張香美，葉 翠，盧 涵，裴正鈺，閆洪波

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院 石家莊 050061）

發(fā)酵香腸是經(jīng)微生物發(fā)酵而成的具有典型發(fā)酵香味的肉制品。微生物菌群的變化是影響發(fā)酵香腸品質(zhì)的關(guān)鍵。研究發(fā)酵過(guò)程微生物菌群結(jié)構(gòu)、相對(duì)豐度的變化和揮發(fā)性香氣成分的變化規(guī)律，對(duì)于發(fā)酵香腸制品質(zhì)量的穩(wěn)定和品質(zhì)的提升具有重要意義。Lin 等[1]用高通量測(cè)序和GC-TOF-MS、UPLC-QTOF-MS 分析老撾火腿不同成熟階段微生物群落和代謝產(chǎn)物之間的關(guān)系。高通量測(cè)序技術(shù)可較為準(zhǔn)確地分析樣品中不同分類水平的微生物的組成[2]、相對(duì)豐度等信息[3-4]。氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS） 是近年出現(xiàn)的一種新興的風(fēng)味物質(zhì)分析手段，可用于食品特征風(fēng)味有機(jī)揮發(fā)組分的快速檢測(cè)、識(shí)別。Liu 等[5]用該方法分析了特定老化時(shí)間金華火腿的特征香氣成分。Tian 等[6]用電子舌和頂空-GC-IMS 分析不同鹽含量的干腌豬肉的風(fēng)味成分，均呈現(xiàn)出非常好的區(qū)分度。

本研究旨在通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)研究植物乳桿菌-腐生葡萄球菌雙菌種發(fā)酵香腸制作過(guò)程中微生物菌相的演替規(guī)律，用GC-IMS 檢測(cè)不同階段發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分，建立發(fā)酵香腸制作過(guò)程中菌群和揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系，為生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)酵香腸提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬肉購(gòu)于石家莊市北國(guó)超市；植物乳桿菌b-2（CGMCC No.13413）和腐生葡萄球菌sw50由河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)益生菌實(shí)驗(yàn)室分離并保存。

E.Z.N.A.?soil 試劑盒，美國(guó)Omega Bio-tek公司。

Flavour-Spec?氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用儀，德國(guó)G.A.S.公司。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵劑的制備 分別吸取活化好的植物乳桿菌b-2 和腐生葡萄球菌sw50 接種到MRS 和LB 液體培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)24 h，6 000 r/min，4℃離心10 min 收集菌體，洗滌2～3 次，用無(wú)菌生理鹽水重懸制備菌懸液，調(diào)整菌體密度為109CFU/mL。

1.2.2 發(fā)酵香腸的制備 將新鮮豬肉用絞肉機(jī)絞碎，按照肥瘦比為1∶4（質(zhì)量比）進(jìn)行混合，加入食鹽2.5%，白糖2.5%，發(fā)色劑0.2%，充分混勻。將活化好的植物乳桿菌b2 和腐生葡萄球菌sw50 按107CFU/g 肉的比例接種，其中兩菌接種比例為1∶3，灌入腸衣內(nèi)，置于培養(yǎng)箱37 ℃發(fā)酵30 h。

1.2.3 菌群高通量測(cè)序分析 采用E.Z.N.A.?soil試劑盒提取不同發(fā)酵時(shí)間香腸樣品的總DNA。DNA 純度 （A260nm/A280nm、A260nm/A230nm） 及濃度采用NanoDrop 2000 進(jìn)行檢測(cè)。樣本送深圳微生態(tài)科技有限公司，采用338F-806R 為引物對(duì)V3～V4 區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，根據(jù)Illumina MiSeq 平臺(tái)（Illumina，圣地亞哥，美國(guó)）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程將純化后的擴(kuò)增片段構(gòu)建PE 2*300 的文庫(kù)。利用Illumina 公司的Miseq PE300 平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序，每組設(shè)5 個(gè)重復(fù)。

測(cè)序結(jié)束后，運(yùn)用QIIME2 feature-classifier插件將ASV 的代表序列比對(duì)到99%相似度的GREENGENES 數(shù)據(jù)庫(kù)，得到物種分類信息表[7]。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 分別對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間（0，6，12，18，24，30 h）的發(fā)酵香腸進(jìn)行采樣，保存于-70 ℃。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定采用FlavourSpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用儀。取2 g 樣品于20 mL 頂空進(jìn)樣瓶中，自動(dòng)進(jìn)樣器參數(shù)設(shè)置為：頂空瓶孵化溫度40 ℃，孵化時(shí)間15 min，孵化速度500 r/min，進(jìn)樣針溫度85 ℃，進(jìn)樣體積500 μL，每個(gè)樣品設(shè)3 個(gè)重復(fù)。

