孫燕霞，唐 巖，宋來慶，張學勇，趙玲玲，劉大亮，劉學慶，王 平，劉學卿

(1 山東省煙臺市農(nóng)業(yè)科學研究院，山東煙臺，265500；2 煙富農(nóng)業(yè)公司，山東煙臺，265600)

蘋果是世界上最早開始栽培的果樹之一，也是我國的第一大水果，是煙臺地區(qū)的重要產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟支柱[1]。優(yōu)良品種是蘋果產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎，品種更新慢會導致果品的國際競爭力下降[2]。由于地理條件和消費者的習性不同，不同國家選育的蘋果品種在品質(zhì)方面都具有各自的特點。風味是果實品質(zhì)評價的重要指標，主要是味感和嗅感的綜合[3-4]。其中，味感主要影響因素是果實中的糖酸組分，嗅感的主要影響因素是酯類、醇類、酮類等揮發(fā)性風味物質(zhì)[5]?！癝iana”“Gorana”“Martinike”“Elegia”是煙臺市農(nóng)業(yè)科學院2012年從保加利亞引進的4個當?shù)刂髟云贩N，在煙臺經(jīng)過8年的區(qū)域試驗，其成熟期在9月中下旬，故以煙臺本地主栽中熟品種“紅將軍”作為對照，進行采后果實品質(zhì)評價，以期從中篩選出綜合性狀最為優(yōu)良、適合在蘋果適栽區(qū)推廣種植的蘋果品種。

1 材料與方法

1.1 材料“Siana”“Gorana”“Martinike”“Elegia”“紅將軍”5個不套袋蘋果品種材料均取自2020年山東省煙臺市農(nóng)業(yè)科學研究院品種示范園，實驗地年均降雨量524.9 mm，年平均氣溫13.4 ℃，年平均日照時數(shù)2 488.9 h。以八棱海棠為砧木嫁接，試驗樹株行距4 m×4 m，常規(guī)管理，壁蜂授粉，人工疏果。

1.2 方法果實采集與常規(guī)品質(zhì)測定：5個品種在果實成熟期各選取5株樹，于樹冠外圍隨機選擇大小均勻、無病蟲害的10個果實，每個品種各50個，用于常規(guī)品質(zhì)、糖酸組分及香氣成分的測定。利用天平測量單果質(zhì)量，游標卡尺測量果實的縱橫經(jīng)，GY-1型硬度計測定果實硬度，PAL-1型袖珍折射計測量果實可溶性固形物含量[6]。

果實中總黃酮、總單寧、糖酸組分和香氣成分含量分析：分別以蘆丁和單寧為標準品，采用紫外分光光度計于波長360 nm和680 nm處測定吸收值，求回歸方程，計算樣品中總黃酮和單寧的含量；游離糖采用Agilent液相色譜儀1 200，氨基柱(250×4.6 mm，5 μm)檢測；有機酸采用Thermo液相色譜儀U3000，色譜柱(Agilent AQ 4.6 mm×250 mm，5 μm)；香氣成分分析采用Thermo GC-MS 1300 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計算機檢索同時NIST05質(zhì)譜庫相匹配，并結(jié)合人工圖譜解析及資料分析，確認各種揮發(fā)性成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實成熟期常規(guī)品質(zhì)5個品種在成熟期常規(guī)品質(zhì)見表1?！癎orana”的平均單果質(zhì)量和可滴定酸含量最大，分別為281.6 g和0.82%，表現(xiàn)出來的口感最酸，果皮底色綠色，片紅著色；“Siana”和“Elegia”果形指數(shù)最高，均為0.86，為高樁形；“Martinike”的果實硬度、可溶性固形物含量和可溶性糖含量均為最大，分別為9.8 kg/cm2、14.1%和9.43%，口感硬脆，風味獨特。本地品種“紅將軍”的可滴定酸和可溶性糖含量都不是最高的，綜合口感呈現(xiàn)甜中帶酸。

表1 5個蘋果品種采收期果實常規(guī)品質(zhì)

2.2 果實總黃酮、總單寧及糖酸組分試驗檢測了果實中總黃酮、總單寧和果糖、葡萄糖等5種游離糖，草酸、蘋果酸等9種有機酸的含量，如表2所示，只有“紅將軍”檢測出少量總黃酮；“Martinike”中的總單寧含量最高，達到780.15 mg/kg；游離糖的檢測結(jié)果顯示，5個品種的果實中含量最多的均為果糖，其中含量最高的是“紅將軍”，達到11 053.21 mg/kg，而麥芽糖和乳糖均未檢測出；9種有機酸的檢測結(jié)果中，含量最多的均為蘋果酸，其中含量最高的是“Gorana”，達到9 279.41 mg/kg，草酸、酒石酸等6種有機酸均未檢出。

