中國(guó)人愛(ài)吃鯉魚,似乎是一件全世界都知道的事情。
前幾年有個(gè)段子,說(shuō)是美國(guó)的亞洲鯉魚泛濫,給美國(guó)的魚塘生態(tài)造成了嚴(yán)重破壞,用水壩擋、用電網(wǎng)攔,都收效甚微。事情傳到中國(guó)網(wǎng)友耳朵里,紛紛表態(tài),解決鯉魚問(wèn)題,哪用得了這么麻煩,大家努力吃掉就好了??梢?jiàn)在中國(guó)人的眼里,鯉魚是一道傳統(tǒng)而普遍的食材。
事實(shí)也的確如此。記憶中,小時(shí)候家的附近有個(gè)大水塘,冬天干涸,一到夏天就會(huì)漲滿水,不知道從哪里游來(lái)了很多魚,吸引了村子里的小孩都去圍欄捕撈——早上上學(xué)的路上,用泥巴筑起一個(gè)一個(gè)小水域,到了放學(xué)的時(shí)候就可以去撿魚了。大多數(shù)時(shí)候是鯽魚和小草魚,偶爾有一條鯉魚,那就會(huì)在當(dāng)天晚上給家里的飯桌上增加一道大菜,即使那天拿了不及格的卷子回家也不會(huì)挨罵。
等到冬天,抓魚的地點(diǎn)就變成離村子遠(yuǎn)一點(diǎn)的一條不知道名字的河,獲取方式也變成鑿冰撈魚。冬天物資更加緊缺,撈魚成了專程前往的勞作,每次都是沖著至少能捕獲三、五條冬眠的大鯉魚去的,也就格外賣力,錘子、鐵鉤、釬子、各種自制工具輪番上場(chǎng)。常有不小心掉到河里的時(shí)候,回到家趕緊把棉褲烤起來(lái),蓋著被子等吃飯。
冬天捕到的鯉魚,除了當(dāng)天吃條新鮮的,其他的都被連夜收拾干凈、切塊分裝,放在屋外陰涼的地方自然凍上。對(duì)于囤積的食材,新鮮度往往會(huì)打些折扣,也就限制了烹飪的方法,比如紅燒魚塊是最常見(jiàn)的做法,偶爾會(huì)搭配鹵水豆腐垮燉。其他的一些做法,也都離不開(kāi)大量的蔥蒜、醬油和散裝白酒。好在鯉魚肉質(zhì)松軟,極易入味,一條兩三斤的重量,絕對(duì)可以滿足一家人的口腹之欲,生生把水產(chǎn)品吃出了下飯菜的味道。
印象中,鯉魚一直就是這么平平無(wú)奇,直到做學(xué)徒不久,看到老師傅做了一道“糖醋鯉魚”,在驚艷中理解了國(guó)人對(duì)鯉魚的喜愛(ài),明白了其名揚(yáng)海內(nèi)外并不是靠量產(chǎn)吃出的美名,而是因?yàn)樵谥袊?guó)人傳統(tǒng)的節(jié)慶喜宴上,特別是在北方地區(qū),鯉魚是定乾坤的一道大菜。這個(gè)時(shí)候,對(duì)鯉魚的最高待遇就是整魚糖醋。
糖醋鯉魚,是濟(jì)南的一道名菜。作為魯菜的“牌面”,糖醋鯉魚先以形態(tài)致勝,其品相色澤金黃,造型頭尾向上、身如花開(kāi)、立而不倒;上桌后油溫升騰,糖醋汁吱吱作響,未嘗其味先聞其聲;味道酸甜適口、外焦里嫩,一道菜充分代表了魯菜的中正大氣、雍容華貴。這樣一道菜,熱烈、喜慶、悅目,自然是承載了“鯉魚躍龍門”的吉祥寓意。
能夠承載躍龍門之意的鯉魚,必須是黃河鯉魚。作為我國(guó)四大名魚之一的黃河鯉,金鱗赤尾、體形梭長(zhǎng)、肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美,與其他品種的鯉魚相比,肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量(17.6%)和較低的脂肪含量(5.0%)。黃河鯉,自古就有“豈其食魚,必河之鯉”“洛鯉伊魴,貴如牛羊”之說(shuō),可見(jiàn)其地位之高。
一條好的黃河鯉,上桌前最好還是活的?,F(xiàn)如今,高檔飯店門口都有大的海水缸養(yǎng)著各式生猛海鮮。以前濟(jì)南好的飯店在做這道糖醋鯉魚之前,通常會(huì)邀請(qǐng)客人至院內(nèi)的魚池前選擇一尾。臧克家在其《家鄉(xiāng)菜味》一文就寫到,“濟(jì)南有家大館子,里面有個(gè)大水池,當(dāng)中養(yǎng)有條條鯉魚。這種鯉魚,有四只眼,很有名,叫做河鯉,產(chǎn)于黃河。點(diǎn)菜之后,廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚,拿到顧客面前打個(gè)照面……”
