陳萍 馬吉池

在當前“宅經(jīng)濟”崛起的大環(huán)境下，預(yù)制菜以其菜式豐富、口味良好、制作便捷等特點走紅。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜正迎來黃金發(fā)展期，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將保持20%左右的高速增長率，2023年預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑦_5165億元。

在廣東舉全省之力推廣預(yù)制菜的大局和積極引導(dǎo)支持之下，梅州根據(jù)已有的行業(yè)基礎(chǔ)，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推出了各具特色的預(yù)制菜式。

面對預(yù)制菜發(fā)展的一片藍海，梅州以名客勝、向麗食品、金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)等為代表的企業(yè)在預(yù)制菜賽道提前謀篇布局，發(fā)揮領(lǐng)軍作用，同時，客家鹽焗雞、客家娘酒雞、梅菜扣肉、臘肉、鴿子等一批客家菜預(yù)制菜，正不斷走向百姓餐桌。

邁上新征程，梅州正以客家菜預(yù)制菜為抓手，大力實施農(nóng)產(chǎn)品食品化發(fā)展戰(zhàn)略，使其成為食品工業(yè)發(fā)展方向和新的增長點，有力帶動鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

地利

優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為預(yù)制菜發(fā)展提供基礎(chǔ)

原料清洗、鹵制、烘干、攤涼、真空包裝、速凍……走進金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的生產(chǎn)車間，每個環(huán)節(jié)井然有序，一片忙碌的景象。

“企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜以陳小鴿風(fēng)味乳鴿為主，這些包裝好的乳鴿預(yù)制菜產(chǎn)品將用液氮速凍保鮮技術(shù)處理，然后再銷售往全國各地，消費者解凍后進行簡單加熱即可端上餐桌。”金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)總經(jīng)理陳偉波說。

興寧素有飼養(yǎng)鴿子的傳統(tǒng)，通過“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司每年養(yǎng)殖及收購鴿子超1400萬只，規(guī)?；镍澴羽B(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)為企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜帶來了良好基礎(chǔ)。

鄉(xiāng)村振興，一頭連著產(chǎn)地田頭，一頭連著市場餐桌，農(nóng)產(chǎn)品食品化有效銜接兩端，是“小農(nóng)戶”對接“大市場”的橋梁。得益于梅州擁有豐富農(nóng)產(chǎn)品作為優(yōu)質(zhì)食材，農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制菜化”也迎來了全新機遇。

“目前，企業(yè)的陳小鴿風(fēng)味乳鴿預(yù)制菜日銷售量約1萬只，自熱鴿湯月銷售量在3萬罐左右，今年鴿子產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值預(yù)計1億元，其中預(yù)制菜產(chǎn)值占比30%。”陳偉波說，通過預(yù)制菜加工，企業(yè)提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，帶動養(yǎng)殖戶戶均增長20%的經(jīng)濟效益。

梅州地處粵東北地區(qū)，是優(yōu)質(zhì)食材產(chǎn)區(qū)，粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”供應(yīng)基地。

在蕉嶺絲苗米省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，一片嫩綠的秧苗正在田里沐浴著明媚的春光，吸收著土地的養(yǎng)分，茁壯成長，秋收時節(jié)，它們將結(jié)出累累碩果；梅江區(qū)強惠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司蔬菜基地里，苦瓜等長勢喜人，工人們正忙著澆水；走進興寧市金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司乳鴿養(yǎng)殖基地，可見鴿群在籠里撲騰出陣陣雪白的小浪潮，這些農(nóng)產(chǎn)品均可成為預(yù)制菜的原材料……

截至今年1月份，梅州已培育了217個“粵字號”農(nóng)業(yè)品牌，省級以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)149家，粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地及加工企業(yè)102個，培育了一大批從事客家鹽焗食品、鴿子、梅菜扣肉、臘肉等客家預(yù)制菜生產(chǎn)的規(guī)模化企業(yè)。

