劉洋，張根華，高林，陳夢玲

常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院（常熟 215506）

在人類文明進化的進程中，一直都依靠人類本能去感知、品嘗、鑒別食物。由此，食品感官科學(xué)的雛形慢慢形成。雖然現(xiàn)代社會科技發(fā)展日新月異，但依然不斷探索、尋找更加先進的分析儀器替代人類的感官評價。但科學(xué)界取得共識：人的感覺器官是非常精密的“感官評價儀器”，具有極高的靈敏度，可以捕捉到分析儀器所無法測定的微量成分。在長期實踐應(yīng)用中，食品感官評價已經(jīng)發(fā)展成一門不可替代的科學(xué)。食品感官評價的定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）：食品感官評價技術(shù)是用于喚起（組織）、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品特征或者性質(zhì)的一門學(xué)科[1-2]。該學(xué)科具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度高、結(jié)果具有可靠性和代表性，在世界食品工業(yè)領(lǐng)域中已被普遍采用[3]。該技術(shù)不僅能幫助企業(yè)了解消費者對產(chǎn)品的喜好程度，同時在產(chǎn)品研發(fā)、市場預(yù)測、質(zhì)量控制等企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與研發(fā)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)發(fā)揮著不可替代的作用[4]。

“食品感官科學(xué)”是我國食品科學(xué)與工程專業(yè)高等教育課程體系中，非常重要的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，也是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的一門學(xué)科。它是專門研究食品的感官品質(zhì)及其評定方法的一門交叉學(xué)科，是理論性、實踐性及技能性并重，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)[5-7]。常熟理工學(xué)院“食品感官科學(xué)”課程，自2005年以來，已先后在食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程專業(yè)連續(xù)開設(shè)16年，累計授課人數(shù)逾1 400人。該課程一直是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，課程學(xué)分為4學(xué)分，其中理論和實驗各2學(xué)分。課程建設(shè)團隊主要由2名教授，副教授、講師及企業(yè)講師各1名組成。團隊密切協(xié)作，在教學(xué)過程中積累了豐富的教學(xué)資料與授課經(jīng)驗，并于2014年基于CDIO（即構(gòu)思-conceive、設(shè)計-design、實現(xiàn)-implement、運作-operate）理念對食品感官評價課程進行改革與實踐，取得較好效果[8-9]。通過持續(xù)的教學(xué)改革，學(xué)生對食品感官科學(xué)領(lǐng)域有一個較為全面的了解，能夠掌握食品感官科學(xué)的思想方法和一些經(jīng)典的實驗方法，培養(yǎng)利用感官科學(xué)手段去解決食品或其他產(chǎn)品感官品質(zhì)相關(guān)問題的意識和能力。但學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的同時，更應(yīng)該通過課程的學(xué)習(xí)，樹立正確的人生觀、價值觀，樹立堅定的政治信仰及遠大理想，使其成為符合當(dāng)今現(xiàn)代社會發(fā)展的有為青年。因此，對課程進行課程思政元素的挖掘與設(shè)計，能夠提高課程教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，加強食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的思想政治素養(yǎng)和職業(yè)道德。

1 食品感官科學(xué)課程思政教學(xué)設(shè)計

1.1 課程教學(xué)設(shè)計

課程的教學(xué)思想：以學(xué)生為中心，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，通過探討式、任務(wù)式等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)知識嘗試解決專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的部分問題。注重培育學(xué)生的職業(yè)認同感、社會責(zé)任感和人文關(guān)懷意識，引導(dǎo)其樹立“責(zé)任、義務(wù)、奉獻、擔(dān)當(dāng)”的精神信念，助力學(xué)生綜合能力的全面發(fā)展。教學(xué)設(shè)計如圖1所示。

圖1 課程教學(xué)設(shè)計

1.2 課程思政要素挖掘

針對課程特點，課程思政元素主要從家國情懷、價值塑造、科學(xué)思維、社會關(guān)愛、人文素養(yǎng)及實踐啟發(fā)等維度進行深入剖析與挖掘，有機融合于課程整個環(huán)節(jié)，如表1所示。

表1 課程思政設(shè)計維度

1.3 課程思政要素設(shè)計案例

課程思政的核心內(nèi)容是“立德樹人”，因此要充分利用國家政策導(dǎo)向、重大工程、中國文化、學(xué)科方法、親情教育、觀察生活等多維度挖掘思政元素，與課程內(nèi)容有機融合，真正讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)的過程中，潛移默化的接受世界觀、人生觀、價值觀的正面引導(dǎo)。以課程第五章韋伯定律為例，介紹課程思政元素的設(shè)計，設(shè)計框架圖如圖2所示。

