龔學敏

攪 團

攪團與拌面飯的做法極相近，乃至很多人只是簡單地用多一把面，少一把面來解釋它倆的區(qū)別。這就錯了。像是人生一樣，表面看，每個人都是一樣地養(yǎng)家糊口，生兒育女，過日子。其實，每個人的生活都是一本截然不同于別人的書，毫無一丁點的重復。尤其是那個年代，一樣的天氣，一樣被隊長吆喝著出工，走同一條路，在同一個地頭，機械地干著一樣的活路。甚至住一樣的房子，一樣多的兒女……可每個人的內(nèi)心，因為迥然不同于先民的生活方式和社會結(jié)構(gòu)，也是無所適從，便如春天的野草，各自潦草著，長得毫無章法，沒法說對錯。

初識攪團的人認為，在拌面飯的基礎(chǔ)上多攪一些面，干一些，讓拌面飯的糊狀成為非常形象的團狀，便是攪團。工序也大致一樣，效果也是大致一樣。這樣的看法顯然是錯誤的。拌面飯和攪團，不僅僅是糊狀與團狀，黏稠程度的區(qū)分。像是練功，僅看招式，外人看不出來多大的區(qū)別，而內(nèi)力卻上了一個層次。一是吃飯的人對其的態(tài)度截然不同。二是，玉米面在從拌面飯成為攪團的過程中，被不同的工序，賦予著不同的意義，能夠表達出玉米面在其它形態(tài)中沒有的能量。即使作為玉米面與水的結(jié)合，成為了外觀上團狀的攪團，也只能算完成了一半。接下來，還要燜。作為攪團的形狀成立后，姑且不論不需要湯的菜攪團，或是用單獨的湯輔佐，就各種勾出的湯而言，因不同的品性，會賦予攪團不同的名稱外，甚至在吃飯時都有不同的待遇。更甚者，因時節(jié)不同，這攪團，還能夠與山里人朝夕相處的神靈相通。這湯的神奇，就像一個人有錢沒錢，穿著不說，就連走路的姿勢自然也不同。

于是，攪團就成了不一般的吃食。這不一般自然要有不一般的說辭。在我不多的做攪團的經(jīng)歷中，就被奶奶、母親和家鄉(xiāng)飯做得上好的老婆用同一句話教育過，就是：要得攪團好，三百六十攪。這句話便是做攪團的武功秘籍。為什么提到武功？那是做攪團真需要體力。先把面一把把地撒進水開滾的鍋里，攪勻，直到鍋里開始黏稠，加水，蓋上鍋蓋，燜一陣。這個燜很重要，水少面多，不易熟，唯有通過這一燜，才能確保后序的成功。開始朝鍋里撒面時，先是一只手撒面，一只手攪。到后來，撒完了面，騰出的那只手需用在要緊時，兩只手上下握著叉叉棍，下面那只手主要起固定作用，上面那只不停地掄，叉叉棍的雙叉的那頭便緊挨鍋底，不斷按圓形攪動。這攪動需使大力與耐力，最見功夫，此時，只要是你掄圓了這三百六十攪，這攪團必然勁道無比。常煮飯的農(nóng)婦，在旁人看來，從從容容便可打出一鍋的好攪團，不常煮的，就不然了。現(xiàn)在，居住在成都的我，有時也會想起打一頓攪團。天然氣的灶需要一個人用雙手把鍋穩(wěn)定住，一個人攪。妻子面撒得均勻，我負責掌鍋。到后來需要雙手攪時，我也要上陣的，雙手急速瘋攪幾十下，便吃不消，敗下陣。妻子看似攪得慢，用的是緩勁，勻稱，做出來的攪團，好吃。

在過去，攪團和拌面飯本質(zhì)的區(qū)別就是艱辛。要讓拌面飯的糊狀黏稠起來，不是一把面的事，而是年景、收成、生計、挨餓，甚至是活命。

先說最著名的菜攪團。上好的菜攪團，吃的人不宜多，三四個人最佳。也不能少，一兩個人同樣無趣。很多年前，弟弟說過我，飲食飲食，吃的時候就是要有人引，和你這種人一起吃飯，還沒開始吃就像飽了一樣，一點意思都沒有，與那些不管吃什么飯，都大口大口吃著香的人一起吃，讓人家引著，吃飯才有感覺。我真是不知道他這句，飲食飲食，就是要有人引，從何而來，總是讓我一想起就暗暗笑一下。不過，這也算是對生活的一種總結(jié)，有趣味。

做三四個人的菜攪團，得用大一點的銅勺。現(xiàn)在，即便是鄉(xiāng)下，用銅勺煮飯的人家已是極少。用小鐵鍋也是一種極具儀式感的懷舊之作。在火塘上做菜攪團最好。適量的水燒開，放進削了皮的洋芋，切小塊，容易煮爛。洋芋煮過心后，放入本地制作的酸菜。酸菜在這里成為整個這幅畫的底色，不管隨后如何處理這一鍋攪團，酸菜在嗅覺和味覺上的優(yōu)先權(quán)，將貫穿全過程。勻勻地放入玉米面，勻勻地攪，不得急躁，像是千百年一成不變過下來的日子。一直攪到煮爛的洋芋若有若無，深色的酸菜葉子像是水池里的魚，若隱若現(xiàn)。黏稠程度要筷子夾一坨，能拈起來。下菜攪團的小菜，只有兩種，其它都配不上。一種是紅油辣子，干辣子面，切細的火蔥，一小勺鹽，燒好的油，一淋便成。一種是青辣子和剝好的蒜合在一起剁碎，也一小勺鹽，也是燒好的菜籽油，一淋即可。不要碗，幾個人一圍，就著銅勺吃。小菜直接拈一些放在銅勺里的攪團的中央，架勢毫不謙虛，儼然以一道大菜自居。最酣暢的吃法是拿一個小板凳，翻過來，四腳朝天，銅勺剛好放在上面。吃法有講究，圍著的人從離自己最近的銅勺邊上下手，沿著銅勺邊一坨坨拈下去。菜在中間，自己吃哪種，吃多少，先拈到自己面前這方，相互不干擾。吃相實誠得如挖山的愚公，埋著頭，一聲不吭，各盡各的力。最后淪陷的，是放小菜的那一塊，油浸得兇，味重，情形和開會時各部門發(fā)言完了領(lǐng)導最后的重要講話一樣。菜攪團的尾聲部分一般屬于獨唱，其他人都放了筷子，剩一位把銅勺挪到面前，用筷子使勁，或者換一把鐵調(diào)羹，慢慢地刮那層鍋巴。更有甚者，再拈些菜，抹在殘留的鍋巴上，再把鍋放在火上炕一下，讓鍋巴再脆一些。菜多鍋巴少，完全是鍋巴中待遇極高的王者。

