谷思?jí)?，潘少香，譚夢(mèng)男，宋燁，鄭曉冬*，戰(zhàn)東勝*

1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院（濟(jì)南 250220）；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院（濟(jì)南 250100）

中國(guó)是蘋(píng)果消費(fèi)和生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量超4 100萬(wàn) t，居世界第一位，產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)[1-2]。在近20多年內(nèi)，我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)西移北擴(kuò)的趨勢(shì)，逐漸形成西北和西南特色蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)[3]。經(jīng)濟(jì)、氣候和政策均會(huì)影響我國(guó)蘋(píng)果的生產(chǎn)布局[3]。近年來(lái)，蘋(píng)果生產(chǎn)栽植優(yōu)勢(shì)區(qū)域又開(kāi)始呈現(xiàn)出一個(gè)典型的新特征，由低海拔向較高海拔轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)[4]。在我國(guó)蘋(píng)果總產(chǎn)量的90%被用做鮮食，以供人們?nèi)粘Ｉ攀诚M(fèi)。蘋(píng)果的果實(shí)大小、硬度、果形指數(shù)、色澤、可溶性固形物、含酸量等品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)在流通過(guò)程中受到消費(fèi)者的極大關(guān)注[5]。品種的遺傳特性、生態(tài)條件、果園管理狀況等因素都影響蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)質(zhì)量。其中，生態(tài)條件在果實(shí)品質(zhì)形成過(guò)程中起著關(guān)鍵作用[6]。海拔高度作為極顯著的一種生態(tài)條件，主要是通過(guò)對(duì)光、熱、水、氣、泥土和生物等生態(tài)因子的影響而對(duì)果實(shí)品質(zhì)起間接的生態(tài)作用[7]。該文綜述了高原蘋(píng)果不同高原地區(qū)生態(tài)環(huán)境與氣候條件，以及高原生態(tài)條件對(duì)蘋(píng)果外觀質(zhì)量與內(nèi)在品質(zhì)變化影響的研究進(jìn)展，并展望了高原蘋(píng)果質(zhì)量特征分析研究方向及未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。

1 高原蘋(píng)果種植區(qū)生態(tài)條件

高原海拔高度一般在1 000 m以上，面積廣大，地形空闊，周邊以明顯的陡坡為界，較完整的大面積隆起地區(qū)。研究表明，近年來(lái)優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)在高原地區(qū)出現(xiàn)[3,8]，由于海拔和氣候不同，其環(huán)境差異巨大。由表1可知，海拔1 900～2 600 m的云貴高原和內(nèi)蒙古高原年平均氣溫較高，均高于11.2 ℃，除云南昭通和貴州威寧外，年平均日照大于2 000 h，年降雨量以四川鹽源最大822.9 mm，新疆阿克蘇最小94.4 mm，具體情況見(jiàn)表1。

表1 不同高原蘋(píng)果地區(qū)生態(tài)環(huán)境概況

我國(guó)蘋(píng)果種植區(qū)廣泛分布，云貴高原、青藏高原以及新疆阿克蘇地區(qū)蘋(píng)果近年在市場(chǎng)中影響力逐漸增強(qiáng)。高原蘋(píng)果由于受高海拔、晝夜溫差較大、特殊光照、降雨量變化等生態(tài)因子影響，蘋(píng)果品質(zhì)質(zhì)量差異大。而且，高原地區(qū)的蘋(píng)果大多以不套袋為主，雖然外觀質(zhì)量方面與套袋蘋(píng)果相比較差，但是在口感與內(nèi)在品質(zhì)方面優(yōu)勢(shì)明顯，贏得市場(chǎng)好評(píng)[10-11]。

2 我國(guó)主要高原蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)蘋(píng)果質(zhì)量差異

