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        不同促干劑對無核白葡萄干燥速率及感官品質(zhì)的影響

        2022-06-15 02:29:28廉葦佳徐彥軍艾斯坎爾買提尼牙孜唐秋菊劉峰娟
        新疆農(nóng)業(yè)科學 2022年5期
        關(guān)鍵詞:葡萄干色差色澤

        廉葦佳,徐彥軍,艾斯坎爾·買提尼牙孜,唐秋菊,陳 雅,劉峰娟

        (1.新疆農(nóng)業(yè)科學院吐魯番農(nóng)業(yè)科學研究所,新疆吐魯番 838000;2.新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所,烏魯木齊 830091;3.阿拉山口海關(guān),新疆阿拉山口 833418)

        0 引 言

        【研究意義】葡萄營養(yǎng)價值高,富含糖、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分[1]。新疆葡萄干占全國總產(chǎn)量的95 %以上,約占世界總產(chǎn)量的8%[2-4],吐魯番葡萄有562個品種。吐魯番是我國葡萄干的主產(chǎn)區(qū),吐魯番葡萄干產(chǎn)量占全疆葡萄干總產(chǎn)量的70%~90%[5-7]。無核白綠葡萄干是新疆極具競爭優(yōu)勢特色的干果制品。近年來,隨著吐魯番地區(qū)葡萄種植面積擴大,葡萄干產(chǎn)量逐年增加,制成色澤碧綠、品質(zhì)優(yōu)良的葡萄干[8]。食品添加劑包括單一食品添加劑和復配食品添加劑,常用于防止食品腐敗變質(zhì),保持或增強食品的營養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味等[9]。葡萄干生產(chǎn)過程中使用一種復配食品添加劑,能使葡萄表皮脫臘、快速失水,使葡萄快速制干,保護葡萄的葉綠素,使葡萄干顏色碧綠,提高葡萄干的“質(zhì)量等級”。對比分析不同促干劑處理無核綠葡萄干后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì),對優(yōu)化促干劑配方,提升葡萄干干燥速率,對保證更綠色澤和增加吐魯番無核綠葡萄干商品質(zhì)量和市場競爭力有重要意義?!厩叭搜芯窟M展】呂丹丹等[10]從配制促干劑配方中,篩選出干燥速率最快、保綠效果最好的2個配方(R1、R2),與市場上購買的促干劑成品(T)進行比較,分析無核白葡萄在晾房中自然風干干燥過程中含水量的變化、色澤、褐變度等指標,結(jié)果表明,快速干燥能夠有效降低葡萄干的褐變率,對無核白葡萄干保綠有一定的功效。呂丹丹等[11]采用研制的5種促干劑(A1~A5),在烘箱中干燥吐魯番無核白葡萄時水分含量的損失、干燥速率以及干制結(jié)束后葡萄干多酚氧化酶的活性差異,確定最優(yōu)促干劑配方為為A4(碳酸鉀84%,氫氧化鈉2%,油酸乙酯5%,三聚磷酸鈉3%,十二烷基苯磺酸鈉4%,酒精1%,螯合劑1%)。艾力·哈斯木等[12]在吐魯番晾房中掛串實驗共4個處理組,采集干燥過程中晾房溫濕度、風速、葡萄含水率及葡萄RGB圖像等數(shù)據(jù),確定了較優(yōu)的晾房干燥預(yù)處理方式為經(jīng)質(zhì)量分數(shù)3.0%的促干劑預(yù)處理。該處理條件下無核白葡萄干燥時間縮短了6 d;干燥過程中葡萄表面色度變化較為平穩(wěn),且成品的褐變率降低了67%,綠級率提高了20.5%。【本研究切入點】有關(guān)促干劑使用對于葡萄干燥速率影響的文獻比較多,但對促干劑使用對于葡萄干成品的色澤和感官品質(zhì)研究較少,而葡萄干色澤和感官品質(zhì)直接影響葡萄干經(jīng)濟價值。亟需研究幾種不同促干劑作用于無核白葡萄后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì)。【擬解決的關(guān)鍵問題】以4種自制促干劑和從市場購買的伊茲木牌復配葡萄促干劑為材料,處理無核白葡萄,定時稱量,并計算水分比和干燥速率,干燥結(jié)束后測定色差數(shù)據(jù)、理化指標,分析感官品質(zhì),研究不同促干劑對無核白葡萄干燥速率、色澤及感官品質(zhì)的影響,為優(yōu)化促干劑配方提供一定參考。

        1 材料與方法

        1.1 材 料

        1.1.1 葡萄干

        所用綠色葡萄干產(chǎn)于新疆吐魯番市,品種為無核白(V.vinifera cv.Thompson Seedless) ,大小均勻、果皮無損傷,可溶性固形物含量20%左右。

