張 鳳，李曉蝶，余智瑾，彭 磊，4，盛 軍，3，4，趙存朝

1 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南昆明 650201

2 昆明生物制造研究院有限公司，云南昆明 650201

3 云南省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院，云南昆明 650201

4 云南省特色資源食品生物制造工程研究中心，云南昆明 650201

0 引言

玫瑰，是薔薇目，薔薇科，薔薇屬的落葉灌木[1，2]。常食玫瑰可以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神清氣爽，因此，玫瑰制品一直以來受到人們的喜歡，在我國，玫瑰一般做成玫瑰花茶、玫瑰汁、鮮花餅等[3～5]。米酒，又被稱為酒釀。嘗飲米酒能開胃提神，活氣養(yǎng)血、滋陰補腎。米酒發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，其中有8 種是人體不能合成的必需氨基酸。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，因此常被人們稱為“液體蛋糕”[6～8]。酸奶因其酸酸甜甜的口感，受到人們喜愛，同時，酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、核黃素、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[9]，經(jīng)常食用酸奶可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高人體免疫力[10～13]。隨著消費者需求的多元化，酸奶也不斷涌現(xiàn)出新品種。王允華等[14]以鮮牛乳為原料，加入煎煮后的紅景天過濾液，得到口感細膩的紅景天酸奶；南竹等[15]以鮮牛乳和綠茶過濾液為原料，得到一款淡淡茶香的綠茶酸奶。賴盈盈等[16]以全脂乳粉和葛根粉為原料，得到營養(yǎng)健康的葛根酸奶。邵金華等[17]以柚子紅棗為原料，得到一款酸甜可口的柚子紅棗酸奶。但是以米酒為原料制作酸奶的例子還鮮見報道。本試驗以玫瑰花和米酒為主要原料，經(jīng)蒸煮、淋冷、拌曲，發(fā)酵以后，與發(fā)酵好的酸奶混合，后熟12 h，以感官評價為指標(biāo)，結(jié)合單因素及二次通用旋轉(zhuǎn)組合優(yōu)化試驗，得到了一款色澤均勻、口感細膩、香氣濃郁、營養(yǎng)健康的玫瑰微醺酸奶，不僅豐富了市面上酸奶的品種，也為相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

生牛乳，德宏芒市奶牛區(qū)域推廣站提供；玫瑰花，昆明七彩云花生物科技有限公司農(nóng)大分公司；糯米，昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，耿馬南華糖業(yè)有限公司；發(fā)酵劑（科漢森 Mild1.0），科漢森（北京）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；水浴電動恒溫攪拌器，常州金壇良友儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，紹興市蘇柏儀器有限公司；均質(zhì)機，上海海向儀器設(shè)備廠；電子天平，奧斯豪儀器有限公司；溫度計，深圳市德福五金制品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

工藝流程見圖1。操作要點：①米酒工藝：糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、淋冷后，拌入甜酒曲，在30 ℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵72 h。②酸奶工藝：生牛乳經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、接種后，在42 ℃溫度下發(fā)酵6 h，即得酸奶。③后熟工藝：玫瑰米酒和酸奶按1∶6的比例混合均勻后，進入后熟階段。當(dāng)后熟溫度4 ℃，后熟時間12 h時，玫瑰微醺酸奶的風(fēng)味、口感最佳。

圖1 玫瑰微醺酸奶的工藝流程

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

以感官評分為評價指標(biāo)，探究米酒添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、玫瑰微醺酸奶的后熟溫度（2 ℃、4 ℃、6 ℃、8 ℃、10 ℃）、玫瑰微醺酸奶的后熟時間（6 h、12 h、18 h、24 h、30 h）對玫瑰微醺酸奶口感和品質(zhì)的影響，在單因素基礎(chǔ)上，結(jié)合二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗對玫瑰微醺酸奶的工藝進行優(yōu)化，確定最佳的工藝和配方。

1.3.3 二次通用旋轉(zhuǎn)組合優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗，以玫瑰微醺酸奶的感官評分為指標(biāo)，對玫瑰米酒添加量（g）、玫瑰微醺酸奶后熟溫度（℃）、玫瑰微醺酸奶后熟時間（h），進行3因素5水平試驗優(yōu)化設(shè)計，確定玫瑰微醺酸奶的最佳配方。試驗因素和水平編碼見表1。

