趙曉燕*，張曉偉，劉紅開，王萌，崔愛萍

濟南大學文化和旅游學院（濟南 250022）

我國自從出現(xiàn)新冠肺炎（COVID-19）以來，由于新冠肺炎傳染性強，導致在全國蔓延，影響全國多地大學生不能按期開學[1]。為此，國家防疫號召和教育部提倡“停課不停學、停課不停教”[2]，全國各個高校響應號召，組織師生開展線上教學的活動。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生進行綜合實習，是作為該專業(yè)的開設必修課，對學生以后對專業(yè)的認識、理解和就業(yè)非常重要。

在正常情況下，學生可以到相關(guān)的企業(yè)去綜合實習，是課堂所學知識與實踐相結(jié)合的必要過程。同時，也可以發(fā)揮校企合作優(yōu)勢，促進學校和企業(yè)在人才培養(yǎng)領域合作與發(fā)展。但是隨著疫情的出現(xiàn)，去企業(yè)進行線下綜合實習已經(jīng)很難實施，這意味教師對學生的綜合實習教學提出了更多的要求。特別是這種實踐性強的課程，迫切要求對現(xiàn)有的教學及課程思政體系進行改革。

傳統(tǒng)線上教學模式是教師進行PPT的講授、學生學習視頻、課后布置作業(yè)等方式來考核學生的學習效果，適應于一些基礎或理論性強的課程，這種傳統(tǒng)的線上教學無法體現(xiàn)實踐性教學的核心，基本不適用實踐性強的課程。因此，學生學習效果基本達不到，需要對綜合實習課程的線上資源進行重新構(gòu)建。

在突發(fā)公共衛(wèi)生事件背景下，將從教學平臺、教學組織、綜合實習方式構(gòu)建、線上實習的優(yōu)缺點和學生專業(yè)思政、課程思政等方面進行網(wǎng)絡教學模式的探索與改革。以學生“停課不停實習”為中心任務，通過線上教學技術(shù)培訓、線上綜合實習、教學情況的運行測試、企業(yè)案例研討分析、課程思政等方法建立適合烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的線上綜合實習，為疫情下的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的線上實習與教學工作提供保障。

1 新冠肺炎疫情下綜合實習網(wǎng)絡教學資源的構(gòu)建

1.1 建立適合線上實習的技能課程學習模式

實習的課程實踐性比較強，核心內(nèi)容是對實踐知識的講解。學生通過網(wǎng)絡共享資源庫中課程的學習，將一些重要的知識點要理論進行講解，其他的通過其他教學形式展現(xiàn)給學生。學生在學習之后，對每個食品的實訓情況進行總結(jié)，主要包括相關(guān)的工藝、操作流程、色香味及營養(yǎng)分析等方面。

1.2 視頻的錄制

線上課程除了對知識點的講解外，還可以請專業(yè)的教師或者企業(yè)的人員進行實操的視頻錄制，在講解理論知識時，可以串接上一些實踐知識，讓學生了解哪些知識點的詳解需要觀看，目的是讓學生可以有在企業(yè)進行實習感覺，同時連接上新教學手段的知識點。此外，學生學習完知識點后，可以通過觀看實物的制作，加深對這個食品制作案例的理解。每個視頻時段控制在25～30 min比較好，知識點的碎片法講解，學生可以進行反復觀看來真正地掌握，也是實踐性的課程主要的知識點。然而，網(wǎng)絡授課，學生很難看到實物，有時候?qū)W生難以理解，可以運用動畫的形式，展示食品制作的情況[3]。

1.3 疫情下的三段式實習

如果學生長時間僅在網(wǎng)上觀看視頻，會感到疲勞，將會造成學生的學習注意力不集中和學習主動性與積級性的下降，而且線下如果學生不主動去動手制作食物，也會缺乏實際操作的能力，達不到實習的效果，因而在這里推薦三段式實習方法：一段是先觀看推薦的網(wǎng)絡專業(yè)教學資源庫（如“烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”）進行線上專業(yè)技能的學習；二段是學習后，選擇自身感興趣的菜點，在線下即家里或相關(guān)的實習點進行動手制作，以增加實際操作能力；三段是學習完成后編寫菜點的總結(jié)與案例分析，并附上學習過程的截屏或拍照圖片。