玉米面的攪團，不放酸菜，叫做甜攪團。從川里到了高原小鎮(zhèn)的爺爺，一直吃不習慣當?shù)氐乃岵耍f是胃冒酸水，受不了。我的印象里，爺爺?shù)奈甘遣缓?，老了便吐血。一是窮，二是山溝里的小醫(yī)院，醫(yī)療條件本身就差，究竟得了什么病，也不知道。那時我還小，這也許便是我們家很少做酸菜攪團的原因。甜攪團，就要熬湯了。湯有兩種，一種用本地的酸菜熬，一種用醋。那時的物價，醋是七分錢一斤，醬油一角二，80年代之前就沒漲過。熬湯要用油，算是一種能聞點油香的形式而已，一盆湯上面有零零星星的油花就行。油和醋要一起熬。感覺那時候的貨要真些，醋要酸些，一下鍋，遇熱，整個灶房都充滿著醋酸味。不能久熬，很快，摻些水進去，等水沸了，鹽和一大把蔥花擱進鍋里，這湯就算熬好了。灶沿上放一排大中小不一的碗。每家的碗幾乎都是五花八門的，搪瓷的算高級，一般的人家多用土窖燒制的土巴碗。按年齡或食量，每個人都有自己固定的碗。先是在碗中依次舀半碗湯，然后，根據(jù)使用不同碗的人的飯量，一坨坨地把攪團鏟進碗里。我吃攪團，喜歡湯多，這樣有味，香。紅油辣子擺出萬能菜的模樣，可以出現(xiàn)在任何一家人的飯桌，吃任何一頓飯的時候。攪團不用嚼，就著湯，一口一口地便吞了下去。玉米是粗糧，孩子們吃飯時，終是一臉的不歡喜，筷子在碗里挑半天，才拈一點點，艱難地送到嘴里。每次遇到這種情況，大人總是邊收拾邊罵，你們的喉嚨管被線扎住了嗎？還不趕緊兩口刨上。遇到挨罵，便一大口的攪團，然后，猛喝一大口湯，喝藥一樣，送進肚子去。

熬醋湯吃甜攪團，絕非九寨溝當?shù)仫嬍车闹髁?。實際上是一種本土飲食與外來習慣的綜合，雙方各讓一步，共同參與，對這一吃食推陳出新。算是最能代表九寨溝這地方的包容，和開放。當?shù)赝林永锸顷兏柿曀?，再加上四川作為行政上的?quán)力和文化的影響等等。像是這個山溝里石頭與河水的關(guān)系，隨著時間，或緊或慢，或大或小地四時流淌，留下了它們應(yīng)該有的痕跡。作為石頭的人們，被時間的水沖刷著，形成了自己獨特的生活習性和飲食文化。并且，我們有理由相信，隨著九寨溝旅游的國際化縱深發(fā)展，本土的飲食習慣還會發(fā)生現(xiàn)今無法預(yù)測的變化，這種變化與九寨溝流動的水一樣，誰也阻擋不了。

真正的本地人吃的是漿水。酸菜先要炒，或用菜籽油，或是一小段肥臘肉切成顆粒，煉成油后炒。再加水熬，熬好后自然是撒上蔥花，或是切碎的韭菜。爺爺在世時，家里人吃酸菜少些，每年也做得少，遇到家里沒了，放學回家的我，就會被奶奶或母親打發(fā)到外婆家、鄰居那里去要一碗酸菜。要酸菜這個習慣，好像家家都有，也不丟人。有時候，端一碗連湯帶水的酸菜走一條街，也是常事。十幾歲時，家里的灶房里多了一件神奇的東西，完全可以用瞠目結(jié)舌這個詞來形容，這就是味精的出現(xiàn)。到現(xiàn)在，很多吃本地飯的九寨溝人固執(zhí)地認為本地飯與味精不合，他們依舊堅持著過去的做法，包括過去的佐料。在酸漿水里加點味精，這個湯用現(xiàn)在的話來講，發(fā)生了革命性的變化。漿水里來自天然植物的酸，遇上味精，提鮮的程度會大大上升，在那個年月，就是上升到了我們對世界和鮮的認知邊緣，再走一步，便超出了整整一山溝人捆在一起的想象。

