王琳，鄧濤

1.云南綠A生物工程有限公司（昆明 650106）；2.云南農(nóng)墾產(chǎn)業(yè)研究院有限公司（昆明 650034）

螺旋藻是一種高蛋白，低脂肪、低膽固醇、低熱值的保健食品[1]，其含有豐富的蛋白質(zhì)、藻藍(lán)蛋白、維生素、礦物質(zhì)、螺旋藻多糖、葉綠素、β-胡蘿卜素等多種活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)[2-3]，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界食品協(xié)會(huì)譽(yù)為“人類最理想和最優(yōu)秀的食品”“21世紀(jì)的最佳食品”[4]。螺旋藻具有提高免疫力、緩解疲勞、抗輻射、降低膽固醇、抗腫瘤等作用，被廣泛的應(yīng)用于保健食品和藥品。通過對市場上銷售的45批螺旋藻片進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)，以期能夠全面了解螺旋藻片的質(zhì)量現(xiàn)狀，并分析其存在問題，為螺旋藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 儀器和材料

1.1.1 試驗(yàn)儀器

電子天平[PL203，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；恒溫干燥箱（GHP-9145A，上?？茖W(xué)一恒科學(xué)儀器有限公司）；馬弗爐（SX-8-10，北京永光醫(yī)療儀器廠）；可調(diào)式電熱板（EH35A，上海舍巖儀器有限公司）；分光光度計(jì)（SP-723，上海光譜儀器有限公司）；超聲波振蕩器（KQ5200V，昆山市超聲儀器有限公司）；恒溫水浴鍋（HH.S21-6，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；原子吸收光譜儀（AA240Z，美國瓦里安技術(shù)有限公司）；崩解儀（ZB-IE型，天津市天大天發(fā)科技有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（GHP-9170，上海科學(xué)一恒科學(xué)儀器有限公司）；等。

1.2 材料

市售螺旋藻片樣品45個(gè)批次。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 灰分檢測

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》規(guī)定的方法測定。

1.3.2 蛋白質(zhì)檢測

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》規(guī)定的方法測定。

1.3.3 藻藍(lán)素、葉綠素、類胡蘿卜素檢測

參照DB53/T 186—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 程海螺旋藻》規(guī)定的方法測定。

1.3.4β-胡蘿卜素檢測

參照GB 5009.83—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中胡蘿卜素的測定》規(guī)定的方法測定。

1.3.5 微生物檢測

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法測定。

1.3.6 重金屬檢測

參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》、GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》、GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定》、GB 5009.17—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定》規(guī)定的方法測定。

1.3.7 崩解時(shí)限檢測

參照《中國藥典》2015版崩解時(shí)限檢查法。

2 結(jié)果與分析

2.1 灰分檢測結(jié)果

灰分是食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物，灰分的化學(xué)成分比較復(fù)雜，主要是K、Na、Mg、Ca、Fe、Al、Si、P等元素的氧化物或無機(jī)鹽?；曳质锹菪遒|(zhì)量評價(jià)的重要指標(biāo)，GB/T 16919—1997《食用螺旋藻粉》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，螺旋藻粉中的灰分含量小于7%。NY/T 1709—2011《綠色食品 藻類及其制品》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，螺旋藻粉的灰分含量小于7%，螺旋藻片的灰分含量小于10%，在此次試驗(yàn)中，93.33%螺旋藻片的灰分含量均合格，77.78%的螺旋藻片灰分含量小于9%，有7個(gè)樣品的灰分含量介于9～10之間，3款樣品的灰分含量不合格。

螺旋藻粉中灰分受多種因素的影響，開放式培養(yǎng)主要受空氣中粉塵和培養(yǎng)液的影響，管道式培養(yǎng)主要受培養(yǎng)液的影響。針對開放式培養(yǎng)，空氣中粉塵對灰分的影響較難控制，采用物理方法降低培養(yǎng)空間的粉塵。螺旋藻的培養(yǎng)液是一個(gè)多重緩沖溶液系統(tǒng)，在培養(yǎng)過程中須嚴(yán)格控制pH，一般螺旋藻培養(yǎng)液的pH控制在10以下，溶液pH發(fā)生變化，將導(dǎo)致某些元素的離子形態(tài)發(fā)生變化，可能形成難溶物質(zhì)，從而增加藻粉的灰分。用于控制培養(yǎng)液pH的方法主要有通CO2氣體、添加NaHCO3、NH4HCO3等。另外，藻粉的灰分還與藻泥的清洗程度有關(guān)，多次清洗藻泥能夠降低灰分。

圖1 灰分檢測結(jié)果

2.2 功效成分檢測結(jié)果

文獻(xiàn)報(bào)道螺旋藻中蛋白質(zhì)含量達(dá)60%～70%，螺旋藻中的蛋白質(zhì)為水溶性植物蛋白質(zhì)，易消化吸收[5]。藻藍(lán)素又名藻藍(lán)蛋白，是螺旋藻中的主要色素蛋白，藻藍(lán)素可以作為天然色素用于食品和化妝品，同時(shí)，藻藍(lán)素具有強(qiáng)烈的熒光，用于熒光顯微檢測和臨床診斷等方面[6]。此外，藻藍(lán)素還具有增強(qiáng)人體免疫力、抑制癌癥和延緩衰老的功效，用于保健食品和天然藥物的開發(fā)。類胡蘿卜素是重要的天然色素，具有抗氧化、清除自由基及調(diào)節(jié)免疫功能。β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中的一種，是維生素A的前體，具有抗氧化性，能夠防止低密度脂蛋白的形成。