我國(guó)黃土高原、云貴川高原、青藏高原以及新疆阿克蘇地區(qū)的蘋(píng)果由于其受特殊的海拔、緯度、光照、晝夜溫差、降雨量及干旱情況等環(huán)境氣候條件影響，均具有很高的知名度和市場(chǎng)關(guān)注度，蘋(píng)果品質(zhì)各具特色。普遍具有可溶性固形物含量高（糖度高）、硬度高、果形指數(shù)好、著色好、糖酸比適宜、總酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高等特點(diǎn)（見(jiàn)表2）。除陜西扶風(fēng)與寧夏中寧核心產(chǎn)區(qū)外，其他產(chǎn)區(qū)的蘋(píng)果可溶性固形物含量均在13%以上，且很多地區(qū)達(dá)到了14%～16%。

表2 高原地區(qū)蘋(píng)果品質(zhì)指標(biāo)比較

但各地區(qū)也因環(huán)境與氣候條件不同，蘋(píng)果品質(zhì)也呈現(xiàn)出明顯的差異。黃土高原作為我國(guó)蘋(píng)果的第一大主產(chǎn)區(qū)，地處我國(guó)平原向高原、濕潤(rùn)區(qū)向干旱區(qū)過(guò)渡地帶，光照充足，晝夜溫差適中，其產(chǎn)區(qū)品質(zhì)特點(diǎn)是糖度高、硬度大、著色好，個(gè)頭大。尤其核心產(chǎn)區(qū)陜西洛川、甘肅靜寧、河南三門(mén)峽及周邊地帶蘋(píng)果質(zhì)量好，可溶性固形物、總酚含量高。陜西扶風(fēng)等低海拔較地區(qū)，蘋(píng)果可溶性固形物也較低在11%～13%。

云貴川高原海拔高、緯度低、光照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大，蘋(píng)果品質(zhì)尤其是口感風(fēng)味方面深受消費(fèi)者喜愛(ài)。雖然近年全國(guó)蘋(píng)果種植面積趨于穩(wěn)定，但是云貴川地區(qū)蘋(píng)果面積仍在明顯增加，主要集中在云南昭通、貴州威寧、四川鹽源等地。云貴川高原是我國(guó)緯度最低的蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)，該地區(qū)蘋(píng)果糖度高，水份足，酸甜可口。一般可溶性固形物在14%～16%，優(yōu)質(zhì)果可達(dá)到17%～18%。硬度明顯較低，在5.9～6.6 kg/cm2之間、酸度較低（0.21%～0.31%）、糖酸比高于其他地區(qū)（28.00～43.38）。鹽源、昭通、威寧之間的品質(zhì)差異也較為明顯。

青藏高原蘋(píng)果主要分布在林芝地區(qū)，是我國(guó)海拔最高的蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)。林芝蘋(píng)果果型端正、色澤光亮艷麗、香味濃厚純正、酸甜適口等。其可溶性固形物（14.45%～15.90%）、硬度（10.74～12.39 kg/cm2）、總糖（12.31～12.35 g/100 g）明顯高于其他三個(gè)地區(qū)，但由于極高的海拔導(dǎo)致蘋(píng)果果個(gè)最小。

新疆阿克蘇地區(qū)是我國(guó)蘋(píng)果的重要的特色產(chǎn)區(qū)，其緯度最高，再加上晝夜溫差大、光照充足、降雨量少等特點(diǎn)，與其他地區(qū)相比該產(chǎn)區(qū)蘋(píng)果可溶性固形物含量極高，一般在15%～17%，最高可達(dá)到18%以上。但是，多酚總營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不高。

此外，各大高原蘋(píng)果品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)差異明顯，除受海拔因素差異外，還與高原氣候、種植管理等因素有關(guān)。并且蘋(píng)果作為一種多元化種植管理的農(nóng)產(chǎn)品，本身個(gè)體之間的質(zhì)量差異也是非常巨大。

