蔡麗君 郭全友 馬東林 王海華 楊 絮 馬本賀 黃海潮 鄭 堯

池塘和稻田養(yǎng)殖模式對(duì)泥鰍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響*

蔡麗君1,2郭全友2①馬東林2王海華3,4,5楊 絮2馬本賀3,4,5黃海潮2鄭 堯2

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306；2. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所 上海 201306； 3. 江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所 江西 南昌 330039；4. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部湖泊漁業(yè)資源環(huán)境科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站 江西 南昌 330039；5. 南昌市特種水產(chǎn)繁育與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江西 南昌 330039)

為探究不同養(yǎng)殖模式對(duì)臺(tái)灣泥鰍(ssp)和泥鰍()營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，本研究分析了池塘和稻田養(yǎng)殖模式下，臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的形體性狀、營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)差異，并探討了這些指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果顯示，臺(tái)灣泥鰍的肥滿(mǎn)度顯著高于泥鰍，其中，池塘養(yǎng)殖模式下的臺(tái)灣泥鰍(ssp. pond-cultivated, PPOC)肥滿(mǎn)度(1.00±0.01)顯著高于池塘養(yǎng)殖模式下的泥鰍(pond-cultivated, MPOC) (0.50±0.01) (<0.05)。泥鰍的粗蛋白含量顯著高于臺(tái)灣泥鰍(<0.05)，而粗脂肪含量顯著低于臺(tái)灣泥鰍(<0.05)，其中，稻田養(yǎng)殖模式下的泥鰍(paddy-cultivated, MPAC)粗蛋白含量最高，達(dá)(21.09±0.57)%。除內(nèi)聚性外，臺(tái)灣泥鰍的質(zhì)構(gòu)特性顯著高于泥鰍(<0.05)；養(yǎng)殖模式對(duì)2種泥鰍的形體性狀有顯著影響，PPOC肥滿(mǎn)度顯著高于稻田養(yǎng)殖模式下的臺(tái)灣泥鰍(ssp. paddy-cultivated, PPAC) (<0.05)，MPOC肥滿(mǎn)度顯著低于MPAC (<0.05)。池塘養(yǎng)殖模式下2種泥鰍的致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)和血栓形成指數(shù)顯著低于稻田養(yǎng)殖的相同品種(<0.05)，硬度(PPOC)>硬度(PPAC)，彈性(MPOC)<彈性(MPAC)(<0.05)，稻田養(yǎng)殖模式的2種泥鰍的谷氨酸、精氨酸、組氨酸、纈氨酸和甲硫氨酸高于池塘模式的相同品種(TAV>1)。主成分分析結(jié)果顯示，形體性狀與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)密切相關(guān)，肥滿(mǎn)度與體長(zhǎng)體高比呈負(fù)相關(guān)(–0.996)，與質(zhì)構(gòu)特征、粗脂肪含量呈正相關(guān)，與水分、灰分、粗蛋白含量呈負(fù)相關(guān)?；诜蕽M(mǎn)度、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，PPOC最適合作為泥鰍加工原料。

臺(tái)灣泥鰍；泥鰍；養(yǎng)殖模式；形體特征；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

臺(tái)灣泥鰍(ssp)和泥鰍()均隸屬于鯉形目(Cypriniformes)、鰍科(Cobitidae)、花鰍亞科(Cobitinae)，是藥食同源的美味佳肴，素有“水中人參”的美譽(yù)，廣泛分布于中國(guó)、日本和朝鮮等地(Wang, 2018; 張曉霞, 2019)。作為經(jīng)濟(jì)型淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)，泥鰍2019年產(chǎn)量為35.69萬(wàn)t，其中，我國(guó)江西產(chǎn)量最多，達(dá)7.91萬(wàn)t，占全國(guó)泥鰍產(chǎn)量的22.17% (農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局, 2020)。目前，常見(jiàn)泥鰍品種有泥鰍(俗稱(chēng)青鰍、真泥鰍)、臺(tái)灣泥鰍和中華沙鰍()等(張曉霞, 2019)。臺(tái)灣泥鰍生長(zhǎng)快、肥滿(mǎn)度高，而泥鰍體形較小、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，二者已成為我國(guó)主養(yǎng)的泥鰍品種。

