胡萬(wàn)程

阿杰現(xiàn)在很怵約會(huì)軟件里自我介紹寫(xiě)著“愛(ài)吃日料”的女生。

他告訴南風(fēng)窗記者，上次在北京一家日料店吃O(shè)makase，兩個(gè)人沒(méi)吃多少，一結(jié)賬花了2000多元。“后面和她也沒(méi)成，感覺(jué)錢(qián)也白花了，日本的東西定價(jià)真心離譜。”

不過(guò)，阿杰吃的日本料理，很可能與日本的關(guān)系不大。

從中低端到高端日料市場(chǎng)，中國(guó)的日料店大都是國(guó)內(nèi)自主品牌掌控產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系。由紅餐網(wǎng)發(fā)布的“2021中國(guó)日料十大品牌榜”顯示，除了榜首的元?dú)鈮鬯臼侨毡颈就寥樟掀放?，其?個(gè)席位諸如赤坂亭、江戶(hù)前、將太無(wú)二、萬(wàn)歲壽司等，幾乎都是國(guó)內(nèi)日料品牌。

有人說(shuō)，國(guó)內(nèi)的日料行業(yè)真相，就是一群中國(guó)人用一堆中國(guó)食材偽造出日料的氛圍感來(lái)收割中國(guó)食客。

這種說(shuō)法未必完全準(zhǔn)確，但也是一部分的市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)。

如果要說(shuō)眼下日料的財(cái)富密碼是什么，答案一定是Omakase。

源于日語(yǔ)“お任せ”，Omakase的本意是“交給你了”，背后是對(duì)餐廳主廚的信任以及對(duì)未知體驗(yàn)的期待。這種吃法在日本并不常見(jiàn)，只有門(mén)檻較高的壽司店才會(huì)有這種吃法。

嗅覺(jué)敏銳的中國(guó)商人，從中看到的是高客單價(jià)與低成本。照貓畫(huà)虎一番，Omakase出現(xiàn)在了越來(lái)越多的日料店中，好像缺了它，日料就不再完整一樣。以全國(guó)日料店分布最為密集的上海為例，有媒體統(tǒng)計(jì)過(guò)，成立一年以?xún)?nèi)的Omakase日料店數(shù)量超過(guò)50%。

“表面上打著精致小眾的旗號(hào)，背后其實(shí)是控制滯銷(xiāo)風(fēng)險(xiǎn)、降壓成本的經(jīng)營(yíng)手段?！痹趶V州興盛路附近一家日料店打過(guò)工的小T告訴南風(fēng)窗記者，之前店里是不做Omakase的，主要以居酒屋菜系為主。后面老板覺(jué)得這個(gè)賺錢(qián)，就花一周時(shí)間和廚師鼓搗出了Omakase。

“其實(shí)你可以理解為一種套餐，和大眾點(diǎn)評(píng)上的優(yōu)惠套餐沒(méi)什么區(qū)別。”小T透露，他們的Omakase價(jià)格不高，屬于中低檔位的，但是利潤(rùn)卻很高?！?28的套餐，成本不到100元。而且一般來(lái)說(shuō)一份Omakase是吃不飽的，客人通常會(huì)多點(diǎn)一些菜。”

從本意上來(lái)說(shuō)，Omakase是一種心照不宣。新鮮時(shí)令食材的選擇，廚師的處理，菜品的安排順序，個(gè)性化的調(diào)味，正是這些非標(biāo)準(zhǔn)化的因素，才使得Omakase顯得非常特別。

它需要一種價(jià)值感的對(duì)稱(chēng)，即廚師認(rèn)為提供出去的體驗(yàn)適得其所，客人覺(jué)得物有所值。如果做不到，客人消費(fèi)不菲卻用餐不如意，很顯然這只是一樁“掛羊頭賣(mài)狗肉”的買(mǎi)賣(mài)。

遺憾的是，這種生意并不罕見(jiàn)。見(jiàn)多識(shí)廣如王思聰，也上過(guò)當(dāng)。幾年前他在成都春熙路一家日料店吃過(guò)一頓飯，花費(fèi)1.57萬(wàn)元，飯后怒氣沖沖地發(fā)帖曝光：“這家的價(jià)格放在全國(guó)都是貴得離譜，但是菜確實(shí)太一般了，對(duì)不起這個(gè)價(jià)格，一看就是忽悠不懂的人的餐廳?！?/p>

或許是眼紅于Omakase的高毛利，這股風(fēng)氣也從東瀛餐桌刮到了本土食肆。前陣子，上海餐廳“頭灶”就因?yàn)椤爸胁腿兆鳌笔录[得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

