柳青 李廣焱 曲愛玲 鄧志峰

摘要 肥胖多因遺傳因素、社會(huì)因素、心理因素和運(yùn)動(dòng)因素導(dǎo)致，會(huì)增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，成為不可忽視的健康危險(xiǎn)因素。以單純性肥胖者為案例，闡述了單純性肥胖人群飲食配餐原則與食物選擇，利用食物交換份法設(shè)計(jì)7 d營(yíng)養(yǎng)帶量食譜，對(duì)食譜進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，并提出健康指導(dǎo)建議，旨在為單純性肥胖者的合理膳食提供科學(xué)的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 單純性肥胖;配餐設(shè)計(jì);營(yíng)養(yǎng)分析

中圖分類號(hào) TS201.4? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2022）11-0150-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.039

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Dietary Design and Nutritional Analysis of Simple Obesity

LIU Qing1， LI Guang-yan2， QU Ai-ling1 et al

（1.Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442; 2.Tongxin Zichao Biological Engineering Co.， Ltd， Nanchang， Jiangxi 330052）

Abstract Obesity was a health risk factor that could not be ignored due to genetic factors， social factors， psychological factors and sports factors， which increased the risk of hyperlipidemia， diabetes and cardiovascular disease. Based on simple obesity as a case， this paper expounds the principle of simple obesity diet catering and food choices， uses the method of food exchange portion to design a week nutrition recipe for analysis and evaluation， and puts forward advice， in order to provide scientific theoretical basis for rational diet of simple obesity.

Key words Simple obesity;Catering design;Nutritional analysis

單純性肥胖是指全身脂肪過量堆積僅是因?yàn)閿z入過多或能量消耗過少，無其他明顯病因引起的肥胖癥[1]，其病因尚不明確，是一組異質(zhì)性疾病。肥胖癥包括單純性和繼發(fā)性肥胖，其中單純性肥胖在肥胖癥中約占95%[2]，已成為全球面臨的主要健康問題之一[3]，導(dǎo)致肥胖的主要因素包括遺傳因素、社會(huì)因素、心理因素和運(yùn)動(dòng)因素[4-5]。肥胖可發(fā)生于人體發(fā)育的不同階段，會(huì)給人體健康帶來各種危害，如汗多、氣短、胸悶，但最大危害是各種與肥胖癥有關(guān)的并發(fā)癥和合并征，如睡眠呼吸暫停綜合征、心腦血管病、內(nèi)分泌紊亂、膽囊疾病和蜂窩組織炎等。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)單純性肥胖患者人口已達(dá)3億，成為世界上肥胖率上升最快的國(guó)家之一，并且肥胖發(fā)病率逐漸呈低齡化發(fā)展[6]，成為不可忽視的健康危險(xiǎn)因素。王文祥等[7-8]研究表明，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)后，患者的體質(zhì)量、體質(zhì)指數(shù)、體脂肪、體脂肪百分比及內(nèi)臟脂肪面積均低于干預(yù)前，且通過營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，可達(dá)到減肥目的，改善生存質(zhì)量。故針對(duì)單純性肥胖人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，對(duì)于減少肥胖發(fā)生率及保持身體健康具有重要意義。筆者利用食物交換份法為單純性肥胖人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，編制科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，并對(duì)設(shè)計(jì)出的食譜進(jìn)行深入系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)分析，為改善與提高單純性肥胖人群的飲食質(zhì)量和生活狀況提供理論依據(jù)。

1 單純性肥胖人群配餐原則與食物選擇

1.1 配餐原則

1.1.1 限制總能量攝入，循序漸進(jìn)減能。推薦攝入總能量≤6 276 kJ/d，每月適宜減輕重量為：輕度肥胖者0.5～1.0 kg，中度肥胖者2.0～4.0 kg。谷薯類及雜豆食物的選擇應(yīng)重視多樣化、粗細(xì)搭配，每次攝入50～100 g粗糧或全谷類制品，每周5～7次[9]。

1.1.2

限制脂肪攝入，以控制富含膽固醇食材為主。脂肪應(yīng)占總能量的20%～25%，膳食膽固醇供給量<300 mg/d，烹調(diào)宜用植物油，用油量10～20 g/d。

1.1.3 適當(dāng)減少碳水化合物攝入，以復(fù)合碳水化合物為主。碳水化合物占總能量的45%～60%，盡量少用或不用富含精制糖的食品。

1.1.4 蛋白質(zhì)供給應(yīng)充足，至少50%為優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來自肉、蛋、奶和豆制品。