3 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果品質(zhì)質(zhì)量的影響

3.1 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果外觀品質(zhì)的影響

高海拔對(duì)蘋(píng)果單果重、果實(shí)橫徑、果實(shí)指數(shù)、果實(shí)著色等外觀品質(zhì)影響較大。

3.1.1 高原環(huán)境對(duì)單果重、果實(shí)橫徑的影響

在一定海拔范圍內(nèi)，蘋(píng)果果實(shí)單果重、橫徑隨海拔的增高而呈現(xiàn)減小趨勢(shì)。孫文泰等[4]研究發(fā)現(xiàn)果實(shí)單果重在1 340～1 850 m海拔區(qū)間，隨著海拔的升高，單果重呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)；果實(shí)大小呈下降趨勢(shì)，與單果重的變化相似。聶佩顯等[17]研究發(fā)現(xiàn)在海拔1 200，1 400和1 600 m三處，天汪一號(hào)蘋(píng)果的單果重、縱橫徑有隨著海拔高度的增加而增加的趨勢(shì)。曹永華等[18]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 980 m海拔區(qū)間內(nèi)，隨著海拔的升高，蘋(píng)果單果質(zhì)量呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)；果實(shí)的縱徑、橫徑呈減小趨勢(shì)。金高明[16]對(duì)紅富士蘋(píng)果品種研究發(fā)現(xiàn)，在1 340～1 980 m海拔區(qū)間內(nèi)，隨著海拔的升高，單果重隨著海拔的升高呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，海拔1 483 m的單果重最大。

3.1.2 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果果形指數(shù)的影響

在一定海拔范圍內(nèi)，果形指數(shù)隨海拔增高而略微降低，變化不顯著。孫文泰等[4]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 850 m海拔區(qū)間，蘋(píng)果果實(shí)所有果實(shí)的果形指數(shù)均在0.87以上，隨著海拔的升高變化較平緩。隨著海拔的升高，果形指數(shù)均表現(xiàn)良好，在海拔1 800 m以上，果形指數(shù)的下降可能與光照強(qiáng)度過(guò)高和溫度過(guò)低有關(guān)。

3.1.3 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果果面色澤、亮度的影響

高海拔地區(qū)對(duì)果實(shí)著色產(chǎn)生有利影響，隨著海拔增高，著色效果越好。孫文泰等[4]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 850 m海拔區(qū)間，蘋(píng)果果實(shí)均著色良好。金高明[16]研究發(fā)現(xiàn)果皮花青苷隨著海拔的升高呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)。聶佩顯等[17]研究表明海拔高度影響了蘋(píng)果果實(shí)表面的亮度、紅色飽和度和色調(diào)角，對(duì)果實(shí)表面的黃色飽和度和色飽度沒(méi)有影響。劉志容等[14]研究發(fā)現(xiàn)果皮花青苷的含量隨著海拔的升高而顯著升高。海拔高度影響了蘋(píng)果果實(shí)表面的亮度、紅色飽和度和色調(diào)角，對(duì)果實(shí)表面的黃色飽和度和色飽度沒(méi)有影響。

3.2 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果內(nèi)在品質(zhì)的影響

3.2.1 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果硬度的影響

在一定海拔范圍內(nèi)，果實(shí)硬度隨著海拔增高而增大。孫文泰等[4]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 850 m海拔區(qū)間，蘋(píng)果果實(shí)硬度在8～12 kg/cm2范圍內(nèi)。隨著海拔的升高，果實(shí)硬度呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。聶佩顯等[17]研究發(fā)現(xiàn)在海拔1 200，1 400和1 600 m三處，隨海拔增高，果實(shí)硬度呈現(xiàn)逐漸增大趨勢(shì)，變化顯著。金高明[16]研究發(fā)現(xiàn)果實(shí)硬度在1 340～1 980 m海拔區(qū)間內(nèi)溫度可影響果實(shí)硬度，果實(shí)發(fā)育初期低溫，不利于細(xì)胞分裂；生長(zhǎng)中期是果實(shí)快速膨大時(shí)期，低溫則果實(shí)生長(zhǎng)慢，硬度大。海拔升高氣溫降低，細(xì)胞間結(jié)合力增大，硬度增大。