氣相色譜相關(guān)參數(shù)為：色譜柱FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm），色譜柱溫度：60 ℃，載氣：N2，運(yùn)行時(shí)間：30 min，載氣起始流速2 mL/min，保持2 min，2～10 min 增至10 mL/min，10～20 min 增至100 mL/min，20～30 min 增至150 mL/min。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 高通量測(cè)序試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值，用GraphPad Prism 8.02 作圖。采用GCIMS Library Search 軟件對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。運(yùn)用Laboratory Analytical Viewer（LAV） 分析軟件中Reporter 和Gallery Plot 插件構(gòu)建揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析

為了研究發(fā)酵香腸樣品物種組成，對(duì)所有樣品的全部的有效序列進(jìn)行聚類/去噪，形成操作分類單元（Operational taxonomic unit，OTU），也稱特征序列。選取OTU 的代表性序列，與核糖體RNA 數(shù)據(jù)庫(kù)（Greengenes database 13_8）進(jìn)行比對(duì)獲得物種注釋信息。根據(jù)OTU 劃分和分類地位鑒定結(jié)果，從屬水平分析不同階段發(fā)酵香腸中微生物種群的結(jié)構(gòu)，可以獲得不同發(fā)酵香腸樣本在屬水平的具體微生物組成及豐度，結(jié)果見(jiàn)圖1和2。

圖1 優(yōu)勢(shì)菌屬在不同發(fā)酵階段樣品中的相對(duì)豐度Fig.1 Relative abundance of dominant bacteria in samples at different fermentation stages

如圖1所示為注釋到屬水平的序列數(shù)目占總注釋數(shù)據(jù)的比率。通過(guò)對(duì)細(xì)菌群落中主要優(yōu)勢(shì)菌屬（前20 位）進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中，不同階段的菌群結(jié)構(gòu)存在一定差異。在各發(fā)酵階段，乳桿菌科（Lactobacillaceae）細(xì)菌均占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其相對(duì)豐度為61.50%～92.81%；其次是葡萄球菌屬（Staphylococcus），相對(duì)豐度為3.22%～26.83%；再次是短桿菌屬（Brevibacterium），相對(duì)豐度為1.76%～7.62%，這與對(duì)發(fā)酵香腸樣品中的乳酸菌和葡萄球菌活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果一致。Quijada等[8]對(duì)干發(fā)酵香腸的微生物群落的研究也發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬占主導(dǎo)，為65.1%～92.0%。16S rDNA V3～V4 菌群高通量測(cè)序可以對(duì)微生物的多樣性和種群分類進(jìn)行分析，反映菌群的特征信息，然而由于測(cè)序長(zhǎng)度僅400 bp，故具有一定的局限性。

通過(guò)對(duì)不同發(fā)酵階段優(yōu)勢(shì)菌屬豐度進(jìn)行比較可以看出，乳桿菌科細(xì)菌在30 h 時(shí)占比最高，達(dá)92.81%；葡萄球菌屬細(xì)菌在12 h 相對(duì)豐度增至最高，為26.83%，然后逐漸下降；短桿菌屬細(xì)菌在初始階段豐度最高，為7.62%，然后呈先下降后上升又下降趨勢(shì)。

如圖2所示，熱圖可直觀地反應(yīng)微生物的相對(duì)豐度變化情況，顏色越深，說(shuō)明在屬水平上的微生物比其它樣品中的相對(duì)豐度更高。從圖2可以看出，在0 h，源于發(fā)酵菌種的接入，乳桿菌科和葡萄球菌屬占優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵初期，相對(duì)豐度高的除了乳桿菌科和葡萄球菌屬外，還有短桿菌屬、假單胞菌屬（Pseudomonas）、發(fā)光桿菌屬（Photobacterium）和環(huán)絲菌屬（Brochothrix）。環(huán)絲菌屬和假單胞菌屬均是生鮮肉類中常見(jiàn)的腐敗菌[9]，假單胞菌屬和發(fā)光桿菌屬均與冷鮮豬肉的腐敗有關(guān)[10]。隨著發(fā)酵過(guò)程中菌群演替的推進(jìn)，乳桿菌科細(xì)菌相對(duì)豐度逐漸上升，發(fā)光桿菌屬和環(huán)絲菌屬相對(duì)豐度逐漸下降，說(shuō)明發(fā)酵菌種的接入抑制了腐敗菌，進(jìn)而保障了發(fā)酵香腸的品質(zhì)。

