李安生，唐卓飛，肖南，曾貞*

1. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院（廣州 510642）；2. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院（廣州 510642）；3. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院（廣州 510642）

近幾年，隨著人們對(duì)健身、養(yǎng)生、減肥的重視，食品行業(yè)迎來快速增長(zhǎng)的無糖時(shí)代，代糖產(chǎn)業(yè)也隨之興起，各式各樣的糖醇品類被廣泛用于食品、化妝品和藥品等。早在2007年，“無糖”概念就開始流行歐美，2019年10月新加坡政府宣布，將全面禁止高糖飲料廣告，這是首個(gè)實(shí)施這一舉措的國(guó)家。近年來國(guó)內(nèi)也開始興起無糖概念，隨著健康意識(shí)崛起、口味要求提升，人們追求更高品質(zhì)的無糖食品[1]。

采用赤蘚糖醇與單叢茶粉結(jié)合，將傳統(tǒng)的食品餅干“舊酒換新瓶”，以赤蘚糖醇替代蔗糖作為甜味劑，添加單叢茶粉增加風(fēng)味。在口感上帶來新體驗(yàn)，也增加更多的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

較傳統(tǒng)甜品中的蔗糖，赤蘚糖醇具有熱量低、口感佳、耐受性高、防齲齒等功能，被稱為“零糖甜味劑”，是食品甜味劑的“新寵”。在烘焙食品方面，赤蘚糖醇的潛力十分巨大，隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，無糖烘焙食品越來越受到消費(fèi)者的青睞，促使國(guó)內(nèi)這一消費(fèi)市場(chǎng)逐步擴(kuò)大。在1999年6月，赤蘚糖醇就被國(guó)際食品添加劑委員會(huì)批準(zhǔn)作為食品甜味劑，是一種純天然的綠色保健食品，在食品行業(yè)、乳制品行業(yè)、飲料行業(yè)、日化行業(yè)、醫(yī)藥及其他行業(yè)都有廣泛應(yīng)用。赤蘚糖醇市場(chǎng)需求量大，發(fā)展前景廣闊，近年來赤蘚糖醇烘焙食品持續(xù)增長(zhǎng)，以赤蘚糖醇為添加劑的無糖烘焙食品逐漸成為消費(fèi)主流，代表這一市場(chǎng)的流行趨勢(shì)[2]。根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表明，赤蘚糖醇生物耐受性好，對(duì)糖尿病患者友好安全，也不會(huì)引起腸胃問題[3]。龐明利等[4]研究發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇具有溶點(diǎn)低、吸濕性低的特點(diǎn)，可應(yīng)用于焙烤食品，可防潮。楊海軍等[5]研究指出，在蛋糕和餅干加工中，與蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)貨架期。

單叢茶是介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間的半發(fā)酵烏龍茶，源于廣東水仙品種，是集花香、蜜香、果香、茶香于一體的濃香型茶葉，近年來深受消費(fèi)者好評(píng)。單叢茶素以香、醇、韻、甘、耐泡、耐藏六大特色而負(fù)盛名，條索緊結(jié)，重實(shí)勻凈，色澤黃褐光艷；內(nèi)質(zhì)香氣甘芳四溢、蜜韻深遠(yuǎn)、附杯性強(qiáng)、湯色蜜黃、清新明亮、滋味醇厚、潤(rùn)滑舒暢、回甘力強(qiáng)而快；飲后有甘美怡神、清心爽口之感。茶的香味品質(zhì)以獨(dú)特的“蜜韻”風(fēng)格而著稱，品質(zhì)風(fēng)格突出，是獨(dú)特“蜜韻”的國(guó)家級(jí)文化名茶[6]。單叢茶葉中含有較高含量的茶多酚，其滋味較其他烏龍茶產(chǎn)品更濃烈、收斂性強(qiáng)。有抗衰老、抗氧化、抗癌等保健功效，制作成茶粉能最大程度保留和吸收茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，具有口感佳、溶解速度快、固香性能好、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等優(yōu)勢(shì)[7]。

赤蘚糖醇和單叢茶粉的結(jié)合可研發(fā)出無糖低脂且風(fēng)味口感俱佳的營(yíng)養(yǎng)甜點(diǎn)，滿足不同消費(fèi)人群的需求，對(duì)甜點(diǎn)研發(fā)市場(chǎng)有重要參考價(jià)值。市場(chǎng)中的消費(fèi)者以追求無糖保健食物為消費(fèi)熱點(diǎn)，但單叢茶粉與赤蘚糖醇結(jié)合的甜點(diǎn)研究還鮮有出現(xiàn)。試驗(yàn)具備很大的探索研究空間和意義，符合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)新型健康食品的期望，在消費(fèi)市場(chǎng)也具有相當(dāng)大的潛力。且響應(yīng)我國(guó)鄉(xiāng)村振興政策，能夠?yàn)楫?dāng)?shù)夭栊袠I(yè)注入新鮮血液，增加活力。在區(qū)域?qū)用嫣嵘枞~價(jià)格，使得種茶的農(nóng)民從中收益；在企業(yè)層面培育小眾品牌，能滿足部分高收入消費(fèi)者的需求，在企業(yè)獲利的同時(shí)間接帶動(dòng)茶農(nóng)收入的提高。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃油（東莞市綽士食品有限公司）；赤蘚糖醇糖（山東三元生物科技股份有限公司）；單叢茶（饒平縣生態(tài)茶葉有限公司）；低筋面粉（新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司）；雞蛋（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