1.1.5 保證充足的維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維，且比例要均衡，限制食鹽攝入量。食鹽量<6 g/d，膳食纖維量>12 g/d，飲水量>500 mL/d，正常情況下維持在2 000～3 000 mL/d適宜。

1.1.6 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，拒絕零食、甜食、含糖飲料。宜一日3餐，定時(shí)定量（3餐提供的能量應(yīng)占全天總能量：早餐30%，午餐40%，晚餐30%），宜細(xì)嚼慢咽，先食蔬菜，后吃主食，少飲酒（<25 g）。

1.1.7 積極運(yùn)動(dòng)，消耗能量。行為調(diào)整，改掉不良生活和飲食習(xí)慣。例如進(jìn)食過快、暴飲暴食、偏食葷菜、咖啡濃茶等。

1.2 食物選擇

通過對(duì)《中國(guó)食物成分表》食材營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，選擇適合肥胖者食用的食材，這些食材既可降低肥胖發(fā)生率，又能保障充足的營(yíng)養(yǎng)需求。宜選食材包括谷薯類、各種瘦肉、魚、豆、奶、蛋類，提倡多食用富含維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的蔬菜水果、粗雜糧等，如油菜、芹菜、香菇、木耳、黃瓜、冬瓜、胡蘿卜、海帶等都是良好食材，能夠促進(jìn)降脂減肥;建議食用含有葡萄甘醇聚糖的魔芋，其吸水性強(qiáng)，黏度大，膨脹率高，減肥效果好。禁忌食材包括富含飽和脂肪酸的各類食物，如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油，各類油炸煎食品，富含精制糖的各種糕點(diǎn)、飲料、零食和酒類。

2 單純性肥胖人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法

案例：李先生，30歲，身高178 cm，體重80 kg，任職公司總經(jīng)理，單純性肥胖者，請(qǐng)為他設(shè)計(jì)7 d營(yíng)養(yǎng)帶量食譜（標(biāo)準(zhǔn)體重73 kg，BMI 25.24）。

2.1 單純性肥胖的診斷標(biāo)準(zhǔn)

單純性肥胖的診斷標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《中國(guó)成人超重和肥胖癥預(yù)防控制指南》中提出的中國(guó)人肥胖診斷BMI界值（表1）[10]。

2.2 計(jì)算用餐對(duì)象每天需要的能量

單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量是根據(jù)肥胖者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、職業(yè)等查表確定。如表2所示，根據(jù)全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量，該例肥胖人士從事輕體力勞動(dòng)，按照73 kg×（83.7～104.6）kJ/kg=6 110.1～7 635.8 kJ/d，李先生以低能量需求6 276 kJ/d計(jì)算，每日的食物交換份為1 500/90=16份。

2.3 確定全天產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比

在膳食控制肥胖過程中，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)至關(guān)重要。正常平衡膳食的三大營(yíng)養(yǎng)素分配比例是蛋白質(zhì)占總熱能的15%～20%，脂肪占20%～25%，碳水化合物占40%～55%[11]，而肥胖膳食治療的三大營(yíng)養(yǎng)素分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%[12-13]。在蛋白質(zhì)的選擇中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50%左右，脂肪最好能保證必需脂肪酸的攝入。

2.4 確定食物交換份數(shù)

2.4.1 確定配餐方法。

配餐主要采用食物交換份法結(jié)合計(jì)算法。食物交換份法是將食物按照來源、性質(zhì)分成四大組8小類，包括谷薯組（谷薯類）、蔬菜組（蔬菜類、水果類）、肉蛋組（大豆類、乳類、肉蛋類）、油脂組（堅(jiān)果類、油脂類），同類食物在一定重量?jī)?nèi)，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和熱量相似，可任意交換。為了便于了解和控制總熱能，每類食物中每份所含熱能均為376 kJ。每日飲食中包括這四大組食物，構(gòu)成平衡膳食。

2.4.2 確定交換份數(shù)。

單純性肥胖人群食譜的每日食物交換份見表3。全天食物交換份數(shù)共16份，其中主食類7.0份，蔬菜類2.0份，水果類1.0份，肉蛋類2.0份，豆乳類2.0份，油脂類2.0份，早餐∶午餐∶晚餐供能比為30%∶40%∶30%。