圖2 不同發(fā)酵階段樣品中微生物屬分類水平熱圖Fig.2 Heat map of genus classification level of microorganisms in samples at different fermentation stages

2.2 不同發(fā)酵階段香腸揮發(fā)性香氣成分組成變化分析

2.2.1 不同發(fā)酵階段香腸整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 GC-IMS 為揮發(fā)性香氣成分提供了可視化結(jié)果。不同發(fā)酵階段香腸香氣成分離子遷移譜圖如圖3所示，縱坐標(biāo)為氣相保留時(shí)間，橫坐標(biāo)為離子遷移時(shí)間，橫坐標(biāo)1.0 處紅色豎線為反應(yīng)離子峰（Reaction ion peak，RIP）；RIP 峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)化合物。顏色表示物質(zhì)的濃度，顏色越深、面積越大表示含量越大[11]。不同發(fā)酵階段香腸樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的差異主要表現(xiàn)在離子峰的位置、數(shù)量、強(qiáng)度及時(shí)間上。從圖3中可得出：6 個(gè)不同發(fā)酵時(shí)間香腸中的揮發(fā)性組分可通過(guò)GC-IMS 技術(shù)很好地分離，不同發(fā)酵階段香腸具有各自不同的GC-IMS 特征譜信息。各發(fā)酵階段香腸揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量及種類都有較大差異。在發(fā)酵過(guò)程中，伴隨著菌相變化以及各成分之間的生物化學(xué)反應(yīng)，部分揮發(fā)性香氣成分的濃度增加，并且還產(chǎn)生了一些新的物質(zhì)。

圖3 不同發(fā)酵階段香腸氣相色譜-離子遷移譜圖Fig.3 Gas chromatography-ion migration spectra of sausage at different fermentation stages

2.2.2 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析 對(duì)揮發(fā)性香成分的定性分析結(jié)果表1所示，在發(fā)酵香腸中識(shí)別出了27 種揮發(fā)性有機(jī)物，包括9 種醛類、5 種酯類、5 種醇類、4 種酮類、2 種酸類、1 種烷烴類和1 種吡嗪類。醛類主要來(lái)源于脂肪氧化，具有較低的閾值，是發(fā)酵香腸中重要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，它還可進(jìn)一步與其它化合物反應(yīng)生成調(diào)味物質(zhì)[12]。樣品中鑒定出的醛類物質(zhì)主要有：3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、乙縮醛、己醛、糠醛、辛醛。其中，3-甲基丁醛和2-甲基丁醛是高香味活性值的風(fēng)味物質(zhì)，3-甲基丁醛呈巧克力、麥芽香，與含硫化合物反應(yīng)時(shí)可生成一種類似培根的風(fēng)味[13]，是香腸風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者之一，2-甲基丁醛具有黃油、焦糖風(fēng)味[14]。戊醛和辛醛分別具有脂香、鮮草香味[15]，糠醛呈甜香、木香、焦糖香[16]，而己醛具有生的油脂和青草氣及蘋果香味[17]。Shi 等[18]的研究發(fā)現(xiàn)，己醛、3-甲基-丁醛和辛醛也是大河烏豬干腌火腿的特征化合物。乙縮醛是一種重要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在發(fā)酵藍(lán)莓酒[19]和食用花朵[20]中均有檢出，然而其風(fēng)味還有待進(jìn)一步確認(rèn)。

表1 發(fā)酵香腸樣品揮發(fā)性物質(zhì)定性分析Table 1 Qualitative analysis of volatile substances in fermented sausage samples

酯類物質(zhì)是由于酸和醇通過(guò)酯化作用所形成的，對(duì)發(fā)酵香腸香氣的形成具有重要作用，樣品中檢出了3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、γ-丁內(nèi)脂和乙酸正丙酯，其中乙酸乙酯具有醚香、果香氣味，且呈味閾值低[21]；3-甲基丁酸乙酯呈甜香、脂香味，周慧敏等[22]在添加了葡萄球菌的臘肉中檢測(cè)到了該種物質(zhì)；γ-丁內(nèi)酯具有牛奶、奶油的氣味，趙冰等[23]在特級(jí)金華火腿中檢測(cè)到了該類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