講個與味精有關(guān)的事。文化大革命時期，羌活溝是全縣知識青年上山下鄉(xiāng)的點，全縣大多知青都聚在這里集體生活，共同接受貧下中農(nóng)的再教育，熱天與社員們一起種莊稼，冬天便分成組改土造田?，F(xiàn)在，縣里已經(jīng)把羌活溝打造成一個旅游景點了。當年，父親在羌活溝的工作是在知青點上修理架子車和一些簡單的機械。吃飯都是在食堂吃大鍋飯。一天晚上，我和父親正吃著一慣的玉米面蒸的饃和一碗清湯寡水的白菜湯。一位醫(yī)生，那時我才幾歲，好像記得是姓范，神神秘秘地到我父親的宿舍，從口袋里拿出一個藥瓶，擰開，抖出兩粒，用一張白紙包著，砸碎。在我和父親的碗里分別撒了點，當然，也給自己的碗里撒上。別說，這一喝，竟與平時大不一樣。記得他得意地說，谷維素，味精里提煉出來的。這是我第一次聽到谷維素，也是第一次吃到，不，是喝到。一直記得很清楚，直到前段時間感覺到人很煩躁，似乎各種壓力都巨大，懷疑是不是神經(jīng)出了問題，讓在醫(yī)院工作的妻子給我搞點藥吃。她說，你個神經(jīng)病，要吃就吃點谷維素。我說，谷維素我知道，就是味精嘛，那以后我們家炒菜就多放點味精，順便把病也治了。這是笑話，但妻子真買了一瓶谷維素，我也真吃了幾天。

真正好吃的，當屬蕎面攪團。與玉米面的做法一樣，湯的配方也是一致，只是蕎面特有口感，讓蕎面攪團能夠脫穎而出。爽、滑，拈一坨，喂進口中，直接咽就是，細膩得與口腔和腸胃絕不會有一丁點的違和。再喝一口酸菜熬的湯，送一下，那才是享受。蕎面攪團的這口碑，說白了，還有其產(chǎn)量低，種的人少的緣故。人很多時候，真還有些賤，產(chǎn)量高的玉米成天陪著你，讓你吃得飽，餓不死，你竟不待見。反倒是偶爾滿足下所謂口福的食材，倒受人追捧。極像圈內(nèi)人常講的，詩是自己的好，老婆是別人的乖。

蕎面攪團最出彩的時候，是每年的正月初五。初五接財神，已是全國上下的一種習俗，只是各地因地而宜，接法不一樣。九寨溝叫粘財，最好的粘，就是用吃蕎面攪團來粘。每年回去過年的大年初五，總是要睡懶覺的，慢慢起床，再到父母親們住的老房子，早飯和午飯就一起吃了。吃的便是蕎面攪團。大年初五吃攪團，用什么來形容呢？像是廟里的菩薩塑像，工匠把像塑好后，寺院要舉行開光儀式，唯有這般，菩薩的塑像，才有靈性，才會普度眾生，解人間一切之苦難。又如藏藥，整個制藥的最后一道工序，是在經(jīng)歷了各種泡制過程的各色材料匯聚成藥丸的形式后，通過念經(jīng)、加持，賦予它解除人們病害的真正法力，這個時候，真正的藏藥才算橫空出世。攪團雖俗，道理也是如此。初五的攪團因此也有了靈性。我們也成為沾光的人，成了來年能發(fā)財?shù)娜?。這大年初五的蕎面攪團，除了我等俗人吃之外，還要用筷子拈一點，給大門上要給全家人站一年崗的兩位門神嘴上涂一下，他倆吃了，想必才會讓財神進門來?？上ВT越修越好，門神還是照舊樣子貼，初五天給門神的攪團好像是不喂了，舊的習俗，也就這樣慢慢沒了。

桂花飯

寫下這個標題，內(nèi)心也是陣陣地失落。我搬來成都時，小區(qū)里的幾棵桂花樹就這么大，幾年后也沒見長。想必是與先前生長的地方水土不合。就跟我一般，無論怎樣調(diào)整心態(tài)，這城市終是別人的城市，與自己沒多大關(guān)系。我想這城市里的人，每一位或多或少，都會和我想得一樣。這是用慣了故土難離這樣成語的人的通病。剛下過雨，冰冷的水泥地上鋪了些零落下來的桂花，沒有絲毫的詩意，像是每天規(guī)規(guī)矩矩，進出于混凝土建筑的人們。我講這些的原因是說，這種環(huán)境下的人定不會把蛋炒飯叫做桂花飯。

能夠把蛋炒飯叫做桂花飯的地方，想必生活里終日也是有一種詩意侍候著，還透著能夠?qū)θf事萬物命名的自信。我已經(jīng)很久沒有聽到有人把蛋炒飯叫做桂花飯了。想想也是，現(xiàn)在的人，凡事就講直接，講經(jīng)濟，講成分。蛋炒飯三字既說了成分，又講了制作過程，完全是一份簡單明了的食物構(gòu)成說明書。除了像我這樣閑得無事的人，似乎已經(jīng)沒人在乎把蛋炒飯叫不叫做桂花飯了。

其實，桂花飯不僅僅是一種對待剩飯的態(tài)度，還是人類模仿自然的一種能力，更是把自己溶入自然的一種態(tài)度。這種態(tài)度，普遍反映在中國人對餐飲的做法，甚至命名上?？梢哉f，已經(jīng)成為人類在農(nóng)耕時期的文化遺產(chǎn)。我們越來越快地走在工業(yè)時代的路上，過去的這種能力也正在減弱。

蛋炒飯有史可查，應(yīng)該是上世紀七十年代湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵熇”的記載。專家考證，卵熇是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。熇字本意為炎勢猛烈，這與蛋炒飯的做法倒是相符。又有說法，熇是用微火把湯汁煨干的一種烹飪方法，這似乎與蛋炒飯的炒不符了。專家們怎么講不重要，重要的是怎么吃。

