策等方面措施。

關(guān)鍵詞：家禽;屠宰管理;行業(yè)發(fā)展;官方監(jiān)管;公共衛(wèi)生

家禽屠宰加工是我國食品和農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，禽肉是居民餐桌上肉類食物的重要組成，近年來禽肉消費(fèi)量逐漸上升，如我國已成為世界第三雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，由于家禽產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢，品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富，消費(fèi)者廣泛認(rèn)為禽肉屬于健康畜產(chǎn)品，據(jù)預(yù)測未來幾年內(nèi)禽肉消費(fèi)量會呈現(xiàn)再次快速增長的局面，但我國家禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為混亂[1]，在規(guī)?；涝准庸て髽I(yè)發(fā)展的同時，依然存在散小屠宰點(diǎn)，市場活禽現(xiàn)殺依然較為普遍，給家禽屠宰行業(yè)監(jiān)管帶來了困難，存在嚴(yán)重的畜產(chǎn)品安全隱患。

經(jīng)過多年探索，我國家禽屠宰監(jiān)管模式雖取得顯著成效，但仍存在監(jiān)管力量不足、法規(guī)制度不健全、責(zé)任主體不明確等諸多共性問題。筆者結(jié)合長期從事家禽屠宰監(jiān)管工作的體會，以縣域單元家禽屠宰行業(yè)監(jiān)管現(xiàn)狀為研究對象，對家禽屠宰現(xiàn)狀及存在問題進(jìn)行深入分析，研究提出適用于現(xiàn)階段家禽屠宰行業(yè)的監(jiān)管措施。

1 家禽屠宰行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 規(guī)?；仪萃涝灼髽I(yè)占市場主體

近年來，家禽屠宰行業(yè)發(fā)展迅猛，催生大批家禽屠宰加工企業(yè)，許多企業(yè)發(fā)展成為養(yǎng)殖、屠宰、深加工集團(tuán)化企業(yè)，對行業(yè)規(guī)范和市場引領(lǐng)起到重要作用，產(chǎn)品占據(jù)了重要市場份額，如山東省某縣內(nèi)有規(guī)?；怆u屠宰企業(yè)2家，年屠宰加工能力5，000萬只。

1.2 小型家禽屠宰場（點(diǎn)）數(shù)量眾多

由于家禽未實(shí)行定點(diǎn)屠宰制度規(guī)定，未設(shè)置嚴(yán)格行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，屠宰企業(yè)規(guī)模層次大小不等，屠宰設(shè)備要求不高，小型屠宰點(diǎn)數(shù)量眾多，無任何資質(zhì)從事屠宰現(xiàn)象較為常見，特別是肉鴨小型屠宰點(diǎn)尤為明顯，成為制約家禽屠宰行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的重要瓶頸。

1.3 市場活禽宰殺仍然較為普遍

由于居民群眾習(xí)慣生鮮畜禽產(chǎn)品，不僅農(nóng)村地區(qū)習(xí)慣活禽現(xiàn)殺，部分城市居民也多偏好活禽現(xiàn)殺現(xiàn)食，市場活禽宰殺仍然占有一定市場比重，雖然各地政府基于城市美化、生物安全、食品安全的需要，出臺政策取締城市活禽市場，但均為取得實(shí)質(zhì)性效果，市場活禽宰殺成為家禽屠宰行業(yè)規(guī)范治理的頑疾。

2 家禽屠宰行業(yè)監(jiān)管存在問題。

2.1 政府長期重視不足，監(jiān)督力度有待加強(qiáng)

多年以來，國家高度重視生豬屠宰監(jiān)管，相比較而言，未將家禽屠宰監(jiān)管工作納入重心，致使各級業(yè)務(wù)監(jiān)管部門，長期疏于對家禽屠宰的監(jiān)督管理，形成錯誤的思維認(rèn)識[2]。2010年8月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號），進(jìn)一步規(guī)范了家禽屠宰檢疫的適用范圍、檢疫對象、檢疫合格標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，但我國規(guī)?；仪萃涝准庸さ墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督工作起步較晚，在實(shí)際的家禽屠宰監(jiān)督工作中還存在著監(jiān)督內(nèi)容不清、檢疫程序不符合規(guī)定等問題。因此，加強(qiáng)家禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督、規(guī)范檢疫工作，勢在必行。

