廉葦佳，徐彥軍，艾斯坎爾·買提尼牙孜，唐秋菊，陳 雅,劉峰娟

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番 838000；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，烏魯木齊 830091；3.阿拉山口海關(guān)，新疆阿拉山口 833418)

0 引 言

【研究意義】葡萄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含糖、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。新疆葡萄干占全國(guó)總產(chǎn)量的95 %以上，約占世界總產(chǎn)量的8%[2-4]，吐魯番葡萄有562個(gè)品種。吐魯番是我國(guó)葡萄干的主產(chǎn)區(qū)，吐魯番葡萄干產(chǎn)量占全疆葡萄干總產(chǎn)量的70%～90%[5-7]。無(wú)核白綠葡萄干是新疆極具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)特色的干果制品。近年來(lái)，隨著吐魯番地區(qū)葡萄種植面積擴(kuò)大，葡萄干產(chǎn)量逐年增加，制成色澤碧綠、品質(zhì)優(yōu)良的葡萄干[8]。食品添加劑包括單一食品添加劑和復(fù)配食品添加劑，常用于防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等[9]。葡萄干生產(chǎn)過(guò)程中使用一種復(fù)配食品添加劑，能使葡萄表皮脫臘、快速失水，使葡萄快速制干，保護(hù)葡萄的葉綠素，使葡萄干顏色碧綠，提高葡萄干的“質(zhì)量等級(jí)”。對(duì)比分析不同促干劑處理無(wú)核綠葡萄干后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì)，對(duì)優(yōu)化促干劑配方，提升葡萄干干燥速率，對(duì)保證更綠色澤和增加吐魯番無(wú)核綠葡萄干商品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】呂丹丹等[10]從配制促干劑配方中，篩選出干燥速率最快、保綠效果最好的2個(gè)配方(R1、R2)，與市場(chǎng)上購(gòu)買的促干劑成品(T)進(jìn)行比較，分析無(wú)核白葡萄在晾房中自然風(fēng)干干燥過(guò)程中含水量的變化、色澤、褐變度等指標(biāo)，結(jié)果表明，快速干燥能夠有效降低葡萄干的褐變率，對(duì)無(wú)核白葡萄干保綠有一定的功效。呂丹丹等[11]采用研制的5種促干劑(A1～A5)，在烘箱中干燥吐魯番無(wú)核白葡萄時(shí)水分含量的損失、干燥速率以及干制結(jié)束后葡萄干多酚氧化酶的活性差異，確定最優(yōu)促干劑配方為為A4(碳酸鉀84%，氫氧化鈉2%，油酸乙酯5%，三聚磷酸鈉3%，十二烷基苯磺酸鈉4%，酒精1%，螯合劑1%)。艾力·哈斯木等[12]在吐魯番晾房中掛串實(shí)驗(yàn)共4個(gè)處理組，采集干燥過(guò)程中晾房溫濕度、風(fēng)速、葡萄含水率及葡萄RGB圖像等數(shù)據(jù)，確定了較優(yōu)的晾房干燥預(yù)處理方式為經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%的促干劑預(yù)處理。該處理?xiàng)l件下無(wú)核白葡萄干燥時(shí)間縮短了6 d；干燥過(guò)程中葡萄表面色度變化較為平穩(wěn)，且成品的褐變率降低了67%，綠級(jí)率提高了20.5%?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】有關(guān)促干劑使用對(duì)于葡萄干燥速率影響的文獻(xiàn)比較多，但對(duì)促干劑使用對(duì)于葡萄干成品的色澤和感官品質(zhì)研究較少，而葡萄干色澤和感官品質(zhì)直接影響葡萄干經(jīng)濟(jì)價(jià)值。亟需研究幾種不同促干劑作用于無(wú)核白葡萄后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì)?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以4種自制促干劑和從市場(chǎng)購(gòu)買的伊茲木牌復(fù)配葡萄促干劑為材料，處理無(wú)核白葡萄，定時(shí)稱量，并計(jì)算水分比和干燥速率，干燥結(jié)束后測(cè)定色差數(shù)據(jù)、理化指標(biāo)，分析感官品質(zhì)，研究不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干燥速率、色澤及感官品質(zhì)的影響，為優(yōu)化促干劑配方提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 葡萄干

所用綠色葡萄干產(chǎn)于新疆吐魯番市，品種為無(wú)核白(V.vinifera cv.Thompson Seedless) ，大小均勻、果皮無(wú)損傷，可溶性固形物含量20%左右。

葡萄促干劑(碳酸鉀、氫氧化鈉、油酸乙酯、十二烷基苯磺酸鈉、酒精、螯合劑等)。

1.1.2 儀 器

TP-A500型電子分析天平，美國(guó)康州HZ電子有限公司；NH310型色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 樣品制備

自行配制4種配方的促干劑( C1、C2、C3、C4)，市場(chǎng)上購(gòu)買的促干劑記為K(伊茲木牌的復(fù)配葡萄促干劑)。每組處理 (2 154±2) g無(wú)核白葡萄。將無(wú)核白葡萄裝在自制的實(shí)驗(yàn)框中，置于濃度為3.5% C1、C2、C3、C4和K的促干劑溶液浸泡1 min，取出葡萄框懸掛在鄯善縣村民晾房中同一高度位置，自然干燥，以促干劑K為實(shí)驗(yàn)對(duì)照。每隔24 h 測(cè)定干燥速率及含水量，測(cè)定其他指標(biāo)。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.2.1 干燥參數(shù)

(1)干基含水率(Mt)：無(wú)核白葡萄干燥過(guò)程中干基含水率。

Mt=(Wt-G)/G.