像我一樣從農(nóng)村考出來的學生，高考是件關(guān)乎命運的大事，自然會記得不少的細節(jié)。我參加高考的第一天早上，母親給我做的就是桂花飯。記得米飯是頭天晚上煮飯時特意多抓了一把米剩下的。那個時候，關(guān)于早飯的概念，在我們家里，日常是玉米面煮的拌面飯，大米煮的稀飯已是稀罕之物了，再朝大米稀飯往上，真不知道早飯該是什么做的，已經(jīng)嚴重超出想象了。就是那句在網(wǎng)絡(luò)上流行的話，貧窮限制了我的想象力。在那個年代，貧窮不光是限制我的想象力，而是限制了我身邊和我一樣的眾多的人的想象力，甚至一個時代的想象力。所以，高考時吃一碗桂花飯，已是全家人極盡想象力，想到天那么遠，能夠想象出的最好的早飯了。并且，能夠保證一上午的考試不會因肚子餓而影響成績。吃完一碗桂花飯，怕關(guān)鍵時候口渴，就用那碗，倒?jié)M滿一碗的白開水喝下去。

1981年的高考，對一個農(nóng)村戶口的家庭而言，至關(guān)重要，直接關(guān)系到眼睛高度近視的我能不能跳出農(nóng)門，會不會戴著厚厚的眼鏡下地去干農(nóng)活。桂花飯是用家里中等大小的碗盛的，冒了尖。吃完飯后的碗，一粒米都沒剩，一絲蛋也沒有，干凈的碗里只有些零星的油珠，說是油珠，其實，已不能用珠來形容，只是掛在碗壁上的油跡而已。這些油跡比平時的油黃些，想必是蛋黃的緣由。把開水倒進剛吃完飯的碗里，一涮，水面上便是油星。等著涼一些時候，嘴里的飯也嚼著嚼著，咽下去了。這時的水溫剛好。一大口溫溫的水喝進口來，整個口腔像是吃完飯的碗，被這一大口水一涮，把口中的油又攪動起來，在舌頭上亂撞出一些不一樣的香來。然后，嘴一閉，猛地咽下去。這水也不敢亂喝的。不喝，有油，有鹽，又是雞蛋，又是干飯，肯定要口渴。喝了，又怕到時候要撒尿，浪費時間，耽誤天底下最最重要的考試。這糾結(jié)，也像是一道頗為復雜的數(shù)學題，用現(xiàn)在的詞，糾結(jié)呀。

現(xiàn)在細想起來，高考時的桂花飯應(yīng)該是我吃的最后用桂花來形容的蛋炒飯了。因為那個讓我第一次知道蛋炒飯有這么一個詩意的名字的人，我的奶奶，就在我接到錄取通知書的那幾天走了。從那以后，再沒有人給我說這個詩意的名字了。直到世事把我也變俗，只是偶爾地想起，偶爾地心酸一下。我知道，這是我內(nèi)心深處尚存的一點點未泯的良知。

小時候的縣城，究竟哪里有桂花樹，我已經(jīng)記不得了。但是，見過，嗅過，確實香。應(yīng)該是過去的大戶人家留下來的，一般的人，哪有閑心種這種樹。我依稀有印象的，小時候，家里靠圍墻的地方有棵歪來歪去的石榴樹。那時候，有院子，或者房前屋后有空地的，種石榴的居多。九寨溝的風景出名之前，在外傳播力最強的，便是那首聞名于世的南坪小調(diào)《采花》。里面就有“八月間聞著桂喲花香”的唱詞。后來，不知什么時候，又聽到南坪民歌《盼紅軍》，調(diào)子是老式的，詞變了，不是每月都寫有。比如八月就沒了，從七月的“七月里谷米黃喲金金，造好了米酒等喲紅軍”直接跳到了九月，“九月里菊花艷喲在懷，紅軍來了給喲他戴”。想是后來作詞的人沒有辦法把紅軍的期盼放在與月份有關(guān)那一句中，只好再起一句，這樣一來，歌詞太長，與曲不配，只好少了些月份。桂花酒知道，那是因為毛澤東的詩詞有“吳剛捧出桂花酒”。父親愛喝酒，改革開放后，條件好了些，家中便多了些亂七八糟的酒瓶子。有一個叫做桂花酒的瓷瓶，印象極深，畫有吳剛，這可能與我小時候喜歡讀各類神話書有關(guān)。直到有一天，奶奶說要炒個桂花飯，我才把詩里的桂花和能吃的飯放在一塊想了。

米飯須是瀝米飯。把米倒進水已經(jīng)沸了的鍋里，煮過心，用瓢舀進竹編的筲箕，濾出米湯，然后，又把煮過心的米倒進鍋里蒸，直到水慢慢地干了，米香出來，飯就熟了。 這樣煮的飯，米是一粒粒的散著。小時候，大家都吃完了，就等你一個人吃完后才洗碗時，大人就會罵，你在數(shù)米嗎？這個數(shù)米就是指這樣煮出來的飯，是可以一粒粒地數(shù)。當天的米飯還是有些粑，放一夜，彈性剛好。本是稀罕的吃食，有一碗在灶房里就那樣放著，都會讓人惦記出不一樣的香味的，何況用油，用蛋來炒。鍋要大，現(xiàn)在城里人小廚房里的鍋完全炒不出桂花狀來。先把蛋打在一個碗里，放點鹽，使勁地攪拌，直到有些蓬松的感覺。蛋先下鍋，再把米飯倒進去混在一起炒，這是技術(shù)活了。柴火適中，慢慢地弱下去，讓油，米，蛋充分地融合。蛋的黃裹在白的米粒上，整個米粒像是一顆顆的桂花。最后，一把切細的蔥花撒進鍋，一翻，原本的香，再加上這蔥香一起來，便起鍋了。

