周 琳，沈 光，王 化，李夢莎，周麗萍

（黑龍江省科學(xué)院自然與生態(tài)研究所中-芬漿果研究技術(shù)中心，哈爾濱 150040）

0 引言

藍靛果果實橢圓形，風味獨特，大部分果實苦澀。果實中富含多酚、黃酮和花色苷等活性物質(zhì)[1]，具有抗氧化[2-4]、抗炎[5]、抗癌[6-9]、減肥降脂[10]等多種功效。藍靛果由于活性物質(zhì)含量高、栽培容易、耐寒等特點，成為繼藍莓、沙棘等之后新興的小漿果樹種。

藍靛果出汁率高達86.63%[11]，現(xiàn)廣泛用于釀酒和制造飲料，藍靛果飲料因為富含多種功效物質(zhì)，被譽為“飲料之王”[12]。但藍靛果果實具有苦澀味，影響了產(chǎn)品的口感。研究表明，多酚類是水果中最常見的苦澀味物質(zhì)[13]。當水果中沒食子酸、兒茶素和單寧酸等酚類物質(zhì)濃度高時，會增加水果的苦味和澀味[14]。隨著水果成熟，由于水果中黃酮類化合物聚合形成無味的物質(zhì)，水果中苦味和澀味會減少[15]。所以本文通過對不同品種藍靛果果汁中可能導(dǎo)致苦澀的酚類物質(zhì)進行測定，結(jié)合感官評價法，分析酚類物質(zhì)與苦澀味的相關(guān)性，初步確定藍靛果苦澀物質(zhì)，為提升藍靛果加工利用價值提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原材料。試驗材料采集于哈爾濱，為選育出的不同藍靛果品種：L32、蓓蕾、藍精靈、L54 和L63。

1.1.2 主要試劑。無水乙醇、氯化鉀、乙酸鈉、鹽酸、無水碳酸鈉、無水三氧化鋁和福林酚試劑，天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠；FD 試劑，天津市光復(fù)精細化工研究所；矢車菊-3- 葡萄糖苷標品、沒食子酸標品和蘆丁標品，Sigma 公司；單寧酸，阿拉丁。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計（日立/U-2910，日本島津）；高效液相色譜儀（e2695，Waters）；超聲波清洗器（KQ3200DE，昆山市超聲儀器有限公司）；電子分析天平（FA1104，上海精科）。

1.3 試驗方法

1.3.1 活性物質(zhì)含量的測定?？偠喾雍繙y定采用福林酚比色法[16]，總黃酮含量測定采用三氧化鋁比色法[17]，花色苷含量測定方法采用pH 示差法[18]。

樣品處理：分別取不同藍靛果鮮果100 g，用勻漿機打碎后，每個處理取10 g 勻漿（精確到0.000 1 g），加入70%乙醇100 ml，放入超聲波中，室溫下100 W超聲功率提取1 h，然后過濾備用。重復(fù)三次。

兒茶素含量測定方法采用高效液相色譜法。

流動相條件：0～45 min，A（乙腈）5%～50%；45～50 min，A（乙腈）5%～50%；B 相為0.5%甲酸水溶液；柱溫：25℃，進樣量10 μl。

單寧含量測定采用F-D 試劑比色法[19]。

樣品處理：取樣品25 g（精確到0.000 1 g），搗碎，加入95%乙醇25 ml，偏磷酸25 ml，水25 ml；稱取10 g 于50 ml 容量瓶，加75%乙醇20 ml，沸水浴中20 min，冷卻后75%乙醇稀釋至刻度，充分混合，以慢速定量濾紙過濾，棄去初濾液（10～15）ml。取濾液3 ml 加已盛有25 ml蒸餾水，加入10 ml 碳酸鈉，2.5 ml FD 試劑的50 ml 容量瓶中，劇烈搖晃，以水稀釋至刻度，充分搖勻（此時溶液的藍色逐漸產(chǎn)生），同時做空白。30℃恒溫箱放置1.5 h，680 nm 測定吸光度。以試劑空白調(diào)零。重復(fù)三次。

1.3.2 感官評價方法。以果實風味、酸味、甜味、苦味、澀味為指標，對不同藍靛果果實進行感官評價。果實口感評定采用定量描述法（QDA），評定實驗小組人員共10 人，篩選與培訓(xùn)方法參照國家標準[20-21]。對同濃度藍靛果果汁口感進行品嘗評分，評分標準參照表1 感官評分尺度表。為了真實反應(yīng)品種之間的差異，評分結(jié)果參照葡萄酒感官評價方法中置信區(qū)間法轉(zhuǎn)換[22]，然后再進行數(shù)據(jù)處理和分析。

表1 感官評分尺度表

1.3.3 統(tǒng)計分析方法。將試驗所測得的數(shù)據(jù)輸入到Excel 中，然后使用R 語言[23]在RStudio[24]環(huán)境下進行數(shù)據(jù)清洗，并分析去掉缺失值和異常值。使用ggplot2[25]結(jié)合patchwork 軟件包作圖。