圖2 韋伯定律課程思政設(shè)計框架圖

課程以“藍墨云”客戶端為載體，采用“線上+線下”混合式教學(xué)方式。課前在云班課中發(fā)布相關(guān)課程資源，引導(dǎo)學(xué)生做好提前思考與預(yù)習(xí)。第五章韋伯定律課程思政講解設(shè)計如表2所示。課堂中，通過準備的不同包裝規(guī)格的啤酒道具觀察，引出問題——瓶裝啤酒一般為500 mL，為何有些啤酒包裝調(diào)整后更改為496 mL？為何僅調(diào)整了4 mL？參考依據(jù)是什么呢？由此，引入課程重要內(nèi)容，韋伯定律。再用生活中實際案例，不同包裝容積的礦泉水，進一步對韋伯定律進行理解。依據(jù)理論解決課程開始提出的問題。以猜一猜的形式，讓同學(xué)們討論例圖所代表的成語（雪中送炭，錦上添花）。引入韋伯定律再次分析成語語境。為何在你深處窘境時，別人小小的幫助，就可以讓你永生難忘，而當(dāng)你處于順境時，別人的幫助卻顯得微不足道？結(jié)合課程的韋伯定律進行分析可知，當(dāng)你處于窘境時，相當(dāng)于標準刺激較小，差別閾限也較小，因此會感覺別人的幫助如及時雨一般，讓人永生難忘；而當(dāng)你處于順境時，相當(dāng)于標準刺激較大，差別閾限也較大，因此別人的幫助，很難再讓你內(nèi)心真正有所觸動、察覺。引導(dǎo)同學(xué)們，應(yīng)帶著謙卑的心對待萬物眾生，給予方要多做雪中送炭的事，少做錦上添花的事，盡量不做畫蛇添足的事；而受予方要懂得珍惜自己的點滴所得，善待身邊的人。

表2 第五章韋伯定律課程思政講解設(shè)計

2 食品感官科學(xué)課程思政元素挖掘與實踐

“食品感官科學(xué)”課程教學(xué)團隊，以家國情懷、價值塑造、科學(xué)思維、社會關(guān)愛、人文素養(yǎng)及實踐啟發(fā)等多維度，充分挖掘與食品產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)的課程思政要素，潛移默化的激勵學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，能夠?qū)W以致用，立德樹人，把個人的理想追求融入國家和民族的事業(yè)中，成為新時代我國食品工業(yè)的應(yīng)用型人才。課程思政元素挖掘如表3所示，依據(jù)課程部分章節(jié)的內(nèi)容，有機融入課程思政元素。

表3為食品感官科學(xué)課程知識點融入思政元素的挖掘設(shè)計表。根據(jù)課程各章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，經(jīng)過課程小組集體備課、充分討論、挖掘課程思政元素，有機融入教學(xué)內(nèi)容之中，以達到較好的立德樹人的教學(xué)效果。如第一章緒論中學(xué)習(xí)食品感官科學(xué)的定義，以我國經(jīng)典電視劇《大宅門》中兩位藥行老先生通過觀察草藥的品相和聞其氣味就能判斷藥材的產(chǎn)地和質(zhì)量的好壞。既強調(diào)了食品感官評價的重要性，也為學(xué)習(xí)食品感官評價定義提供必要的實踐指導(dǎo)。引導(dǎo)學(xué)生善于觀察，從實踐中依靠自己的感官與經(jīng)驗，進行理性選擇。如第五章感官體驗的度量中，以感官標度方法的使用百家爭鳴，引入我國春秋戰(zhàn)國時期七國各種計量方法不統(tǒng)一，為人民的生活帶來很多困擾，也阻擋了科技的步。進而引出秦始皇統(tǒng)一六國，統(tǒng)一度量衡，開始了標準化的道路，源遠流長的標準化為人類文明的發(fā)展提供重要的技術(shù)保障。進而引出感官標度方法統(tǒng)一標準的重要性，在感官評價的實驗中也發(fā)揮重要作用。

表3 《食品感官科學(xué)》知識內(nèi)容與課程思政育人要素

接表3

3 教學(xué)效果與反思

在確定立德樹人為根本育人理念以來，我校全面推行“全員、全過程、全方位”的“三全”育人體系，鼓勵一線教師對課程進行深入改革，充分挖掘課程思政元素，真正實現(xiàn)“隨風(fēng)潛入夜，潤物細無聲”的教學(xué)適宜的教學(xué)效果。食品感官科學(xué)課程授課對象為大二學(xué)生，專業(yè)知識掌握不夠。因此，設(shè)計環(huán)節(jié)中，多選用與生活、生產(chǎn)等相關(guān)的案例、素材，結(jié)合課程知識循循善誘，圍繞學(xué)生就業(yè)后需求為切入點，不斷循環(huán)鍛煉解決專業(yè)內(nèi)復(fù)雜問題的能力。將知識點與切合較為緊密的“課程思政”元素相結(jié)合。同時，以云班課為載體，課上注意觀察學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)，及時發(fā)布云班課活動；時刻關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)動態(tài)及相關(guān)資源的學(xué)習(xí)、閱讀情況，提醒不活躍的同學(xué)；多與學(xué)生溝通，引導(dǎo)學(xué)生討論。通過我校課程評價系統(tǒng)，該課程團隊教學(xué)效果連續(xù)3年被授課學(xué)生評為優(yōu)秀。同時，借助課程成立“感官達人社”學(xué)生社團，課程授課教師為指導(dǎo)教師，近3年以課程相關(guān)研究內(nèi)容為主題，參加全國大學(xué)生生命科學(xué)競賽等多項賽事并收獲獎項，并指導(dǎo)學(xué)生以第一、第二作者發(fā)表高水平論文（SCI、EI收錄）多篇。授課教師潛心研究，也獲批教育部、省級教研項目，同時在江蘇省、校教師授課競賽中多次獲獎。但課程的設(shè)計環(huán)節(jié)中依然存在問題：（1）學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力有待提高；（2）部分章節(jié)教學(xué)設(shè)計，特別是課程思政元素，仍需要不斷磨練教學(xué)設(shè)計能力與技巧。對上述問題，在接下來的教學(xué)環(huán)節(jié)中將不斷改進，以期提高教與學(xué)的雙向效果。