        葡萄促干劑(碳酸鉀、氫氧化鈉、油酸乙酯、十二烷基苯磺酸鈉、酒精、螯合劑等)。

        1.1.2 儀 器

        TP-A500型電子分析天平,美國康州HZ電子有限公司;NH310型色差儀,深圳市三恩時科技有限公司。

        1.2 方 法

        1.2.1 樣品制備

        自行配制4種配方的促干劑( C1、C2、C3、C4),市場上購買的促干劑記為K(伊茲木牌的復配葡萄促干劑)。每組處理 (2 154±2) g無核白葡萄。將無核白葡萄裝在自制的實驗框中,置于濃度為3.5% C1、C2、C3、C4和K的促干劑溶液浸泡1 min,取出葡萄框懸掛在鄯善縣村民晾房中同一高度位置,自然干燥,以促干劑K為實驗對照。每隔24 h 測定干燥速率及含水量,測定其他指標。

        1.2.2 測定指標

        1.2.2.1 干燥參數(shù)

        (1)干基含水率(Mt):無核白葡萄干燥過程中干基含水率。

        Mt=(Wt-G)/G.

        (1)

        Wt為t時刻葡萄總質(zhì)量,G為葡萄干物質(zhì)的質(zhì)量。

        (2)水分比(MR):無核白葡萄干燥過程中水分比。

        MR=Mt/M0.

        (2)

        M0為葡萄初始干基含水率,Mt為葡萄在t時刻的干基含水率。

        (3)干燥速率(DR):無核白葡萄的干燥速率。

        DR=(Mt1-Mt2)/(t2-t1) .

        (3)

        DR為在t1和t2之間葡萄的干燥速率,Mt1、Mt2為t1、t2時的葡萄的干基含水率。

        1.2.2.2 色澤

        采用色差儀測定,色差儀主要有L*、a*、b*、c*、h*值[13]。

        L*:顏色的明度,亮度軸表示黑白,0為黑,100為白,+表示偏白,-表示偏暗;

        a*:顏色的綠紅值,紅綠軸正值為紅,負值為綠,+表示偏紅,-表示偏綠;

        b*:顏色的藍黃值,黃藍軸正值為黃,負值為藍,+表示偏黃,-表示偏藍;

        c*:顏色的彩度,色彩飽和的程度或純粹度;

        h*:顏色的色調(diào)角,決定是什么顏色。

        每個處理選取100粒葡萄干,測定葡萄干色差值L*,a*,b*,取平均值,計算總色差△E值。

        (4)

        1.2.2.3 理化指標

        總酸(GB/T 5009.187)、總糖(GB/T 5009.7)、水分(GB/T 5009.3)、沙門氏菌(GB/T 4789.4)、金黃色葡萄球菌(GB/T 4789.10)、溶血性鏈球菌(GB/T 4789.11)、志賀氏菌(GB/T 4789.32)、總砷及有機砷(GB/T 5009.11)、鉛(GB/T 5009.12)、鎘(GB/T 5009.15)、總汞及有機汞(GB/T 5009.17)、三唑酮(GB/T 5009.126)、二氧化硫殘留量(GB/T 5009.34)。

        1.2.2.4 感官評價

        不同促干劑干燥的無核白葡萄干按照 GB /T 19586-2008 《地理標志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》和 NY/T 705-2003 《無核葡萄干》要求規(guī)范評價感官品質(zhì)。由6名專家組成評價小組,各項目描述分值以5分計滿分。表1

        表1 無核白葡萄干感官評價評分Table 1 Sensory evaluation score of seedless green raisin

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        每組數(shù)據(jù)測定3次,用平均值±誤差表示,并用Excel2010 和 SPSS19.0 軟件作圖與數(shù)據(jù)顯著性分析處理。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同促干劑對無核白葡萄干燥特性的影響

        研究表明,不同促干劑處理葡萄的水分比均隨著干燥時間的延長逐漸減少。C2促干劑干燥過程最慢,C1促干劑,C3和C4促干劑分別排第2和第3,且干燥速度比較接近,K促干劑干燥過程最快,且與其余4種自制促干劑的干燥速度有顯著性差異,促干劑對無核白葡萄干燥時間有顯著影響。5種促干劑都使得無核白葡萄干燥前期水分比迅速下降,由1.0減少到0.3左右;干燥中期水分比下降速率減慢,由0.3左右減少到0.1左右;干燥后期水分比變化較小,曲線趨于平緩。圖1

        圖1 不同促干劑下葡萄水分比隨干燥時間變化Fig.1 Variation curve of grape moisture ratio with drying time under different drying promoters

        2.2 不同促干劑對無核白葡萄干燥速率的影響

        研究表明,無核白葡萄整個干燥過程屬于降速干燥。在相同條件下,C3和C4促干劑干燥葡萄速率較小,干燥速率曲線也較平緩;C1和C2促干劑干燥葡萄速率較大,干燥速率曲線較陡;K促干劑干燥葡萄在0.3~2.4 g/g干基含水率時速度與C3、C4促干劑干燥速率基本一致,從2.4~4.5 g/g干基含水率時速度高于C3、C4促干劑。C1和C2促干劑干燥葡萄速率基本一致,無顯著性差異。圖2