2.2 官方監(jiān)管人員力量不足

規(guī)模家禽屠宰加工企業(yè)屠宰量大、生產(chǎn)鏈長，平均每家屠宰企業(yè)至少需要4名官方監(jiān)管人員，占用了較大比例監(jiān)管人員力量。散、小屠宰場（點(diǎn)）數(shù)量眾多，官方監(jiān)管人員難以全面監(jiān)管?；钋莠F(xiàn)殺的模式由來已久，且基本屬于“放任屠宰，無人監(jiān)管”狀態(tài)，改變?nèi)罕姸嗄觑嬍沉?xí)慣，規(guī)范零散活禽宰殺沒有實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，因此各地皆面臨人員監(jiān)管力量不足的問題。

2.3 行業(yè)監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)不完善、責(zé)任不明確

國家至今未出臺《家禽屠宰衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)范》《家禽產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格標(biāo)準(zhǔn)》等行業(yè)規(guī)范，致使官方監(jiān)管人員無法按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為。未從法律層面明確屠宰企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任，家禽屠宰企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識淡薄，特別是小型家禽屠宰場（點(diǎn)）硬件設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量管控存在嚴(yán)重缺失和隱患。

2.4 從業(yè)人員思想認(rèn)識不到位

散小屠宰點(diǎn)和市場活禽宰殺從業(yè)人員，缺少到規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營的認(rèn)識，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全意識淡薄，且從業(yè)人員眾多，群體龐大，一時難以轉(zhuǎn)變其思想認(rèn)識，為基層監(jiān)管帶來難題[3]。

3 家禽屠宰監(jiān)管措施的建議

應(yīng)從家禽屠宰行業(yè)準(zhǔn)入、企業(yè)責(zé)任主體落實(shí)、法定生產(chǎn)經(jīng)營制度標(biāo)準(zhǔn)的建立、企業(yè)誠信體系建設(shè)、官方監(jiān)管模式建立等方面制定切實(shí)可行監(jiān)管措施，以建立“責(zé)任主體明確、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)、官方監(jiān)管有力”的家禽屠宰行業(yè)監(jiān)管模式。

3.1 嚴(yán)格家禽屠宰企業(yè)準(zhǔn)入制度

實(shí)行家禽屠宰定點(diǎn)準(zhǔn)入制，在動物防疫條件審查的基礎(chǔ)上，制定更嚴(yán)格細(xì)化的行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，制定明確選址、設(shè)施建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管控等項目標(biāo)準(zhǔn)。采用專家組審核、第三方審核等方式，提高家禽行業(yè)準(zhǔn)入的公正性、公開性和科學(xué)性，從源頭上提升家禽屠宰行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范化程度。對無法取得資質(zhì)的小型屠宰場（點(diǎn)），采取行政強(qiáng)制的措施予以取締，對拒不執(zhí)行的依法予以處罰。

3.2 鼓勵小型屠宰企業(yè)進(jìn)行提檔升級

出臺鼓勵措施整改提升部分小型家禽屠宰企業(yè)，對小型屠宰企業(yè)進(jìn)行提檔升級，對其硬件設(shè)施進(jìn)行改進(jìn)提升，生產(chǎn)流程進(jìn)行規(guī)范優(yōu)化，對人員進(jìn)行培訓(xùn)提高，使其具備規(guī)范化家禽屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可出臺獎補(bǔ)政策，利用信貸支持、政府擔(dān)保等措施，引導(dǎo)小型企業(yè)加大升級改造的投入。

