趙安琦，張揚(yáng)舟，鄭藝，林孜茹，何計(jì)國(guó)

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院（北京 100083）

互聯(lián)網(wǎng)外賣是指用戶通過(guò)手機(jī)APP或者電話等方式在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上進(jìn)行訂餐，平臺(tái)指定配送員迅速進(jìn)行配送[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展和人們?nèi)粘Ｉ罟?jié)奏的加快，外賣訂餐餐食在都市人群飲食中所占的比例逐漸增加，外賣O2O也逐漸進(jìn)入大眾眼球，尤其是以“美團(tuán)”“餓了么”為代表的外賣平臺(tái)成為多數(shù)人訂餐的選擇。近些年以來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的不斷發(fā)展促進(jìn)了外賣產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步壯大[2-3]。

外賣餐食已然成為了日常膳食的重要組成部分，外賣餐食的營(yíng)養(yǎng)與否會(huì)對(duì)于居民健康膳食的構(gòu)建造成重要影響[4]。碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪構(gòu)成食物的基本“骨架”[5]，合理適量的攝入，對(duì)人們的身體健康有著重要意義，但如今膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多引起的超重和肥胖屢見(jiàn)不鮮[6-8]，因此對(duì)于外賣的能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素的研究是十分重要且必要的。

《中國(guó)輕食外賣消費(fèi)報(bào)告》[9]顯示：截至2019年9月，美團(tuán)外賣輕食商家同比上漲58%，輕食訂單量同比增長(zhǎng)98%，健康、養(yǎng)生、減肥等關(guān)鍵詞正在成為外賣用戶的重點(diǎn)消費(fèi)需求，體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)外賣營(yíng)養(yǎng)的注重愈發(fā)增強(qiáng)。成都市是一座歷史悠久的文明古城，地處成都平原腹地，形成了自身獨(dú)特的飲食傳統(tǒng)與文化[10]。一直以來(lái)，成都是中國(guó)西部經(jīng)濟(jì)和金融的中心，發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷具有得天獨(dú)厚的條件。同時(shí)作為非一線城市，也是除北上廣深外賣訂單消費(fèi)量最大的主要城市[11]，隨著外賣行業(yè)市場(chǎng)的不斷下沉，成都是未來(lái)外賣訂單量增長(zhǎng)的主要貢獻(xiàn)城市，對(duì)于研究二三線城市外賣平臺(tái)餐食具有重大意義。

1 研究對(duì)象及方法

1.1 研究對(duì)象

1.1.1 抽樣情況

通過(guò)大數(shù)據(jù)處理，通過(guò)美團(tuán)的外賣訂餐平臺(tái)抽取成都市訂餐次數(shù)在每周3次及以上人群，從中隨機(jī)選擇男女用戶各200人為調(diào)查對(duì)象，考慮到失訪人數(shù)，增加20%抽樣數(shù)量，共抽取480人，有效調(diào)查人數(shù)425人，以每周訂餐次數(shù)從多到少進(jìn)行排隊(duì)，選取訂餐較多的男女各200人。根據(jù)其訂單信息，對(duì)提供餐食的142家餐廳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，獲得了其食譜中不同食品的含量。

1.1.2 人員構(gòu)成

此次調(diào)查總共抽取400人作為研究對(duì)象，其中男性與女性各200人，所占比例相同。根據(jù)外賣平臺(tái)提供的信息，本次調(diào)查對(duì)象包括公司職員360人、學(xué)生26人、其他職業(yè)14人。

在年齡方面：調(diào)查人群以20～25這一年齡段的人最多，達(dá)到了41.25%（165/400）的比例；其次是占30.25%（121/400）的25～30年齡段，然后是占13.75%（55/400）的30～35年齡段；接下來(lái)是35～40這一年齡的人，只有5.25%（21/400）；調(diào)查人群年齡≥40的有5.00%（20/400），最少的是＜20的人，只有4.50%（18/400），年齡分布符合實(shí)際情況（李悅媛），年齡構(gòu)成符合外賣訂餐的人群特征。

1.2 研究方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)信息計(jì)算方法

按照問(wèn)卷調(diào)查得到的訂餐餐食的用料配比，依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》[12]計(jì)算每份外賣餐食的各類食物含量，以及依據(jù)《中國(guó)食物成分表》[13]計(jì)算每份外賣餐食的營(yíng)養(yǎng)素含量，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[14]所推薦攝入量（RNI）計(jì)算每份外賣餐食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ），即外賣訂餐餐食所含營(yíng)養(yǎng)素占推薦攝入量的比與外賣訂餐餐食所提供的能量占推薦攝入量的比之間的比值。

1.2.2 訂餐餐食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)依據(jù)

