王 婷，劉 翀，鄭學(xué)玲

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450001）

空心掛面的歷史發(fā)展悠久，以其高品質(zhì)而聞名。市場上的發(fā)酵掛面主要有手工和工業(yè)化空心掛面。手工空心掛面經(jīng)過自然發(fā)酵，其外表光滑圓潤如銀絲，內(nèi)部有大量微孔，在煮制時(shí)水分容易進(jìn)入到面條內(nèi)部，且營養(yǎng)價(jià)值高[1]。然而傳統(tǒng)手工空心掛面在制作時(shí)需要經(jīng)過長達(dá)20 h的自然發(fā)酵和20多次的手工拉伸，在制作中還要加入大量的鹽，制作工藝復(fù)雜而且不利于人體健康[2]。傳統(tǒng)的手工空心掛面已經(jīng)難以滿足市場的需求。工業(yè)化發(fā)酵空心掛面，又名機(jī)械制作空心掛面。在制作時(shí)采用壓面機(jī)壓片替代手工拉面，酵母發(fā)酵替代自然發(fā)酵，其生產(chǎn)工藝簡單，易于規(guī)模化生產(chǎn)，具有廣闊的市場前景。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對發(fā)酵面條的研究也表現(xiàn)出極大的興趣。Fois等[3]利用全麥酸面團(tuán)制作意大利鮮面條，表明發(fā)酵后的面條感官得分和營養(yǎng)功能成分的含量更高。Marco等[4]更是提出了將酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于意大利面的生產(chǎn)中的設(shè)想。于小磊等[5]通過利用酵母發(fā)酵對蕎麥鮮面條的工藝研究發(fā)現(xiàn)，酵母和水的添加量對發(fā)酵面條的品質(zhì)影響較大。日本學(xué)者[6]通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)耐鹽酵母參與手工空心掛面中空心的形成。Wang等[2]探討了食鹽的添加對手工空心掛面面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)的影響機(jī)理。Xiong等[7]探討了面粉的原料品質(zhì)對機(jī)制空心掛面的影響，并為優(yōu)質(zhì)空心掛面的原料選擇提供了理論依據(jù)。張?zhí)N華等[8]探究了酵母的種類和添加量對空心掛面的品質(zhì)影響。Wang等[9]在研究食用堿對空心掛面的影響中發(fā)現(xiàn)NaHCO3可以提高面條的品質(zhì)。以上研究大多集中在對發(fā)酵鮮面條和手工空心掛面上，對機(jī)械制作發(fā)酵空心掛面的研究還尚未涉及到配方的差異對空心掛面品質(zhì)的影響。

因此本文利用直接發(fā)酵法制作機(jī)械制作發(fā)酵空心掛面，通過研究酵母、食鹽、水在面粉中不同的添加量對發(fā)酵空心掛面的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，對發(fā)酵空心掛面進(jìn)行配方的優(yōu)化，以期獲得品質(zhì)較好的發(fā)酵空心掛面，為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵空心掛面提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉（蛋白質(zhì)含量為10.80%、水分含量為12.24%、灰分含量為0.35%） 山東魯花（延津）面粉食品有限公司；燕子即發(fā)干酵母 廣西丹寶利酵母有限公司；食鹽 河南省鹽業(yè)總公司；食品級自封袋河南新豐化驗(yàn)器材有限公司；實(shí)驗(yàn)用水均為蒸餾水。

JHMZ-200型針式和面機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SP-18S型醒發(fā)箱 江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)壓片機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SYT-030型智能掛面干燥實(shí)驗(yàn)臺 中國包裝和食品機(jī)械有限公司；C22-IH91型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；LG-01型高速粉碎機(jī) 浙江瑞安市百信制藥機(jī)械有限公司；TA.XT 2i型物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面條的制作和干燥 直接發(fā)酵法：將200 g小麥粉和一定量的酵母倒入針式和面機(jī)混勻，食鹽于蒸餾水中溶解，再將鹽水倒入針式和面機(jī)和面7 min。將和好的面絮在30 ℃的醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min后，在面條機(jī)上通過3.0輥距進(jìn)行復(fù)合壓延4次，再將面片依次通過2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0 mm的軋距，之后把面片切成3.0 mm寬、1.0 mm厚的面條掛桿。面條的干燥工藝參考Xiong等[7]的方法，并略作改動。將掛桿后的面條放入智能干燥實(shí)驗(yàn)臺進(jìn)行四個(gè)階段的干燥：第一階段溫度為35 ℃，相對濕度為85%，干燥1.75 h；第二階段溫度40 ℃，相對濕度75%，干燥2.75 h；.第三階段溫度不變，濕度降為68%，干燥1.25 h；第四階段溫度32 ℃，濕度降為65%，干燥1.25 h，干燥后掛面的水分含量在11%～12.5%。最后將制備好的掛面樣品置于自封袋中密封，室溫下保存待測。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 以面粉質(zhì)量計(jì)（100%），對酵母添加量、食鹽添加量、蒸餾水添加量三個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，分別考察各因素對發(fā)酵空心掛面的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)配方工藝。