醇類主要賦予食品植物香味和芳香味，發(fā)酵香腸中的醇類物質(zhì)主要來(lái)源于脂質(zhì)降解，通常不飽和脂肪醇閾值較低，對(duì)風(fēng)味具有潛在促進(jìn)作用[24]，其它醇類物質(zhì)風(fēng)味閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味影響較小。如圖3和表1所示，樣品中檢出了乙醇、1-辛烯-3-醇、正己醇和異戊醇等。1-辛烯-3-醇來(lái)源于脂質(zhì)氧化，具有蘑菇味，且氣味閾值較低，是發(fā)酵香腸中的重要風(fēng)味物質(zhì)[25]。

酮類物質(zhì)在發(fā)酵肉制品中起到增強(qiáng)風(fēng)味的作用，主要來(lái)源于β-酮酸脫羧或游離脂肪酸的不完全β 氧化和氨基酸類物質(zhì)的降解。2-丁酮是多種發(fā)酵肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)[26-27]。2-丁酮、2-庚酮具有香蕉、奶酪及輕微的藥香[28]。

酸類物質(zhì)可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味復(fù)雜性，促進(jìn)發(fā)酵香腸形成其獨(dú)有的感官風(fēng)味特點(diǎn)。樣品中檢測(cè)出了丁酸和異戊酸。丁酸是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，曹辰辰等[15]的研究結(jié)果表明，接種植物乳桿菌CD101 和模仿葡萄球菌NJ201 組的丁酸含量顯著高于對(duì)照組和接種商業(yè)發(fā)酵劑組。

吡嗪類化合物主要呈現(xiàn)豆豉、堅(jiān)果風(fēng)味[29]，被認(rèn)為是許多食品中的關(guān)鍵風(fēng)味成分。本樣品中檢測(cè)出了三甲基吡嗪，該雜環(huán)化合物通常會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的烤肉味、堅(jiān)果味、烤玉米味等香氣氣味[30]。

由于烷烴類閾值很高，對(duì)改善風(fēng)味作用甚微，故未列入主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.2.3 發(fā)酵香腸不同階段揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS 指紋圖譜分析 為比較不同階段發(fā)酵香腸之間揮發(fā)性風(fēng)味化合物的差異，用GC-IMS 二維圖譜中所有譜峰重構(gòu)指紋圖譜，以識(shí)別不同階段發(fā)酵香腸的特征峰區(qū)域[31]和香腸發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性香氣成分的變化規(guī)律。

圖4是不同階段發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的指紋譜圖，每一行代表香腸樣品中選取的全部信號(hào)峰，每一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號(hào)峰。由指紋圖譜可知：揮發(fā)性化合物會(huì)隨著發(fā)酵進(jìn)程而變化。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，香腸中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的濃度逐漸增高，如乙縮醛、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸、異戊酸、乙醇、己醇、己醛、戊醛、丙酮、2-丁酮、2-庚酮、三甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等，這種濃度增高的趨勢(shì)在前4 個(gè)階段變化比較快，隨后變化放緩；小部分揮發(fā)性物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中濃度降低，如乙酸正丙酯、糠醛、γ-丁內(nèi)酯等物質(zhì)。

圖4 不同發(fā)酵階段香腸樣品揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜Fig.4 Fingerprint of volatile substances in sausage samples at different fermentation stages

在初始階段，揮發(fā)性香氣成分主要是乙酸正丙酯、糠醛、γ-丁內(nèi)酯以及呋喃酮。發(fā)酵6 h，乙縮醛單體、丙酮、乙縮醛二聚體、2-庚酮以及3-甲基丁醛、2-甲基丁醛逐漸增多；丁酸、乙醇在發(fā)酵12 h 顯著增多；經(jīng)過(guò)18 h 發(fā)酵，乙酸乙酯、異戊酸、3-甲基丁酸乙酯逐漸生成；發(fā)酵24 h，3-甲基丁酸乙酯二聚體、正己醇逐漸生成；發(fā)酵結(jié)束階段，1-辛烯-3-醇、異戊醇、丙酮、三甲基吡嗪、乙酸乙酯、異戊酸、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛成為主體。在發(fā)酵的前期，以醛、酮等的合成為主，發(fā)酵中期酯類物質(zhì)逐漸增多，1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期達(dá)到高峰。酯類化合物是發(fā)酵香腸中重要的揮發(fā)性化合物，主要來(lái)源于微生物酯酶催化的短鏈酸與醇的酯化反應(yīng)[32]，在發(fā)酵后期合成。本發(fā)酵香腸中的酯類物質(zhì)在發(fā)酵18 h 開(kāi)始形成，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到高峰。

由于GC-IMS 技術(shù)起步較晚，標(biāo)準(zhǔn)的揮發(fā)性有機(jī)物數(shù)據(jù)庫(kù)不完善，本批樣品中17 種重要揮發(fā)性風(fēng)味成分未能很好地解析。