養(yǎng)殖泥鰍品質(zhì)受環(huán)境的影響較大。目前，泥鰍養(yǎng)殖有池塘、稻田和套養(yǎng)(蓮藕塘、蝦蟹塘、蛙池等)等模式(Yang, 2018、2019)，以池塘和稻田養(yǎng)殖模式為主(張曉霞, 2019)。其中，稻田養(yǎng)殖模式作為由水稻和泥鰍2部分組成的典型綜合養(yǎng)殖系統(tǒng)，與池塘模式相比，其餌料更為豐富，養(yǎng)殖密度低，生存環(huán)境更接近于野生。Yang等(2017、2018)研究表明，稻田養(yǎng)殖模式下泥鰍酮體增重更多，前腸的超氧化物歧化酶和中腸溶菌酶活性更高，腸道消化酶活性水平有所提高。除此之外，不同品種泥鰍其生長(zhǎng)速率、形體、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等存在差異(Johnston, 2006; 張殿福等, 2020)。黃菊等(2015)研究發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣泥鰍生長(zhǎng)性能優(yōu)于真泥鰍和大鱗副泥鰍()。大鱗副泥鰍油潤(rùn)多汁、肉質(zhì)鮮美，北方泥鰍()肉質(zhì)細(xì)嫩(許元峰等, 2020)。目前，許多學(xué)者分析了野生泥鰍(韓光明等, 2016)、親本雜交泥鰍(尤宏?duì)幍? 2017)、池養(yǎng)臺(tái)灣泥鰍及大鱗副泥鰍(韓光明等, 2016; 戴璐怡等, 2021)等品質(zhì)的差異性，但對(duì)泥鰍、臺(tái)灣泥鰍在不同養(yǎng)殖模式下肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異鮮有報(bào)道。

本研究以臺(tái)灣泥鰍和泥鰍為對(duì)象，分析其在池塘和稻田2種典型養(yǎng)殖模式下的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異，并采用多元統(tǒng)計(jì)分析解析其潛在原因，以期為篩選適宜的泥鰍加工原料提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，服務(wù)于泥鰍加工業(yè)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

池塘養(yǎng)殖模式下的臺(tái)灣泥鰍(ssppond-cultivated mode, PPOC)源自江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所泥鰍黃鱔科研實(shí)驗(yàn)基地，稻田養(yǎng)殖模式下的臺(tái)灣泥鰍(ssppaddy-cultivated, PPAC)源自江西省龍?zhí)┧a(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，池塘養(yǎng)殖模式下的泥鰍(pond-cultivated, MPOC)源自江西省上饒市玉山縣淑山家庭農(nóng)場(chǎng)，稻田養(yǎng)殖模式下的泥鰍(paddy-cultivated, MPAC)源自江西省上饒市信州區(qū)朝暉苗木種植農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社。上述4種樣品為18月齡鮮活泥鰍，養(yǎng)殖期間每日投喂2次人工飼料，每日手撒投喂量為養(yǎng)殖泥鰍總重的3% (根據(jù)天氣及攝食情況略有增減)，并每15 d消毒、檢查水質(zhì)和潑灑1次微生態(tài)制劑調(diào)水，做好病害防治，于2020年11月1日活體運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 形體指標(biāo)測(cè)定 將鮮活泥鰍進(jìn)行24 h饑餓處理后，加入適量冰塊和水，靜置15～20 min，泥鰍進(jìn)入休眠狀態(tài)后，測(cè)量其體長(zhǎng)、體高和體重，計(jì)算體長(zhǎng)體高比(ratio of body length to height, RLH)及肥滿(mǎn)度(condition factor, CF)(GB/T 18654.4-2008)，見(jiàn)式(1)和式(2)。重復(fù)6次，取平均值。

RLH=/(1)

CF=(/3)×100 (2)

式中，為體長(zhǎng)(cm)；為體高(cm)；為體重(g)。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：水分采用105℃恒重法測(cè)定(GB 5009.3-2016)；灰分測(cè)定采用馬弗爐550℃高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用微量凱氏定氮法測(cè)定(GB 5009.5- 2016)；粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法(GB 5009.6- 2016)。重復(fù)3次，取平均值。