“梅州生態(tài)良好，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件優(yōu)良，農(nóng)產(chǎn)品豐富，可以為預(yù)制菜提供品質(zhì)較好的原材料，同時也能提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值?！敝賽疝r(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處處長、食品科學(xué)與工程教授白衛(wèi)東說，加之客家菜豐富的飲食文化和烹飪技巧，都為預(yù)制菜的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)。

梅州客家菜，是客家這支獨特的民系在求生求變的過程中生存智慧的味覺體現(xiàn)。它養(yǎng)育了南遷的客家人，也吸收和保留了客家人走過的每一個地域的味道，最終形成了集兼容并蓄和大道至簡于一身的美食文化體系。

目前，全世界的客家人約有1億人，分布在全國各地的客家人超過5000萬人，廣東省內(nèi)約1500萬人?？图也耸腔洸巳蠼M成菜系之一，以其獨特的飲食文化，在客家人中正不斷發(fā)揚光大，傳播四海。發(fā)展客家菜預(yù)制菜，梅州有著廣闊的市場。

隨著農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制菜化”被捧上了全新風(fēng)口，在梅州，以區(qū)域公用品牌為代表的品牌農(nóng)產(chǎn)品作為鄉(xiāng)村振興的主要力量，在提升區(qū)域經(jīng)濟、帶動龍頭企業(yè)發(fā)展、提升百姓收入方面將發(fā)揮著重要作用。

天時

政策機遇助力預(yù)制菜差異化、規(guī)模化發(fā)展

2022年，預(yù)制菜再一次被捧上了風(fēng)口浪尖。政策加持、資本市場的助瀾，讓預(yù)制菜這個當下農(nóng)業(yè)領(lǐng)域當之無愧的“網(wǎng)紅”持續(xù)走紅。

隨著全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱“預(yù)制菜十條”）的出臺，廣東預(yù)制菜再迎高光時刻。對于梅州而言，緊抓預(yù)制菜十條機遇，正作為全面實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重點謀劃工作，積極部署客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“不能起早床，趕晚圩?！泵分菔忻蛣偈称酚邢薰矩撠熑它S俊鵬說，目前客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有基礎(chǔ)優(yōu)勢，但在全省而言，還沒有跑出頭部品牌，必須在市場競爭中快速打造梅州的領(lǐng)軍隊伍和客家特色菜品，不能成為該賽道的陪跑者。

風(fēng)口之上，梅州客家菜預(yù)制菜能否占領(lǐng)一席之地，還需梅州政府、企業(yè)等各方共同努力。

“生產(chǎn)一道‘只要稍微烹煮便可享用’的預(yù)制菜，每一道工序都離不開全產(chǎn)業(yè)鏈的有力支撐?！泵分菹螓愂称酚邢薰静惋嫴控撠熑岁悷樥f，企業(yè)目前應(yīng)該著重于精研技術(shù)，在口感、風(fēng)味、營養(yǎng)上面不斷創(chuàng)新，在標準化之外提供更多差異化，打造梅州客家菜預(yù)制菜的爆品，而政府相關(guān)部門，則可以在政策、土地、資金方面扶持企業(yè)做大做強，提升標準體系，完善冷鏈、物流等基礎(chǔ)設(shè)施，引領(lǐng)客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

陳偉波則認為，目前消費群體對梅州客家菜預(yù)制菜的接受度還較低，酒香也怕巷子深，當前還處于大力推廣階段，希望政府相關(guān)部門搭建產(chǎn)銷對接平臺，開拓銷售渠道，打響屬于梅州客家菜預(yù)制菜的品牌。

如何為梅州客家菜預(yù)制菜添把火，讓這盆菜越來越旺？梅州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長、市鄉(xiāng)村振興局局長羅偉純認為，梅州政府要搭建平臺，從食品質(zhì)量標準、技術(shù)攻關(guān)、人才培育、食材來源供應(yīng)、客家菜預(yù)制菜平臺建設(shè)等方面發(fā)力，讓企業(yè)大施拳腳。