說到底，桂花飯就是蛋炒飯，只是有文化的食客們衣食無憂時的遐想而已。歷朝歷代，中國文人只要吃飽了，總會弄一些這樣的詞，以示高雅。最甚者，沒過于頂級食客晉惠帝。百姓鬧饑荒，無粟米可食，競相爭食草根，樹皮。大臣稟報，竟不解地問，百姓無粟米充饑，何不食肉糜。這還是饑饉年代，但凡日子好過一點，兜里有了幾個閑錢，便無所不用其極，甚至是登峰造極。衣食不說，就連對煙、酒、茶這類的副食，嗜好的講究也到了莫名其妙的奢侈地步。就說香煙，作為舶來品的香煙，為了顯出其優(yōu)劣，先從煙葉的產(chǎn)地開始。一是津巴布韋產(chǎn)全世界最好的煙葉。二是每匹葉子選中間那部分用來做價格最貴的香煙。三是近年在過濾嘴中配爆珠，珠中有少許名酒，用酒香佐香煙。我曾不止一次對身邊的煙友講過，香型相同的煙，不管價格高低，混在一起，關(guān)上燈抽，誰也不能準確分出貴賤。酒和茶同理。這一點，終還是虛榮心害人。

現(xiàn)在炒飯的江湖已被揚州炒飯一統(tǒng)天下，亂七八糟地配些雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁、鮮筍丁、青豌豆、雞蛋、蔥花等等。這揚州炒飯本該是把揚州顯得比其它地方富庶的，可效果不好，像個本是貌美的女子，一通胭脂粉，反倒是描花了，俗氣得很。

直到寫這篇文章時，我才向身邊的好吃嘴問起桂花飯的說法，朋友告訴我，川西壩子這一塊過去也把蛋炒飯叫桂花飯的，再遠的地方也有的。九寨溝過去少有水稻，吃米已是奢侈，這名字多半是從富庶的四川內(nèi)地傳去的了。爺爺是內(nèi)地人，桂花飯定是他說給奶奶的。然后，到了我這兒。我就不知道它還會流傳多久了。因為，人和事已經(jīng)變得太快了，由不得我們。

操操飯

不光是糧食緊張的年歲，就是過去的正常年景，九寨溝當?shù)厝说闹魇骋琅f是玉米面。九寨溝能澆水的地是不多的，尤其是農(nóng)業(yè)學大寨之前。即便是沿河能澆上水的地，一般人家也要種玉米。產(chǎn)量高，即便是粗糧，只要柜子里有，心中總是坦然些。合作社后，為了保住糧食總產(chǎn)量，大片大片能澆上水的梯田里，玉米依舊是種植的主要農(nóng)作物。粗糧經(jīng)得住餓，這一點在物質(zhì)匱乏的年代，頭等重要。用當?shù)赝猎捳f，要放在頭匹肋巴上。小時不懂，為什么要放在第一匹肋骨上，長大后才知道，講的是這頭匹肋骨離心臟最近，要時時刻刻心里默念著的。即便是玉米面，這操操飯（cǎo cǎo）也不是想吃就吃，想煮就能夠煮的。干，費糧，是饃饃之外最結(jié)實的飲食，一般是農(nóng)活要緊時才煮。其次，逢年過節(jié)，遇著什么好日子時才可以煮的。

從小我就不喜歡吃操操飯。玉米面粗糙，操操飯又干，吞在嘴里，滿嘴亂竄，要用很長的時間才能用唾液把它們攛在一起。然后，需哽很久，費很大的勁，才能咽下去。

早些年，農(nóng)戶人家遇著修房造屋，紅白喜事，或是自留地里需要集中時間和人力做的擔糞、鋤草等活路，都是要親戚鄰居來幫忙的。家里有人來幫忙干活，總是要管飯。這些來幫忙的親戚，還有一個隊上的隔壁鄰居要提前去問好，講清楚要干什么活，什么時間。然后，他們會在自家吃了早飯，帶上需要的各種工具，早早過來，這樣不耽擱時間。中午一般是蒸饃，條件好的人家，自然是白面饃，條件差的便是玉米饃了。再配上薄雜面，和小菜，算是頂好了。也有煮菜湯的，素菜湯，時令出什么菜就煮什么湯。唯一的區(qū)別只是湯里漂的油花的多少，這與家境有關(guān)，與女主人會不會過日子有關(guān)。當然，也和主人家是否大方有關(guān)。晚上，條件好的人家，是要煮操操飯的。煮操操飯的關(guān)鍵不在于飯本身，而是但凡要煮操操飯，必須要做幾個菜，必須要有葷菜。