訂餐餐食的膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的要求進(jìn)行，對(duì)照其中國(guó)居民膳食寶塔推薦的健康人每天應(yīng)攝入的各類食物的量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行餐食的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，午餐餐食按推薦攝入量的40%計(jì)，脂肪與碳水化合物采用宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）進(jìn)行，其他營(yíng)養(yǎng)素按RNI或AI進(jìn)行。采用營(yíng)養(yǎng)素含量與推薦攝入量的比值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，判斷標(biāo)準(zhǔn)為90%～110%區(qū)間內(nèi)認(rèn)為符合，＜90%認(rèn)為提供不足，＞110%認(rèn)為過(guò)量。采用食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，判斷標(biāo)準(zhǔn)為INQ≥1，表示該餐食的這種營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值高于供能，INQ＜1時(shí)，則說(shuō)明該餐食的這種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于供能。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并進(jìn)行差異性分析。兩組計(jì)量資料樣本均數(shù)之間的差異性分析采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，多組計(jì)量資料樣本均數(shù)之間的差異性分析采用方差分析，計(jì)數(shù)資料的構(gòu)成率之間的差異性分析采用卡方檢驗(yàn)，置信區(qū)間在95%以上（p＜0.05）時(shí)認(rèn)為數(shù)據(jù)的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 成都市外賣午餐主要營(yíng)養(yǎng)素含量情況

2.1.1 成都市外賣午餐能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素含量

成都市外賣午餐餐食的能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的含量見(jiàn)表1和表2。

由表1和表2可見(jiàn)，成都市男女性消費(fèi)者訂購(gòu)的外賣午餐中，能量和碳水化合物含量均數(shù)符合推薦值，蛋白質(zhì)和脂肪含量超過(guò)推薦值。男性各年齡段的外賣午餐中能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物數(shù)值間沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05），表明不同年齡的男性消費(fèi)者餐食中的能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有顯著差異。女性25～30與≥40歲年齡段的蛋白質(zhì)含量與35～40之間的差異存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），但均超過(guò)推薦值；＜20和25～30歲女性消費(fèi)者的碳水化合物含量與35～40之間的差異存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），但均符合推薦值。

表1 成都市不同年齡訂餐餐食男性人均能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素含量情況

表2 成都市不同年齡訂餐餐食女性人均能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素含量情況

2.1.2 成都市外賣午餐人均產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能情況

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在成年人飲食中供能的百分比的范圍分別是：蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。

由圖1可見(jiàn)，成都市消費(fèi)者外賣午餐中脂肪和蛋白質(zhì)供能較推薦的比例范圍要高，而碳水化合物供能占比較推薦范圍低。

圖1 成都市外賣午餐人均產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能情況

2.1.3 成都市外賣午餐維生素含量情況

成都市各年齡段男女性外賣餐食中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C與維生素E的含量見(jiàn)表3和表4。

由表3和表4可見(jiàn)，男女性消費(fèi)者餐食中維生素A、維生素B1、維生素C含量均數(shù)幾乎都低于推薦值，維生素E含量符合推薦值。其中男性消費(fèi)者中＜20年齡段的維生素B2含量與其他之間的差異存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），且只有該年齡段維生素B2含量均數(shù)滿足推薦值。女性消費(fèi)者中，＜20和25～30歲年齡段的維生素B2與維生素E含量均與35～40歲之間的差異存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），并且兩種維生素含量中只有＜20和25～30歲年齡段含量均數(shù)滿足推薦值。

表3 成都市不同年齡訂餐餐食男性人均維生素含量情況

表4 成都市不同年齡訂餐餐食女性人均維生素含量情況

2.1.4 成都市外賣午餐礦物質(zhì)含量情況

成都市各年齡段男女性外賣餐食中鈣、鐵、鋅的含量見(jiàn)表5和表6。

由表5和表6可見(jiàn)，不同年齡段男女性消費(fèi)者的訂餐餐食中鈣、鐵、鋅元素含量之間差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05），其中鈣元素含量均數(shù)低于推薦值，鐵元素和鋅元素含量符合推薦值。

表5 成都市不同年齡訂餐餐食男性人均礦物質(zhì)含量情況

表6 成都市不同年齡訂餐餐食女性人均礦物質(zhì)含量情況

2.2 成都市外賣午餐營(yíng)養(yǎng)素人群滿足情況

2.2.1 成都市外賣午餐中能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的人群滿足情況

成都市調(diào)查人群的外賣午餐能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素滿足情況見(jiàn)圖2和表7。

從圖2和表7可見(jiàn)，在成都市訂餐餐食滿足情況方面，男性的能量和碳水化合物過(guò)量的人數(shù)低于女性，不足的人數(shù)則高于女性，且差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05）。表明外賣午餐中，能量和碳水化合物更容易滿足和超過(guò)女性的推薦標(biāo)準(zhǔn)，提示消費(fèi)外賣午餐時(shí)，女性比男性更易能量和碳水化合物過(guò)量，發(fā)生肥胖的風(fēng)險(xiǎn)更高。蛋白質(zhì)和脂肪的滿足情況男女消費(fèi)者較一致，餐食的提供超過(guò)大多數(shù)人群的需要，提示消費(fèi)者訂餐時(shí)選擇的葷菜較多。

