張思奇 饒湘湘

摘 要：小型餐飲與人們的生活息息相關，在我國餐飲業(yè)中占據(jù)至關重要的地位，但是近年來頻繁發(fā)生的公共衛(wèi)生事件對餐飲業(yè)造成較大沖擊，以家庭和個人為主體的經營者在面對突發(fā)性事件時反應力較弱，需要外部力量幫助其進行恢復。為推動小型餐飲健康發(fā)展，本文嘗試從社區(qū)出發(fā)，在“社會治理中心向基層下移”的背景下，提出社區(qū)與小型餐飲相互合作、協(xié)同發(fā)展的優(yōu)化建議，由社區(qū)幫助小型餐飲進行改革發(fā)展，促進政策落實，提供安全監(jiān)管，保障經營者與消費者的合法利益，提高小餐飲面對突發(fā)性事件的抗打擊能力。

關鍵詞：餐飲;社區(qū);突發(fā)性事件

Research on Countermeasures of Community Assisted Small Catering in Response to Emergencies

ZHANG Siqi， RAO Xiangxiang

（Institute for Advanced Studies in Finance and Economics， Hubei University of Economics Department of Economics， Wuhan 430205， China）

Abstract： Small catering is closely related to peoples lives and occupies a vital position in Chinas catering industry. However， the frequent public health incidents in recent years have had a serious impact on the catering industry. Operator with families or individuals as the main body are weak in response to emergencies and need external forces to help them recover. In order to promote the healthy development of small catering， this paper tries to start from the community. Under the background of “the social governance center moves down to the grass-roots level”， this paper puts forward some suggestions on the mutual cooperation and coordinated development of community and small-scale catering. The community will help small catering carry out reform and development， promote policy implementation， provide safety supervision， protect the legitimate interests of operators and consumers， and improve the anti-attack ability of small catering in the face of emergencies.

Keywords： catering industry; community; emergencies

1 研究背景

隨著外賣平臺的興起、社區(qū)治理的全面推進，社區(qū)周邊的小型餐飲穩(wěn)步發(fā)展，與社區(qū)居民聯(lián)系緊密，逐漸具備社區(qū)性質，承擔了部分社區(qū)職能，成為社區(qū)餐飲的重要組成部分，為社區(qū)的有序發(fā)展提供了堅實基礎。但是小型餐飲存在食品安全不達標、監(jiān)管難度大、政策落實不到位、對政策適用性不強以及缺乏創(chuàng)新性等發(fā)展難點，一定程度上影響了小型餐飲行業(yè)的發(fā)展。近年來，人們的食品安全意識逐步提升，也制約了小型餐飲的后續(xù)發(fā)展。在此背景下，筆者從社區(qū)出發(fā)，提出社區(qū)與小型餐飲相互合作、協(xié)同發(fā)展的相關優(yōu)化建議，旨在解決小型餐飲的發(fā)展難點，促進小型餐飲業(yè)健康發(fā)展。

部分小型餐飲依靠社區(qū)生存和發(fā)展，隨著社會治理重心向基層下移，社區(qū)治理逐漸在社會發(fā)展中承擔更多職能，成為一種新型有效的管理模式。社區(qū)是成為解決小型餐飲發(fā)展難點的最佳渠道，推動社區(qū)協(xié)助小型餐飲健康發(fā)展成為研究重點。在社區(qū)與小型餐飲相互協(xié)作的發(fā)展模式下，小型餐飲可以補充社區(qū)職能，完善社區(qū)治理模式，促進社區(qū)發(fā)展。社區(qū)可成為政策傳導中介，推進政策落實，提高小型餐飲業(yè)的抗風險能力;可提供安全監(jiān)管，保證小型餐飲的衛(wèi)生安全質量，確保未來的可持續(xù)性發(fā)展。二者相互促進，形成良性循環(huán)，共同發(fā)展，合作共贏。但在現(xiàn)有研究中，對于社區(qū)治理與小型餐飲協(xié)同合作的研究幾乎空白，筆者進行相關調查，提出優(yōu)化建議，為小型餐飲的發(fā)展與社區(qū)治理的完善提供借鑒意義。