1.2.2.1 酵母添加量的確定 固定食鹽添加量為0.5%，蒸餾水添加量為32%，參考熊小青等[10]的研究考察0.4%～1.2%酵母添加量對發(fā)酵空心掛面品質(zhì)的影響。未發(fā)酵掛面為對照組（0%酵母添加量）。

1.2.2.2 食鹽添加量的確定 固定酵母添加量0.8%，蒸餾水添加量為32%，參考Hutton等[11]的研究，考察0～2.0%食鹽添加量對發(fā)酵空心掛面品質(zhì)的影響。

1.2.2.3 蒸餾水添加量的確定 固定酵母添加量0.8%，食鹽添加量0.5%，參考Ye等[12]的研究，考察28%～36%蒸餾水添加量對發(fā)酵空心掛面品質(zhì)的影響。

1.2.3 Box-Behnken Design 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為了達(dá)到優(yōu)化的目的，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用三因素三水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，Box-Behnken Design響應(yīng)面優(yōu)化（RSM）設(shè)計(jì)建立模型，分析酵母、食鹽、水等自變量的合適的添加量。以咀嚼性、蒸煮損失率、感官總分的統(tǒng)一量綱指標(biāo)綜合評價(jià)值為響應(yīng)值，確立自變量與響應(yīng)函數(shù)之間的統(tǒng)計(jì)模型，見表1。

表1 Box-Behnken Design試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Design and experimental of Box-Behnken

1.3 發(fā)酵空心掛面品質(zhì)評定方法

1.3.1 蒸煮特性的測定 參考劉健飛等[13]的方法進(jìn)行測定。取約10 g的掛面并準(zhǔn)確記錄質(zhì)量，放入500 mL的沸水中，計(jì)時(shí)煮制3 min后，每隔30 s用兩片載玻片擠壓面條直至白芯消失為止，即為最佳蒸煮時(shí)間。將煮至最佳蒸煮時(shí)間的面條撈出，放入200 mL的冷水中靜置30 s，然后用雙層濾紙覆蓋吸水靜置5 min后稱重，將冷水和煮后的面湯倒入1000 mL的容量瓶中定容。每個(gè)樣品做三次平行。

式中：m1為煮后掛面質(zhì)量，g；m0為煮前掛面質(zhì)量，g；m為50 mL定容面湯的烘干后的干物質(zhì)質(zhì)量，g；w為掛面的水分含量，%。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定 掛面煮后質(zhì)構(gòu)特性的測定參照Liu等[14]的方法。選擇HDP/PFS型探頭，測定參數(shù)按照測前速度：2 mm/s，測中速度：0.8 mm/s，測后速度：0.8 mm/s，觸發(fā)力：Auto-10.0 g，壓縮程度：75%，兩次壓縮時(shí)間間隔：5 s，以硬度、粘附性、彈性、咀嚼性作為TPA實(shí)驗(yàn)分析參數(shù)。

掛面煮后拉伸試驗(yàn)：采用質(zhì)構(gòu)儀A/SPR型探頭，測定參數(shù)按照測前速度：2 mm/s，測中速度：2 mm/s，測后速度：10 mm/s，最大拉伸距離：120 mm，起始距離：20 mm，觸發(fā)力：Auto-5.0 g，每個(gè)試樣作6次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 感官評價(jià) 由10名糧油食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評價(jià)小組，年齡在23～30歲之間。參照LS/T 3212-2014《掛面》的評價(jià)體系，對發(fā)酵空心掛面進(jìn)行感官評價(jià)（表2），最終將感官總分作為分析指標(biāo)。