圖2 成都市訂餐餐食能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素滿足情況

表7 成都市訂餐餐食能量與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素滿足情況相關(guān)數(shù)據(jù)

2.2.2 成都市外賣午餐中維生素人群滿足情況

成都市調(diào)查人群的外賣午餐維生素滿足情況見(jiàn)圖3和表8。

從圖3和表8可見(jiàn)，在成都市訂餐餐食滿足消費(fèi)者午餐維生素需要情況方面，男性消費(fèi)者與女性消費(fèi)者維生素A、維生素B2、維生素C和維生素E的滿足情況差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05），大多數(shù)人餐食中這幾種維生素的含量都不足。而對(duì)于維生素B1，男性消費(fèi)者與女性消費(fèi)者之間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），消費(fèi)者的訂餐餐食中提供的維生素B1大多數(shù)不能夠滿足人體需要，且男性消費(fèi)者訂餐餐食中維生素B1不能滿足人體需要的情況比女性消費(fèi)者更嚴(yán)重一些。

圖3 成都市訂餐餐食維生素滿足情況

表8 成都市訂餐餐食維生素滿足情況相關(guān)數(shù)據(jù)

2.2.3 成都市外賣午餐中礦物質(zhì)人群滿足情況

成都市調(diào)查人群的外賣午餐礦物質(zhì)滿足情況見(jiàn)圖4和表9。

從圖4和表9可見(jiàn)，在成都市訂餐餐食滿足消費(fèi)者午餐鈣需要情況方面，男性消費(fèi)者與女性消費(fèi)者之間差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05），這表明男女消費(fèi)者訂餐餐食中提供的鈣滿足人體需要情況相一致，其大多數(shù)不能夠滿足人體需要。在成都市訂餐餐食滿足消費(fèi)者午餐鐵和鋅需要情況方面，男性消費(fèi)者與女性消費(fèi)者之間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），消費(fèi)者的訂餐餐食中提供的鐵和鋅大多數(shù)超出人體需要，且男性消費(fèi)者訂餐餐食中鐵超過(guò)人體需要的情況比女性消費(fèi)者多，而女性消費(fèi)者訂餐餐食中鋅超過(guò)人體需要的情況比男性消費(fèi)者多。

圖4 成都市訂餐餐食礦物質(zhì)滿足情況

表9 成都市訂餐餐食礦物質(zhì)滿足情況相關(guān)數(shù)據(jù)

3 討論與結(jié)論

在計(jì)算成都市訂餐餐食的營(yíng)養(yǎng)素含量與滿足情況時(shí)需計(jì)算餐食的膳食構(gòu)成，結(jié)果表明餐食中蔬菜類和水產(chǎn)類食物含量均較低，且?guī)缀醪缓惻c奶類食物，這可能與消費(fèi)者不習(xí)慣在午餐外賣中選購(gòu)這兩種食品有關(guān)，需在早餐晚餐中進(jìn)行補(bǔ)全；畜禽肉類含量偏高，為保障膳食平衡最好控制其比例。調(diào)查顯示成都市訂餐餐食為能量含量豐富的食品，脂肪和蛋白質(zhì)含量也比較高，長(zhǎng)期食用可能會(huì)增加肥胖以及慢性病風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)碳水化合物供能比不足，尤其是男性碳水化合物的攝入量也不夠，這可能和外賣午餐中，主食的供應(yīng)量不分男女，導(dǎo)致主食量相對(duì)男性偏少、女性偏多。主食數(shù)量還影響維生素B1攝入，因此在維生素B1上，出現(xiàn)了類似的結(jié)果。

由于作為許多維生素的來(lái)源的蔬菜類與水果類食物短缺，訂餐餐食中維生素的含量較少，在除維生素E以外的維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上較低，滿足不了人體的日常需要，食用訂餐餐食的同時(shí)必須在其他時(shí)段注意對(duì)維生素的補(bǔ)充。無(wú)論是在鈣元素的含量還是來(lái)源上，訂餐餐食都未達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)，這應(yīng)該與奶類食品的缺乏有直接的關(guān)系。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)男女消費(fèi)者訂餐餐食很多營(yíng)養(yǎng)素在含量上相一致，且有不少女性消費(fèi)者含量高于男性的，由于除鐵營(yíng)養(yǎng)素以外女性推薦攝入值一般低于男性，因此訂餐餐食對(duì)女性來(lái)說(shuō)更加容易過(guò)量。