操操飯吃起來不可口，可是，與它一起的菜總是讓人垂涎。因為要出力氣，一般人家做操操飯時一般要配葷菜的。日子緊時，炒一碗自家做的酸菜，也是常事。

掛在灶頭上煙熏火燎，已經(jīng)變黑的老臘肉，取一塊下來，一把玉米面抹在上面，使勁搓，再就著溫水用灶房專用的帕子抹，便可洗凈因長年的煙熏附著在上面的揚塵，和臘肉表皮上已經(jīng)發(fā)黑，慢慢朝外面浸出來的黑油。老臘肉和事先在水里發(fā)好的干野菜一鍋煮熟，切成巴掌大的片，肥處亮晶晶，瘦肉發(fā)那種暗暗的紅。說起亮晶晶的臘肉，現(xiàn)在的人是可遇而不可求了，被人稱為玻璃肉。這玻璃狀的肥臘肉，一是豬肉本身需是糧食喂的，肉質(zhì)緊密，與添加劑的飼料喂養(yǎng)出的完全不一樣。二是制成臘肉的時間要長，要給臘肉慢慢地把肉中的水分一絲絲趕出來，讓肉本身的香味慢慢濃郁的準備時間。三是不急功近利，緩緩而自然地煙熏，在鍋頭上，人們煮飯時才吸些煙火味，平時只是讓這煙火味浸進肉里，不像現(xiàn)在急火攻的臘肉，只有煙子的臭味，沒有絲毫被煙火慢慢逼出的肉香。所以，不要說現(xiàn)在我們吃不到好臘肉了，要怪就怪我們自己已經(jīng)沒了時間，沒了等肉慢慢長的時間，沒了讓臘肉慢慢熏的時間。這是我們多年來各個領(lǐng)域都在強調(diào)的不要過程，只要結(jié)果的一種悲哀。這樣的玻璃臘肉，一咬，嘴角流油，萬不可真讓它流，用舌尖舔回去，就著嘴里干爽的操操飯一起嚼，便是出了大力氣，干了重體力活后最好的口福了。這也是幼時，母親切肉時，偷偷吃一塊解解饞的樂趣。一般人家是沒有把臘肉切好，直接吃的吃法，這樣太奢侈。臘肉切好后，要和著些蔬菜炒，或者與春天時采的，晾曬干的野菜一起蒸。肉雖不多，也能做個七碟八碗，看著就養(yǎng)眼。和著一塊已經(jīng)被煮、蒸、炒得與房梁上吊著時截然不同的肉，一大口操操飯，一陣大嚼，直到朝肚子里咽時，感到有些哽，便喝一大口煮肉的湯，口中各個角落藏著的粗糙的玉米被打掃干凈，吞了下去，滿口只留下湯里的肉香和野菜的清爽。這樣，也算是那個年代農(nóng)戶人家過日子的人最過癮的吃食了。

這是發(fā)生在文化大革命時期的一個真實故事。那時，縣里的干部都要到生產(chǎn)隊里參加勞動，每月還有一定的天數(shù)規(guī)定，只能多，不能少。吃飯自然也是在農(nóng)民家里搭伙，沒人敢搞特殊。此領(lǐng)導在那個大多數(shù)人都不敢有歪點子的年代，絕對是個人精。面善，嘴甜，到了鄉(xiāng)下搭伙的那家，該怎么交就怎么交，噓寒問暖隨時都掛在嘴邊。說到吃什么時，總是對農(nóng)戶家中煮飯的老人說，婆婆，我們的伙食一定要簡單，平常吃什么就煮什么哈。天氣長，活路多，那我們就煮操操飯？好呀，那就做玉米面操操飯，千萬不要弄其它菜，煮一點涼干的薇薇菜就是了。這干部口中的薇薇菜，就是字典里的一個單字，薇。當?shù)厝私凶鲛睏l，外面來的川里人叫得比當?shù)厝撕寐犘兰?，音拖得又長，薇薇菜。這薇條，新鮮時吃多了，刮油，還會中毒。當?shù)厝诉^去多不懂，遇到中毒時，便怪采野菜的人，說是把長蟲爬過的薇條采回來了，這才會中毒。夏天采來的薇條汆個水，一頓曝曬，毒性自然沒了。涼干后，便收起來。這干薇條，平日里沒法吃，太刮油。只有在煮臘肉時，放一些，合著一燉，肉自然就肥而不膩，菜在肉湯里一煮，算是用油洗心革面，又爽口，又清香。領(lǐng)導就是領(lǐng)導，有水平，飯是農(nóng)家的最普通的，玉米面做的操操飯，菜是野菜，誰也揪不到他的不是。端起飯碗才說，婆婆，你看你，說好了的，我只吃薇薇菜，誰讓你們放肉的？下次絕對不準這樣了。這個故事是煮飯婆婆和我一般大的孫女多年后告訴我的，她說，現(xiàn)在才知道，那個領(lǐng)導又會吃，又會說，還不犯錯誤，人精。哈哈。

現(xiàn)在說說玉米面操操飯要怎么做。鍋里的水煮開后，玉米面篷在鍋里，蓋上鍋蓋，先蒸。所謂篷，就是一勺面迅速倒進沸著水的鍋里，讓水與這一勺倒入鍋中的面接觸后，盡快形成保護層，水是水，面是面，靠水汽的高溫在鍋里把玉米面蒸熟。水和面的比例是關(guān)鍵，不是多年在家里煮飯的主婦是不容易把這比例拿準的。蒸到有些面香了，再把內(nèi)層的面均勻地朝外面的水里操。這一道講究，不能粘成一團，要讓玉米面成一粒一粒的，每一粒周圍都由干的玉米面裹著，一鍋的松散，每一處都散發(fā)著糧食熟透的溫度。那些低著頭煮飯的農(nóng)村女人，一粒粒地操動，像是在翻撿自己一年來在莊稼地里的收成，更像是用筷子在鍋里盤算著一天天過著的日子。做操操飯的手藝就在把玉米面煮成一鍋像大米飯一樣干濕適度的顆粒，多一份水便粘，多一把面則干。然后，蓋上鍋蓋，再蒸，再操，反復幾次。灶里的明火撤了，慢慢地燜，有些許的鍋巴香彌漫開來，操操飯就熟了。

玉米面吸油，頭天吃剩下的操操飯，第二天放些油，炒著吃極好。像是現(xiàn)在做得好的蛋炒飯專門要隔夜的飯，脫一下水，米粒硬些，一粒粒的，炒出來效果極佳。把操操飯炒到有些變色時，放點鹽和蔥花，鏟在碗里，也不要菜，嚼一陣，就一口晾溫的白開水咽下就成。炒出來的操操飯，最香的是把顆粒狀的飯吃完后，剩下的接近現(xiàn)在面包糠的樣子，沙，吸的油也多。