2.3 不同階段發(fā)酵香腸菌群結(jié)構(gòu)與揮發(fā)性香氣成分的關(guān)系

采用Pearson 相關(guān)性分析法對(duì)微生物菌群數(shù)據(jù)和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行深度分析和挖掘，分別找到與關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)高度相關(guān)的微生物種類，為解析發(fā)酵香腸制作過(guò)程中的功能微生物提供數(shù)據(jù)支持，如圖5所示。

圖5 屬水平優(yōu)勢(shì)菌群與揮發(fā)性香氣成分相關(guān)關(guān)系分析熱圖Fig.5 Heat map of correlation analysis between dominant flora at genus level and volatile flavor components

乳桿菌科、乳桿菌屬、厭氧球菌屬與辛醛、異戊醇、己醛的合成呈正相關(guān)。乳桿菌科、乳桿菌屬、厭氧球菌屬（Anaerococcus）和肉食桿菌屬（Carnobacterium） 與1-辛烯-3-醇的合成呈正相關(guān)。Lü 等[33]的研究也發(fā)現(xiàn)酸肉中的己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛是由乳桿菌屬產(chǎn)生的主要揮發(fā)性化合物。乳桿菌科細(xì)菌、乳桿菌屬、腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、乳酸球菌屬（Lactococcus）、厭氧球菌屬與三甲基吡嗪、2-丁酮、丁酸、乙酸乙酯、異戊酸、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯二聚體的合成呈正相關(guān)。可見(jiàn)，乳桿菌科細(xì)菌與1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等風(fēng)味物質(zhì)的合成密切相關(guān)，劉英麗等[14]也有類似的報(bào)道。

葡萄球菌屬、短桿菌屬、發(fā)光桿菌屬、嗜冷桿菌屬 （Psychrobacter）、環(huán)絲菌屬、不動(dòng)細(xì)菌屬（Acinetobacter）、巨球菌屬（Macrococcus）與乙酸正丙酯、糠醛、γ-丁內(nèi)酯、呋喃酮的生成呈正相關(guān)。葡萄球菌屬、黃桿菌屬（Flavobacterium）與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相關(guān)。于倩倩等[12]的研究也表明葡萄球菌產(chǎn)生大量支鏈醛。

葡萄球菌屬與乙酸乙酯、三甲基吡嗪、丙酮等的合成呈負(fù)相關(guān)。乳桿菌科與乙酸正丙酯、糠醛、γ-丁內(nèi)酯、呋喃酮的生成呈負(fù)相關(guān)。乳桿菌屬與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈負(fù)相關(guān)。菌群的演替對(duì)揮發(fā)性香氣成分的形成具有重要的影響，維持菌群結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定對(duì)于高品質(zhì)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)具有重要的意義。

3 結(jié)論

為研究香腸發(fā)酵過(guò)程中菌群與揮發(fā)性風(fēng)味成分的相關(guān)關(guān)系，采用高通量測(cè)序與GC-IMS 對(duì)不同發(fā)酵階段的香腸進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性香氣成分聯(lián)合分析。結(jié)果表明：在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌科細(xì)菌始終占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是葡萄球菌屬、短桿菌屬。乳桿菌科細(xì)菌與1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的合成正相關(guān)，葡萄球菌屬與2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相關(guān)。在發(fā)酵初期，以醛、酮為主，發(fā)酵中期酯類物質(zhì)逐漸增多，1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期達(dá)到高峰。高通量測(cè)序得到的信息更接近于樣品微生態(tài)，能夠全面解析發(fā)酵香腸制作過(guò)程中的菌群演替，GC-IMS 可以用于發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味的可視化檢測(cè)，對(duì)不同發(fā)酵階段產(chǎn)生的揮發(fā)性組分可以很好地進(jìn)行區(qū)分。利用高通量測(cè)序和GC-IMS 闡明發(fā)酵香腸中的揮發(fā)性香氣成分與菌群變化的相關(guān)關(guān)系，可以為生產(chǎn)高品質(zhì)發(fā)酵香腸提供科學(xué)支撐，對(duì)進(jìn)一步提高和改善發(fā)酵香腸品質(zhì)具有重要的意義。本研究未對(duì)發(fā)酵香腸中的非揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行測(cè)定，應(yīng)進(jìn)一步開(kāi)展相關(guān)研究，從而更準(zhǔn)確、更全面地分析風(fēng)味化合物，助推發(fā)酵香腸品質(zhì)提升。