95.6%的螺旋藻片中蛋白質(zhì)含量在60%～70%范圍內(nèi)，97.8%的螺旋藻片中蛋白質(zhì)含量高于55%，僅有1例小于40%。91.1%的螺旋藻片中藻藍(lán)素含量高于3 000 mg/100 g，48.9%的螺旋藻片中藻藍(lán)素含量高于5 000 mg/100 g，95.6%的螺旋藻片中類胡蘿卜素含量高于100 mg/100 g，100%螺旋藻片中β-胡蘿卜素含量高于20 mg/100 g，91.1%的螺旋藻片中葉綠素的含量高于1 000 mg/100 g。同時(shí)發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)中蛋白含量低的樣品，其對應(yīng)的藻藍(lán)素、類胡蘿卜素和葉綠素含量也低，推測于產(chǎn)品中螺旋藻粉添加量相對較低。根據(jù)保健食品原料目錄中螺旋藻粉要求，試驗(yàn)中的樣品一半是不合格產(chǎn)品，主要是藻藍(lán)素未達(dá)標(biāo)。產(chǎn)品參照標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品功效成分含量存在較大差異。

2.3 微生物檢測結(jié)果

針對螺旋藻片的微生物學(xué)調(diào)查，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌樣品合格率達(dá)100%。結(jié)果表明，市場上出售的螺旋藻片微生物大多在合格范圍內(nèi)。

試驗(yàn)檢測樣品中有產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌均未檢出，說明產(chǎn)品經(jīng)過滅菌處理，多數(shù)為輻照滅菌，對輻照食品的安全性尚有待考究。

2.4 重金屬檢測結(jié)果

歷年來食品重金屬超標(biāo)事件屢禁不止，螺旋藻鉛超標(biāo)事件、毒大米事件、紅心鴨蛋事件等，越來越多的食品安全問題暴露在公眾視野之中，國家相關(guān)部門加強(qiáng)對食品中重金屬檢測。

在此次試驗(yàn)中，所有螺旋藻片中均未檢測出汞，鎘含量檢測均小于0.2 mg/kg，鉛含量檢測1例超出標(biāo)準(zhǔn)要求，砷含量檢測1例超出標(biāo)準(zhǔn)要求?？傮w來說，隨著國家管控越來越嚴(yán)，多數(shù)企業(yè)市售螺旋藻產(chǎn)品合格，企業(yè)也加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管。

圖3 重金屬檢測結(jié)果

2.5 崩解時(shí)限檢測結(jié)果

僅有11個(gè)樣品崩解合格，均為0.25 g片劑。多數(shù)螺旋藻片崩解時(shí)間在70～90 min，個(gè)別產(chǎn)品崩解時(shí)間達(dá)到120 min，而我國保健食品片劑要求崩解時(shí)限為60 min。由于螺旋藻中蛋白質(zhì)含量較高，導(dǎo)致螺旋藻片遇水后發(fā)生溶脹，在片劑表面形成一層隔水層，水分難以浸透片劑內(nèi)部，從而使得片劑崩解不合格，食用后由于其難以崩解而造成吸收率低。企業(yè)為解決螺旋藻片崩解問題，采用是方法有減少螺旋藻粉添加量、增加輔料占比，但是產(chǎn)品功效成分含量會(huì)降低，或做成咀嚼片、膠囊，咀嚼片不需要考察崩解時(shí)限，膠囊崩解全部合格。

圖4 崩解時(shí)限檢測結(jié)果

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，市售螺旋藻類產(chǎn)品微生物檢測結(jié)果均合格，功效成分因執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同不能用單一標(biāo)準(zhǔn)判定產(chǎn)品是否合格，個(gè)別產(chǎn)品灰分和重金屬檢測不合格，75.6%的產(chǎn)品崩解不合格。螺旋藻片存在的主要問題是崩解不合格和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)多樣。

目前市售螺旋藻片崩解合格，主要是做成小規(guī)格片劑、咀嚼片或片劑普通食品（壓片糖果），從法規(guī)方面來說咀嚼片不需要檢測崩解時(shí)限，但是口感較差，最終還是吞服。壓片糖果中增加輔料占比，產(chǎn)品功效成分含量降低，產(chǎn)品功能大打折扣。如何平衡螺旋藻片中螺旋藻的占比和崩解的關(guān)系，是螺旋藻片產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問題。

此次試驗(yàn)所用螺旋藻片產(chǎn)品規(guī)格不同，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)多樣，各執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)差異較大。2020年國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布螺旋藻保健食品原料目錄，制定了螺旋藻原料技術(shù)要求，進(jìn)一步規(guī)范螺旋藻制品。

隨著人們對身體健康的重視程度增加，我國保健食品行業(yè)得以迅猛發(fā)展，螺旋藻營養(yǎng)成分全面均衡且易吸收，因而被廣大消費(fèi)者所接受。螺旋藻鉛超標(biāo)事件的發(fā)生，使得螺旋藻行業(yè)大變動(dòng)。國家市場監(jiān)督管理總局出臺了一系列的法律法規(guī)，逐步加強(qiáng)對保健食品的管理。螺旋藻原料技術(shù)要求的發(fā)布，能夠推動(dòng)螺旋藻產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。