1.4 線下教師管理

在線上實習結(jié)束后，教師及時通過校友邦檢查學生的學習進展及完成情況，引導學生及時鞏固重難點。學生完成每一階段的實習任務后，教師與學生可在微信群及其他網(wǎng)絡平臺進行相互討論。通過學生撰寫的實習總結(jié)和菜肴案例分析，教師可以及時了解學生當前實習的心理狀況及實習的效果，以便教師針對性對學生進行理論介紹和解答疑惑。

2 新冠肺炎疫情下線上綜合實習的組織

有了線上的教學資源，教師在不能面對學生的情況下，如何組織這樣的實習教學。主要從以下幾個方面來體現(xiàn)：

一是教學準備工作，需要編制好網(wǎng)絡上的教學資源，這是疫情下實踐性強的課程能開展的基礎。教師需要提前編寫好新型態(tài)的實習教材及制作好的視頻或知識點的線上實習課程放在網(wǎng)絡上，結(jié)合各種慕課以及開放的課程資源，為學生的學習資源進行實習課程體系的構(gòu)建。在實習期間，教師或?qū)W生只要有手機和網(wǎng)絡就即可，教師可以通過校友邦等方式來安排學生的學習進度或解答學生的提問，不需要教師進行網(wǎng)絡直播。

二是教學安排上，網(wǎng)絡實習的教學具有安排隨意性的特點，也就是說不是按照通常在企業(yè)實習的時間來進行，而是可以對學生提出以天為單位的實習。教師只要在一定的時間內(nèi)，通過校友邦對學生的周志或月志進行點評與反饋就可以。具體的教學安排如下所示：（1）收集或觀看具有典型性的食品案例；（2）撰寫周志或日志，即進行對所學案例進行分析，詳細記錄所學的內(nèi)容，主要包括名稱、時間、地點、人物、起因、過程、結(jié)果等，并根據(jù)所學知識進行評價，得出結(jié)論，同時，需要注意食品分析必須結(jié)合所學理論與實踐知識，分析應上升到理論高度或具有普遍的實踐意義；（3）根據(jù)實習的時間，完成3～4個實習案例及分析；（4）在實習完成后，撰寫相關(guān)的實習報告和實習案例分析。

三是建立實習QQ群，利用QQ群將實習選用的平臺、操作指南和要求及時地發(fā)送給學生，讓學生電腦端登陸或下載手機端APP并盡快熟悉平臺使用方法，熟悉實習內(nèi)容的設置及組織形式。

四是在疫情下，在家進行實習，能夠觀看菜肴或糕點的制作視頻，根據(jù)在家的條件與興趣，針對不同的學生選擇不同的食品，讓學生親自動手進行制作，并在校友邦中通過圖片展示來體現(xiàn)學生的實習效果。

3 新冠肺炎疫情下線上綜合實習的優(yōu)缺點

對于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的大三學生，除了理論知識外，缺乏實踐能力，為了提高其實際操作能力及實踐經(jīng)驗，通常需要到餐館、酒店等相關(guān)的企業(yè)進行實習，而通過在線或在家實習，存在以下的優(yōu)缺點：

3.1 學生實習環(huán)境影響到實習的效果

因為疫情，不能到?；騿挝贿M行實習，而是通過網(wǎng)絡授課和指導，環(huán)境將會對學生實習產(chǎn)生一定的影響，主要分為心理環(huán)境、物理環(huán)境、信息環(huán)境[4]，如表1所示。

表1 線上實習對學生實習效果的優(yōu)缺點

3.2 學生實習行為受到限制

在相關(guān)的單位進行實習，跟著有經(jīng)驗的老師學習，可以較好地把理論知識融合在實踐中，按照要求完成實習的任務量和作業(yè)。在線實習，優(yōu)點是實習課程內(nèi)容可以反復播放、學習時間相對靈活，缺點是老師不能及時監(jiān)督、了解學生的實習動態(tài)和實習的效果，實習的效率基本依靠學生的自律性。