兩顆青菜心加上一塊豬油渣、一勺麻婆豆腐、一塊烤鴨皮、兩小瓣皮蛋……頭灶的主廚，端著一份份看似精致，卻又極為家常，少得可憐的菜品，招呼著身邊數(shù)量限定為6位的食客。

而這一頓，人均吃了2000多元，屬實(shí)讓食客們當(dāng)了一回大冤種。

佐藤健是日本某商社派駐廣州的一位海外銷(xiāo)售代表，在廣州四年，東站附近的日料店是他以前經(jīng)常光臨的地方，但是最近他去的次數(shù)變得越來(lái)越少了。

“以前的日料店，基本上隨便進(jìn)，花費(fèi)不會(huì)超過(guò)人均300元?，F(xiàn)在不行了，我也得查大眾點(diǎn)評(píng)，不然很有可能吃不起。”佐藤說(shuō)。

并非玩笑，但中國(guó)開(kāi)得相當(dāng)一部分日料店，日本人已經(jīng)吃不起了。人均3萬(wàn)日元（折合人民幣約1600元）的餐價(jià)在銀座已是頂流，但這個(gè)價(jià)位在北京上海、深圳一抓一大把。

佐藤告訴記者，他也嘗試過(guò)一些網(wǎng)紅的日料店以及貴的日料店，但普遍體驗(yàn)不佳。“網(wǎng)紅店的菜品做得不好，調(diào)味料太多，比如刺身上放太多蛋黃醬啊，燒鳥(niǎo)用太多照燒汁啊。而貴的店，并沒(méi)有讓我感受到物有所值?！痹谧籼倏磥?lái)，人均600元的店和人均1000元以上的店并沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，“可能主要差在店面位置？”

近年來(lái)，日料餐廳在中國(guó)的崛起是不爭(zhēng)的事實(shí)。

根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省最近的一次調(diào)查，2015—2017年，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬(wàn)間日料餐廳，其中超過(guò)一半是開(kāi)在中國(guó)。中國(guó)日料餐廳數(shù)量增速達(dá)到了74%，是日本本土以外增速最快的市場(chǎng)。

東亞文化天然的契合性，讓中餐元素能很輕易地融入日本式的飲食場(chǎng)景里。在食材采購(gòu)、場(chǎng)地裝修、團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)等方面，日料有完整的架構(gòu)，不需要多花精力學(xué)習(xí)探索。量少、清淡、貼近自然的理念，讓成本變得可控，有效提高利潤(rùn)空間。

充滿(mǎn)和風(fēng)的儀式感擺出來(lái)，會(huì)讓很多中國(guó)客人發(fā)自本能地覺(jué)得“高級(jí)”。在今天的餐桌美學(xué)語(yǔ)境下，相比傳統(tǒng)中餐，日本料理的呈現(xiàn)確實(shí)更成熟、更成體系，也更容易摸到餐飲業(yè)定價(jià)的上限。

相較于日本名牌的出海，中國(guó)國(guó)內(nèi)日料品牌的崛起趨勢(shì)更加明顯。據(jù)FOODS？CHANNEL統(tǒng)計(jì)，截至2017年10月，有披露數(shù)據(jù)的日本餐飲企業(yè)在華開(kāi)店的數(shù)量只有1057家。而這一時(shí)期中國(guó)日料餐廳的總數(shù)量約是3.5萬(wàn)家，日本餐飲品牌門(mén)店的占比僅為3%。

據(jù)南風(fēng)窗記者采訪(fǎng)日料餐廳經(jīng)營(yíng)者的體感而言，當(dāng)下活躍在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的日料餐飲人，很多并沒(méi)有長(zhǎng)期的日本旅居經(jīng)歷，大多只是在日料餐廳里工作過(guò)，被高利潤(rùn)所吸引萌發(fā)出創(chuàng)業(yè)的想法。

這些經(jīng)營(yíng)者，既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系，又對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的需求有著天然的敏感，成為了當(dāng)下日料品類(lèi)的創(chuàng)新主力。

而一些日本品牌由于經(jīng)營(yíng)不善、品牌老化、定價(jià)劣勢(shì)等原因，反而舞臺(tái)越來(lái)越小。比如2020年爆發(fā)的三文魚(yú)危機(jī)讓許多日料品牌損失慘重，因三文魚(yú)是日料行業(yè)中銷(xiāo)量最大的單品，能占到日料店?duì)I業(yè)額的10%～20%。

日本著名美食家北大路魯山人有一句話(huà)，日本料理的秘訣是“黃瓜就是黃瓜，蠶豆就是蠶豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹飪時(shí)要注意的就是盡量保持和發(fā)揮食材原有的滋味。