脂肪酸含量測(cè)定根據(jù)GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中水解法提取，并利用37種脂肪酸甲酯混標(biāo)(Sigma公司，美國(guó))等試劑，通過(guò)Agilent 7890A氣相色譜(安捷倫科技(中國(guó))有限公司)，測(cè)定脂肪酸甲酯含量，經(jīng)轉(zhuǎn)換系數(shù)計(jì)算得出。測(cè)試參數(shù)如下：毛細(xì)管色譜柱(柱長(zhǎng)為100 m，內(nèi)徑為0.25 mm，膜厚為0.2 μm)；進(jìn)樣器溫度為270℃，檢測(cè)器溫度為280℃；進(jìn)樣體積為1 μL，分流比為100∶1；升溫程序：初始溫度為100℃，保持13 min，以10℃/min升溫至180℃，保持6 min，再以1℃/min升溫至200℃，保持20 min，最后以4℃/min升溫至230℃，保持10.5 min。重復(fù)2次，取平均值。

1.2.3 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 質(zhì)構(gòu)測(cè)定：泥鰍經(jīng)去頭、去皮、去內(nèi)臟后，沿脊柱切取完整肉塊(圖1)。分別取10 mm×7 mm× 4 mm和30 mm×7 mm×4 mm的泥鰍背部肌肉(中部)，采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀(FTC公司，美國(guó))進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析模式(TPA)下的擠壓和剪切試驗(yàn)。擠壓試驗(yàn)參數(shù)：測(cè)試速度為30 mm/min，形變量為50%，回程距離為30 mm；剪切試驗(yàn)參數(shù)：測(cè)試速度為30 mm/min，回程距離為30 mm。重復(fù)6次，取平均值。

圖1 泥鰍質(zhì)構(gòu)測(cè)量位置示意圖

游離氨基酸測(cè)定參考周紛等(2019)的方法，稱(chēng)取樣品2.0 g，加入15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的三氯乙酸溶液并勻漿，樣品超聲5 min后靜置2 h，然后離心 (10 000 r/min、4℃、10 min)并移取上清液5 mL于燒杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，最后用超純水定容至10 mL，用0.22 μm水相濾膜過(guò)濾后打入進(jìn)樣瓶待上機(jī)測(cè)定。采用Agilent 1260高效液相色譜儀(安捷倫科技(中國(guó))有限公司)測(cè)試參數(shù)如下：分離柱(4.6 mm×60.0 mm)，樹(shù)脂為陽(yáng)離子交換樹(shù)脂；分離柱溫度為57℃；1通道流速為0.4 mL/min；2通道流速為0.35 mL/min；流動(dòng)相：pH為3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的茚三酮緩沖液。重復(fù)2次，取平均值。

1.2.4 脂肪酸和游離氨基酸的評(píng)價(jià)方法 致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)(index of atherogenic, IA)、血栓形成指數(shù)(index of thrombogenic, IT) (樓喬明等, 2016)用于評(píng)估養(yǎng)殖泥鰍對(duì)人類(lèi)心血管疾病發(fā)生的影響，見(jiàn)式(3)和式(4)；滋味強(qiáng)度值(taste activity value, TAV) (周紛等, 2019)用于評(píng)價(jià)養(yǎng)殖泥鰍的呈味特性，見(jiàn)式(5)。

IA= (C12:0+ C14:0+ C16:0)/(?MUFA+ ?PUFA) (3)

IT= (C14:0+ C16:0+ C18:0)/[0.5 × ?MUFA+

0.5 ×6?PUFA+ 3 ×3?PUFA+

(3 ?PUFA/6 ?PUFA)] (4)

TAV(mg/mL)=/(5)

式中，C12:0、C14:0、C16:0和C18:0為月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬酯酸分別占總脂肪酸含量的比例(%)；?MUFA為單不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的總和(%)；?PUFA為多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的總和(%)；n3 ?PUFA為多不飽和脂肪酸中n3的總和；n6 ?PUFA為多不飽和脂肪酸中n6的總和；為滋味物質(zhì)的絕對(duì)含量(mg/100 g)；為該滋味物質(zhì)的味道閾值(mg/100 mL)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，由SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用單因素方差分析(one-way AVOVA)和Duncan′s多重比較檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性評(píng)價(jià)(<0.05)；將PPOC、PPAC、MPAC和MPOC的12個(gè)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化處理后進(jìn)行主成分分析(馬龍等, 2013)；通過(guò)Graphpad Prism 7.0軟件制作游離氨基酸熱圖以及Origin 2021軟件制作載荷圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的形體特征