3.2.2 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果可溶性固形物的影響

高海拔環(huán)境有助于蘋(píng)果可溶性固形物的積累，隨著海拔的升高，蘋(píng)果可溶性固形物呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，但總體變化不顯著。孫文泰等[4]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 850 m海拔區(qū)間，隨著海拔的升高并未呈現(xiàn)規(guī)律性變化。聶佩顯等[17]研究發(fā)現(xiàn)在海拔1 200，1 400和1 600 m三處，可溶性固形物含量變化不大，呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。曹永華等[18]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 980 m海拔區(qū)間內(nèi)，可溶性固形物先增大后減小。金高明[16]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 980 m海拔區(qū)間，果實(shí)可溶性固形物隨著海拔的升高表現(xiàn)為先增大后減小。隨著海拔的增高，可溶性固形物含量先增加后減小，可能是不同海拔區(qū)段中光質(zhì)與溫度互相作用影響的結(jié)果。

3.2.3 高原環(huán)境對(duì)蘋(píng)果可溶性糖、酸的影響

高海拔地區(qū)光照強(qiáng)、溫差大，果實(shí)可溶性糖、酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與海拔呈極顯著正相關(guān)性。聶佩顯等[17]研究發(fā)現(xiàn)在海拔1 200，1 400和1 600 m三處，可溶性糖含量變化不大，總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，可滴定酸含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。糖酸比呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。曹永華等[18]研究發(fā)現(xiàn)在1 340～1 980 m海拔區(qū)間內(nèi)，隨著海拔的升高，蘋(píng)果可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈增大趨勢(shì)。可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增大，果實(shí)的糖酸比先增大后減小。劉志容等[14]研究發(fā)現(xiàn)在1 720～2 020 m海拔區(qū)域內(nèi)總糖含量先增大后減小，可滴定酸隨海拔上升而上升。晝夜溫差大，利于果實(shí)糖分積累，果甜色澤好[5]。在海拔1 340～2 020 m海拔區(qū)間內(nèi)，隨著海拔高度的增加，糖酸比先增大后減小，但相比于平原高，口感好，高海拔地區(qū)蘋(píng)果品質(zhì)較優(yōu)。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

黃土高原、云貴川高原、青藏高原以及新疆阿克蘇大部分地區(qū)蘋(píng)果普遍具有可溶性固形物含量高（糖度高）、硬度高、果形指數(shù)好、著色好、糖酸比適宜、總酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高等特點(diǎn)。但不同高原地區(qū)蘋(píng)果品質(zhì)也呈現(xiàn)出明顯的差異。黃土高原尤其核心產(chǎn)區(qū)洛川、靜寧、三門(mén)峽一帶蘋(píng)果糖度高、硬度大、著色好，個(gè)頭大。云貴川高原蘋(píng)果可溶性固形物、糖酸度優(yōu)勢(shì)明顯。海拔最高的青藏高原蘋(píng)果果個(gè)最小，但可溶性固形物、總糖含量明顯高于其他地區(qū)，且硬度大于其他地區(qū)。新疆阿克蘇地區(qū)蘋(píng)果糖度最高，但硬度較低，其他指標(biāo)含量一般。

人們生活水平的提高與健康意識(shí)隨著社會(huì)的發(fā)展增強(qiáng)，在注重蘋(píng)果外觀、基本理化及口感指標(biāo)外，營(yíng)養(yǎng)功能成分與具體的風(fēng)味物質(zhì)逐漸成為關(guān)注的熱點(diǎn)和重點(diǎn)，這也正是高原蘋(píng)果獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)所在，是今后的一個(gè)重點(diǎn)研究方向，對(duì)今后高原蘋(píng)果的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)品升級(jí)、營(yíng)銷及品牌建設(shè)具有很大的研究?jī)r(jià)值。