張偉明，秦丹，范亮亮，歐立軍 ，張竹青*，張志旭 *

1.湖南農業(yè)大學食品科學技術學院（長沙 410128）；2.湖南軍杰食品科技有限公司（湖南邵陽 422200）；3.湖南農業(yè)大學園藝學院（長沙 410128）；4.湖南農業(yè)大學園藝作物種質創(chuàng)新與新品種選育教育部工程研究中心（長沙 410128）；5.湖南省蔬菜研究所（長沙 410105）

“永豐辣醬”是湖南特色辣椒加工產品，擁有300多年的加工歷史，主要選用本地所產肉質肥厚、辣而帶甜的燈籠辣椒，輔以優(yōu)質小麥、黃豆、糯米等原料，經過蒸煮、發(fā)酵、研磨、加鹽、調水、日曬等天然工序制作而成，也可根據各人喜好加入地蠶、刀豆等配料。“永豐辣醬”色澤鮮艷、氣質芳香、辣中帶甜、味鮮可口、營養(yǎng)豐富[1-2]。傳統(tǒng)制作的”永豐辣醬”具有“鮮、香、咸”的特點，但由于傳統(tǒng)工藝的制作過程不一樣，造成市售產品風味也有較大差異，試驗選取市場上銷售較多的5種“永豐辣醬”產品進行感官評定和分析，在闡明“永豐辣醬”特點的基礎上對其主要組成成分進行分析和研究，初步揭示”永豐辣醬”形成的物質基礎，為“永豐辣醬”質量調控提供理論基礎和數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

如表1所示，“永豐辣醬”樣品購于雙峰縣農貿市場。

表1 “永豐辣醬”產品配料表及規(guī)格

1.2 儀器與設備

Agilent 1260型液相色譜（美國Agilent公司）；超純水儀制備儀（深圳市宏森環(huán)?？萍加邢薰荆籏Q-5200B超聲清洗機（昆山美美超聲儀器有限公司）；1300 SERIES A2超凈工作臺（賽默飛公司）；RE-52A旋轉蒸發(fā)器（上海雅榮生化儀器設備有限公司）；高速冷凍離心機（賽默飛公司）；循環(huán)水式真空泵（鄭州長城科工貿有限公司）；電子天平（上海精密科學儀器有限公司）。

1.3 測定方法

1.3.1 感官評價

選擇20名感官靈敏的食品專業(yè)同學作為評價員，評定人員單獨進行評定，感官評價標準見表2，評分表見表3[3-4]。

表2 “永豐辣醬”感官評價標準

表3 “永豐辣醬”感官評分表

1.3.2 總酸測定

稱取25 g研磨均勻的辣椒醬置于250 mL帶冷凝管的錐形瓶中，加入50 mL 80 ℃去二氧化碳的蒸餾水，混合均勻，在沸水浴中煮沸30 min（振蕩2～3次）冷卻至室溫。移入250 mL容量瓶中定容，并濾紙過濾，收集濾液，參照GB 12456—2021食品中總酸的測定進行測定。

1.3.3 氯化物測定

辣椒醬用組織搗碎機粉碎后，取5 g試樣于50 mL具塞比色管中，加入25 mL 70 ℃蒸餾水后，于70 ℃水浴10 min，搖晃冷卻至室溫，超聲處理20 min，用水稀釋至刻度線，搖勻，用濾紙過濾，棄去初濾液，取部分濾液，參照GB 5009.44—2016食品中氯化物的測定進行測定

1.3.4 還原糖測定

稱取10 g（精確至0.001 g）粉碎或混勻后的辣椒醬試樣置250 mL容量瓶中，加水200 mL，在45 ℃水浴中加熱1 h并振搖，冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸取200 mL上清液置于另一個250 mL容量瓶中，緩慢加入5 mL乙酸鋅溶液和5 mL亞鐵氧化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液參照GB 5009.7—2016食品中還原糖的測定進行測定。

1.3.5 氨態(tài)氮測定

將辣椒醬樣品攪拌均勻后放入粉碎機中，迅速研磨至無肉眼可見顆粒，裝入磨口瓶中，稱取5.0 g粉碎的辣椒醬，采用80 ℃左右的蒸餾水定容至100 mL容量瓶中，混勻后過濾，吸取濾液50 mL參照GB 50092.35—2016食品中氨基酸態(tài)氮的測定進行測定。

1.3.6 數據分析

用Excel 2016整理測得的數據，采用SPSS軟件對數據進行方差分析。

2 結果與討論

2.1 感官評價研究

“永豐辣醬”單項感官指標與總體評分結果如表4所示，YFLJ2整體評分最高。單項評分與總分的相關性分析發(fā)現(xiàn)，咸味和鮮味評分與總分的關聯(lián)度最高，表明永豐辣椒的特征滋味是咸和鮮，與傳統(tǒng)“永豐辣醬”的特點相吻合，表明市售產品基本表現(xiàn)傳統(tǒng)制作的產品特征，制作工藝沿襲傳統(tǒng)工藝[5-8]。辣度評分與”永豐辣醬”總分的相關性最低，表明市售“永豐辣醬”選用的辣椒品種比較雜，沒有形成鮮明特色，不能突出”永豐辣醬”的特點。

表4 “永豐辣醬”評分結果

2.2 組分與感官相關性分析研究

“永豐辣醬”主要組成成分測定結果如表5所示。鮮味主要來源于蛋白質水解產生的氨基酸，氨態(tài)氮含量較高，氨態(tài)氮含量越高總體評分也越高，表明消費者對“永豐辣醬”的鮮味接受程度較高。含鹽量較高的情況下，YFLJ1顯示出較高的接受度，但過高的含鹽量使整體產品的評分降低，樣品YFLJ5氨態(tài)氮含量較高，但由于含鹽量較高導致評分下降[9-11]。

表5 5種“永豐辣醬”主要成分測定

2.3 揮發(fā)性組分與感官相關性分析研究

由表6可知，5個樣品中的揮發(fā)性組分主要包括醇類物質、酯類物質、酸類物質和烴類物質，含量較多的10種物質占50%以上[12-15]。5種“永豐辣醬”揮發(fā)性組分分布如圖1，5個樣品中都含有的物質有4種，占12.5%；4個樣品都含有的物質有7種，占21.9%；3個樣品都含有的物質有5種，占15.6%；3個樣品以上含有的物質有16種，占50%。分析表明“永豐辣醬”的風味物質比較集中，這與傳統(tǒng)“永豐辣醬”日曬夜露的工藝有關?！坝镭S辣醬”的制作由于受天氣影響一般集中在7—9月進行，產地集中在湖南省雙峰縣，因此發(fā)酵微生物相對比較穩(wěn)定，產生的風味比較接近，造成產生風味的物質比較集中[17-18]。

圖1 5種“永豐辣醬”揮發(fā)性組分分布

表6 “永豐辣醬”主要揮發(fā)性組分相對含量

3 結論與討論

傳統(tǒng)“永豐辣醬”具有“鮮、香、咸”的特征，從5種市場占有率較高的“永豐辣醬”感官評價發(fā)現(xiàn)，市售“永豐辣醬”基本具有傳統(tǒng)特征，鮮、咸、香3種特征風味分別來自蛋白質水解的氨基酸，食鹽和以醇類、酯類為主的揮發(fā)性成分[19-20]。咸的風味只在含鹽量10%左右被消費者接受，過高會引起感官評價下降?！坝镭S辣醬”的蛋白質主要來源于黃豆這一“永豐辣醬”的特有原料，選擇高蛋白的黃豆品種作為原料可以提升“永豐辣醬”的風味品質。