3.3 學生與實習老師的互動行為限制[4]

學生實習的目的包括提高實際操作和解決問題的能力，在線實習，跟老師的互動有所欠缺。在線下實習模式中，老師可以根據(jù)學生在實際操作過程的動手、眼神、語言等，及時地糾正所出現(xiàn)的錯誤和幫助學生解決學習過程中出現(xiàn)的問題，老師也可以根據(jù)學生制作出來的作品或技法，對學生進行鼓勵與引導，師生互動頻率較高，易使理論知識與實踐較好地結(jié)合在一起。但是在線實習過程中，雖然可以通過校友邦打卡、寫案例分析或者老師在線解答，但學生的直觀反應不易被老師直接掌握，也難以及時解決學生學習過程中存在的問題。

4 新型冠狀肺炎疫情下開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生的實習課程思政教育

在疫情期間，除了做好勤洗手、戴口罩、環(huán)境消毒、適當運動、保證足夠的睡眠、不吃野味外，人體獲得均衡的營養(yǎng)也很重要，因為它可以提高機體免疫力，降低疾病的發(fā)病風險，而烹飪與營養(yǎng)專業(yè)是關(guān)于飲食制作及營養(yǎng)搭配的一門科學。因此，課程思政的開展可以結(jié)合教學實習內(nèi)容或者小視頻、圖片、小故事等方式，既提高教學技巧，又調(diào)動學生的學習積極性，增強他們戰(zhàn)勝疫情的信心[5-6]。通過介紹抗疫科學家和一線抗疫人員的先進事跡，培養(yǎng)學生愛家護國的情懷和勇于奉獻的精神，并鼓勵學生在實習的過程中踏實、勤奮、務實，繼承并發(fā)揚創(chuàng)新的優(yōu)良作風，做一位有責任、有擔當?shù)男聲r代大學生，利用自己的專業(yè)科學知識有效地服務于社會及人民大眾。

專業(yè)實習的課程思政與思想政治理論課不同，在其授課的過程尋找適當?shù)乃颊腥朦c非常重要，否則就出現(xiàn)專業(yè)實習的課程與思政不相關(guān)的現(xiàn)象。為了將思政教育滲入到烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的實習中去，需要梳理實習過程中主要知識點，挖掘?qū)嵙曊n程自身所蘊含的思政教育點，且能夠與抗疫相聯(lián)系的部分，提出與疫情相結(jié)合的引申思路，將“烹飪與營養(yǎng)知識點”“思政教育點”“與疫情結(jié)合的引申思路”等內(nèi)容綜合起來，建立課程思政案例庫[6]。思政案例庫中的部分內(nèi)容如表2所示。

表2 烹飪與營養(yǎng)專業(yè)實習課程的思政案例庫[5]

5 結(jié)語

在這次疫情中，網(wǎng)絡平臺提供了大量的學習資源，學生通過平臺對知識點進行反復的學習，可以將知識點向?qū)嵺`中轉(zhuǎn)化，這對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生的常規(guī)實習是一個巨大的挑戰(zhàn)，同時也為推進實習改革、創(chuàng)新實習模式提供了前所未有的機遇，保質(zhì)保量地完成實習任務，為突發(fā)公共衛(wèi)生事件情況下的實習模式提供了更多的參考，能夠進一步地深入挖掘?qū)嵙曋械乃枷胝谓逃Y源和創(chuàng)新實習方法，探索實習模式的改革。

將COVID-19疫情引入烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實習教學中，學生在專業(yè)實習的過程中，對其進行思政教育，符合國家對思政課程建設的要求。因為疫情，學生長期在家隔離，會出現(xiàn)焦慮情緒的現(xiàn)象，結(jié)合疫情情況對所學的專業(yè)知識進行講解，對緩解學生心理壓力起到一定的作用，能達到較好的實習效果。但在實習過程中，實習課程思政的教育，不要太過著急，要循序漸進，逐步引導學生，不要強加給學生，以免讓學生感到不愉快，導致學生焦慮的情緒加重。