呂煜昕，池海波

1. 浙江大學(xué)舟山海洋研究中心（舟山 316021）；2. 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院（舟山 316000）

中國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易大國(guó)，到2020年底保持水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)32年全球第一的紀(jì)錄[1]。水產(chǎn)品具有高蛋白、低熱量、高吸收率、味道鮮美等特點(diǎn)，成為消費(fèi)者越來越關(guān)注的優(yōu)質(zhì)健康食品[2]。特別是隨著國(guó)民消費(fèi)不斷升級(jí)，我國(guó)動(dòng)物源性食品消費(fèi)由畜禽產(chǎn)品為主逐步向水產(chǎn)品為主過渡[3]。水產(chǎn)品在城鄉(xiāng)居民膳食營(yíng)養(yǎng)中的地位不斷提升，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者提供超過25%的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白[4]。基于水產(chǎn)品消費(fèi)量不斷提升的現(xiàn)實(shí)，水產(chǎn)品質(zhì)量安全在全國(guó)食品安全中的重要性不斷凸顯。然而，水產(chǎn)品是我國(guó)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品種類之一，同時(shí)也是食用農(nóng)產(chǎn)品源頭治理、食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)[5]。圍繞水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主題，學(xué)者們開展廣泛研究，不僅對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行整體分析[6-8]，而且聚焦重金屬[9-11]、食源性致病菌[12-14]、獸藥殘留[15-17]等具體水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行探究，為相關(guān)研究提供很好借鑒。

2018年，我國(guó)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)管體制改革，將食品全產(chǎn)業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)的監(jiān)管納入到市場(chǎng)秩序監(jiān)管的范疇，實(shí)現(xiàn)由食品安全主要部門獨(dú)立監(jiān)管向大市場(chǎng)體制下集中統(tǒng)一監(jiān)管的歷史性轉(zhuǎn)變[18]。市場(chǎng)監(jiān)管體制改革后，在統(tǒng)一的大市場(chǎng)監(jiān)管體制下，我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)出什么樣的新特征，是需要關(guān)注的重點(diǎn)問題。試驗(yàn)對(duì)2017年和2020年省級(jí)層面市場(chǎng)監(jiān)管部門公開的水產(chǎn)品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，比較市場(chǎng)監(jiān)管體制改革前后的水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)特征，為優(yōu)化水產(chǎn)品監(jiān)督抽檢和強(qiáng)化水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)精準(zhǔn)治理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

水產(chǎn)品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)來自全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的市場(chǎng)監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，由人工逐一篩選并進(jìn)行匯總整理。2017年和2020年，全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的市場(chǎng)監(jiān)管部門分別發(fā)布1 593期和1 432期食品監(jiān)督抽檢信息，涉及的水產(chǎn)品種類主要包括初級(jí)水產(chǎn)品和水產(chǎn)制品，其中初級(jí)水產(chǎn)品在食品監(jiān)督抽檢中被納入食用農(nóng)產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)范疇，水產(chǎn)制品則是單獨(dú)的一類。

1.2 分析方法

采用內(nèi)容分析法，利用美國(guó)IBM公司的SPSS 22.0數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)監(jiān)督抽檢的信息進(jìn)行歸類分析。將水產(chǎn)品種類分為魚類、甲殼類、頭足類、貝類、藻類和其他。將不合格水產(chǎn)品檢出場(chǎng)所分為集中交易市場(chǎng)、大型商超、中小型零售店、餐館、生產(chǎn)企業(yè)。將檢驗(yàn)項(xiàng)目分為違禁藥物、農(nóng)獸藥、重金屬、食品添加劑、微生物、品質(zhì)指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況分析

2017年，全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的市場(chǎng)監(jiān)管部門共抽檢出不合格水產(chǎn)品657批次，2020年抽檢出不合格水產(chǎn)品1 496批次，較2017年增長(zhǎng)127.70%，這主要是因?yàn)槭袌?chǎng)監(jiān)管體制改革后我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢規(guī)模不斷增加[19]，導(dǎo)致抽檢出的不合格水產(chǎn)品數(shù)量也大幅增加?？梢姡袌?chǎng)監(jiān)管體制改革增加不合格水產(chǎn)品的檢出規(guī)模，這有利于加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2.2 不合格水產(chǎn)品類別分析

2017年和2020年全國(guó)監(jiān)督抽檢不合格水產(chǎn)品的種類分布基本一致（見表1）。其中：魚類是檢出不合格數(shù)量最多的水產(chǎn)品種類，占所有不合格水產(chǎn)品數(shù)量的比例超過一半；不合格甲殼類的數(shù)量占所有不合格水產(chǎn)品數(shù)量的比例也相對(duì)較高，2020年達(dá)到31.82%，較2017年的19.94%提升11.88%；不合格頭足類、貝類、藻類的所占比例相對(duì)較少，且呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；2020年，還有19批次的其他類水產(chǎn)品不合格，具體種類主要是牛蛙。