表1 二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗因素水平

1.3.4 感官評分

由10 名同學(xué)組成評定小組，按100分制評分，從產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味四個方面進行打分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰微醺酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 產(chǎn)品穩(wěn)定性檢測

（1）理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)檢測方法參照《GB5009.5—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪檢測方法參照《GB5009.6—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》；酸度檢測方法參照《GB5009.239—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》。

（2）微生物指標(biāo)

大腸菌群檢測方法參照《GB 4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》；霉菌檢測方法參照《GB 4789.15-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2019對單因素的試驗數(shù)據(jù)進行分析和整理，采用SPSS20.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，DPS7.05軟件對數(shù)據(jù)進行二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

由圖2可知：當(dāng)玫瑰米酒添加量為14%時，感官評分最優(yōu)。米酒添加量少于14%，酒香不明顯；米酒添加量高于14%，酒香味蓋過酸奶的奶香味，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，玫瑰米酒的最適添加量為14%。玫瑰微醺酸奶后熟溫度為4 ℃時，感官評價最優(yōu)。后熟溫度低于4 ℃時，香氣不足；后熟溫度高于4 ℃時，香味不協(xié)調(diào)，口感粗糙。因此，玫瑰微醺酸奶的最適溫度為4 ℃。玫瑰微醺酸奶的后熟時間為12 h時，感官評價最優(yōu)。后熟時間低于12 h，風(fēng)味物質(zhì)沒有完全形成，組織狀態(tài)沒有達到最佳狀態(tài)，使風(fēng)味口感不好；后熟時間高于12 h時，香氣減弱，品質(zhì)下降。因此，玫瑰微醺酸奶的最適后熟時間為12 h。

圖2 不同因素對產(chǎn)品感官評價的影響

2.2 數(shù)學(xué)模型的建立與檢驗

二次通用旋轉(zhuǎn)試驗方案及結(jié)果見表3。利用DPS軟件對試驗結(jié)果進行分析，得到二次回歸模型：Y=84.40547+4.56153X1+1.53794X2+5.39465X3-3.43609X12-3.49973X22-2.71131X32+0.0550X1X2-1.28000X1X3-0.41250X2X3

表3 二次通用旋轉(zhuǎn)試驗方案及結(jié)果

通過對玫瑰微醺酸奶回歸模型、失擬性檢驗的分析，由表4可知，回歸模型顯著性檢驗p=0.0024＜0.05，說明回歸模型顯著；失擬性檢驗p=0.0634＞0.05，說明失擬性不顯著。由此證明回歸方程對試驗點擬合較好，其預(yù)測值與試驗值吻合度高，能夠充分反映玫瑰米酒添加量與后熟溫度、后熟時間之間的關(guān)系。從F值看出，各因素對玫瑰微醺酸奶的影響大小為：后熟時間＞玫瑰米酒添加量＞后熟溫度。

表4 回歸方程方差分析表

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 玫瑰微醺酸奶感官指標(biāo)

玫瑰微醺酸奶顏色呈淡粉色，色澤均勻一致，組織細膩，無乳清析出現(xiàn)象。

2.3.2 玫瑰微醺酸奶質(zhì)量指標(biāo)

經(jīng)檢測，玫瑰微醺酸奶的蛋白質(zhì)含量為4.5%，脂肪含量為3.5%，酸度為72oT，未檢測出大腸桿菌和霉菌，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是一款口感細膩，安全健康，蛋白質(zhì)含量較高的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本試驗結(jié)合單因素及二次通用旋轉(zhuǎn)組合優(yōu)化試驗，確定了玫瑰微醺酸奶的最佳工藝為：玫瑰米酒與酸奶按照1∶6的比例充分混合后，進入后熟階段，后熟溫度為4 ℃，后熟時間為12 h，在此條件下得到的玫瑰微醺酸奶組織均勻，口感細膩，感官評分為90.23，各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)且穩(wěn)定性良好。