黃慧福，楊誠(chéng)睿，李新艷

曲靖師范學(xué)院生物資源與食品工程學(xué)院，曲靖特色食品研究所（曲靖 655011）

HACCP（hazard analysis critical control point）譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是國(guó)際認(rèn)可的一種食品安全管理的體系[1]，主要目的是尋找一種有效方法把食品的潛在危害風(fēng)險(xiǎn)降低，使食品在生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)不會(huì)遭受細(xì)菌、化學(xué)物質(zhì)和物理性等不同性質(zhì)的污染，將食品危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低[2]。HACCP主要遵循七大原理[3]：一是對(duì)食品安全的潛在危害進(jìn)行分析與評(píng)估；二是確定生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵的環(huán)節(jié)點(diǎn)；三是為關(guān)鍵環(huán)節(jié)點(diǎn)找出限值[4]；四是找出生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)督和控制程序；五是找到最適合糾正偏離的措施；六是建立食品生產(chǎn)過(guò)程中有效的記錄保持程序；七是建立食品在應(yīng)用HACCP體系的檢驗(yàn)證明程序[5]。食品企業(yè)既可以用HACCP體系來(lái)確保他們加工出的食品更加安全、優(yōu)質(zhì)[6]，又可以用它來(lái)提高食品企業(yè)食品界的地位。

富源酸菜是利用云南富源獨(dú)特的氣候和水源腌制出一種酸性的食物，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵法，以蘿卜、玉米面、水和酸腳子等為主要原料，不添加任何其他原料，經(jīng)過(guò)挑選、沖洗、切絲等工序，再經(jīng)發(fā)酵等多種工藝制作而成[7-8]。在富源酸菜生產(chǎn)、銷售過(guò)程中，最突出的問(wèn)題是制作過(guò)程容易出現(xiàn)污染，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，構(gòu)成食品安全問(wèn)題。為了進(jìn)一步提高富源酸菜安全性，應(yīng)用HACCP控制體系來(lái)管控該產(chǎn)品從源頭到餐桌每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全，確定在生產(chǎn)富源酸菜的過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)；通過(guò)分析富源酸菜在生產(chǎn)過(guò)程中存在的主要的食品危害，對(duì)不同性質(zhì)的污染（如細(xì)菌、化學(xué)物質(zhì)和物理性污染）進(jìn)行控制，從而在最大限度降低富源酸菜生產(chǎn)過(guò)程中危害，保障消費(fèi)者食用安全的同時(shí)，減少不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

富源酸菜生產(chǎn)加工全過(guò)程。

1.1.1 產(chǎn)品描述

富源酸菜產(chǎn)品描述如表1所示[8]。

表1 富源酸菜產(chǎn)品描述

1.1.2 富源酸菜加工工藝流程

1.2 材料與設(shè)備

1.2.1 試驗(yàn)材料

蘿卜、玉米面、純凈水（市售）。

1.2.2 主要試劑、儀器及設(shè)備

飽和硼砂溶液、硫酸鋅溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)及使用液、氫氧化鈉溶液、磷酸鹽緩沖液、無(wú)菌生理鹽水、BGLB肉湯等（武漢市洪山中南化工試劑有限公司）。

UV-5600PC紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；SK3200LHC超聲波儀器（上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司）；SHZ-（III）型循環(huán)水式真空泵（上海標(biāo)和儀器有限公司）；DHG-9245型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；CP214型電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；ACS-3OA型電子計(jì)價(jià)秤（啟東友展衡器有限公司）；HS-1300U型雙人超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；IMC8型微生物培養(yǎng)箱（上海高致精密儀器有限公司）；LDZX-30KBS型滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；PHS-3C型PH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.3 研究方法

首先要建立富源酸菜的工藝流程，再根據(jù)HACCP體系的七大原理和工藝流程對(duì)富源酸菜加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和評(píng)估，確定出該生產(chǎn)過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)點(diǎn)和各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的限值（CL），建立監(jiān)督和控制程序、糾正偏離的措施等不同的程序來(lái)驗(yàn)證該HACCP體系[9]，消除富源酸菜在生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害的各個(gè)因素，再按國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)產(chǎn)品，驗(yàn)證體系的合理性和有效性。

