Carmen

近兩年來，疫情給餐飲行業(yè)帶來的重創(chuàng)大家有目共睹。即使是對餐飲不敏感的人，也注意到了家門口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來的創(chuàng)業(yè)者依然活躍。今年全球的餐飲復蘇態(tài)勢喜人，為何中國市場遲遲不見起色？餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？

In the past two years， the COVID-19 has brought to the catering industry is obvious to all. We can all see the constant renewal and closure of restaurants but the market still attracts many entrepreneurs， they are still very active. Currently， the global catering recovery is gratifying. Why is the Chinese market slow to improve？ How can catering practitioners survive this blow？

近期，在疫情傳播鏈影響下，江蘇、廣東、中國香港、吉林等多地都出現了疫情，局部地區(qū)1個月內反復出現，對餐飲業(yè)帶來明顯沖擊。據了解， 2021年全國新注冊餐飲企業(yè)316萬家，在大量新入局者的圍堵之下，全國卻共有88萬家餐飲企業(yè)倒閉注銷，入局和倒閉的數量雙雙創(chuàng)10年以來的新高。2022年1月1日至3月1日，餐飲相關企業(yè)吊、注銷達8.58萬家。

大家總是感慨餐飲行業(yè)“內卷”嚴峻，不過就當下餐飲市場來看，各路英雄仍在爭鋒，機遇尚存。

全球的餐飲復蘇態(tài)勢喜人，為何中國市場遲遲不見起色？

究竟是什么原因導致了餐飲行業(yè)萎靡不振，全面復蘇又要等到什么時候？在疫情的反復下，中國餐飲業(yè)復蘇緩慢，倒閉現象主要有以下幾種：

一、在疫情影響之下，網紅打卡餐廳批量陣亡： 2020年的現象級打卡餐廳，比如文和友、茶顏悅色等都已風光不再。以前的成都餐飲業(yè)，外來品牌很難進入當地市場，但是去年本土品牌都不好過，商場也出現了游客驟減的現象。

二、消費者口味變化：國潮之風崛起，西餐廳的高光時代落幕。

三、抄底后遺癥逐漸暴露：在疫情剛開始時勇往直前抄底的餐廳企業(yè)，目前已經躺平。海底撈在2021年就承認自己抄底失敗，關閉了300多家門店;太二也減緩擴張步伐;仙蹤林作為一代網紅鼻祖，品牌曾在中國、加拿大、澳大利亞等地開出100多家門店，其中深圳的門店數量占到半數，但在2021年，仙蹤林也關閉了深圳最后一家餐廳。

四、網紅餐廳的生命周期大大縮短：短的可能就一個星期，長的幾個月，網紅周期就會全面過氣了。比如shake shake、FiveGuys很快就過了網紅流量期。這是因為網紅產品和營銷模式都很容易被模仿，一款爆品出現后，模仿者蜂擁而至，在這種大環(huán)境下，復購率才是硬道理。

餐飲行業(yè)遲遲不見起色，是因為疫情影響還是因為中國消費市場低迷呢？比如肯德基全球市場的增長速度已經恢復到正數，但是中國市場的增速卻在2021年再度掉頭向下，必勝客情況也類似。

有專家表示：究其原因，是當前中國經濟是典型的“K型”復蘇，造成限額以下餐飲企業(yè)日子艱難。K型復蘇指的是大型企業(yè)向上，中型企業(yè)走平，小型企業(yè)向下。大、中、小型企業(yè)的走向完全不同，造成了限額以上消費的表現要好于限額以下消費，很多老品牌和網紅店實際都屬于限額以下的消費企業(yè)，規(guī)模小，很容易受到原材料價格、疫情反復影響，抗風險能力較差，導致過去兩年才有這么多餐飲企業(yè)倒閉。

餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？又該如何面對？

疫情反復3年，大多數餐飲店經歷了2～3次的暫停營業(yè)通知。餐飲業(yè)從高速增長的增量紅利市場轉為存量競爭時代，人們開始捂著腰包過日子，下館子的頻次也減少了?？土飨禄I(yè)績難漲，不少餐企感受到了生存危機。

“疫情嚴重是我們無法控制的，酒吧受到影響后，要保持員工心態(tài)穩(wěn)定，多做一些酒水和服務培訓知識?！睆V州SIX SHARP 酒吧主理人Alex表示，此時同行也都只能以此降低損耗，開源節(jié)流。

此時的餐飲業(yè)必須找到第二增長曲線。最具代表性的就是餐飲“線上線下融合”，同時，“堂食+外賣+新零售”三棲新模式成為新增量，這在社區(qū)餐飲最先試水成功，多場景、多渠道銷售模式讓社區(qū)餐飲實現全時段營業(yè)，也讓他們尋找到了新的增長渠道，擁有更強抗風險能力。

這種可堂食、可外賣、可零售的復合模式或許也會成為餐飲的主流模式。據美團大數據結論， 2021年，美團餐飲外賣交易金額為7021億元，比上年同期的4889億元增長43.6%;外賣交易達到144億筆，比上年同期的101億筆增長41.6%。2021年，美團餐飲外賣業(yè)務的經營利潤率由2020年的4.3%升至6.4%。美團透露，2021年8月的單日訂單峰值突破了5000萬單，而到12月這項紀錄再度被刷新。美團還表示，餐飲外賣已經成為消費者生活中的基本服務，2021年，宵夜、奶茶、沙拉及輕食等品類增長顯著。

更多的餐飲企業(yè)試圖從原先單品牌、多門店的連鎖式擴張，進階到重塑供應鏈并向行業(yè)開放，同時組建多品牌矩陣的平臺式經營模式。餐飲行業(yè)的經營邏輯正在被顛覆，經營也會更具穩(wěn)定性與持續(xù)性。

外賣平臺真的能拯救餐飲行業(yè)嗎？

即便如此，外賣對于酒吧行業(yè)就行不通。廣州MASS minors酒吧主理人Wymen反映：“雞尾酒外賣一方面會影響風味，另一方面大家也會擔心食品安全問題，生意肯定不能跟到店里消費相比，主要訂單人群還是熟客，畢竟酒也不是剛需?！?/p>

酒吧不能做外賣，但也衍生了許多在家調酒，把酒喝得有趣的小伙伴，比如簡單的威士忌加一茶匙糖或者半罐可樂，就可以是屬于自己特調的雞尾酒。

事實上，不做外賣并不代表著跟不上這個鼎盛的時代。在外賣鼎盛的時候，賺錢很容易，因為大家都看好。但是互聯網永遠不變的法則就是無休止的變化。做互聯網最確定無疑的就是它永遠都具有不確定性。

疫情之后，越來越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子。因此線下就餐也將被消費者重新定義和解讀。再加上如今外賣越來越貴，預包裝食品流行，這些都在宣告一件事—靠純外賣賺錢的好日子，以后沒有那么多了。

盡管疫情的不確定性給餐飲行業(yè)帶來了多重打擊，但也加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，提前預知未來的人才能獲得更多生存機會。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環(huán)節(jié)，將餐飲經營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。