張苗苗

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司（北京 101300）

速凍菜肴食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理、配制及熱加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18 ℃以下）貯存、運輸和銷售的包裝食品[1]。HACCP管理體系在速凍菜肴食品的熱加工生產(chǎn)過程中得到廣泛應(yīng)用。其中速凍過程需要將預(yù)處理的食品放在-30～-40 ℃的裝置中，在30 min內(nèi)通過最大冰晶生產(chǎn)帶，使食品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品中心溫度必須達(dá)到-18 ℃[2]。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析與關(guān)鍵控制點，是國際公認(rèn)并廣泛使用的一種食品安全保證體系[3-4]，通過分析生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)危害，確定關(guān)鍵控制點并進(jìn)行有效監(jiān)控，以此保證食品安全[5-6]。通過闡述速凍菜肴食品產(chǎn)品的HACCP體系建立過程，為速凍菜肴食品產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)提供建立質(zhì)量控制體系的理論依據(jù)。

1 速凍菜肴食品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝

速凍菜肴食品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝各企業(yè)有所不同，現(xiàn)以北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司的工藝流程為例，其生產(chǎn)流程：原輔料/包材驗收→前處理→熟制→包裝→速凍→金屬檢測→裝箱入庫→出庫運輸。

2 速凍菜肴食品產(chǎn)品的危害分析單

根據(jù)速凍菜肴食品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理3個方面對生產(chǎn)過程所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。危害分析工作表見表1。

表1 速凍菜肴食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析單

接表1

接表1

3 速凍菜肴食品產(chǎn)品關(guān)鍵控制點的確定

3.1 蔬菜原料驗收

蔬菜原料種植過程中受到農(nóng)藥使用量的影響，極易發(fā)生農(nóng)藥殘留的情況，且蔬菜原料在貯存運輸過程中易腐壞變質(zhì)。為了保證蔬菜原料的安全性，一要選用資質(zhì)齊全的合格供應(yīng)商，二是蔬菜驗收時查驗感官，拒收不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料，三是每批次蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測，四是定期將蔬菜原料送第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測農(nóng)藥殘留等項目。

3.2 熟制

足夠的熟制溫度和時間才能保證食源性致病菌徹底殺滅。因此，熟制過程要嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對每批次產(chǎn)品熟制溫度進(jìn)行監(jiān)控。

3.3 速凍

包裝結(jié)束后，需要通過速凍降低產(chǎn)品中心溫度，避免致病菌增殖。速凍時將產(chǎn)品放入速凍機(jī)中進(jìn)行，保證30 min內(nèi)半成品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃，速凍后產(chǎn)品溫度≤-18 ℃。

3.4 金屬檢測

速凍菜肴食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程中容易混入金屬異物，通過金屬檢測儀能夠識別出混入產(chǎn)品中的金屬異物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。為防止金屬檢測儀失靈，需要在每次開機(jī)前和使用過程中進(jìn)行靈敏度檢測，并定期對金屬檢測儀進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

速凍菜肴食品產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計劃表見表2。

表2 速凍菜肴食品產(chǎn)品HACCP計劃表

4 結(jié)語

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，大眾對速凍產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求越來越高。速凍菜肴食品可滿足均衡的營養(yǎng)調(diào)配，豐富的品種種類，可口的宜人味道，從而既可滿足人們的味蕾需求又可滿足人們的快節(jié)奏生活。應(yīng)在嚴(yán)格遵循GMP和SSOP基礎(chǔ)上，建立和實施HACCP體系，進(jìn)行危害分析、有效監(jiān)控。實踐表明HACCP計劃能有效預(yù)防、控制或降低速凍菜肴食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害，保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。