由表1可知，除體長(zhǎng)和體高比外，臺(tái)灣泥鰍形體指標(biāo)均顯著大于泥鰍。肥滿(mǎn)度與體長(zhǎng)體高比呈負(fù)相關(guān)，可能與品種、養(yǎng)殖密度和投喂量等密切相關(guān)，即PPOC肥滿(mǎn)度最大(1.00±0.01)，而體高體長(zhǎng)比最小(6.53±0.16)，相比MPOC肥滿(mǎn)度大2倍。PPOC體重、體高和肥滿(mǎn)度均顯著高于PPAC (<0.05)，體長(zhǎng)體高比則相反；MPOC肥滿(mǎn)度(0.50±0.01)顯著低于MPAC (0.73±0.03) (<0.05)，MPOC體長(zhǎng)體高比顯著高于MPAC (<0.05)。

2.2 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的營(yíng)養(yǎng)差異

2.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分差異 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍、泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分差異較為明顯(表2)。臺(tái)灣泥鰍水分、灰分和粗蛋白含量顯著低于泥鰍(<0.05)，粗脂肪則相反(<0.05)，其中，MPAC粗蛋白含量最高為(21.09±0.57)%，PPOC粗蛋白含量最低為(17.00±0.28)%。從養(yǎng)殖模式上看，臺(tái)灣泥鰍除粗脂肪外，其水分、灰分和粗蛋白含量趨勢(shì)均為PPOC0.05)，粗蛋白含量呈MPAC

2.2.2 脂肪酸差異 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍共檢測(cè)出22種脂肪酸，其中8種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)(表3)。PPOC的∑PUFA顯著高于MPOC (<0.05)，PPAC的∑PUFA顯著低于MPAC (<0.05)，不飽和脂肪酸含量(UFA)也呈現(xiàn)相同趨勢(shì)。PPOC脂肪酸種類(lèi)為18種，PPAC脂肪酸種類(lèi)為 22種，MPOC脂肪酸種類(lèi)為11種，MPAC脂肪酸種類(lèi)為20種，表明稻田養(yǎng)殖模式下2種泥鰍的脂肪酸種類(lèi)多于池塘養(yǎng)殖的相同品種。PPOC的?UFA顯著高于PPAC (<0.05)，MPOC的?UFA顯著低于MPAC (<0.05)。PPOC的EPA+DHA (9.69±0.09)%顯著高于PPAC (6.50±0.00)% (<0.05)，MPOC的EPA+DHA (13.76±0.12)%顯著高于MPAC(5.70±0.06)% (<0.05)；PPAC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA是PPOC的3.05倍，MPOC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA是MPAC的1.37倍。PPOC的IA和IT顯著低于PPAC (<0.05)，MPOC的IA和IT顯著低于MPAC (<0.05)。

表1 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的形體比較

Tab.1 Body comparison of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated

注：同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同表示組間存在顯著差異(<0.05)，下同

Note: Values in each column with different superscripts are significantly different (<0.05), the same as below

表2 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量(濕基, %)

Tab.2 Nutritional comparisons of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (wet mass, %)

2.3 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的品質(zhì)差異

2.3.1 質(zhì)構(gòu)特性差異 表4為池塘和稻田養(yǎng)殖模式對(duì)臺(tái)灣泥鰍與泥鰍肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響。除內(nèi)聚性外，臺(tái)灣泥鰍的5項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均顯著高于泥鰍(<0.05)。PPOC硬度、內(nèi)聚性和彈性等6個(gè)指標(biāo)均顯著高于PPAC (<0.05)，而MPOC彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和剪切力均顯著低于MPAC (<0.05)，內(nèi)聚性規(guī)律與之相反(<0.05)。此外，彈性、咀嚼性和剪切力的規(guī)律一致，即PPOC>PPAC>MPAC>MPOC (<0.05)；硬度與膠黏性規(guī)律一致，即PPOC> PPAC>MPOC≈MPAC。整體來(lái)看，養(yǎng)殖模式對(duì)臺(tái)灣泥鰍差異顯著，PPOC的質(zhì)構(gòu)特性顯著高于PPAC (<0.05)，而泥鰍此規(guī)律并不明顯。