表2 發(fā)酵空心掛面感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of fermented dried noodles

1.3.4 綜合評定值 發(fā)酵空心掛面品質(zhì)優(yōu)劣的綜合評定主要是針對兩個(gè)方面，感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。煮熟面條的質(zhì)地是決定消費(fèi)者接受產(chǎn)品的最關(guān)鍵的特征[15]，質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等特性指標(biāo)，且各參數(shù)間存在一定的內(nèi)在聯(lián)系，而咀嚼性=硬度×彈性×內(nèi)聚性[16]，具有代表性，故選用咀嚼性為評價(jià)值之一。利用線性型功效系數(shù)法將咀嚼性、蒸煮損失、感官評價(jià)總分等指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)一量綱[17]。

式中：Y1、Y2、Y3、分別為實(shí)驗(yàn)中咀嚼性、蒸煮損失率、感官評分總分的測定值；Y1max、Y2max、Y3max實(shí)驗(yàn)中各項(xiàng)指標(biāo)的最大值；Y1min、Y2min、Y3min為實(shí)驗(yàn)中各指標(biāo)的最小值。因此用Y2'的最大值表示統(tǒng)一量綱后蒸煮損失率的最小值，Y1'、Y3'分別表示統(tǒng)一量綱后咀嚼性和感官評價(jià)總分的最大值。為獲得高品質(zhì)的發(fā)酵空心掛面的配方參數(shù)，對三個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)分配采用線性加權(quán)法，賦予各指標(biāo)一定的權(quán)重系數(shù)，再進(jìn)行綜合優(yōu)化計(jì)算。參考吳丹[17]、吳港城等[18]的研究，將咀嚼性、蒸煮損失率、感官評分分配權(quán)重系數(shù)λ1、λ2、λ3分別賦值為0.2、0.2、0.6，且λ1+λ2+λ3=1。優(yōu)化試驗(yàn)的綜合評定值Y取為咀嚼性、蒸煮損失、感官評價(jià)總分指標(biāo)加權(quán)后統(tǒng)一量綱的總和。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excle 2010和統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 26.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析處理和顯著性分析，采用Duncan、Tamhane T2數(shù)據(jù)分析方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)、多重比較和顯著性分析。借助Origin 2021繪圖軟件作圖，利用 Design Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行Box-Behnken Design試驗(yàn)設(shè)計(jì)和回歸分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母、食鹽、水的添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響

2.1.1 酵母添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響由圖1A可知，隨著酵母量的增加，發(fā)酵空心掛面蒸煮后面條的最佳蒸煮時(shí)間呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，0.8%酵母添加量的最佳蒸煮時(shí)間最大。低添加量酵母（0.4%～0.6%）制作的空心掛面蒸煮時(shí)間降低，可能是由于掛面經(jīng)發(fā)酵和干燥后，其內(nèi)部產(chǎn)生的細(xì)小孔洞加快了熱水進(jìn)入掛面內(nèi)部的速度，降低了煮制時(shí)間。高添加量酵母（1.0%～1.2%）制作的空心掛面蒸煮時(shí)間與對照組差異不大甚至反而增加，這可能是由于發(fā)酵使得面條產(chǎn)氣膨脹，導(dǎo)致面體明顯增厚，進(jìn)而抵消了由于多孔結(jié)構(gòu)造成的蒸煮時(shí)間下降的效應(yīng)，因此，微孔掛面可以提高面條的復(fù)水性。

圖 1 酵母添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響Fig.1 Effects of yeast addition on cooking properties of fermented hollow noodles

圖1B可以看出，面條的吸水率呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，同樣在0.8%酵母添加量下面條的吸水率最大。吸水率的增加一方面可能是煮面時(shí)間過長導(dǎo)致[19]；另一方面酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使得淀粉顆粒膨脹空間增大，導(dǎo)致加熱時(shí)淀粉吸水膨脹受到的阻力減小也會導(dǎo)致吸水率增加[8]。吸水率的降低可能是蒸煮時(shí)間減少造成的。