海氏17風(fēng)爐烤箱家用小型專業(yè)多功能發(fā)酵電烤箱；卓精電子分析天平；蘇泊爾電磁爐；茶葉粉碎機(jī)；電動(dòng)打蛋器；美的電冰箱；保鮮膜；錫紙；烘培紙；量筒；藥勺；等。

1.3 試驗(yàn)工藝方法

1.3.1 試驗(yàn)工藝流程

黃油軟化→加入赤蘚糖醇糖粉→打發(fā)→加入雞蛋液混勻→與低筋面粉、單叢茶粉混勻→面團(tuán)塑性→冷藏→切片→烘烤→冷卻→裝袋

1.3.2 操作要點(diǎn)

將單叢茶在茶葉粉碎機(jī)中粉碎并過0.0750 mm（200目）篩制成單叢茶粉，取出黃油與室溫下等待軟化，打勻雞蛋加入，加入赤蘚糖醇糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至微微發(fā)白，加入低筋面粉和單叢茶粉混勻，手揉面粉黃油混合物至光滑面團(tuán)，將面團(tuán)塑型至圓柱型，用保鮮膜包住放入冰箱20 ℃冷藏20 min?？鞠?80 ℃提前預(yù)熱20 min，面團(tuán)冷藏拿出后切片厚約0.5 cm，放在用烘培紙鋪好的烤盤上，再用錫紙鋪上送入烤箱[8]。在溫度180 ℃中上下火烤20 min。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

通過前期的預(yù)試驗(yàn)，縮短原輔料添加范圍。以低筋面粉100 g、雞蛋10 g為標(biāo)準(zhǔn)定量進(jìn)行試驗(yàn)，依次選擇不同添加量的單叢茶粉（5，10，15和20 g）、赤蘚糖醇（30，40，50和60 g）、黃油（50，55，60和65 g）制成無糖單叢酥性餅干，通過感官評(píng)定分析，為正交試驗(yàn)提供一個(gè)合理的數(shù)據(jù)范圍。根據(jù)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》規(guī)定，定制感官評(píng)價(jià)分析，見表1。從形態(tài)、色澤、風(fēng)味、組織4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，隨機(jī)抽取學(xué)校食品專業(yè)10位熟知感官分析的學(xué)生志愿者（男女比例1∶1）對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分[9]。

表1 無糖單叢酥性餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 正交試驗(yàn)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果作為基礎(chǔ)，研究無糖單叢酥性餅干的最佳配方，以無糖單叢酥性餅干的感官評(píng)定分析為指標(biāo)，根據(jù)鄭文雄等[10]的正交試驗(yàn)優(yōu)化方法進(jìn)行分析，以確定無糖單叢酥性餅干中黃油、赤蘚糖醇、單叢茶粉的最佳添加量。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平 單位：g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃油添加量對(duì)無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、10 g雞蛋液為標(biāo)準(zhǔn)定量，分別以黃油添加量50，55，60和75 g為變量研究對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

從圖1可以看出，黃油添加量60 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值90分，此時(shí)黃油添加量適當(dāng)，口感松脆形態(tài)正常。添加量50和55 g時(shí)，黃油量不足，餅干易開裂易碎，口感較為干硬，影響形態(tài)和風(fēng)味。添加量65 g時(shí)黃油過多，造成不易成型，塌陷，口感油膩。

圖1 黃油添加量對(duì)無糖單叢酥性餅干感官評(píng)分的影響

2.1.2 赤蘚糖醇添加量對(duì)無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、60 g黃油、10 g雞蛋液作為標(biāo)準(zhǔn)定量，選擇赤蘚糖醇添加量30，40，50和60 g為變量來研究其對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

從圖2可以看出，圖像折線呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，赤蘚糖醇添加量40 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值90分，60 g時(shí)評(píng)分最低。赤蘚糖醇添加量30 g時(shí)，由于甜度不足，影響餅干的風(fēng)味，評(píng)分較低。赤蘚糖醇添加量40 g時(shí)，甜度較為合適符合大部分志愿者的口感。赤蘚糖醇添加量50和60 g時(shí)，糖分超過大部分人的接受口感，隨著赤蘚糖醇添加量增加，感官評(píng)分降低。