2.3.2 游離氨基酸差異 如圖2所示，每種泥鰍樣品都檢測(cè)出17種游離氨基酸，且每種游離氨基酸含量都呈現(xiàn)出MPAC>PPAC>MPOC>PPOC，表明同一養(yǎng)殖模式下，泥鰍肌肉的游離氨基酸含量大于臺(tái)灣泥鰍；稻田養(yǎng)殖模式下2種泥鰍肌肉游離氨基酸含量高于池塘養(yǎng)殖的相同品種。然而，游離氨基酸含量越高不一定對(duì)食品的味道貢獻(xiàn)越大，通常利用滋味強(qiáng)度值(TAV)表示某一滋味物質(zhì)對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)某一游離氨基酸的TAV>1時(shí)，表明該物質(zhì)有滋味活性，且對(duì)整體滋味具有顯著貢獻(xiàn)(周紛等, 2019; Chen, 2007)。MPOC、MPAC、PPAC與PPOC的呈味物質(zhì)分別為5、5、5和4種，表明泥鰍的滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)多于臺(tái)灣泥鰍。4種樣品的呈味物質(zhì)中均有Glu、Arg、His和Met (TAV>1)，其中，Glu的TAV值最大(2.61～4.27)且呈現(xiàn)鮮味，Arg、His和Met呈現(xiàn)苦味。

2.4 池塘與稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的特征主成分分析

表3 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的脂肪酸組成及含量

Tab.3 Amino acid composition of muscle of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated (%)

注：同行不同小寫(xiě)字母表示顯著差異(<0.05)

Note: Different small letters in the same row denote significantly different (<0.05)

表4 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的質(zhì)構(gòu)特性比較

Tab.4 Comparison of texture properties of P. dabryanus ssp. and M. anguillicaudatus respectively pond-cultivated and paddy-cultivated

圖2 池塘與稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的游離氨基酸熱圖

圖3 主成分載荷圖

1= –0.301+ 0.302+ 0.293+ 0.194+ 0.315+

0.316+ 0.307+ 0.318– 0.319– 0.2510–

0.2711+ 0.2912(6)

2= –0.041+ 0.092– 0.363+ 0.74+ 0.145+

0.026+ 0.27– 0.248+ 0.079–0.2910+

0.1811– 0.3712(7)

3 討論

3.1 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的形體特征

形體性狀作為生物的宏觀表型特征，是水產(chǎn)動(dòng)物分類(lèi)的依據(jù)之一(韓慧宗等, 2016)。臺(tái)灣泥鰍和泥鰍體形均為前端圓筒型和后端側(cè)扁型，眼小且頭部光滑、無(wú)鱗片，須5對(duì)，體表易分泌黏液，耐低溫。與此同時(shí)，種間和個(gè)體間體色差異較大，通常臺(tái)灣泥鰍腹部偏黃，泥鰍則偏白，該現(xiàn)象除品種外，還與生存環(huán)境有關(guān)(張曉霞, 2019)，尤其受土質(zhì)顏色影響。本研究測(cè)得臺(tái)灣泥鰍的肥滿(mǎn)度與馮彬彬等(2019)研究3～6月齡的臺(tái)灣泥鰍相一致，但其體長(zhǎng)為(11.60± 1.68) cm、體高為(1.80±0.29) cm，與本研究測(cè)得數(shù)值差別較大，其原因可能為臺(tái)灣泥鰍生長(zhǎng)快，在3～6月齡時(shí)已達(dá)到最佳的肥滿(mǎn)度，因此，隨著體長(zhǎng)、體高的增長(zhǎng)，肥滿(mǎn)度變化不明顯。PPAC體長(zhǎng)體高比大于PPOC，提高了13.85%，可能與這2種養(yǎng)殖模式食物供給及捕獲難易程度不同有關(guān)，稻田模式更貼近野生環(huán)境(Shin, 2018)，小部分食物可從稻田中直接獲取(如蟲(chóng)、植物碎屑等)，而大部分通過(guò)食物競(jìng)爭(zhēng)，提高泥鰍的運(yùn)動(dòng)能力并使能量消耗增加，因而PPAC的體形較PPOC瘦長(zhǎng)，驗(yàn)證了魚(yú)類(lèi)攝食與運(yùn)動(dòng)代謝存在相關(guān)性。泥鰍形體比臺(tái)灣泥鰍更小而瘦長(zhǎng)，與其泥鰍游泳能力和鉆土能力均強(qiáng)于臺(tái)灣泥鰍有關(guān)(Wang, 2018)。黃菊等(2015)研究發(fā)現(xiàn)，真泥鰍肥滿(mǎn)度為0.63±0.01，與本研究結(jié)果相似且其進(jìn)一步研究了真泥鰍、大鱗副泥鰍及臺(tái)灣泥鰍的生長(zhǎng)性能與營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)性，3種泥鰍都具有較好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中，真泥鰍最高，臺(tái)灣泥鰍最低，但臺(tái)灣泥鰍生長(zhǎng)速度顯著快于另外2種，表明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生長(zhǎng)性能存在內(nèi)在聯(lián)系。以上表明，不同養(yǎng)殖模式不僅影響形體，且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分造成一定影響。