2 研究現(xiàn)狀

扶持政策的落實與食品安全質量的提升是小型餐飲持續(xù)發(fā)展的基礎，對于幫助小型餐飲業(yè)降低成本、提升競爭力、吸引消費者具有重要意義。針對小型餐飲行業(yè)的發(fā)展難點，國內學者展開了相關研究。方磊[1]提出扶持政策對個體工商戶的落實有較大難度;李英鋒[2]提出部分地區(qū)在落實政策方面打折扣;陳豐瑞[3]提出小餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，成為了當前食品安全監(jiān)管的重點和難點;張子涵等[4]提出創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭力的核心要素，應緊跟營銷創(chuàng)新年輕化趨勢，提升顧客的滿意度。小型餐飲行業(yè)存在的發(fā)展難點減慢了其發(fā)展進程，不利于餐飲行業(yè)的整體發(fā)展和國民經濟的進步。

從社區(qū)的角度來看，自《關于加強和完善城鄉(xiāng)社區(qū)治理的意見》實施，社區(qū)治理進入了人們的視野，作為一種新型的管理模式，具有良好發(fā)展前景。黎智洪[5]提出，城市社區(qū)治理是國家和社會治理的基礎，對經濟與社會發(fā)展及維護國家穩(wěn)定等方面發(fā)揮著重要作用。韋仁忠等[6]提出，社區(qū)已成為城市居民主要的生活空間，傳統(tǒng)社區(qū)治理模式無法滿足新時代社區(qū)居民多樣化的服務需求，多元主體協(xié)同共治成為社區(qū)治理轉型的主要目標和方向。姜紹多等[7]提出社區(qū)治理創(chuàng)新正在成為政府高度關注的核心內容，逐漸趨向社會治理的中心，成為提升基層社會治理能力和水平現(xiàn)代化的重要工程。黃晶[8]提出社區(qū)作為國家治理政策執(zhí)行的“神經末梢”，在公共政策執(zhí)行體系中有著重要的作用。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

傳統(tǒng)的社區(qū)模式已無法滿足居民與社區(qū)周邊的需求，必須盡快完善社區(qū)治理。社區(qū)治理對接小型餐飲是研究空白，但在社區(qū)治理和小型餐飲的不斷發(fā)展下，這種新型治理模式將成為可能，并對社區(qū)和小型餐飲未來的發(fā)展產生重要作用。

3 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點

小型餐飲作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，其生存與發(fā)展與人們的生活息息相關。近年來隨著人們生活水平的提升，小型餐飲業(yè)的發(fā)展在一定程度上受到限制。大部分小型餐飲是以家庭或個人為主體進行經營，兼顧經營者與所有者的身份，突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的發(fā)生使其面臨巨大壓力，如果不能有效疏導和防范，可能出現(xiàn)店鋪資金周轉不靈等問題。

突發(fā)性的公共衛(wèi)生事件提高了人們對于食品安全的認識，人們更加關注食品衛(wèi)生問題，各相關部門也逐步加強對餐飲行業(yè)的監(jiān)管。但小型餐飲數(shù)量眾多，分布廣泛，加大了監(jiān)管難度;部分商家為了降低餐飲制作成本忽視廚房衛(wèi)生環(huán)境、選擇過期食材，使消費者的食品安全缺乏保障。消費者不斷提高對于食品的安全意識，小型餐飲間存在不可避免的食品安全隱患，兩者之間的矛盾影響著小型餐飲的發(fā)展。

小型餐飲所需資金成本小，進入門檻低，提供了較多就業(yè)崗位，但與之對應的是小型餐飲經營人員素質偏低，在應對突發(fā)性公共衛(wèi)生事件時，缺乏有效的應對措施和創(chuàng)新意識，無法有效減少虧損，導致小型餐飲業(yè)整體抗風險能力弱。如果沒有政策支持、資金支持、技術支持等外部幫助，小型餐飲難以迅速恢復元氣，并且難以應對下次突發(fā)性公共衛(wèi)生事件所帶來的沖擊。此外，對于小型餐飲經營者而言，房租占據(jù)經營成本的主要部分，由于資金有限，商家難以購買其他資源設備;外賣行業(yè)的發(fā)展一定程度上擴大了小型餐飲規(guī)模，但是外賣傭金過高，限制了小型餐飲的長遠發(fā)展。

