素菜也可能是“熱量炸彈”

◎文/唐墨蓮

提到素菜，很多人的第一反應(yīng)是熱量低、更健康，所以想減肥的人都說要多吃素。但事實上，有些素菜熱量并不比肉食低。比如，有些素菜的碳水化合物含量可一點都不輸于主食，甚至有些素菜暗含油脂，其熱量可能比肉食還高。

疏松型蔬菜 典型代表是茄子、豆角。這些蔬菜本身就吸油，要想口感過得去，烹飪時的油量就不能少。

淀粉類蔬菜 典型代表是土豆、山藥。這類食物在炒制的過程中很容易脫水、糊化、粘鍋等，為了避免這種情況，很多人會不自覺地加油。

加工類豆制品 典型代表是豆油皮、豆泡、腐竹。很多豆制品在制作過程中要經(jīng)過油炸的工序，而其本身就帶有過多的油脂，熱量自然較高。

仿葷素食 典型代表有菇類仿葷菜。正常的菇類中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類等，而仿葷食物在制作過程中會加入防腐添加劑，會產(chǎn)生反式脂肪酸等不利于健康的物質(zhì)，同時還有高糖的隱患。

此外，素菜還有一百種“吸油”的方式。

油炸 炸素丸子、炸茄盒、炸香菇、炸藕盒等都會吸附大量油脂。

干鍋 干鍋土豆片、干鍋花菜等一般是把熟了的食材泡在半鍋油里，然后再持續(xù)加熱。在這個過程中，土豆片、花菜等會持續(xù)吸油。

拔絲 山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果等都是營養(yǎng)豐富的好食材，但制作拔絲菜肴需要大量的油和糖，所以熱量會大大升高。

吃不到新鮮蔬果？可這樣補上

◎文/顧中一（北京營養(yǎng)師協(xié)會理事）

最近多地疫情反彈， 有些人不愿意每天出門購買新鮮蔬菜、水果，也有一些人處于隔離之中，不能那么方便地吃到新鮮蔬菜和水果， 從而擔心自己無法維持營養(yǎng)所需。

其實，不用太焦慮這個問題。 如果只是兩三周吃不上新鮮蔬果，并不會出現(xiàn)健康問題。 因為短期之內(nèi)我們的身體有一定的維生素C 儲備， 即使你徹底停止攝入維生素C，體內(nèi)儲備也能維持一段時間，4～12 周之后才會耗盡。 何況其他食物里也有維生素C，也不至于一點都吃不到。

其次，即便沒辦法每天出門買新鮮的葉菜、水果，也還是可以靠調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)來滿足營養(yǎng)需要的。 比如，像土豆、紅薯、芋頭、山藥這些薯類食物的維生素C 含量跟蘋果、 梨之類的水果差不多。 蔬菜吃不夠量的人，還可以吃點全麥、糙米、燕麥片、蕎麥、玉米、小米、高粱米等谷物，來補充維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。