2.5 單純性肥胖人群7 d營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

單純性肥胖人群的減肥主要是通過飲食調(diào)整控制體重，降低身體總脂肪量和軀干脂肪量。筆者設(shè)計(jì)7 d營(yíng)養(yǎng)食譜可達(dá)到減脂的目的，李先生減脂期間推薦熱量為6 276 kJ/d，其中需要蛋白質(zhì)75 g/d，脂肪33 g/d，碳水化合物225 g/d，1日3餐制。利用食物交換份法計(jì)算單純性肥胖人群7 d食譜食材以食物的生重計(jì)，并按所需份數(shù)分配給1日3餐。單純性肥胖人群7 d營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)見表4。

3 營(yíng)養(yǎng)食譜分析與評(píng)價(jià)

食譜評(píng)價(jià)是參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）》進(jìn)行比較，相差10%以內(nèi)，符合配餐攝入量的要求。每種食材所含主要營(yíng)養(yǎng)素含量參照《中國(guó)食物成分表（2019）》[14]所得，主要營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量參照DRIS所得[15]。

3.1 營(yíng)養(yǎng)食譜基本營(yíng)養(yǎng)素分析

以周五的食譜為代表進(jìn)行基本營(yíng)養(yǎng)素含量明細(xì)測(cè)算，并與營(yíng)養(yǎng)素推薦量比較，由表5可知，周五實(shí)際攝入能量值為6 394.4 kJ，滿足機(jī)體能量需求，基本控制了總能量攝入。

周五早餐、中餐、晚餐熱能占總能量的比值分別為28%、41%、31%，基本符合3餐熱能分配比30%∶40%∶30%要求。該食譜共選擇了24種食物，食物種類豐富，品種多樣，主食粗細(xì)搭配，副食多選擇高蛋白、高鈣、低脂肪食物，有效控制了膽固醇攝入量，蔬菜水果選擇了可降脂、膳食纖維和VC、鐵、鈣含量較多的食材，VC攝入量311.0 mg，鈣攝入量1 853.8 mg，鐵攝入量37.20 mg，適合單純性肥胖人群食用。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物占全日總能量供能比分別為22%、24%、54%，與單純性肥胖者膳食原則三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比要求基本相符，再結(jié)合一定量運(yùn)動(dòng)鍛煉，可起到促進(jìn)減肥的作用。該食譜基本滿足了該單純性肥胖者對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。

對(duì)李先生7 d食譜主要營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算得出，蛋白質(zhì)平均實(shí)際攝入量為74 g，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約占總蛋白質(zhì)33.33%，可滿足減肥期間充足蛋白質(zhì)的攝入原則;脂肪的實(shí)際攝入量平均為42 g，碳水化合物的實(shí)際攝入量平均為203 g（表6），均符合該單純性肥胖者碳水化合物1 d需求，且所提供主食種類豐富，粗細(xì)搭配得當(dāng)，增加了膳食纖維的攝入量。

3.2 健康指導(dǎo)建議

單純性肥胖不僅會(huì)增加高血脂、糖尿病以及心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[16]，同時(shí)使患者自信心以及自我認(rèn)同感下降。因此，針對(duì)單純性肥胖人群，制訂健康的飲食指導(dǎo)和生活方式干預(yù)措施是十分必要的。建議控制總熱量攝入，每日飲食清淡，粗細(xì)搭配，谷薯類為主，可以適當(dāng)增加高蛋白食物攝入，優(yōu)質(zhì)高蛋白能夠提高身體免疫力，有利于身體健康，攝入足量的高纖維蔬菜，如芹菜、胡蘿卜等;堅(jiān)持食用菌類，如香菇、黑木耳;多吃降脂食物，如洋蔥、魔芋等，減少碳水化合物和高糖、高熱量食物的攝入。生活方式方面保持情緒穩(wěn)定，心情愉快，定期測(cè)量體重，加強(qiáng)體力活動(dòng)并長(zhǎng)期堅(jiān)持。單純性肥胖人群應(yīng)根據(jù)自身情況進(jìn)行有氧和抗阻運(yùn)動(dòng)相結(jié)合的中等強(qiáng)度體力活動(dòng)，從而促進(jìn)機(jī)體健康，改善肥胖癥狀，促進(jìn)心理健康，有效改善焦慮、抑郁[17]。采用食物交換份法為單純性肥胖人群制訂食譜可改善患者的飲食和營(yíng)養(yǎng)狀況，減少多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，有利于提高全民健康水平，為提高單純性肥胖人群的生活品質(zhì)和健康水平提供理論依據(jù)。

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