國家對餐飲行業(yè)進行了重點幫扶，但是小型餐飲的政策適用性問題與落實問題仍然是一大難題。部分政策適用范圍較小、辦理手續(xù)不便等因素導致實際的幫扶效果與預期存在差距，政策沒有切實兌現(xiàn)，扶持作用在一定程度上打折扣。在兩會上，嚴琦建議“有關部門在出臺和執(zhí)行政策時盡量做到普惠制”，劉延云建議“督促各地政府對于國家已出臺幫扶政策的落地實施，簡化復工審批流程”，希望政策能夠幫助到更多餐飲經營者。小型餐飲多是“單打獨斗”，缺乏有效的市場信息，且沒有與消費者直接溝通的信息交流平臺，使小餐飲業(yè)無法得到長遠發(fā)展，這都是制約小餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

4 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點下對社區(qū)的優(yōu)化建議

當下，社區(qū)在環(huán)境改善、疫情防控、安全監(jiān)管等方面取得了明顯成效，黨的十九大報告中也指出：“推動社會治理重心向基層下移”。為解決小型餐飲發(fā)展難點，促進小型餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，政府與社區(qū)相互合作是一種有效的管理模式，將社區(qū)服務范圍從小區(qū)居民擴大至周邊商戶，對商戶進行統(tǒng)一培訓與管理，解決個體工商戶及連鎖店鋪的信息不對稱問題，提升小型餐飲的質量，促進小型餐飲的發(fā)展。社區(qū)對商戶的幫助管理方式具體為以下幾

方面。

4.1 社區(qū)提供安全監(jiān)管

小型餐飲暗藏衛(wèi)生隱憂，監(jiān)管難度大，改善衛(wèi)生問題、提高飲食質量成為一大難點?？捎缮鐓^(qū)工作人員負責篩選附近餐飲衛(wèi)生不合格、食材不新鮮的商家并進行公開，促進附近餐飲門店進行良性競爭，打造透明廚房。社區(qū)作為為居民服務的基層組織，還可以招募志愿者，讓群眾主體參與社會工作并發(fā)揮作用，對社區(qū)周邊流動商販進行監(jiān)管，營造良好的社區(qū)環(huán)境，提高社區(qū)自治水平。社區(qū)可以定期對商家進行法律知識普及和食品安全宣傳，幫助商家培養(yǎng)法制觀念，制作安全衛(wèi)生的食物，營造安全放心的飲食環(huán)境，落實“食品安全信息化，全民共治共享”的理念。同時號召地區(qū)內的商家參加食品安全知識培訓，舉辦食品安全知識大賽，提供物質激勵，幫助商家樹立食品安全重于一切的價值理念。充分調動社區(qū)資源，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

4.2 社區(qū)建立和落實長效機制和一站式辦理處

社區(qū)作為與群眾聯(lián)系最密切的單位，是較為適合的政策傳導主體，若要有效保證政策落實效果，需要建立政策落實長效機制。從政策宣傳、跟蹤落實進度、獲取評價反饋及完善機制4個步驟全面推進政策落實。社區(qū)首先可通過微信公眾號、視頻講座、相關政策短信訂閱等網絡媒體傳播政策相關知識，解讀政策內容，制定政策宣傳制度，加大宣傳力度。社區(qū)因距離商家較近，方便走訪調查，與商家交流其對政策的了解程度及政策適用程度，收集商家意見，獲取商家對政策落實機制的評價，及時將信息反饋給上級，有效完善政策落實機制，促進兩者間的良性互動，加快社會發(fā)展進程。另外，還應加強對相關工作人員的監(jiān)督，保障政策落實，提高政策落實流程的連續(xù)性、可持續(xù)性、可追溯性，促進各項餐飲政策落實生效。