我在下雙河村讀小學時，關(guān)于灶房的記憶最深的是立在灶邊的房柱子上掛著的那根已經(jīng)干了的臘肥腸。冬天殺年豬時，肥腸反復洗凈，腸子上的油用手撕盡，拿去煉油。說是撕盡，其實是撕不盡的。這肥腸不像現(xiàn)在的人，拿去一鍋紅燒，一頓便吃了。而是，用一截麻繩，捆成一吊，和做的那些臘肉一起掛在灶頭上，讓煙自然地熏著。時間一久，腸子外面看似涼干了，里面卻藏滿了油。每次家里做操操飯時，我總是想著，有剩下的就好了。剩下操操飯的時候，幾乎是沒有的，偶爾，也就是一小碗，剛好夠我吃一頓。奶奶先給我熱剩飯，掛著的臘肥腸也不拿下來，直接用菜刀在整根的腸子上切下一截，也不洗，在菜板上切成極小的一圈圈的，放在燒好的鍋里，等油都煎出來，冒了油煙，再把操操飯倒進鍋里，來回地炒。這個時候，站在鍋邊等著的我就會給奶奶說，多炒下子，多炒下子。奶奶也聽我的，會問我，行了吧，再炒就焦了。然后把蔥花和鹽放進鍋去，蔥香一出來，就起鍋了。炒干的操操飯比新做的，吃進口里更竄得兇，不同的是這是有油的竄。帶著油的玉米面在口腔里的來回走動，感覺完全不同，那種粗糙已經(jīng)變成了生活困難時期一種久違的油香的放縱，尤其是嚼到因為油煎已經(jīng)變得極小的肥腸油渣，仿佛，這點油渣便是世界上所有香和美味的精華。但是，有一點要切記，這臘肥腸，千萬不能用來炒剩下的米飯。這世上，很多事物不一定非得是好加好就等于更好。有時候，好加好等于的是不好。比如，臘肥腸加剩米飯。

現(xiàn)在想想，我作為一個肥腸控的源頭會不會就是這里。肥腸不說，有段時間，每次上酒店吃飯，只要是我點菜，總是會點一份油渣蓮白，又葷又素，如同大俗大雅。臘肥腸只能充當油的作用。在我的記憶里，臘肥腸已經(jīng)太遙遠，估計再也吃不著了。早年的臘肥腸本就當著油，一年四季擱那里，又不壞，隨時吃又方便。而現(xiàn)在的肥腸與肉一樣，是菜，再沒人專門做這臘肥腸了。加之慢慢掛在灶頭上熏著，已不可能，因為燒柴火的人家，即使縣城邊的農(nóng)村，也越來越少了。

與洋芋一起煮的操操飯叫洋芋操操飯。與自家做的酸菜一起煮的操操飯叫酸菜操操飯。與一種叫空筒子的野菜一起煮的操操飯是空筒子操操飯……人生便是如此，生活與口糧越是單調(diào)，相反，越會激發(fā)人們的想象和創(chuàng)造力。

有一次，和幾位喜歡肥腸的朋友湊在一起，去金沙遺址博物館旁邊的一個蒼蠅館子吃肥腸。涼拌、蘸水、紅燒、清燉、干煸、爆炒各種花樣，不一而足?；貋砗?，便寫了上面的字，本是完稿了，隨手發(fā)給家鄉(xiāng)的弟弟看，不料，還引起了一段關(guān)于操操飯的記憶。他說，還記得操操飯的歌不？然后在微信上用語音給我唱了一段。好像是一個夏天的下午，夏天天氣長，天黑得晚，老早就餓了。我和弟弟倆放學回家，自然盯上中午剩下的操操飯了。大人們不在，炒飯時可以多放些油。玉米面特別能吸油，再多也不易看出來。想起九寨溝形容一個人酒量大，說是把酒倒進石疙瘩窖里了。再多的酒倒進裝滿石子的窖，瞬間就看不見，用這來形容酒量，我在其他地方還從未聽到過。一粒粒的操操飯就像是石疙瘩，再多的油倒進去都不會看見的。菜籽油的黃和玉米面的黃在鍋里被高溫混合后，散發(fā)出一種格外的香和燦燦的黃。一般吃完油炒的操操飯后都要在碗里倒上半碗白開水，玉米面的顆粒早就沒了，油花是有的，在碗里的水面上慢慢地漾，直到把整個碗上的油都漾到水面，然后喝水。喝完水的碗，像是沒有用過一樣干凈。這個過程完后，我倆覺得必須應(yīng)該有一個舉動來形容這種美食過后的晴朗心情。那時候，縣城后山坡上的高音喇叭和學校的喇叭成天放著一首叫做《團結(jié)就是力量》的歌曲。一切都那么自然，歌詞：團結(jié)就是力量，團結(jié)就是力量，這力量是鐵，這力量是鋼……被我倆水到渠成地改成了：操操飯好吃，操操飯好吃，操操飯的操，是好吃的好……邊唱著歌，邊敲手中的空碗，直到天黑時大人們回來。至于我倆擅自熱了剩飯吃，并且用了那么多的油，挨大人罵沒有，確實記不得了。

核桃花

幼時腳小腿短，一步邁不了多少。去鄉(xiāng)下走人戶，大人們也不愿意帶上，費時費事得很。一彎一彎的山溝里走著，見著核桃樹了，也就快了。然后，一棵比一棵大，一個彎過去，大大地出一口長氣，寨子就在了眼前。大多的寨子，必是被核桃樹們簇擁著。既是風景，也是經(jīng)濟。啥地方都長。一不小心掉一個熟透的核桃在石縫中，來年就是拼命，也要給你擠一棵樹苗出來。核桃樹賤，唯獨院子里不栽，說是不吉利。那時烏鴉多，我見過核桃樹上棲滿過這不討農(nóng)村人喜歡的鳥。這不吉利說久了，用現(xiàn)在的話怕就所謂的心理暗示。不管是哪的人，總有想不開的。山里人解決想不開的法子，過去最常見的不外乎跳河，上吊。在我知道的此類事情中，就有那么三兩起，無不例外地與核桃樹有關(guān)。在鄉(xiāng)下，核桃樹這鍋是背定了的。