具體而言，發(fā)展梅州客家菜預(yù)制菜，要推動頂層設(shè)計和基層探索良性互動、有機結(jié)合，更好激發(fā)自上而下與自下而上兩種動力?！白陨隙?，梅州將謀劃建立客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，籌建梅州客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，引進深加工技術(shù)成熟先進的行業(yè)龍頭企業(yè)，形成產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，引領(lǐng)帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展；自下而上，要扶持培育本地領(lǐng)軍企業(yè)、引導(dǎo)客家小吃產(chǎn)業(yè)等走向規(guī)范化、標準化道路，積小成大，匯聚堅實的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。”羅偉純說，以此賦能梅州客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動梅州現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，助力梅州鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

值得一提的是，當前梅州還在扎實推進《梅州市客家菜保護傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進條例》立法工作，著力解決客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技能人才培養(yǎng)等面臨的實際問題，助力梅州客家菜預(yù)制菜香飄四海。

人和

產(chǎn)學(xué)研攜手做好預(yù)制客家“一桌菜”

走進位于梅城萬象匯的金苑酒家，一個擺滿預(yù)制菜的展示架映入眼簾，有客家鹽焗雞、梅菜扣肉、橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨等，不少顧客吃完飯后還會順便帶上幾盒預(yù)制菜回去。

“從籌建廠房、研發(fā)產(chǎn)品到產(chǎn)品試投產(chǎn)，我們花了整整一年半的時間，從幾百道客家菜品庫，到三十道選品研發(fā)、再到二十道投入試產(chǎn)，最終定下16道預(yù)制客家美食推出上市，背后花了很多的心血和功夫。”黃俊鵬說，預(yù)計2022年預(yù)制菜綜合產(chǎn)值可達5000萬元。

一份5分鐘即食的預(yù)制菜要端上餐桌，需要研發(fā)人員對菜品進行幾個月的反復(fù)調(diào)試?！霸谪撠熝邪l(fā)梅城金苑酒家的預(yù)制菜品時，試菜常常要幾十次甚至上百次，確定好制作比例后，研發(fā)人員再試吃幾個月，確定口味和食品安全性均沒有問題，這道菜才能和廣大消費者見面?！弊再Y深中國烹飪大師、國家高級烹調(diào)技師陳鋼文說。

預(yù)制菜既要維持風(fēng)味，又要考慮如何最大程度保留營養(yǎng)成分，陳鋼文表示，這要求研發(fā)人員在菜品研發(fā)過程中尋找到水量、菜量、調(diào)味料量的最佳平衡配比。

據(jù)了解，梅州市名客勝食品有限公司與陳鋼文國家級技能大師工作室、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院共同建立菜品研發(fā)平臺。“研發(fā)人員對菜品進行工藝化轉(zhuǎn)換，以達到標準化生產(chǎn)的要求?！卑仔l(wèi)東說。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開人才支撐。近年來，各式各樣的“粵菜師傅”培訓(xùn)班不定期在梅州各地如火如荼開展。據(jù)統(tǒng)計，自實施“粵菜師傅”工程以來，全市累計培訓(xùn)“粵菜師傅”8634人次，目前梅州市建立了6個省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、1個培養(yǎng)示范基地、11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓(xùn)基地，建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。

但現(xiàn)階段梅州的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于起步時期，沒有與之相關(guān)的研發(fā)中心。

“我們想要發(fā)展預(yù)制菜，需要結(jié)合市場需求研發(fā)菜品的人才，也需要對食品工業(yè)化生產(chǎn)精通的人才，希望政府能夠牽頭組建一個預(yù)制菜研發(fā)中心，讓預(yù)制菜企業(yè)可以共享人才紅利?！标悷樥f，企業(yè)將以梅江區(qū)水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)園躋身省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的契機，打造集生產(chǎn)、加工、銷售、冷鏈、倉儲、物流為一體的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，推出以水產(chǎn)品為主的魚丸、魚腸、魚卷等預(yù)制菜品，擦亮“客都草魚”品牌，促進一二三產(chǎn)融合發(fā)展，助力梅州預(yù)制客家“一桌菜”。