3.2 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的營(yíng)養(yǎng)差異

通常認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)成分是水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，粗蛋白和粗脂肪含量可反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低(張殿福等, 2020)。本研究中，臺(tái)灣泥鰍粗蛋白含量低于泥鰍；臺(tái)灣泥鰍脂肪含量處于正常范圍(2%～4%)(尤宏?duì)幍? 2017; 戴璐怡等, 2021)，泥鰍脂肪含量(0.8%～1.5%)與韓光明等(2016)研究一致，2種泥鰍肌肉水分和粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，該結(jié)論與張殿福等(2020)研究結(jié)果一致。不同養(yǎng)殖模式也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異 (韓光明等, 2016)。本研究中，除粗脂肪外，PPAC肌肉水分、灰分及粗蛋白含量顯著高于PPOC (<0.05)；除水分、粗脂肪外，MPAC粗蛋白含量顯著高于MPOC (<0.05)，灰分反之(<0.05)，說(shuō)明稻田模式養(yǎng)殖環(huán)境可能使其自身粗蛋白含量增加。

脂肪酸含量在合理范圍內(nèi)，能對(duì)人體產(chǎn)生積極作用，尤其是不飽和脂肪酸，具有降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，能大大降低高血壓、心臟病、中風(fēng)等高發(fā)疾病的發(fā)病率，因而備受關(guān)注(宋紅梅等, 2020)。本研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸主要成分有C16:0、C18:1n9c和C18:2n6c，分別是SFA、MUFA和PUFA中主要的成分，該結(jié)果與戴璐怡等(2021)一致。根據(jù)FAO/WHO推薦的日常膳食n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA值為0.1～0.2 (劉慶華等, 2017)，本研究中，PPAC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA (1.31±0.00)%顯著高于MPAC (0.41±0.01)% (<0.05)，PPOC的n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA (0.43±0.00)%顯著低于MPOC (0.56±0.00)% (<0.05)。IA、IT值越小，表明不飽和脂肪酸含量越高，對(duì)人體越有益，通常牛肉的IA、IT分別為0.72、1.06，羊肉的IA、IT分別為1.00、1.58 (樓喬明等, 2016)。本研究中，PPOC和MPOC的IA分別為0.27±0.00、0.25±0.00，表明MPOC能更好的抑制動(dòng)脈粥樣硬化；PPOC和MPOC的IT分別為0.27±0.00、0.33±0.00，表明PPOC能更好的防止血栓形成。另外，稻田養(yǎng)殖模式下2種泥鰍脂肪酸種類(lèi)多于池塘養(yǎng)殖的相同品種，可能由于泥鰍屬于雜食性淡水魚(yú)類(lèi)，PPAC和MPAC更易攝入各種食物，通過(guò)消化吸收，產(chǎn)生更多種脂肪酸。本研究中，n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA(PPOC)n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA(MPAC)，說(shuō)明不同品種泥鰍可能因適合的養(yǎng)殖環(huán)境不同而造成n-3 ?PUFA/n-6 ?PUFA值差異較大。DHA有助于增強(qiáng)學(xué)習(xí)和思維能力，EPA具有一定的抗炎和免疫調(diào)節(jié)作用(Johnston, 2006)，因而，EPA+DHA常作為反映其營(yíng)養(yǎng)功效的指標(biāo)之一。本研究中，EPA+DHA(MPOC)>EPA+DHA(PPOC)>EPA+DHA(PPAC)> EPA+DHA(MPAC)(<0.05)，與黃菊等(2015)結(jié)論不一致，由此可推測(cè)，同一養(yǎng)殖EPA+DHA含量不僅與泥鰍年齡、肥滿(mǎn)度等有關(guān)，且和養(yǎng)殖模式有關(guān)，即池塘養(yǎng)殖模式可能更易合成EPA和DHA。IA(PPAC)> IA(PPOC)，IA(MPAC)> IA(MPOC)，IT規(guī)律與之相同，表明泥鰍與禽類(lèi)相比，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和阻止血栓形成起到積極作用。綜上表明，泥鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于臺(tái)灣泥鰍，PPOC和MPOC肌肉更易合成DHA、EPA。