表2 5個蘋果品種中糖酸組分含量 mg/kg

2.3 果實香氣物質(zhì)成分檢測結(jié)果表明，5個蘋果果實中共檢測出酯類25種、醛類12種、醇類15種、酮類 11種、烯烴類19種、酸類15種、烷類17種以及其他類 16 種等共130種香氣物質(zhì)。其中，“Martinike”和“Elegia”的最多，為43種，“紅將軍”42 種，“Siana”41種，“Gorana”的最少，只有35種。5個品種共有的香氣物質(zhì)成分有6種，分別是己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、1，3-辛二醇、正十六酸、艾草醚和ɑ-法尼烯，其中ɑ-法尼烯在這5個蘋果品種中相對含量均為最高，特別是“紅將軍”中含量高達71.63%，有報道表明，ɑ-法尼烯與果實貯藏性能相關(guān)[7-9]，因此，5個品種中“紅將軍”耐貯藏性可能最差，“Martinike”的耐貯性最好。排除α-法呢烯含量的影響，“Siana”的特征香氣成分為2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、5-羥甲基-2-呋喃甲醛、正十二酸、正十六酸、9，12-十八二烯酸，這6種成分占香氣物質(zhì)總量的27.19%，有18種香氣成分僅在“Siana”中檢出?！癎orana”的特征香氣成分為2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、5-羥甲基-2-呋喃甲醛、2，4-癸二烯醛、正己醇、香葉基香葉醇、正十六酸、9，12-十八二烯酸和油酸，這9種成分占香氣物質(zhì)總量的39.29%，有16種香氣成分僅在“Gorana”中檢出；“Martinike”的特征香氣成分為丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、1，3-辛二醇、香葉基香葉醇、正十六酸、9，12-十八二烯酸和油酸，這8種成分占香氣物質(zhì)總量的54.07%，有16種香氣成分僅在“Martinike”中檢出；“Elegia”的特征香氣成分為2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、法尼醇、1-甲氧基-(e)-2-己烯、正十六酸和艾草醚，這6種成分占香氣物質(zhì)總量的22.53%，有23種香氣成分僅在“Elegia”中檢出；“紅將軍”的特征香氣成分為己酸己酯、己酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、2-己烯醛和正己醇，這5種成分占香氣物質(zhì)總量的16.43%，有25種香氣成分僅在“紅將軍”中檢出，且酯類居多，這也是煙臺本地品種口感明顯不同于保加利亞品種的原因之一。

由不同蘋果中香氣成分種類相對含量表(見表3)可知：5種果實中“Martinike”的醇類相對含量最高，為27.79%；其余4個均是烯烴類相對含量最高，這其中α-法呢烯的貢獻最大。除去α-法呢烯的影響，“Siana”和“Gorana”中酸類相對含量均為最高，分別是19.53%、19.75%，“Elegia”中醇類相對含量最高，為12.09%；“紅將軍”中酯類相對含量最高，為15.82%。就酯類而言，也是“Martinike”中的相對含量最高，其次為“紅將軍”；醛類中“Gorana”的相對含量最高，其次為“紅將軍”；烯烴類中“紅將軍”的相對含量最高，且α-法呢烯含量占了烯烴類總含量的97.0%；酸類中“Gorana”的相對含量最高，烷類中“Elegia”的相對含量最高，酮類中“Gorana”的相對含量最高。總之，不同蘋果品種間香氣種類差別較大。

表3 5個蘋果品種中香氣成分種類相對含量 %

3 討論與結(jié)論

蘋果作為一種水果，糖酸風味是果實品質(zhì)的重要參數(shù)，對口味和營養(yǎng)特性有重要影響，是消費者接受度的可靠指標，也是蘋果栽培和育種者的重要衡量標準。因此糖酸風味也是種質(zhì)資源、新品種選引、雜種后代等果實品質(zhì)評價及栽培技術(shù)效果評估的重要參考[10]。蘋果屬于單糖和蘋果酸積累型果實，果糖是構(gòu)成蘋果果實可溶性糖的主要組成部分，其次是葡萄糖、蔗糖。本研究測定的5個蘋果品種果實中的可溶性糖均以果糖、蔗糖為主，蘋果酸在有機酸中占主導地位，其次是檸檬酸。蘋果果實中糖酸組分含量的高低具有較明顯的遺傳特性[11]，明確不同品種的糖酸特性，為今后育種者選擇親本提供參考，也為將來深入探究糖酸代謝機理以及分子遺傳調(diào)控機制提供科學依據(jù)和研究對象。

香氣是影響蘋果風味的關(guān)鍵因素，也是果實貯藏品質(zhì)評價的重要指標[12]，一般分為醛類、酯類、醇類、烯烴類、酸類等，這些化合物以一定的比例存在于果實周圍或果實內(nèi)部，構(gòu)成了各個品種獨特的典型香味[13]，其中起主要作用的酯類、醛類、醇類物質(zhì)分別與果實果香、果實新鮮風味、果實淡甜果香有關(guān)[14]，如根據(jù)嗅感描述為“肉質(zhì)果香的”2-甲基丁酸己酯、“果香的”己酸己酯、“蘋果”的丁酸己酯、“青草味的”正己醇、“甜的、香蕉、菠蘿”丁酸己酯等等。本文中檢測的4個保加利亞品種的特征香氣各不相同，如“Martinike”是典型的醇香型蘋果，“Elegia”中醇類相對含量也較高，“Siana”和“Gorana”果實中酸類相對含量較高，跟本地品種“紅將軍”有很大差別，這也是它們具有特殊口感的重要原因。

綜上，糖酸組分和香氣物質(zhì)共同決定不同產(chǎn)地的蘋果品種間的風味差異，引進品種“Martinike”口感好、風味獨特，是典型的醇香型蘋果，可優(yōu)先作為主推品種在煙威地區(qū)乃至全國的蘋果適栽區(qū)進行推廣，并可作為優(yōu)異種質(zhì)資源，培育具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新品種，進而調(diào)整種植結(jié)構(gòu)、滿足消費者的不同口味及營養(yǎng)價值需求。