但在海外的日料，實(shí)際上并不完全遵循這一“秘訣”。

例如，村上一屋最受食客歡迎的爆品壽司是“芒果大蝦卷”，而不是生鮮類(lèi)的壽司，原因就在于，這款壽司蝦的制作使用的是炸蝦，而不是生食蝦，再配上新鮮芒果，既能有壽司的鮮美，也能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)食客對(duì)于炸物熟食的青睞。

這一類(lèi)創(chuàng)新，也發(fā)生在其他國(guó)家的日料中，比如美國(guó)的“加利福尼亞壽司”，？是一種壽司飯卷，材料一般以黃瓜、蟹柳、酪梨加上蛋黃醬，并以紫菜卷制而成。在傳統(tǒng)的日本食客眼中，加上過(guò)多調(diào)味的壽司，幾乎是暴殄天物的存在，但事實(shí)是美國(guó)人很愛(ài)“加利福尼亞壽司”。

正宗日料在海外走下坡路，改良版的仿日料占據(jù)主導(dǎo)地位，從某種角度來(lái)說(shuō)其實(shí)并非偶然。就和在日本的中華料理，譬如“天津飯”“杏仁豆腐”之類(lèi)，很多在中國(guó)本土并不存在一樣，中國(guó)獨(dú)有的日本料理，其存在也有其合理性。

中國(guó)人常說(shuō)“眾口難調(diào)”，背后的邏輯就是要盡可能使多種口味相互混融，去滿(mǎn)足復(fù)雜族群的需要。

傳統(tǒng)日料多以海鮮食材為主，生食、冷食居多，而中國(guó)的大眾食客飲食習(xí)慣中生食海鮮的占比較少；相比清淡的冷食，他們更愿意接受有煙火味的美食。某些地區(qū)為了彌補(bǔ)自然環(huán)境造成的先天不足，就不得不傾向于“重口味”，比如貴州愛(ài)酸、川渝湘喜辣。在這樣的大環(huán)境下，原本淡口的日料變得重口，也是一種必然趨勢(shì)。

網(wǎng)上一度流傳過(guò)一則“聳人聽(tīng)聞”的消息：上海的日料店很多被安徽人把控了，主廚多是來(lái)自安徽的阜陽(yáng)市臨泉縣牛莊鄉(xiāng)。這一說(shuō)法無(wú)法求證，但從另一個(gè)角度證明了日料的火爆，必然讓很多餐飲人都想分一杯羹，行業(yè)必然泥沙俱下。

日料店的小菜、冷盤(pán)、生鮮，大多由半成品和凍品簡(jiǎn)單制作而來(lái)，而海鮮不乏相似物種，導(dǎo)致不少一味追求利潤(rùn)的店家走上了以次充好的道路。三文魚(yú)（大多是虹鱒魚(yú)）、金槍魚(yú)（多采用廉價(jià)黃鰭）、海膽（多產(chǎn)自大連）、甜蝦（多產(chǎn)自俄羅斯）……這些高頻出現(xiàn)在日料店的菜品，水深程度并不比北京動(dòng)物園服貿(mào)市場(chǎng)差多少。

日本料理學(xué)會(huì)·中國(guó)執(zhí)行理事長(zhǎng)劉昊曾表示，日料從食材選購(gòu)、制作到出品，有著極其嚴(yán)格的要求，廚師都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)。近年來(lái)，雖然國(guó)內(nèi)日料水平不斷提高，還成立了專(zhuān)門(mén)學(xué)院培訓(xùn)人才，但客觀上跟日本本土仍然存在差距。

日料不像中餐有著本土優(yōu)勢(shì)，缺少耳濡目染的環(huán)境；國(guó)內(nèi)日料廚師學(xué)習(xí)日料的途徑和方式相對(duì)有限，國(guó)內(nèi)相關(guān)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)較少，很多廚師都沒(méi)有接受過(guò)正統(tǒng)的日本料理訓(xùn)練。

食物上的改變做出了，保留下來(lái)的更多是一種門(mén)面上的東西，比如日式設(shè)計(jì)與裝修。

簡(jiǎn)約質(zhì)樸的四方木桌、暖黃色燈光、陶瓷碗碟、懸掛著的日式裝飾，還有墻上風(fēng)格迥異的日本壁畫(huà)，大范圍使用招財(cái)貓、燈籠燈以及日式瓷器，顧客置身其中，宛如到了夸張化后的日本。

在日料店用餐，某種程度上也是為數(shù)不多的感受異國(guó)風(fēng)韻的手段，雖然不少店難言實(shí)惠，但依然提供了一種價(jià)值，至少年輕男女仍然很買(mǎi)賬。在餐飲業(yè)的寒冬時(shí)期，這是難能可貴的。