3.3 池塘和稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍的品質(zhì)差異

質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為和食用者的直觀感受，通過(guò)TPA模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮以探究樣品被咀嚼時(shí)的變化，綜合分析食品結(jié)構(gòu)及其所含營(yíng)養(yǎng)成分間的相關(guān)性，可彌補(bǔ)感官評(píng)分的不足(Nishinari, 2018; Ma, 2020; Larsen, 2016)。本研究中，臺(tái)灣泥鰍的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力遠(yuǎn)大于泥鰍(<0.05)，說(shuō)明質(zhì)構(gòu)與其品種、遺傳、攝食運(yùn)動(dòng)等內(nèi)在因素有關(guān)(Periago, 2005)，其中，泥鰍質(zhì)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與袁向陽(yáng)等(2017)的結(jié)果一致，且硬度和彈性最能影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)(吳永祥等, 2021)。PPOC硬度是MPOC的2.24倍，PPOC彈性是MPOC的4.85倍；PPAC硬度是MPAC的2.32倍，PPAC彈性是MPAC的1.68倍。陳偉等(2021)研究發(fā)現(xiàn)，彈性與魚(yú)肉中的水分、脂肪存在一定的相關(guān)性。臺(tái)灣泥鰍彈性比泥鰍高，這與臺(tái)灣泥鰍體重、體長(zhǎng)、肥滿(mǎn)度顯著高于泥鰍有關(guān)，該結(jié)論與Wang等(2018)發(fā)現(xiàn)一致。此外，硬度(PPOC)>硬度(PPAC)(<0.05)，而MPOC略大于MPAC (>0.05)，彈性(PPOC)>彈性(PPAC)(<0.05)，彈性(MPOC)<彈性(MPAC)(<0.05)，表明PPOC和MPAC硬度較大，抵抗牙齒擠壓力較強(qiáng)，肌肉纖維斷裂力也隨之增強(qiáng)，膠黏性大，肉質(zhì)緊實(shí)，耐咀嚼，口感更佳。

游離氨基酸是氨基酸中一類(lèi)可增強(qiáng)食品滋味的物質(zhì)，根據(jù)其氨基酸呈味特性不同，主要分為甜味、鮮味、苦味和硫味(周紛等, 2019; Zhang, 2016)。本研究發(fā)現(xiàn)，每種游離氨基酸都具有MPAC>PPAC，MPOC>PPOC，這可能與泥鰍鉆土能力強(qiáng)有關(guān)，因泥鰍作為雜食性魚(yú)類(lèi)，在淤泥層中可汲取豐富的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)腸道的消化、蠕動(dòng)，更好地吸收從而轉(zhuǎn)化成更多滋味物質(zhì)。MPOC呈味物質(zhì)5種，即Glu、Arg、His、Val和Met (TAV>1)，分別為3.12、1.90、1.98、1.07、2.44和2.17 mg/mL，PPOC呈味物質(zhì)4種，即Glu、Arg、His、Met (TAV>1)，分別為2.16、1.75、2.37和2.05 mg/mL，表明與臺(tái)灣泥鰍相比，泥鰍的呈味特征更明顯。稻田養(yǎng)殖模式下2種泥鰍的17種游離氨基酸含量均顯著高于池塘養(yǎng)殖的相同品種，表明稻田養(yǎng)殖模式下的泥鰍，其肌肉風(fēng)味比池塘養(yǎng)殖的更加突出，該結(jié)論與池塘和稻田養(yǎng)殖模式下建鯉(var. jian)(趙柳蘭等, 2021)的研究結(jié)果一致。稻田模式下泥鰍的呈味物質(zhì)多于池塘(TAV>1)，表明稻田模式的營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)更加豐富，合成更多的游離氨基酸，產(chǎn)生較多滋味物質(zhì)。本研究中，2種泥鰍主要由苦味氨基酸占主導(dǎo)地位，Arg雖呈苦味，但具有提高呈味復(fù)雜性及鮮度的作用，His可增強(qiáng)某些海產(chǎn)品中的“肉香”風(fēng)味特征(張秀潔等, 2019)，且2種泥鰍的苦味氨基酸含量雖較高，但其不具有味覺(jué)活性，易被甜味和鮮味物質(zhì)所掩蓋(周紛等, 2019; Chen, 2007)，可能具有較好的鮮味和相應(yīng)特征風(fēng)味，可為后續(xù)在實(shí)際烹調(diào)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)風(fēng)味調(diào)控提供參考。