        圖2 不同促干劑下葡萄干燥速率變化Fig.2 Grape drying rate curve under different drying promoters

        2.3 不同促干劑對無核白葡萄干色澤的影響

        研究表明,使用C1和C3促干劑的葡萄干亮度值明顯高于促干劑C2、C4和K,促干劑K的亮度最小;不同促干劑在綠值上無顯著性差異,C1和C2促干劑的葡萄干顏色較綠;使用C1促干劑的葡萄干黃值顯著高于使用其他促干劑,C2和K促干劑的黃值次之,C3促干劑的黃值最??;使用C1促干劑的葡萄干色調(diào)飽和度高于使用其他促干劑的;幾種促干劑無顯著性差異;使用C1和C3促干劑的葡萄干色差值明顯高于促干劑C2、C4和K,促干劑K的色差值最小,C1和K的色差值差值為2.53,較小色差,明顯感覺到顏色區(qū)別;C3和K的色差值差值為1.85,較小色差,肉眼能夠明顯感覺到顏色區(qū)別。表2

        表2 不同促干劑下無核白葡萄干色澤變化Table 2 Effect of drying promoters on the color of seedless green raisins

        2.4 不同促干劑對無核白葡萄干理化指標影響

        研究表明,自行配制的4種促干劑和市場上購買的促干劑,二氧化硫殘留量、鉛、砷、汞、鎘、三唑酮、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌均未檢出,5種促干劑均符合國家標準。C1、C2和K促干劑干燥葡萄干水分含量較低,C3和C4干燥的葡萄干的水分含量較高;5種促干劑在總糖含量上無顯著性差異;C2和C4促干劑干燥的葡萄干總酸含量比C1、C3和K促干劑干燥的葡萄干總酸含量高。不同促干劑干燥無核白葡萄干的理化指標相差不大。表3

        表3 不同促干劑下無核白葡萄干理化指標變化Table 3 Effect of desiccant on physicochemical indexes of seedless green raisin

        續(xù)表3 不同促干劑下無核白葡萄干理化指標變化ContinuedTable 3 Effect of desiccant on physical and chemical indexes of seedless green raisin

        2.5 不同促干劑對無核白葡萄干感官指標影響

        研究表明,使用促干劑K干燥出來的葡萄干顏色綠、形狀飽滿、比較亮,軟硬適中,滋味好,感官評分最高;促干劑C1和C2因表面有褶皺,形狀不飽滿,質(zhì)地較硬,口感較干,感官評分較低;C4促干劑干燥出來的葡萄干顏色比較亮,感官評分高于C3促干劑干燥出來的葡萄干。表4

        表4 不同促干劑下無核白葡萄干感官指標變化Table 4 Effects of dry promoters on sensory indexes of seedless green raisins

        3 討 論

        促干劑是應(yīng)用于葡萄制干的食品添加劑[14],促干劑不僅能使葡萄干提前上市,還能提高葡萄干衛(wèi)生質(zhì)量1~2個等級[15]。色澤本身直接影響綠葡萄干的感官品質(zhì),色澤是衡量無核白葡萄干的主要標準之一,色澤直接影響葡萄干的銷售,研究不同促干劑對無核白葡萄干碧綠色澤的影響很有必要[16]。由于促干劑處理葡萄,葡萄表層水分快速蒸發(fā),但內(nèi)部含水量仍然較高,一定程度上可以提高葡萄干的產(chǎn)量[17]。無核白葡萄整個干燥過程屬于降速干燥,與Doymaz和Altiner等[18],Xiao H W等[19]和孟陽等[20]的研究結(jié)果一致。促干劑C1和C2處理的無核白葡萄干燥速率快于常用的促干劑K,使用色差儀測定出來的促干劑C1和C2處理后無核白葡萄干的綠值也比較大,但因為干燥速度過快,葡萄干失水不均衡,導致葡萄干表面褶皺嚴重,嚴重影響感官評分。

        4 結(jié) 論

        5種促干劑處理的無核白葡萄干重金屬含量、微生物指標、水分、總糖和總酸等理化指標都符合相應(yīng)的國家標準,且無顯著性差異;感官品質(zhì)評價,K>C4>C3>C1>C2。4種促干劑中,C1和C2促干劑處理的葡萄干燥速率過快,葡萄水分散失嚴重,果粒皺縮厲害,質(zhì)地較硬,口感較干,影響感官品質(zhì)、加工和銷售。促干劑K處理的葡萄干燥較勻速,干燥結(jié)束后顏色綠,形狀飽滿,口感軟硬適中,酸甜適中。

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