表1 2017年和2020年監(jiān)督抽檢不合格水產(chǎn)品的種類分布

2.3 不合格水產(chǎn)品的檢出場(chǎng)所分析

與2017年相比，2020年集中交易市場(chǎng)、中小型零售店檢出不合格水產(chǎn)品的數(shù)量占所有不合格水產(chǎn)品數(shù)量的比例均有較大幅度提高，分別提高11.56%和21.44%，兩者占比合計(jì)為86.43%，表明近九成的不合格水產(chǎn)品是在集中交易市場(chǎng)和中小型零售店檢出。與此同時(shí)，餐館和大型商超檢出不合格水產(chǎn)品的所占比例均出現(xiàn)下降，特別是大型商超的占比大幅下降20.4%（見表2）。可見，監(jiān)督抽檢的不合格水產(chǎn)品更多地集中在集中交易市場(chǎng)和中小型零售店，大型商超和餐館的水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)開始下降。

表2 2017年和2020年監(jiān)督抽檢不合格水產(chǎn)品的場(chǎng)所分布

2.4 不合格水產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

表3顯示，2017年和2020年，檢出違禁藥物、重金屬超標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全的三類最主要風(fēng)險(xiǎn)，而且三類風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的水產(chǎn)品不合格數(shù)量占比均出現(xiàn)增長(zhǎng)，分別提高5.35%，11.48%和2.71%。品質(zhì)不合格、微生物污染、濫用食品添加劑導(dǎo)致的水產(chǎn)品不合格數(shù)量所占比例均出現(xiàn)下降。2017年和2020年分別有42批次和58批次的水產(chǎn)品存在2種及以上的不合格項(xiàng)目，表明水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)具有一定復(fù)雜性。因此，重點(diǎn)分析水產(chǎn)品質(zhì)量安全主要風(fēng)險(xiǎn)的具體不合格項(xiàng)目。

表3 2017年和2020年監(jiān)督抽檢不合格水產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分布

2.4.1 檢出違禁藥物

2017年，孔雀石綠、硝基呋喃類藥物、氯霉素是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的三類最主要的違禁藥物，但這三類違禁藥物導(dǎo)致的不合格水產(chǎn)品數(shù)量占比在2020年均出現(xiàn)一定程度下降。與之相對(duì)應(yīng)，地西泮成為導(dǎo)致2020年水產(chǎn)品不合格的第三大違禁藥物，所占比例達(dá)到14.31%，較2017年提升10.95%。此外，隨著市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)水產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目的擴(kuò)大，2020年水產(chǎn)品中檢出的違禁藥物增加氧氟沙星、五氯酚酸鈉和諾氟沙星三類，其中氧氟沙星更是成為導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的第一大違禁藥物，需要引起監(jiān)管部門的重視。類由7種下降為4種，顯示水產(chǎn)品中重金屬的風(fēng)險(xiǎn)有進(jìn)一步集中趨勢(shì)。具體來說，鎘一直是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的最主要重金屬，2020年的占比達(dá)83.72%，較2017年提升15.95%，顯示水產(chǎn)品中鎘的風(fēng)險(xiǎn)有進(jìn)一步上升趨勢(shì)。鋁是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的第二大重金屬，所占比例較2017年下降9.28%，但仍維持在14.68%的較高水平。其他重金屬導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的數(shù)量均相對(duì)較少。

表4 2017年和2020年不合格水產(chǎn)品中檢出違禁藥物的具體項(xiàng)目分布

2.4.2 重金屬超標(biāo)

表5 2017年和2020年不合格水產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)的具體項(xiàng)目分布

2017年和2020年，導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的重金屬種

2.4.3 農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)

2017年和2020年，恩諾沙星導(dǎo)致的水產(chǎn)品不合格數(shù)量分別為126批次和323批次，所占比例分別為93.33%和92.82%，其他農(nóng)獸藥導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的數(shù)量相對(duì)較少。可見，水產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的特征十分明顯，我國(guó)農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)主要由恩諾沙星引起。

表6 2017年和2020年不合格水產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的具體項(xiàng)目分布

2.4.4 其他原因

水產(chǎn)品微生物污染主要由菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、霉菌超標(biāo)等引起，其中2017年和2020年菌落總數(shù)超標(biāo)導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格數(shù)量占微生物污染水產(chǎn)品不合格總數(shù)的比例分別達(dá)84.44%和90.91%。水產(chǎn)品品質(zhì)不合格主要由過氧化值超標(biāo)導(dǎo)致。水產(chǎn)品中濫用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)主要來源于超限量或超范圍使用防腐劑和漂白劑，其中超限量或超范圍使用的防腐劑主要包括山梨酸和苯甲酸，漂白劑則主要是二氧化硫。

