李建

外表堅(jiān)硬、營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果是植物果實(shí)界里的“硬漢子”。盡管骨子里沒有那么多的水分，看上去很“皮實(shí)”，但堅(jiān)果也有它的軟肋——霉菌。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)日前發(fā)布消費(fèi)提示說，堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下很容易吸收空氣中的水分，從而受到霉菌污染，因此，提醒消費(fèi)者“嗑”堅(jiān)果時(shí)，一定要充分調(diào)動(dòng)鼻子與舌尖的“主觀能動(dòng)性”，一旦發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或來歷不明的辛辣味，應(yīng)避免進(jìn)食或盡快吐出來并及時(shí)漱口。

霉菌是個(gè)什么菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，也就是“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。不過，這些菌絲體十分低調(diào)內(nèi)斂，并不像蘑菇那樣“光明正大”地產(chǎn)生大型的子實(shí)體，只是悄悄地、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落物質(zhì)。特別是在潮濕而溫暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

霉菌的家族龐大、種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有超過4.5萬種。大多數(shù)霉菌對(duì)人類很不友好，可以引起食物的腐敗、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，危害人體健康。

需要說明的是，食物發(fā)霉后，哪怕去掉發(fā)霉的部分，仍然不能食用，因?yàn)槊咕?xì)胞用肉眼無法看見。我們平?？吹降拿拱撸鋵?shí)是霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落，而霉變食物的未發(fā)霉部位，往往有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦發(fā)霉要及時(shí)丟掉，千萬不要有僥幸心理，當(dāng)心引起食物中毒。堅(jiān)果，尤其如此。

不過，并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等。

堅(jiān)果為啥怕霉菌

一個(gè)很多人不知道的事實(shí)是，堅(jiān)果們從枝頭上被采摘下來并脫去堅(jiān)硬外衣的那一刻，就已經(jīng)走在“腐敗”的路上了。

而這種“腐敗”，主要源于兩個(gè)方面：

一是堅(jiān)果特別容易產(chǎn)生油脂酸敗。堅(jiān)果中含有大量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比，不飽和脂肪更加健康，但它們也有缺點(diǎn)，就是容易氧化，而油脂酸敗就是指堅(jiān)果中的油脂類受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素影響而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，這種氧化反應(yīng)有可能會(huì)使堅(jiān)果產(chǎn)生具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，也就是我們平常說的“哈喇味”。

油脂酸敗的可能性，隨著時(shí)間的推移而逐漸提高。所以，如果你開封了堅(jiān)果又不及時(shí)吃，那么酸敗的可能性就會(huì)進(jìn)一步提高。

二是堅(jiān)果儲(chǔ)存不當(dāng)，比如受潮時(shí)，很容易受到霉菌的侵蝕。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提示說，受霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品中，霉菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅(jiān)果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，就可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至不能食用。

霉菌產(chǎn)生的多種毒素中，最強(qiáng)悍、最危險(xiǎn)的要數(shù)黃曲霉毒素，短期大量攝入時(shí)會(huì)引發(fā)急性中毒，引發(fā)肝臟損害，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬化、肝壞死等，甚至可以致癌。而且特別需要注意的是，黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，一般的烹調(diào)溫度很難對(duì)它造成破壞。

權(quán)威資料顯示，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一。因此，變質(zhì)堅(jiān)果對(duì)人體健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的，就是黃曲霉引發(fā)的霉變。

吃堅(jiān)果如何防霉菌

如何避開已被霉菌污染的堅(jiān)果？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

細(xì)心選購堅(jiān)果。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)場(chǎng)所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品；盡量購買密封包裝的堅(jiān)果，并選擇合適大小的包裝，按需購買；購買散裝堅(jiān)果時(shí)，要注意堅(jiān)果外形和果肉形態(tài)，挑選果實(shí)飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅(jiān)果。

合理儲(chǔ)存堅(jiān)果。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅(jiān)果開袋后應(yīng)盡快食用。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。

不食用霉變堅(jiān)果。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請(qǐng)不要食用。咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時(shí)漱口。

此外，如果不小心遇到以下幾種堅(jiān)果，一定要保持必要的警惕：

一是調(diào)味濃郁的堅(jiān)果。有些不法商家為掩蓋放久了、已經(jīng)氧化的堅(jiān)果的“哈喇味”，加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進(jìn)行調(diào)味。

二是焦糊的堅(jiān)果。用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅(jiān)果時(shí)，溫度有時(shí)會(huì)在200℃以上。這種情況下，堅(jiān)果中含有的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，就會(huì)分解并轉(zhuǎn)化出一系列致癌物質(zhì)，如苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。

三是過分锃亮的堅(jiān)果。加工堅(jiān)果時(shí)加入石蠟會(huì)讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟。有些商販將積壓已久、顏色不好的堅(jiān)果加入石蠟，以次充好，且使用的工業(yè)石蠟純度不高，含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康。所以，如果堅(jiān)果外表油光锃亮，明顯比普通堅(jiān)果漂亮?xí)r，要格外警惕。

四是和果干混裝的堅(jiān)果。受制作工藝影響，果干的含水量各有不同。如果日曬風(fēng)干比較徹底、水分較少的話，與堅(jiān)果同包裝就沒有什么問題。但如果果干制作工藝粗糙、含水量大，就會(huì)加快堅(jiān)果受潮、變質(zhì)的速度。

參謀貼士

堅(jiān)果受霉菌污染有何風(fēng)險(xiǎn)？

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅(jiān)果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至不能食用。

霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，大量攝入時(shí)會(huì)引發(fā)急性中毒。

選購堅(jiān)果炒貨這樣做

包裝完好無異味。

首先要注重觀察其包裝是否完好，盡量不要購買裸露產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無保證；最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的商品，真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度；購買散裝堅(jiān)果，可近距離聞一下味道，如果有異味就不要購買。

保質(zhì)期內(nèi)要密封。

其次，要盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，并注意觀察產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品，可以減少食品中油脂被氧化的可能性。購買炒貨食品和堅(jiān)果制品，一次購買量不宜過多，沒有食用完的已開封食品一定要密封，并盡快食用。

Tips：

堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，深受消費(fèi)者喜愛，但在潮濕環(huán)境下，容易受霉菌污染。消費(fèi)者購買堅(jiān)果應(yīng)選擇正規(guī)場(chǎng)所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品。堅(jiān)果開袋后盡快食用。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處。