胡展奮
小區(qū)的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長”。
咱家那只冰箱當(dāng)初嫌大,眼下嫌小了。因為要囤菜——過日子能沒有儲備嗎?
問題是儲備什么菜,菜和菜如何搭配可大有講究,食材的通用性與適配性都不能忽視,主菜與配菜,易爛的久貯的,暫囤還是久囤,是否串味,事先都該通盤籌劃。
極端地說,有湯就可下飯。極簡且擇優(yōu)的話,我獨挑“佛跳墻濃湯”,它不貴,9元一袋(300g)卻百搭似的適配所有的菜肴,而且不占冰箱,每箱16袋,我買它2箱,置陰處即可,老漢坐待菜竭時,不怕。
小區(qū)的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長”。
以此類推,與其買湯圓或餛飩還不如買福建的“燕皮餛飩”,既可作湯的主料,又可充作餛飩,不正堪“軍地兩用”嗎。
蔥姜料酒是必備的,也是百搭,而買草頭、豆苗則要想好家里有沒有燒酒;進(jìn)了茄子、生菜、米莧、蕓豆、刀豆之類的,務(wù)必捎帶蒜頭或蠔油,配芹菜除了魷魚絲就是肉絲干絲;因為能雪藏,肉類無妨多備點,而想好了炸豬排或魚排,就別忘了“辣醬油”,滬上餐桌的傳統(tǒng)標(biāo)配。腌篤鮮正當(dāng)其時,我們拿下春筍外加幾根咸骨頭,搭配小排,也是標(biāo)配。翌日加粉絲白菜或百葉包混個幾天沒問題吧。
但要緊的還是個“囤”字。像孩子一樣,冰箱里的食材也是要呵護的。而通常的弊病,總是搶好了菜就統(tǒng)統(tǒng)往冰箱一塞,以為皇榜已放,可以坐享,豈不知麻煩剛剛開始。
首先,韭芽韭菜大蒜或蒜苗怎么能進(jìn)冰箱呢,此四物脾性就像張大千喜歡的女子“潑、辣、刁”,撬棒四根,放冰箱和誰都不能善處,你得另擇一個紙箱,鑿洞后儲秀宮似的“靜養(yǎng)”它們,盡量趁早送上餐桌了斷。
其次,濕菜不能進(jìn)冰箱,常見豆苗、豆芽、青菜、菠菜簡直水里撈出來似地,進(jìn)庫爛得極快,須放竹匾里吹至稍干,始能入彀。
“臟菜”也不能長驅(qū)直入,水芹藥芹與竹筍都應(yīng)去泥,根須切掉,筍皮去泥,只要想想泥土中帶有多少細(xì)菌你就會發(fā)怵。
說到“養(yǎng)菜”,食材們都是要持續(xù)憐愛的,世人都以為“保鮮膜”保險,但如果“愛情有呼吸的時候”,那所有的蔬菜也都是要“呼吸”的,塑料袋密裹,保鮮膜緊纏,蔬菜們都如旗袍束身,然它們恰恰都是被塑料旗袍“憋死”的,你不服你且穿一件尼龍衣試試,沒幾個時辰就悶得你靈魂出竅。
我的想法是剝?nèi)ニ芰媳∧?,以報紙包裹它們,報紙吸水去潮透氣,油墨還抑菌,大白菜、萵苣、竹筍、芹菜、包菜、青菜、土豆——但凡下廚后都必須除其外皮者,都可以用報紙包裹,其保鮮期遠(yuǎn)超保鮮膜,我的一顆黃芽菜三顆卷心菜在報紙里低溫安睡了一個月,居然還風(fēng)韻猶存?;蛟唬湍泻?。我不是說了嗎,但凡外皮務(wù)去的,屆時油墨與外皮皆去,何害之有?
當(dāng)然,也有既不適合塑料悶包,也不宜油墨浸潤,使用時亦不去皮者,諸如黃瓜、番茄、蠶豆、西葫蘆、荷蘭豆、四季豆,那我就動用我的書法材料,宣紙,無論生宣熟宣,既衛(wèi)生,又透氣,說宣紙包菜過于“奢侈”的,難道你真不知道,當(dāng)下上海最最奢侈的已經(jīng)不是外灘幾號幾號,武康路安福路太原路衡山路幾號幾號,而是這“往日坨坨賤如泥”的蔬菜嗎?
時人忽然喜歡談“私享”了,動輒什么“私享空間”“私享秘藥”,什么“私享佳肴”“私享閱讀”“私享相冊”,更有才子淑女的好地方直接叫“私享匯”的。
只是近幾天好好關(guān)注囤菜吧,此物最“私享”了。