蒸煮損失是指干物質(zhì)（一般是直鏈淀粉、可溶性非淀粉多糖、可溶性蛋白等）流失到面條的烹調(diào)水中的重量[20]。由圖1C可知，酵母添加量越高，蒸煮損失率越低，可能是由于面條在發(fā)酵過程中會發(fā)生輕微水解[21]，酵母利用了其產(chǎn)生的可溶性多糖，因而在蒸煮時(shí)面湯中的溶出較少。一般來說，蒸煮品質(zhì)較高的面條具有較低的蒸煮損失[22]，因此1.2%酵母添加量的發(fā)酵空心掛面具有較好的蒸煮品質(zhì)。

圖 2 食鹽添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響Fig.2 Effects of salt addition on cooking properties of fermented hollow noodles

2.1.2 食鹽添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響從圖2A和圖2B可以看出，面條的最佳蒸煮時(shí)間和吸水率隨加鹽量的增加而遞減。從不含鹽的到加鹽量2.0%，面條的最佳蒸煮時(shí)間減少了2 min，最佳蒸煮時(shí)間的降低可能是由于食鹽的增加使面筋蛋白與外界水分交換速度加快。而且食鹽添加量越高，最佳蒸煮時(shí)間越短，是因?yàn)榇罅康柠}從面條中浸出到蒸煮水中，提高了沸點(diǎn)，從而縮短了面條的最佳烹調(diào)時(shí)間[23]。然而，隨著加鹽量的增大，面條的吸水率顯著降低（P＜0.05），一方面是由于食鹽阻礙了面筋蛋白的吸水膨脹，促使面筋強(qiáng)化，降低了面條的吸水率[24]；另一方面可能是食鹽的增加，降低了面筋蛋白表面帶電氨基酸的靜電排斥，這反過來又誘導(dǎo)了蛋白質(zhì)更強(qiáng)的疏水相互作用，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)的增強(qiáng)，面條的吸水率降低[25]。此外，面條的蒸煮時(shí)間減少也會導(dǎo)致吸水率降低。

從圖2C可知，面條的蒸煮損失率隨著加鹽量的增加而遞增，可能是這可能是由于食鹽本身溶解到水中或鹽溶蛋白的溶解造成的[26]。圖2可知，食鹽量越低，發(fā)酵空心掛面具有的蒸煮品質(zhì)越好。

2.1.3 加水量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響 由圖3A可知，加水量從28%增加到34%，面條的最佳蒸煮時(shí)間逐漸增加，在34%加水量時(shí)達(dá)到最大值。這可能是由于隨著加水量的增大，面條的發(fā)酵程度高，厚度增大，導(dǎo)致其最佳蒸煮時(shí)間增大；但加水量過高時(shí)（36%），面團(tuán)的持氣能力下降，導(dǎo)致了面條在干燥過程中的厚度反而降低，從而引起了最佳蒸煮時(shí)間的顯著降低（P＜0.05）。

由圖3B可以看出，加水量從28%增加到36%，面條的吸水率隨從163.13%增加到199.22%，可能是因?yàn)榧铀吭酱?，面條在制作過程中面筋蛋白吸水充分，導(dǎo)致面條在煮制過程后淀粉顆粒體積膨脹，從而使吸水率增加[27]。

由圖3C可知，面條的蒸煮損失率隨加水量的增加呈先增加后降低的趨勢，但不同加水量的面條樣品的蒸煮損失率無顯著性差異（P＞0.05）。由圖3可知，36%加水量的發(fā)酵空心掛面的蒸煮特性較好。

圖 3 加水量對發(fā)酵空心掛面蒸煮特性的影響Fig.3 Effects of water addition on cooking properties of fermented hollow noodles

2.2 酵母、食鹽、水的添加量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 酵母添加量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響由表3可知，與對照組相比，隨酵母添加量的增加，面條的硬度呈先增加后降低的趨勢。在0.4%酵母量下面條的硬度達(dá)到最大值4633.37 g。且發(fā)酵面條的硬度均比未發(fā)酵的對照組要高，可能是由于掛面在發(fā)酵過程中，面粉中的單糖、二糖作為一種塑化劑被酵母所利用，從而使面條形成堅(jiān)硬的質(zhì)地[28]。與對照組相比，發(fā)酵面條的粘附性也顯著降低（P＜0.05），可能是由于單糖或低分子糖被酵母利用，減少了溶出物質(zhì)，也減少了面條表面的粘附性物質(zhì)[29]。發(fā)酵面條的咀嚼性隨酵母添加量增加而降低，可能是由于硬度下降導(dǎo)致的[16]。此外，面條在發(fā)酵過程中直鏈淀粉的長度縮短，產(chǎn)生的短鏈淀粉和CO2可以增加面條的柔軟度，也會降低面條的咀嚼性[30]。面條的拉伸特性和硬度的變化趨勢相同，0.4%酵母量下面條的拉斷力達(dá)到最大50.10 g，0.6%酵母量的面條的拉斷距離達(dá)到最大值42.77 mm，對照組面條的拉斷距離則是最低值30.14 mm。