核桃樹有集體的，像自留地一樣，也有房前屋后、田間地頭屬于農(nóng)民個人所有的。說是集體的樹，也不朝上交任務(wù)。成熟后，統(tǒng)一安排人打了下來，賣了，也算是公共積累。有時候，家家戶戶，按勞動力和人口也給大家分些。農(nóng)戶人家，打了核桃后，袪皮晾干，不外乎一是去縣城換點錢，買些日常生活的必需品。或是攢下來，用錢交孩子的學費之類的，救個急。二是炕饃、蒸饃、燒饃時，用不同的方法和在白面、玉米面等各色面中，讓原本平淡的飲食，出現(xiàn)一點點的油氣和香味而已。三是作為零食，這在當時絕對屬于奢侈品，逢年過節(jié)，或是有親戚走人戶時帶著小孩的，抓一把，也就幾顆，已是很有面子。

九寨溝人把核桃花讀成核桃花兒，發(fā)音怪怪的，外地人乍一聽，不知所云。

關(guān)于核桃的記憶，最深處有兩個。一個是小時候為了盡快地吃到食物，能夠正確判斷是否成熟，極為重要。核桃長成型后叫做青核桃，還不能采來吃，要等到核桃的肉長飽滿才行，至于飽滿到什么程度，一要上油，二要麻窩窩兒。上油好懂，有油氣了，吃起來自然香。麻窩窩兒是指核桃仁和外殼之間開始變色，變得麻些些的，包仁的那層皮已經(jīng)長成了。二個是干了的核桃大多是裝在竹編的筐里，掛在屋梁上。這筐，多是圓形，把手也是竹編的，當?shù)厝私谢\籠子。小時候只以為是大人掛得高高的，是防止我們偷來吃了，現(xiàn)在才知道，這樣做，還有一個很重要的作用，便是為了防老鼠。那時的農(nóng)村是沒有幼兒園的，入小學的年齡是七歲。很多人家覺得孩子差不多年齡了，送到學校就算交了差，反正讀得如何也不重要，能識字，會算下簡單的賬足夠了。地方小，人少，記得讀書去報名也不要什么證明，多大了，哪個隊，啥名字，媽老漢兒是誰，說清楚就行。當然，還有一個最最重要的就是家庭成分，這個一點也不得馬虎。年齡也是亂寫。比如去年，上級到我們單位巡視，說是我的年齡有問題。真還嚇我一跳，我是一路規(guī)規(guī)矩矩填寫檔案到現(xiàn)在的，從沒虛報過呀。直到巡視組的同志找我談話時告訴我，我最早的一份材料上寫的年齡比身份證年齡大一個月，并且，這份材料是我14歲時寫的入團申請書。我恍然大悟，那是農(nóng)村人從小用慣了的陰歷，剛好比陽歷遲了一個月。因為年齡都是學生自己說，學校報名又不好核查，一般會出一些簡單的日常生活問題來考一考。有一個小老表過這一關(guān)時就鬧了笑話，直到我去年回家過年還和兄弟姊妹擺著笑了一通。問，核桃是哪里長的？我這農(nóng)村的小老表，根本就沒見過辦公室，辦公桌這些東西，還有戴眼鏡的老師。他本來就膽小，馬上神經(jīng)短路，臉漲得緋紅。脫口而出一句，核桃是從籠籠子里長出來的?？梢娺@屋梁上籠籠子的威力，完全屬于寶葫蘆級別。物質(zhì)的匱乏，就是這樣影響著我們的成長，影響著我們對世界的認識。其實，這大笑一通的后面，正是我們這一代人除了貧窮之外，還有無法言說的悲哀。這從小伴隨我們長大的悲哀，比貧窮更讓人心疼。

原本，核桃花兒這東西也是無人吃的。掉在身上，毛毛蟲一樣，不受待見。

開始吃核桃花兒，大概是上世紀八十年代，人們不再為吃飯問題操心時，便多了一些野趣，吃野菜成了風氣。說是核桃花兒，其實是核桃花的花莖，細小的花開在兩三寸長的一根莖上?；ㄆ谝贿^，掉得四處都是。撿起來，把花捋盡，莖曬干。臨到吃時，再用開水泡軟，把莖里的黑汁擠干凈。核桃花兒新鮮時，極苦，沒法入口。只有晾干后，再泡，這般處理，才有法吃。多是和白色的粉條，紅色的胡蘿卜絲一起涼拌，甚是好看。川菜味大，一壓，也就吃不出核桃花兒的苦味來。后來，也有和肥肉、臘肉一起炒的。核桃花兒吃起來柴，口感差。前幾年，突然冒出吃黑色食物，可以抗癌保健，核桃花兒于是緊俏。我也給外地的朋友一頓瞎講，反正無害。想一想，干核桃花兒用開水泡了，又洗又擰，有點藥效，怕是早已淘盡了。關(guān)于吃核桃花兒，我倒是覺得用老年人當?shù)氐脑拋碚f，都是吃脹著了，吃得不yuan xian了，找些事來做。

現(xiàn)在來九寨溝旅游的人多了起來，核桃花兒也算是一道特色，賣給外地來獵奇的人。九寨溝當?shù)厝思依锬脕碜霾说?，不多。大小館子都是有的?，F(xiàn)在的人閑，核桃花零落的季節(jié)，散步到核桃樹多的地方，順便撿些回來，也是件好事。

但凡成為一種食材的，先需是含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪之類，至于所謂的微量元素都是后話了。所以，我對核桃花兒這道菜從不認可，無營養(yǎng)，口感又差。當然，科學也許會說含有一些微量元素。既然是微量，勞神太多就不值了。

責任編輯 瓦 松