高碩

不久前，中央電視臺“3·15”晚會曝光的“土坑腌制老壇酸菜”問題，讓酸菜迅速成為全網最大的熱門。酸菜作為世界三大醬腌菜之一，主要流行于我國東北和西南地區(qū)。作為開胃小菜和下飯菜，有東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜之分，不同地區(qū)的酸菜，口味風格也不盡相同。作為傳統(tǒng)飲食之一，每年秋冬時節(jié)，這些地區(qū)的各家各戶都開始為腌制酸菜而忙碌。那么，酸菜到底該怎么吃？有哪些健康隱患？自制酸菜又有哪些竅門呢？

東北酸菜主要是用大白菜制作而成，屬于利用有益微生物加工而成的發(fā)酵食品，其有益微生物主要為醋酸桿菌、乳酸菌與非致病棒桿菌等。吃酸菜的好處，總結起來有以下幾點：

1.酸菜富含膳食纖維，能增進腸胃消化功能。酸菜中含有較多的酸性物質，適當食用可促進腸胃中胃酸的分泌，加快食物消化，幫助人體緩解腹脹情況。尤其是對食欲不佳及消化不良的人來講，適當吃些酸菜可提高食欲，同時促進身體內毒素和垃圾的排出，緩解不適感。

2.酸菜含有豐富的銅元素，能促進中樞神經發(fā)育。銅元素是人體新陳代謝的重要原料，對維持免疫系統(tǒng)、皮膚、骨骼、頭發(fā)和中樞神經系統(tǒng)的健康有著重要意義。因此，對身體健康狀況不太好，或是存在中樞神經系統(tǒng)異常的人來說，經常吃點酸菜，可在一定程度上促進中樞神經系統(tǒng)發(fā)育，幫助改善異常情況。

3.幫助形成酸性環(huán)境，有助殺菌消炎。酸菜含有豐富的有機酸，其形成的酸性環(huán)境可有效殺死一些細菌，使一些害怕酸性環(huán)境的細菌不能存活，幫助人體抵抗一些細菌和炎癥的影響，起到殺菌消炎的作用。

雖然酸菜吃起來美味，在歷史上還為豐富冬季的菜籃子做出了貢獻，但仍然是一種營養(yǎng)價值較差、不提倡大家多吃的食材。實際上，過量食用酸菜還存在一定的健康隱患。

1.增加患癌的風險

酸菜含有亞硝酸鹽，如果酸菜腌制過久，還會導致亞硝酸鹽含量增加。人體攝入的亞硝酸鹽，可能會和體內的胺類物質發(fā)生反應，形成致癌物質，增加人患癌的風險，嚴重危害人體健康。

2.引起缺鐵性貧血

酸菜中的維生素C含量極少，因為腌制過程中很多營養(yǎng)物質也會流失，使得酸菜的營養(yǎng)價值大打折扣。常吃酸菜，會導致人體缺乏維生素，造成人體吸收鐵的效率降低，進而引起缺鐵性貧血。

3.傷害胃黏膜

酸菜屬于腌制食品，含有的酸性成分比較多，長期、大量食用會刺激胃黏膜。尤其是對于本身就患有胃部疾病的人群，容易誘發(fā)胃脹、反酸、胃痛等不適癥狀。

4.增加腎臟負擔

酸菜的含鹽量普遍較高，腌制過程中產生的亞硝酸鹽，也容易增加腎臟負擔。若本身就患有腎臟疾病，比如腎炎、腎功能減退等，有可能會導致病情進一步加重。

5.誘發(fā)痛風性關節(jié)炎

酸菜中含有的鹽分、嘌呤、草酸等成分，經大量食用酸菜進入人體后，會導致血尿酸水平升高，還可能會誘發(fā)痛風性關節(jié)炎急性發(fā)作。因此，不建議痛風、高尿酸血癥患者食用酸菜。

其實，酸菜最好只是作為一道美味又開胃的小菜，偶爾成為餐桌上的點綴。健康吃酸菜，既能滿足味蕾，又不給你的身體帶來負擔。

1.注意適量食用

避免一次性食用過多，使得酸菜中的草酸與鈣結合，從而在體內形成結石，難以排出。

2.注重酸菜質量

酸菜一旦被污染，或是出現(xiàn)霉變，導致亞硝酸鹽較多，吃后可能會讓人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、血壓下降等癥狀。一般在酸菜腌制20天后食用，是較為安全的。腐爛的酸菜中亞硝酸鹽含量明顯升高，因此不能食用。霉變的酸菜除了可能致癌，還具有一定的致畸性，妊娠期女性尤其注意不要食用。

3.盡量吃熟酸菜

酸菜不建議直接食用，最好燉熟煮透了，吃起來就比較安全了。因為酸類活菌在酸菜沒有加熱煮熟前，都可能因其變質大量繁殖，高溫能消滅大部分活菌。另外，烹飪前用熱水多清洗幾遍，也是降低亞硝酸鹽含量的有效方法之一。

4.搭配補充維生素C

酸菜含鹽量高，應盡可能搭配一些含水量高的蔬菜。建議適當增加飲水量，多吃富含維生素C的食物，如西紅柿、西蘭花、青菜等。

腌制酸菜小竅門

下面，就讓我們來學習一些腌制酸菜的小技巧吧。

1.在腌制過程中，每千克酸菜可以加入400毫克的維生素C，也可以加入一些米醋，幫助減少亞硝酸鹽的生成。

2.鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

3.保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，第20天后消失。這個時候食用最佳。

最后，跟大家分享幾個酸菜的經典吃法：

酸菜粉絲豆腐

特點：酸香可口。

酸菜肥腸

特點：肥而不膩，酸香開胃。