3.3 制定活禽市場建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

要根據(jù)各地實(shí)際情況，因地制宜選擇活禽市場管理措施，對于能夠完全取締、實(shí)施集中屠宰的，要堅決予以取締，杜絕城市范圍內(nèi)存在活禽宰殺行為，以保障食品安全和生物安全;對于不宜取締的，要綜合產(chǎn)業(yè)發(fā)展、 環(huán)保、物流、生物安全等方面要求制定活禽市場建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵建設(shè)活禽宰殺、加工及生鮮禽產(chǎn)品交易和物流配送等于一體的綜合性家禽交易市場，創(chuàng)建品牌，探索產(chǎn)地與家禽批發(fā)市場“點(diǎn)對點(diǎn)對接”機(jī)制[4]，有效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地免疫檢疫與屠宰防疫檢疫的疫病防控連續(xù)性、可追溯性。

3.4 整合優(yōu)化官方監(jiān)管人員力量

由于基層畜牧獸醫(yī)監(jiān)管人員力量嚴(yán)重不足，在積極爭取政策增加人員編制同時，應(yīng)對現(xiàn)有人員力量進(jìn)行優(yōu)化，可采用“官方獸醫(yī)+協(xié)檢員”的模式保障官方監(jiān)管人員隊伍，采用家禽屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)同步融合模式，提高檢疫檢驗(yàn)效率，節(jié)約監(jiān)管人員力量，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的全覆蓋。

3.5 落實(shí)企業(yè)畜產(chǎn)品安全主體責(zé)任

從法律層面明確屠宰企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任，出臺或修改相關(guān)法律條款，將屠宰企業(yè)為畜產(chǎn)品安全第一責(zé)任人列入法條，明確生產(chǎn)者的法律責(zé)任;建立完善家禽屠宰生產(chǎn)經(jīng)營制度體系。如制定《家禽屠宰條例》《家禽屠宰企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》及《家禽肉制品質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，完善家禽生產(chǎn)經(jīng)營制度標(biāo)準(zhǔn)確，確保產(chǎn)品質(zhì)量有法定標(biāo)準(zhǔn)衡量。

3.6 加大執(zhí)法監(jiān)督力度

各地要將家禽屠宰行業(yè)列入到監(jiān)管重心，針對規(guī)模企業(yè)、小型場（點(diǎn)）、市場活禽宰殺組織開展系列監(jiān)督執(zhí)法活動，打擊違法行為，規(guī)范正常屠宰秩序，形成行政執(zhí)法的威懾力。

3.7 建立家禽屠宰企業(yè)誠信體系

建立家禽屠宰企業(yè)誠信檔案。將企業(yè)許可證獲取、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、產(chǎn)品抽檢結(jié)果、違法行為查處等情況列為誠信檔案內(nèi)容，通過有效方式向社會公開;建立“黑紅”名單制度，對失信企業(yè)發(fā)布“黑名單”，并取消資質(zhì)、禁止申請項目補(bǔ)貼、銀行貸款等。對誠實(shí)守信企業(yè)，加大對外宣傳力度，頒發(fā)“誠實(shí)守信企業(yè)”證書，積極爭取給予項目扶持。

3.8 加大家禽屠宰行業(yè)扶持力度

要在財政、金融、稅收等方面的對家禽屠宰行業(yè)進(jìn)行扶持，如制定屠宰企業(yè)升級改造、企業(yè)自檢實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、無害化處理等補(bǔ)貼政策。加強(qiáng)家禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，成立家禽屠宰企業(yè)協(xié)會，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，對家禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及時做出預(yù)警預(yù)判，積極為監(jiān)管部門科學(xué)制訂完善家禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、制度獻(xiàn)言獻(xiàn)策。

3.9 發(fā)揮家禽屠宰行業(yè)協(xié)會應(yīng)有作用

家禽屠宰行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)在農(nóng)業(yè)行政主管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)下，加強(qiáng)行業(yè)自律，協(xié)助做好活禽交易和宰殺的相關(guān)業(yè)務(wù)工作。加強(qiáng)家禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，成立家禽屠宰企業(yè)協(xié)會，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，對家禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及時做出預(yù)警預(yù)判，積極為監(jiān)管部門科學(xué)制訂完善家禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、制度獻(xiàn)言獻(xiàn)策。

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