分析采用SPASS 19.0 軟件中的One-way ANOVA單因素方差分析進行分析，多重比較采用鄧肯法，結(jié)果以平均值±標準誤（Se）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種藍靛果酚類活性物質(zhì)含量及感官評價結(jié)果

通過對不同品種藍靛果中總多酚、總黃酮、花色苷、兒茶素及單寧含量進行測定，其結(jié)果存在顯著性差異（p≤0.01）（結(jié)果見表2）。其中蓓蕾的總多酚含量、總黃酮含量以及花色苷含量均是這5 個品種中最高的；而兒茶素含量低于L32，位居第二；單寧含量居第三位，但與第二位的L54 差異不顯著。L63 單寧含量是各品種中最高的，而其他活性物質(zhì)含量均較低。在果實苦澀味感官評價中L63 的苦味和澀味極顯著高于其它各個品種（p≤0.01），說明該品種苦澀味極重，同時也說明藍靛果苦澀味可能與單寧相關(guān)。

表2 藍靛果果實酚類活性物質(zhì)含量與苦澀口感方差分析及多重比較

2.2 不同品種藍靛果酚類活性物質(zhì)與苦澀味相關(guān)性分析

為了明確藍靛果苦澀味與其多酚類物質(zhì)的關(guān)系，采用R 語言對其進行了相關(guān)性分析，結(jié)果如圖1 所示。

圖1 藍靛果酚類活性物質(zhì)與苦澀味相關(guān)性分析圖

由圖1 可以看出，苦澀味與花色苷含量、總多酚含量、總黃酮含量和兒茶素含量均呈負相關(guān)，說明藍靛果苦澀味與這幾種活性物質(zhì)無關(guān)；而單寧含量與苦澀味呈正相關(guān)，并且相關(guān)系數(shù)很大，分別為0.93 和0.90，說明單寧是導(dǎo)致藍靛果苦澀味的主要物質(zhì)，這與大多數(shù)具有苦澀味的物質(zhì)研究結(jié)果相同[26-30]。

2.3 不同品種藍靛果單寧含量與感官評價擬合曲線

為了明確單寧與藍靛果中苦澀味的相關(guān)性，對單寧含量與苦味和澀味進行相關(guān)性擬合，得到擬合方程，方程線性關(guān)系良好（圖2），單寧與苦味和澀味的線性系數(shù)分別為R2=0.938 7 和R2=0.962 8。說明藍靛果苦澀味與單寧含量直接相關(guān)。有研究表明葡萄酒中的苦澀物質(zhì)主要是一些酚類化合物，如單寧、酚酸、黃酮類。王玉曾等[31]提出紅葡萄酒由帶皮的葡萄浸漬發(fā)酵而成，同時具有澀、苦，其中澀味和苦味均產(chǎn)生于單寧，核桃中的苦味和澀味物質(zhì)主要成分是單寧[32]，與本實驗結(jié)果相似。人食用果蔬咀嚼時，單寧細胞破裂，流出可溶性單寧與口中黏膜的蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味[33-34]，而王忠[35]通過研究單寧物質(zhì)，解釋了單寧具有苦味的原因是當食物中或植物中含有過多的單寧時，其會與人口腔黏膜上的蛋白質(zhì)作用，使人產(chǎn)生強烈的麻木感和苦感。

圖2 藍靛果果實中單寧含量與苦味和澀味擬合曲線

3 結(jié)論

通過對幾個品種藍靛果果實中多酚類物質(zhì)含量進行測定，結(jié)合感官評價結(jié)果可以看出，單寧含量與苦澀味成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達到0.9 以上，且擬合曲線呈線性關(guān)系，表明可溶性單寧是影響藍靛果苦澀味的主要物質(zhì)。

4 討論

目前對藍靛果苦澀物質(zhì)研究較少，Anikina E V等[36-37]采用正己烷、氯仿、乙醚、乙酸乙酯對藍靛果忍冬科植物的乙醇水提物進行了分離，提出苦味物質(zhì)并確定其組分，且鑒定出果實內(nèi)含三種檸檬酸酯類物質(zhì)；Vereshchagin A L 等[38]從藍靛果乙醇提取物的乙酸乙酯部分中確定苦味物質(zhì)是三種蘋果酸酯，其中含量最多的是二丁基蘋果酸酯。以上研究結(jié)果中確定的藍靛果苦澀物質(zhì)均是溶于有機溶劑中的化學(xué)物質(zhì)。而藍靛果果汁為水溶液，卻也具有苦澀味，通過本研究表明，其中的苦澀味物質(zhì)為單寧類物質(zhì)。除了單寧物質(zhì)，是否還有其它物質(zhì)導(dǎo)致藍靛果苦澀，還有待于進一步研究。