3 結(jié)論與討論

對(duì)2017年和2020年全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的市場(chǎng)監(jiān)管部門公開的水產(chǎn)品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的分析顯示，市場(chǎng)監(jiān)管體制改革后我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢規(guī)模不斷增加，導(dǎo)致抽檢出的不合格水產(chǎn)品數(shù)量也大幅增加，由2017年的657批次增加到2020年的1 496批次。然而，市場(chǎng)監(jiān)管體制改革前后，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)特征并未發(fā)生本質(zhì)變化，只是在某些具體的檢出場(chǎng)所種類、風(fēng)險(xiǎn)類型上有所差別。如大型商超檢出不合格水產(chǎn)品的數(shù)量由2017年的174批次下降到2020年的91批次，所占比例下降20.4%。整體來看，不合格水產(chǎn)品的主要種類是魚類和甲殼類，檢出不合格水產(chǎn)品的場(chǎng)所主要包括集中交易市場(chǎng)、中小型零售店。

檢出違禁藥物和農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的重要原因，2020年兩者導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的數(shù)量占所有不合格水產(chǎn)品數(shù)量的比例合計(jì)為64.84%。農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)一般是由過量使用農(nóng)獸藥產(chǎn)生，檢出違禁藥物則是使用國(guó)家明令禁止的藥物引發(fā)，兩者均是在水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥行為不規(guī)范導(dǎo)致，可見近65%的不合格水產(chǎn)品與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥行為不規(guī)范有關(guān)。不僅如此，2020年，有16批次水產(chǎn)品同時(shí)檢出2種違禁藥物，7批次水產(chǎn)品同時(shí)有兩種農(nóng)獸藥超標(biāo)，33批次水產(chǎn)品既檢出違禁藥物又存在農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的情況，表明我國(guó)水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥情況十分復(fù)雜嚴(yán)峻。這與我國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，中國(guó)是全球少有的以養(yǎng)殖為主的漁業(yè)大國(guó)，2019年的養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量比例達(dá)78.38%[20]。在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，為保證水產(chǎn)品的數(shù)量并提高收益，養(yǎng)殖戶往往會(huì)超出合理的范圍進(jìn)行高密度養(yǎng)殖，然而，養(yǎng)殖密度過大會(huì)產(chǎn)生身體碰撞損傷、疫病頻發(fā)等問題，為保證水產(chǎn)品的存活率和產(chǎn)量，大量使用漁藥甚至是使用違禁藥物就成為養(yǎng)殖戶的選擇。

重金屬超標(biāo)也是引發(fā)水產(chǎn)品不合格的重要原因，2020年導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的數(shù)量占所有不合格水產(chǎn)品數(shù)量的比例為29.14%。鎘是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的最主要重金屬，主要原因是污水、廢渣等排入水體致使水產(chǎn)品生長(zhǎng)環(huán)境受污染，進(jìn)而通過食物鏈引發(fā)隔在水產(chǎn)品中富集。鋁也是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的主要重金屬，主要原因是傳統(tǒng)加工海蜇通常使用“三礬二鹽”的方式，往往會(huì)造成鋁超標(biāo)[21]。此外，品質(zhì)不合格、微生物污染、濫用食品添加劑也會(huì)造成水產(chǎn)品不合格，但所占比例相對(duì)較低。其中，微生物污染主要是生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售過程中保存不當(dāng)導(dǎo)致，濫用食品添加劑則是因?yàn)槿藶榉欠ɑ虿划?dāng)使用添加劑。如為了生產(chǎn)出更加美觀誘人的水產(chǎn)制品，有些企業(yè)選擇非法使用含有二氧化硫的化學(xué)藥品作為漂白劑，結(jié)果導(dǎo)致生產(chǎn)的水產(chǎn)制品中二氧化硫含量超標(biāo)[22]。

對(duì)水產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢要更有針對(duì)性，加大魚類和甲殼類的抽檢力度，加強(qiáng)對(duì)集中交易市場(chǎng)、中小型零售店等重點(diǎn)場(chǎng)所的抽檢。在有針對(duì)性的監(jiān)督抽檢基礎(chǔ)上，要著力推進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)量安全治理。一方面，要從環(huán)境治理抓起，尤其是要加強(qiáng)水域生態(tài)環(huán)境治理，嚴(yán)禁工業(yè)和生活污水亂排亂放，優(yōu)化水生生物的生存環(huán)境。另一方面，要從漁業(yè)養(yǎng)殖源頭抓起。要改變高密度的傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式，大力推廣水產(chǎn)健康養(yǎng)殖和綠色養(yǎng)殖，推進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。要加大養(yǎng)殖環(huán)節(jié)漁業(yè)用藥的監(jiān)管，指導(dǎo)漁民規(guī)范合理使用低毒漁藥，嚴(yán)厲打擊非法使用違禁藥物、超量使用漁藥的行為。同時(shí)，也要從食品工業(yè)抓起，不僅要改變水產(chǎn)品的傳統(tǒng)加工方式，減少加工過程中的人源性風(fēng)險(xiǎn)，而且要增強(qiáng)水產(chǎn)品的包裝和存儲(chǔ)能力，減少微生物污染。