表3 酵母添加量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of different addition of yeast on textural properties of fermented hollow noodles

2.2.2 食鹽添加量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響從表4可以看出，隨著食鹽添加量的增加，面條的硬度逐漸增加，但0%～1.5%含鹽量面條的硬度之間無顯著性差異（P＞0.05），2.0%加鹽量的掛面煮后的硬度最大，且顯著（P＜0.05）高于1.0%含鹽量面條之外的其他樣品組。在水化及和面的過程中，由于食鹽的添加，掩蓋了面筋蛋白表面的電荷，減少了蛋白之間的靜電排斥，促使蛋白質(zhì)之間更緊密的聚集[24]，從而使面條在蒸煮后變得更硬。粘附性與煮后面條滲出淀粉的顆粒有關(guān)，對于掛面而言，食鹽添加量增大，面條的粘附性也會增大[23]。鹽可以增加面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度且對淀粉糊有一些影響，但本實(shí)驗(yàn)中可能還要綜合考慮發(fā)酵對蛋白質(zhì)降解和淀粉的水解程度。面條咀嚼性的變化趨勢與硬度的變化相一致。隨著加鹽量的增大，面條的拉斷力逐漸增加，在0%～1.5%含鹽量面條的拉斷力之間無顯著性差異（P＞0.05），2.0%含鹽量面條的拉斷力達(dá)到最大55.44 g，且顯著高于其他含鹽量的樣品（P＜0.05）；而拉斷距離先降低后增加，說明食鹽的增加改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此面條的拉斷力增大。2.0%含鹽量的面條的拉斷力和拉斷距離都是最大的，可能是與面條的硬度有關(guān)。

表4 食鹽添加量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of different addition of salt on textural properties of fermented hollow noodles

2.2.3 加水量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表5可知，隨著加水量的增加，面條的硬度逐漸下降，對粘附性和也有相似的影響。面條的咀嚼性逐漸降低，可能是因?yàn)殡S加水量的增加，加速了面團(tuán)中蛋白質(zhì)的吸水膨脹，其硬度下降引起的[31]。Larrosa等[32]也在對意大利面的研究中發(fā)現(xiàn)熟面條的咀嚼性和面團(tuán)水分成反比。加水量較低時(shí)，面條的拉斷力和拉斷距離較大可能與面條的硬度有關(guān)。當(dāng)加水量增加到30%以上時(shí)，面筋蛋白充分吸水膨脹彼此交聯(lián)，使面條的拉斷距離也增加[33]；然而過多的水分反而會弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可能與水對面團(tuán)的塑化作用有關(guān)[13]。加水量較適宜時(shí)，面筋蛋白充分吸水膨脹彼此交聯(lián)，可以改善熟面條的拉伸特性。

表5 加水量對發(fā)酵空心掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of different addition of water on textural properties of fermented hollow noodles

2.3 酵母、食鹽、水的添加量對發(fā)酵空心掛面感官品質(zhì)和綜合評定值的影響

不同酵母、食鹽、水的添加量對發(fā)酵空心掛面感官品質(zhì)和綜合評定值的影響如圖4所示。隨酵母、食鹽、水添加量的增大，消費(fèi)者對發(fā)酵掛面的感官評價(jià)總分呈先增大后減小的趨勢。感官得分的差異可能與面條的發(fā)酵程度有關(guān)，發(fā)酵程度適宜時(shí)，面條增厚；過度時(shí)面條厚度則會降低。2.0%食鹽添加量感官得分較高，可能與蒸煮后面條的硬度有關(guān)[34]。

由圖4可知，1.0%酵母添加量、0.5%食鹽添加量、34%加水量制作的發(fā)酵空心掛面在各自添加量范圍內(nèi)的綜合評定值最高，因此選擇上述添加量作為配方優(yōu)化各因素的響應(yīng)面范圍參考。