4 結(jié)論

本研究以池塘與稻田養(yǎng)殖模式下臺(tái)灣泥鰍和泥鰍為研究對(duì)象，分析其形體特征、營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)差異的影響，結(jié)果得出，臺(tái)灣泥鰍的肥滿(mǎn)度大于泥鰍，其中，PPOC肥滿(mǎn)度(1.00±0.01)顯著高于MPOC (0.50±0.01) (<0.05)，與臺(tái)灣泥鰍相比，泥鰍粗蛋白含量更高，粗脂肪含量更低，其中MPAC粗蛋白含量最高，達(dá)(21.09±0.57)%，除內(nèi)聚性外，臺(tái)灣泥鰍的質(zhì)構(gòu)特性顯著高于泥鰍；其次，PPOC肥滿(mǎn)度顯著高于PPAC，MPOC肥滿(mǎn)度顯著低于MPAC，池塘養(yǎng)殖模式下2種泥鰍的IA、IT顯著低于稻田養(yǎng)殖的相同品種，稻田養(yǎng)殖泥鰍的肌肉比池塘養(yǎng)殖泥鰍的肌肉更具有呈味特性。本研究可為篩選適宜的泥鰍加工原料提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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Effects of Pond-Cultivation and Paddy-Cultivation Modes on Nutritional Quality of Loach

CAI Lijun1,2, GUO Quanyou2①, MA Donglin2, WANG Haihua3,4,5, YANG Xu2, MA Benhe3,4,5, HUANG Haichao2, ZHENG Yao2

(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 201306, China; 3. Jiangxi Fisheries Research Institute, Nanchang, Jiangxi 330039, China; 4. Scientific Observing and Experimental Station of Fishery Resources Environment in Poyang Lake, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Nanchang, Jiangxi 330039, China; 5. Nanchang Key Laboratory of Special Aquactic Breeding and Healthy Aquaculture, Nanchang, Jiangxi 330039, China)

To explore the effects of different culture mode on the nutritional quality of loaches, differences in body characteristics, nutritional composition, and quality ofsspandpond-cultivated and paddy-cultivated were evaluated, and the correlation between body characteristics and nutritional quality were discussed. The results showed that the fatness ofssppond-cultivated (PPOC) (1.00±0.01) was significantly higher than that ofpond-cultivated (MPOC) (0.50±0.01) (<0.05). The crude protein content ofwas significantly higher than that ofssp(<0.05), while the crude fat content ofwas significantly lower than that ofssp(<0.05).paddy-cultivated (MPAC) had the highest crude protein content (21.09±0.57)%. The texture properties ofsspwere significantly better than those of(<0.05), except for cohesiveness. The culture model had a significant effect on the body characteristics of loaches. The fatness of PPOC was significantly higher than that of PPAC (<0.05), and the fatness of MPOC was significantly lower than that of MPAC (<0.05).The atherogenic and thrombogenic indices of the two pond-cultivated loaches were significantly lower than those paddy-cultivated (<0.05).Hardness(PPOC)>hardness(PPAC), and springiness(MPOC)1). The results of principal component analysis showed that there was a close relationship between body characteristics and nutritional quality. Fatness was negatively correlated with the ratio of body length to height (–0.996), positively correlated with TPA characteristics and crude fat content, and negatively correlated with moisture content, ash content, and crude protein content. Based on the indexes of fatness and texture, PPOC is the most suitable raw material for loach processing.

ssp.;; Cultivation mode; Body characteristics; Nutritional quality

TS254.2

A

2095-9869(2022)03-0196-11

10.19663/j.issn2095-9869.20210522002

http://www.yykxjz.cn/

蔡麗君, 郭全友, 馬東林, 王海華, 楊絮, 馬本賀, 黃海潮, 鄭堯. 池塘和稻田養(yǎng)殖模式對(duì)泥鰍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2022, 43(3): 196–206

CAI L J, GUO Q Y, MA D L, WANG H H, YANG X, MA B H, HUANG H C, ZHENG Y. Effects of pond-cultivation and paddy-cultivation modes on nutritional quality of loach. Progress in Fishery Sciences, 2022, 43(3): 196–206

GUO Quanyou, E-mail: dhsguoqy@163.com

* 國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2018YFD0901704)和中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(2020TD68)共同資助 [This work was supported by the National Key Research and Development Program of China (2018YFD0901704), and Central Public-Interest Scientific Institution Basal Research Fund, CAFS (2020TD68)]. 蔡麗君，E-mail: Leahclj@163.com

郭全友，研究員，E-mail: dhsguoqy@163.com

2021-05-22,

2021-06-11

(編輯 陳 輝)