(1)

Wt為t時(shí)刻葡萄總質(zhì)量，G為葡萄干物質(zhì)的質(zhì)量。

(2)水分比(MR)：無(wú)核白葡萄干燥過(guò)程中水分比。

MR=Mt/M0.

(2)

M0為葡萄初始干基含水率，Mt為葡萄在t時(shí)刻的干基含水率。

(3)干燥速率(DR)：無(wú)核白葡萄的干燥速率。

DR=(Mt1-Mt2)/(t2-t1) .

(3)

DR為在t1和t2之間葡萄的干燥速率，Mt1、Mt2為t1、t2時(shí)的葡萄的干基含水率。

1.2.2.2 色澤

采用色差儀測(cè)定，色差儀主要有L*、a*、b*、c*、h*值[13]。

L*：顏色的明度，亮度軸表示黑白，0為黑，100為白，+表示偏白，-表示偏暗；

a*：顏色的綠紅值，紅綠軸正值為紅，負(fù)值為綠，+表示偏紅，-表示偏綠；

b*：顏色的藍(lán)黃值，黃藍(lán)軸正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)；

c*：顏色的彩度，色彩飽和的程度或純粹度；

h*：顏色的色調(diào)角，決定是什么顏色。

每個(gè)處理選取100粒葡萄干，測(cè)定葡萄干色差值L*，a*，b*，取平均值，計(jì)算總色差△E值。

(4)

1.2.2.3 理化指標(biāo)

總酸(GB/T 5009.187)、總糖(GB/T 5009.7)、水分(GB/T 5009.3)、沙門氏菌(GB/T 4789.4)、金黃色葡萄球菌(GB/T 4789.10)、溶血性鏈球菌(GB/T 4789.11)、志賀氏菌(GB/T 4789.32)、總砷及有機(jī)砷(GB/T 5009.11)、鉛(GB/T 5009.12)、鎘(GB/T 5009.15)、總汞及有機(jī)汞(GB/T 5009.17)、三唑酮(GB/T 5009.126)、二氧化硫殘留量(GB/T 5009.34)。

1.2.2.4 感官評(píng)價(jià)

不同促干劑干燥的無(wú)核白葡萄干按照 GB /T 19586-2008 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》和 NY/T 705-2003 《無(wú)核葡萄干》要求規(guī)范評(píng)價(jià)感官品質(zhì)。由6名專家組成評(píng)價(jià)小組，各項(xiàng)目描述分值以5分計(jì)滿分。表1

表1 無(wú)核白葡萄干感官評(píng)價(jià)評(píng)分Table 1 Sensory evaluation score of seedless green raisin

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)測(cè)定3次，用平均值±誤差表示，并用Excel2010 和 SPSS19.0 軟件作圖與數(shù)據(jù)顯著性分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干燥特性的影響

研究表明，不同促干劑處理葡萄的水分比均隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減少。C2促干劑干燥過(guò)程最慢，C1促干劑，C3和C4促干劑分別排第2和第3，且干燥速度比較接近，K促干劑干燥過(guò)程最快，且與其余4種自制促干劑的干燥速度有顯著性差異，促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干燥時(shí)間有顯著影響。5種促干劑都使得無(wú)核白葡萄干燥前期水分比迅速下降，由1.0減少到0.3左右；干燥中期水分比下降速率減慢，由0.3左右減少到0.1左右；干燥后期水分比變化較小，曲線趨于平緩。圖1

圖1 不同促干劑下葡萄水分比隨干燥時(shí)間變化Fig.1 Variation curve of grape moisture ratio with drying time under different drying promoters

2.2 不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干燥速率的影響

研究表明，無(wú)核白葡萄整個(gè)干燥過(guò)程屬于降速干燥。在相同條件下，C3和C4促干劑干燥葡萄速率較小，干燥速率曲線也較平緩；C1和C2促干劑干燥葡萄速率較大，干燥速率曲線較陡；K促干劑干燥葡萄在0.3～2.4 g/g干基含水率時(shí)速度與C3、C4促干劑干燥速率基本一致，從2.4～4.5 g/g干基含水率時(shí)速度高于C3、C4促干劑。C1和C2促干劑干燥葡萄速率基本一致，無(wú)顯著性差異。圖2