圖 4 不同配方對發(fā)酵空心掛面感官得分和綜合評定值的影響Fig.4 Effect of different formula on sensory score and evaluating value of fermented hollow noodles

2.4 響應(yīng)面結(jié)果分析

2.4.1 響應(yīng)面法設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果 響應(yīng)面優(yōu)化方案和結(jié)果見表6。采用回歸方程Design-export軟件對表6數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和回歸分析，得到如下回歸方程：

表6 響應(yīng)面法設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Design and experimental results of RSM

基于變量：

對回歸方程進(jìn)方差分析和可信度分析，結(jié)果見表7。

由表7可以看出：模型F值為38.85，P值小于0.0001，說明二次回歸方程與試驗(yàn)結(jié)果擬合度較好，可以很好地反映各因素對響應(yīng)值的影響；失擬項(xiàng)P值為0.5577，大于0.05，表明非實(shí)驗(yàn)因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響較?。唤⒌哪Ｐ偷臎Q定系數(shù)R2=0.9804，R2Adj=0.9562，二者差值小于0.2，再次說明模型可靠。由F值檢驗(yàn)可知，綜合評定值與全體自變量之間的關(guān)系高度顯著；影響綜合評定值（發(fā)酵空心掛面品質(zhì)）的因素主次為：C＞A＞B，即加水量的影響最大，其次是酵母量，最后是加鹽量。此外，交互項(xiàng)BC、C2對綜合評定值的影響極顯著（P＜0.001），AB、AC、B2等的交互作用也對綜合評定值有顯著性影響（P＜0.05），其他因素不顯著。因此可知，該回歸方程為發(fā)酵空心掛面配方的優(yōu)化提供了一個(gè)良好的模型。

圖5為利用回歸模型得到的對綜合評價(jià)值影響顯著的AB、AC、BC的響應(yīng)面圖和等高線圖。分析圖5可知，各因素交互作用為開口向下的曲面，響應(yīng)曲面陡峭順序?yàn)锽C＞AC＞AB，說明各因素間相互作用的影響大小為鹽和水＞酵母和水＞酵母和鹽。與表7的方差分析結(jié)果相一致。最終得到制作發(fā)酵空心掛面的最優(yōu)配方：酵母添加量0.83%、食鹽添加量0.64%、水添加量33.67%。

圖 5 各因素交互作用對發(fā)酵空心掛面綜合評定值影響的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface diagram of the interaction of various factors on the evaluating value of fermented hollow noodles

表7 模型回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)和方差分析Table 7 Significance test and results for regression coefficients of the model

2.4.2 模型的驗(yàn)證與結(jié)果分析 根據(jù)響應(yīng)面的模型優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，綜合評定值為最大值時(shí)，推薦的發(fā)酵空心掛面的最佳配方條件為：酵母添加量0.83%，食鹽的添加量為0.64%，水的添加量為33.67%，此時(shí)的綜合評定值預(yù)測值為0.93。驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合評定值為0.909，與預(yù)測值接近，二者良好的擬合。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，酵母、食鹽、水的添加量對發(fā)酵空心掛面蒸煮后的熟面條品質(zhì)有著明顯影響。采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了發(fā)酵空心掛面的制作配方，根據(jù)回歸方程的分析和模型的驗(yàn)證，當(dāng)在面粉中添加0.83%酵母、0.64%食鹽、33.67%水時(shí)，制得的發(fā)酵空心掛面的綜合評定值較高，表明此配方下發(fā)酵空心掛面的風(fēng)味較好、口感爽滑、蒸煮和質(zhì)地品質(zhì)俱佳。此外，響應(yīng)面分析結(jié)果表明（文中未顯示）食鹽添加量和加水量對發(fā)酵空心掛面的咀嚼性有極顯著性影響（P＜0.01）；酵母添加量和加水量對感官總分有顯著性影響（P＜0.05）；食鹽添加量對面條的蒸煮損失率有極顯著影響（P＜0.01）。相較于普通掛面，發(fā)酵空心掛面的蒸煮品質(zhì)有較顯著差異，推測可能與掛面制作過程中酵母對可溶性糖的利用有關(guān)，需做進(jìn)一步探究。此次試驗(yàn)范圍內(nèi)建立的模型準(zhǔn)確可靠，有一定的參考應(yīng)用價(jià)值，對實(shí)際的生產(chǎn)提供一定的指導(dǎo)意義。