與此同時，可在社區(qū)內建造“一站式”辦理地點，旨在減少過多的行政審批步驟，進一步簡化辦理流程、提高辦事效率，讓餐飲商家更好地享受政策的“真金白銀”。由社區(qū)統(tǒng)一收集材料并向有關部門提交辦理，協(xié)調多方主體，提供高效服務，減輕地方有關部門工作壓力。社區(qū)與地方部門聯(lián)動，加強協(xié)同合作與信息交流，為餐飲商家辦實事，有效促進政策落實。

4.3 社區(qū)打造共享廚房

共享經濟是市場上出現(xiàn)的一種新型經濟模式，隨著共享經濟的出現(xiàn)，市場上各類共享產品層出不窮，共享單車、共享充電寶、共享雨傘等共享產品不斷涌現(xiàn)。在政府大力支持，給予招募人才權利和財政補貼的條件下，由專業(yè)人士進行市場調研，選出適合周邊居民的美食以及店鋪地址，社區(qū)負責聘請裝修團隊進行店鋪改造，尋找合適商家進行店鋪經營。共享廚房是未來餐飲的重要商業(yè)模式，共享廚房中各類小餐飲所需食材可統(tǒng)一采購，不同商家之間共享廚具設備與場地。這種模式可減小商家食材采購成本、設備使用成本以及房租成本。在我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀下，房租是商家投資的主要成本，而在共享廚房模式下，多戶商家均攤房租，極大降低商家生產花銷，提升盈利。共享廚房的多合一性質，也為消費者提供便捷快速的選擇，滿足消費者的購買需求。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

由社區(qū)招募的餐飲負責人需進行培訓考核，考核內容包括食品安全、消防安全等方面。共享廚房模式能節(jié)約資源設備，與傳統(tǒng)餐飲業(yè)互補發(fā)展，于商家而言能減少成本，于消費者而言能增加選擇，于政府而言更便于管理，結合多方面考量，共享廚房能為小型餐飲帶來新活力，更便于打造屬于社區(qū)的“美食聚集地”。

4.4 社區(qū)充當維權工會

外賣平臺與餐飲業(yè)之間的利益沖突十分嚴重，其中美團、餓了么單筆交易額收取高達20%的傭金，且傭金抽成仍有持續(xù)上調趨勢。在疫情爆發(fā)高峰時期，外賣平臺的傭金采取“明減暗增”的手段，嚴重損害了商家利益。以美團、餓了么為主的在線訂餐平臺是典型的雙邊市場，平臺兩側不同群體的不平衡價格結構會帶來更高的利潤。由于消費者對價格更為敏感并且對外賣平臺實現(xiàn)交叉網絡效應更為重要，外賣平臺對消費者收取較低費用，向商家收取較大數(shù)額傭金，以此來補償服務成本并獲取利潤。這種侵犯商家權益的行為，與個體工商戶力量微小、依賴線上平臺、沒有話語權密不可分。擬由社區(qū)聯(lián)系餐飲商戶，建立維權保障機制，與外賣平臺進行對接，進行減免傭金的談判，保障商家的合法權益。

5 結語

小型餐飲應響應國家?guī)头稣撸岣咦陨聿惋嬞|量。將社區(qū)作為傳導中介，可以促進政策落實，推動企業(yè)進步，提升安全意識，改善食品安全問題。社區(qū)與小型餐飲協(xié)同合作是促進餐飲業(yè)發(fā)展的關鍵步驟、加快經濟發(fā)展的重要助力、完善社區(qū)治理的有效方式。社區(qū)解決政策落實問題和小型餐飲發(fā)展難點，有利于市場經濟的長遠發(fā)展，小型餐飲也應把握時代趨勢，在社區(qū)治理現(xiàn)代化的進程中，利用政策扶持，突破自身局限，增強自身實力。同時，社區(qū)也會在社區(qū)餐飲的不斷發(fā)展中，加強社區(qū)治理，成為更加完善的服務平臺。社區(qū)和社區(qū)餐飲相互促進，構建新型合作模式，形成良性循環(huán)，協(xié)同發(fā)展。

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