圖2 不同促干劑下葡萄干燥速率變化Fig.2 Grape drying rate curve under different drying promoters

2.3 不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干色澤的影響

研究表明，使用C1和C3促干劑的葡萄干亮度值明顯高于促干劑C2、C4和K，促干劑K的亮度最??；不同促干劑在綠值上無(wú)顯著性差異，C1和C2促干劑的葡萄干顏色較綠；使用C1促干劑的葡萄干黃值顯著高于使用其他促干劑，C2和K促干劑的黃值次之，C3促干劑的黃值最?。皇褂肅1促干劑的葡萄干色調(diào)飽和度高于使用其他促干劑的；幾種促干劑無(wú)顯著性差異；使用C1和C3促干劑的葡萄干色差值明顯高于促干劑C2、C4和K，促干劑K的色差值最小，C1和K的色差值差值為2.53，較小色差，明顯感覺(jué)到顏色區(qū)別；C3和K的色差值差值為1.85，較小色差，肉眼能夠明顯感覺(jué)到顏色區(qū)別。表2

表2 不同促干劑下無(wú)核白葡萄干色澤變化Table 2 Effect of drying promoters on the color of seedless green raisins

2.4 不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干理化指標(biāo)影響

研究表明，自行配制的4種促干劑和市場(chǎng)上購(gòu)買的促干劑，二氧化硫殘留量、鉛、砷、汞、鎘、三唑酮、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌均未檢出，5種促干劑均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。C1、C2和K促干劑干燥葡萄干水分含量較低，C3和C4干燥的葡萄干的水分含量較高；5種促干劑在總糖含量上無(wú)顯著性差異；C2和C4促干劑干燥的葡萄干總酸含量比C1、C3和K促干劑干燥的葡萄干總酸含量高。不同促干劑干燥無(wú)核白葡萄干的理化指標(biāo)相差不大。表3

表3 不同促干劑下無(wú)核白葡萄干理化指標(biāo)變化Table 3 Effect of desiccant on physicochemical indexes of seedless green raisin

續(xù)表3 不同促干劑下無(wú)核白葡萄干理化指標(biāo)變化ContinuedTable 3 Effect of desiccant on physical and chemical indexes of seedless green raisin

2.5 不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干感官指標(biāo)影響

研究表明，使用促干劑K干燥出來(lái)的葡萄干顏色綠、形狀飽滿、比較亮，軟硬適中，滋味好，感官評(píng)分最高；促干劑C1和C2因表面有褶皺，形狀不飽滿，質(zhì)地較硬，口感較干，感官評(píng)分較低；C4促干劑干燥出來(lái)的葡萄干顏色比較亮，感官評(píng)分高于C3促干劑干燥出來(lái)的葡萄干。表4

表4 不同促干劑下無(wú)核白葡萄干感官指標(biāo)變化Table 4 Effects of dry promoters on sensory indexes of seedless green raisins

3 討 論

促干劑是應(yīng)用于葡萄制干的食品添加劑[14]，促干劑不僅能使葡萄干提前上市，還能提高葡萄干衛(wèi)生質(zhì)量1～2個(gè)等級(jí)[15]。色澤本身直接影響綠葡萄干的感官品質(zhì)，色澤是衡量無(wú)核白葡萄干的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，色澤直接影響葡萄干的銷售，研究不同促干劑對(duì)無(wú)核白葡萄干碧綠色澤的影響很有必要[16]。由于促干劑處理葡萄，葡萄表層水分快速蒸發(fā)，但內(nèi)部含水量仍然較高，一定程度上可以提高葡萄干的產(chǎn)量[17]。無(wú)核白葡萄整個(gè)干燥過(guò)程屬于降速干燥，與Doymaz和Altiner等[18]，Xiao H W等[19]和孟陽(yáng)等[20]的研究結(jié)果一致。促干劑C1和C2處理的無(wú)核白葡萄干燥速率快于常用的促干劑K，使用色差儀測(cè)定出來(lái)的促干劑C1和C2處理后無(wú)核白葡萄干的綠值也比較大，但因?yàn)楦稍锼俣冗^(guò)快，葡萄干失水不均衡，導(dǎo)致葡萄干表面褶皺嚴(yán)重，嚴(yán)重影響感官評(píng)分。

4 結(jié) 論

5種促干劑處理的無(wú)核白葡萄干重金屬含量、微生物指標(biāo)、水分、總糖和總酸等理化指標(biāo)都符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且無(wú)顯著性差異；感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，K>C4>C3>C1>C2。4種促干劑中，C1和C2促干劑處理的葡萄干燥速率過(guò)快，葡萄水分散失嚴(yán)重，果粒皺縮厲害，質(zhì)地較硬，口感較干，影響感官品質(zhì)、加工和銷售。促干劑K處理的葡萄干燥較勻速，干燥結(jié)束后顏色綠，形狀飽滿，口感軟硬適中，酸甜適中。