活鯉魚到了后廚,就是考驗(yàn)廚師功力的時(shí)候了。鯉魚上桌時(shí)的活靈活現(xiàn),基礎(chǔ)就在魚身上的花刀。雙面牡丹花刀要均勻?qū)ΨQ,之后腌制、去腥、入味,每一步都要有極強(qiáng)的耐心。這個(gè)過(guò)程,師傅們往往凝神靜氣,在剞完花刀之后,長(zhǎng)出一口氣,把魚尾拎起來(lái)倒置晃一晃,欣賞片片魚肉有彈性地上下抖動(dòng),就可以預(yù)感這道菜成功了一大半。清理完魚身,就是外裹芡糊。覆蓋魚身表面的面糊要濃稠,不然掛不上,稀松的面糊下鍋很容易飄起來(lái),影響師傅們出鍋時(shí)淋漓盡致的手法和心情。
炸魚也是個(gè)技術(shù)活,為了呈現(xiàn)魚頭魚尾翹起的造型,鯉魚要在油溫七成熱的時(shí)候下鍋。下鍋時(shí),魚頭、魚尾分由左右手持,需要將脊背朝下,讓魚身上的刀口張開(kāi),以炸透魚身的各個(gè)部位。有些廚師會(huì)故意炸的“老”一點(diǎn),好讓細(xì)小的刺酥軟可嚼,以掩蓋鯉魚小刺多的劣勢(shì)。
經(jīng)過(guò)這一系列的“精雕細(xì)琢”,一條黃河鯉魚已經(jīng)在盤中擺出了打挺的造型,接下來(lái)就是澆汁“點(diǎn)睛”了。糖醋魚的汁,無(wú)外乎是白糖、香醋、料酒、食鹽等勾兌,如何色香味俱全,全靠經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。在講究的地方,還要用山西的香醋。一大勺色澤清亮、酸甜味撲鼻的芡汁澆上,讓鯉魚又恢復(fù)了精氣神,仿佛真要躍起一樣。
待糖醋鯉魚上了桌,一桌熱鬧的宴席才算真正開(kāi)始,觥籌交錯(cuò)之間,才真正理解中國(guó)人對(duì)吉慶有余、蒸蒸日上長(zhǎng)久的期望。黃河流域周邊的山東、河南、山西、陜西、寧夏等省份,都將大鯉魚作為地方名產(chǎn),不僅如此,在四川、江蘇、廣東等幾大菜系中,糖醋鯉魚也屢有出現(xiàn),在經(jīng)典做法上加以演繹,從寓意上講,各大菜系對(duì)其躍龍門的好彩頭完全沒(méi)有“門戶之見(jiàn)”。
現(xiàn)如今,家里早已不再囤積冰鮮的鯉魚,外出吃飯也更多講求食材的新鮮度,鱖魚、鱸魚、各式進(jìn)口的海魚,豐儉由人,選擇眾多。再想起鯉魚,可能更多的就是不可替代的儀式感了。即使是這個(gè)不可替代性,新時(shí)代的廚師們也在不停地推陳出新,糖醋還是那個(gè)口味,花刀也一樣地利落,魚的可選性卻多了。出入高端場(chǎng)所,可以嘗試點(diǎn)一道糖醋野生大黃魚,品味、口感俱佳,待客的水準(zhǔn)也一下子提升了檔次。
然而,萬(wàn)變不離其宗。在所有魯菜傳承人和食客心中,糖醋鯉魚的殿堂級(jí)地位不可動(dòng)搖。畢竟,北方人對(duì)鯉魚的喜愛(ài)是從幾千年前傳承至今的,若是考證一下就會(huì)發(fā)現(xiàn),連孔圣人可都給自己的兒子取名叫“孔鯉”呢。
菜品變形——糖醋魚片配膠囊
將整魚去骨去皮制作成精細(xì)的魚片,利用西班牙分子廚藝的膠囊技術(shù),將糖醋汁制作成膠囊,與新穎的呈現(xiàn)方式結(jié)合。
主料:活鯉魚1條(1000克)
調(diào)料:蔥、姜、蒜,玉米淀粉,色拉油,白糖,米醋,鹽,料酒,醬油,綠豆淀粉。
制作方法:
1.蔥、姜、蒜切末備用;
2.鯉魚宰殺,去麟、鰓、內(nèi)臟、腥線,清洗干凈,在魚身兩側(cè)剞牡丹花刀,加入鹽、料酒、蔥姜入味;
3.綠豆淀粉加水調(diào)成水粉糊;
4.將魚身均勻掛滿水淀粉糊,下六成熱油鍋中炸定型,油溫七成熱復(fù)炸兩遍,至魚成熟、外酥里嫩,撈出裝盤;
5.鍋中加油,下蔥姜蒜煸炒出香味,加入水、糖、醋、鹽、醬油、料酒燒開(kāi),勾淀粉至濃稠,加一勺熱油使汁沸騰,澆在魚身上即可。