2 結(jié)果與分析

2.1 富源酸菜生產(chǎn)危害分析工作單

富源酸菜生產(chǎn)危害分析工作單如表2所示。

2.2 確定CCP

對(duì)富源酸菜在生產(chǎn)過(guò)程中潛在的危害進(jìn)行分析和評(píng)估，并結(jié)合富源酸菜生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際情況，找到并確定其在生產(chǎn)過(guò)程中的4個(gè)重要環(huán)節(jié)點(diǎn)。從表2的分析結(jié)果可見，富源酸菜生產(chǎn)過(guò)程中的CCP分別是原料和輔料的驗(yàn)收（CCP1）、泡制發(fā)酵（CCP2）、包裝（CCP3）、滅菌（CCP4）。

表2 富源酸菜加工過(guò)程的危害分析表

2.3 關(guān)鍵限值確定

2.3.1 原料和輔料驗(yàn)收（CCP1）

原料在驗(yàn)收時(shí)各個(gè)指標(biāo)都應(yīng)該符合企業(yè)的原料驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留、重金屬的含量應(yīng)該符合無(wú)公害食品的要求，對(duì)于不符合此標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料拒收[10]。

2.3.2 泡制發(fā)酵（CCP2）

在泡制發(fā)酵過(guò)程中，控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致有害菌和腐敗菌污染，因此要求嚴(yán)格按照發(fā)酵溫度在30～42 ℃，pH在3.5～4.25，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)操作員工應(yīng)每隔1 h進(jìn)行溫度測(cè)定、pH的測(cè)定和氧氣濃度含量的測(cè)定，若發(fā)酵溫度、pH和氧氣濃度含量不在控制范圍，應(yīng)立即調(diào)整，仍沒(méi)有辦法處理當(dāng)前情況，應(yīng)立即填寫糾偏措施，并及時(shí)報(bào)告給品管部門，由其提出意見進(jìn)行整改，品管部門應(yīng)定期考核操作人員執(zhí)行監(jiān)測(cè)活動(dòng)的情況。

表3 富源酸菜HACCP計(jì)劃表

2.3.3 包裝（CCP3）

包裝袋的原料、檢驗(yàn)合格證明及標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)。制造商應(yīng)提供包裝材料的檢驗(yàn)報(bào)告及質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，采購(gòu)人員應(yīng)該對(duì)每一批次的包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；管理人員應(yīng)對(duì)每批包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格證明再進(jìn)行復(fù)查抽樣檢驗(yàn)[11]。

2.3.4 滅菌（CCP4）

在滅菌過(guò)程中應(yīng)采用巴氏滅菌，溫度控制在85℃，時(shí)間在30 min，殺菌用水應(yīng)該符合生活飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滅菌的設(shè)備應(yīng)該定期進(jìn)行檢查維修。

3 應(yīng)用效果

將研究的HACCP管理體系應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行反復(fù)評(píng)價(jià)，驗(yàn)證該體系合理性和有效性。此次試驗(yàn)酸菜依據(jù)水酸菜Q/FXM001S《富源縣小夢(mèng)想食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行評(píng)定和檢測(cè)。

3.1 富源酸菜的感官評(píng)價(jià)

富源酸菜的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 富源酸菜的感官評(píng)價(jià)

3.2 富源酸菜微生物檢測(cè)

富源酸菜微生物檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 富源酸菜微生物檢測(cè)結(jié)果

3.3 富源酸菜的理化指標(biāo)測(cè)定

富源酸菜的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表6。

表6 富源酸菜的理化指標(biāo)測(cè)定

4 結(jié)論

1) 運(yùn)用HACCP原理找出富源酸菜生產(chǎn)過(guò)程中每一環(huán)節(jié)可能存在的危害并進(jìn)行分析，確定潛在危害，并提出控制危害的有效措施。其關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料和輔料的驗(yàn)收、泡制發(fā)酵、包裝、滅菌。制定HACCP計(jì)劃表。

2) 將研究的HACCP管理體系應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，富源酸菜的產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，而且產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定，說(shuō)明該體系對(duì)富源酸菜有效，體系合理。HACCP的實(shí)施，不但使富源酸菜質(zhì)量安全得到了保障，而且使企業(yè)的管理水平上了檔次。

3) HACCP體系作為控制食品安全危害的預(yù)防性體系，其主要的目的是對(duì)食品中的潛在危害進(jìn)行提前預(yù)防，它主要是側(cè)重于預(yù)防和監(jiān)控，對(duì)于一個(gè)食品企業(yè)，不僅要有產(chǎn)品最終的檢驗(yàn)，還要在食品生產(chǎn)過(guò)程中加大預(yù)防監(jiān)控力度，降低食品危害風(fēng)險(xiǎn)，使危害降到最低程度甚至消除，該體系同樣適用于富源酸菜發(fā)酵食品中。