白衛(wèi)東說，預(yù)制菜需要結(jié)合傳統(tǒng)的飲食文化、烹飪技藝、現(xiàn)代科技，每個細分領(lǐng)域，都需要儲備一定專業(yè)水準的人才。

對話

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)教授白衛(wèi)東：

打通從研發(fā)到生產(chǎn)、銷售通道補齊預(yù)制菜發(fā)展短板

3月25日，廣東省推出《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱“預(yù)制菜十條”），預(yù)制菜十條的發(fā)布走在全國前列，對農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)，特別是廣東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，都是重大利好。對于梅州而言，應(yīng)該如何把握住這一政策機遇，在預(yù)制菜的風(fēng)口上發(fā)力？近日，南方日報記者專訪仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處處長、食品科學(xué)教授白衛(wèi)東。

南方日報：梅州發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有哪些優(yōu)勢？

白衛(wèi)東：首先梅州的農(nóng)產(chǎn)品豐富，有蔬菜、水果、肉類等，加上自然環(huán)境較好，又是長壽之鄉(xiāng)，土地富硒，出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)較好，為預(yù)制菜的加工提供了很好的原材料；其次，客家菜系風(fēng)格獨特，傳統(tǒng)的烹飪技藝好，例如釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉等，只有廚師把菜肴做出來，才有把它制成預(yù)制菜的可能；最后是客家菜背后的客家文化獨具特色，飲食的發(fā)展離不開文化，客家菜肴、客家預(yù)制菜具有豐富的文化內(nèi)涵，這是吸引人的地方。

南方日報：梅州發(fā)展預(yù)制菜有哪些短板？

白衛(wèi)東：傳統(tǒng)的烹飪技藝好不代表預(yù)制菜可以做好，堂食的菜肴要變成預(yù)制菜還需要經(jīng)過工業(yè)化的轉(zhuǎn)換，與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合，梅州目前在這方面是比較弱的。此外，一線城市有預(yù)制菜的消費環(huán)境，因此預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，而梅州的消費者對預(yù)制菜的剛性需求，沒有珠三角城市群高，這對于預(yù)制菜的發(fā)展也有一定的影響。

南方日報：那梅州應(yīng)該如何彌補短板，加快預(yù)制菜發(fā)展？

白衛(wèi)東：第一，梅州要加大科研創(chuàng)新，讓科技為預(yù)制菜賦能。可以建立預(yù)制菜公共研發(fā)機構(gòu)，或者與大師工作室、高校、科研院所合作，借智借力，在這點上可以參考金苑酒家的做法，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院已在梅州和企業(yè)大力合作建設(shè)“科技小院”，鼓勵更多的教授和研究生在“科技小院”開展產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新。同時，要有機整合高級廚師人才、食品工程人才、市場銷售人才，打通從研發(fā)到生產(chǎn)、銷售的通道。

第二，梅州做預(yù)制菜要結(jié)合當?shù)刭Y源，做大家喜聞樂見的客家特色菜品，有一定知名度的菜品，如鹽焗雞、梅菜扣肉等具有客家烙印的菜色，與其他地方的預(yù)制菜錯位發(fā)展。

第三，梅州本地的預(yù)制菜企業(yè)在推出菜品的時候要避免同質(zhì)化，還要推陳出新，因為預(yù)制菜的受眾較多是年輕人，他們的口味變化快。

第四，目前來看，梅州預(yù)制菜企業(yè)的體量較小，不利于打入灣區(qū)市場，本地企業(yè)可以抱團發(fā)展，政府給予政策、土地、資金方面的支持，扶持企業(yè)做大做強?；蛘呖梢耘c珠三角的企業(yè)合作，做生產(chǎn)基地，優(yōu)勢互補。