陳曦

今年中央電視臺(tái)“3·15”晚會(huì)曝光部分老壇酸菜竟采用“土坑工藝，足踩發(fā)酵”。整個(gè)制作過程讓人看得觸目驚心。拋去衛(wèi)生與否不說(shuō)，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風(fēng)味，卻又擔(dān)心食用會(huì)影響健康。

不長(zhǎng)期大量食用無(wú)致癌風(fēng)險(xiǎn)

“酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王浩教授介紹，我國(guó)酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進(jìn)腸胃消化，還能增進(jìn)食欲。

不過，關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會(huì)致癌的說(shuō)法一直甚囂塵上，這讓一部分人對(duì)酸菜望而卻步。

對(duì)此，王教授表示，亞硝酸鹽對(duì)人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運(yùn)輸氧氣的能力，最終導(dǎo)致組織缺氧，使人出現(xiàn)頭暈、昏迷甚至休克等不良反應(yīng)。此外，亞硝酸鹽進(jìn)入人體的腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。人體長(zhǎng)期吸收亞硝胺，會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

“不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變。蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?！蓖踅淌诮忉專迈r蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但經(jīng)過一系列的還原反應(yīng)，就會(huì)變成亞硝酸鹽。

“酸菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量變化會(huì)呈現(xiàn)出一個(gè)從波峰到波谷的過程，這是不可避免的。我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對(duì)人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體的影響很小?！蓖踅淌趶?qiáng)調(diào)，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，只要不是長(zhǎng)期、大量食用，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，更不會(huì)致癌。天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師建議一些特殊人群，比如孕婦，高血壓、腎病等患者要少吃酸菜。

選購(gòu)酸菜時(shí)認(rèn)準(zhǔn)乳酸菌發(fā)酵

雖然品質(zhì)合格的酸菜可以放心食用，但消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，還是需要注意一些問題。王教授建議，一定要去正規(guī)渠道購(gòu)買，并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，此外生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址一個(gè)也不能少。

對(duì)于用傳統(tǒng)方式發(fā)酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細(xì)洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是加入了護(hù)色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發(fā)酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。

“同時(shí)，在選擇酸菜時(shí)要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜。利用乳酸菌發(fā)酵，可以在短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長(zhǎng)，因此其中添加的鹽更少;乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中的亞硝酸鹽含量也更低?！蓖踅淌诮ㄗh，要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜，同時(shí)選鈉含量較低的產(chǎn)品。

（選自2022年3月21日《科技日?qǐng)?bào)》，本刊有刪改）