圖2 赤蘚糖醇添加量對(duì)無糖單叢餅干感官評(píng)分的影響

2.1.3 單叢茶粉添加量對(duì)無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、60 g黃油、10 g雞蛋液、40 g赤蘚糖醇為標(biāo)準(zhǔn)定量，以5，10，15和20 g的單叢茶粉作為變量，以此研究對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

從圖3可以看出，圖像折線呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，單叢茶粉添加量10 g時(shí)，無糖單叢酥性餅干的感官評(píng)分為最高分93分，此時(shí)單叢茶粉添加量最為合適，糖粉的甜度和單叢茶粉的苦味中和，留下單叢茶的香味。單叢茶粉添加量5 g時(shí)，單叢茶粉添加量較少，單叢茶風(fēng)味在餅干中未能體現(xiàn)，茶味很淡。單叢茶粉添加量15和20 g時(shí)，單叢茶粉過量，此時(shí)餅干茶味過濃口感苦澀，顏色過深。

圖3 單叢茶粉添加量對(duì)無糖單叢酥性餅干感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，得出黃油、赤蘚糖醇、單叢茶粉添加量的不同分別對(duì)餅干的感官評(píng)分影響。以此結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)L9(33)以確定影響無糖單叢酥性餅干的主要因素及最佳配方，以確定制作該款餅干的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果見表3，影響無糖單叢酥性餅干感官品質(zhì)因素依次是A＞C＞B，即黃油添加量對(duì)餅干的影響最大，其次是單叢茶粉添加量，赤蘚糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響最小。最優(yōu)配方為A2B2C2，即黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 對(duì)無糖單叢酥性餅干正交試驗(yàn)最佳搭配驗(yàn)證試驗(yàn)

通過對(duì)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，設(shè)置5組配方（低筋面粉100 g、雞蛋液10 g、黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g）的重復(fù)試驗(yàn)。感官審評(píng)及分析結(jié)果分析見表4。

表4 感官審評(píng)分析結(jié)果

在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)無糖單叢酥性餅干的較佳配方進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，其平均試驗(yàn)值為89.74分，標(biāo)準(zhǔn)偏差與方差分別為3.99和1.528，說明驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)穩(wěn)定。

根據(jù)效應(yīng)計(jì)算法對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算。

==704/9=78.2。A的效應(yīng)估計(jì)值a1=A1=75-78.2=-3.2；a2=A2=85-78.2=6.8；a3=A3=74.7-78.2=-3.5。B的效應(yīng)估計(jì)值b1=B1=77-78.2=-1.2；b2=B2=82-78.2=3.8；b3=B3=75.7-78.2=-2.5。C的效應(yīng)估計(jì)值c1=C1=74.7-78.2=-3.5；c2=C2=83.3-78.2=5.1；c3=C3=76.7-78.2=-1.5。從效應(yīng)值估計(jì)值的大小選出最大值為a2、b2，最佳配方理論值為μ佳=X+A2+B2=90.1。

最佳配方的理論值為90.1分，配方試驗(yàn)值與理論值的偏差為0.36，偏差在接受范圍內(nèi)，說明最佳配方感官品質(zhì)優(yōu)秀。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)對(duì)無糖單叢酥性餅干制作原料進(jìn)行篩選，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定無糖單叢酥性餅干的最佳配方：低筋面粉100 g、雞蛋液10 g、黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g。經(jīng)過5組重復(fù)試驗(yàn)，試驗(yàn)平均值為89.74分，標(biāo)準(zhǔn)偏差與方差分別為3.99和1.528。最佳配方的理論值為90.1分，試驗(yàn)值與理論值的偏差為0.36，說明最佳配方感官品質(zhì)優(yōu)秀。

我國(guó)一些品質(zhì)較高的名茶常常供不應(yīng)求，但與此同時(shí)還有大量的夏秋茶，它們呈中低檔品質(zhì)，盡管價(jià)格低廉卻依然滯銷，長(zhǎng)期被市場(chǎng)忽略，造成茶農(nóng)“夏秋無收入”，茶資源也被大量浪費(fèi)，而將茶葉加工成茶粉形式，讓茶葉“華麗變身”，形式改變，可提高利用率[10]。

赤蘚糖醇復(fù)合單叢茶粉，通過與其他食品的創(chuàng)新結(jié)合，不僅提高茶食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，還形成新的產(chǎn)品外觀特征和獨(dú)特風(fēng)味，有利于豐富茶食品的產(chǎn)品體系，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的綠色與健康食品需求，為茶行業(yè)、食品行業(yè)發(fā)展帶來一份動(dòng)力，也使單叢茶粉及其無糖低脂茶食品的開發(fā)前景更為廣闊，發(fā)掘更大的市場(chǎng)潛力與發(fā)展前景[11]。