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清蒸鱸魚(yú)、油潑扇貝、辣炒蛤蜊……我們?cè)谙碛煤ｕr的時(shí)候會(huì)忍不住贊嘆：好鮮美呀！但大家是否思考過(guò)：海鮮為什么這么鮮？

鮮味主要來(lái)自哪些物質(zhì)

呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)廣泛存在于海產(chǎn)品中，主要是游離氨基酸及其鈉鹽、核苷酸及其鈉鹽，以及有機(jī)酸、有機(jī)堿、鮮味肽類等。

最常見(jiàn)、最具代表性的呈味游離氨基酸就是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本東京大學(xué)化學(xué)家池田菊苗從妻子做的海帶湯中嘗到了不同尋常的鮮味，歷時(shí)半年從海帶中提取出谷氨酸鈉，美其名曰“味之素”。這便是我們熟知的味精。其實(shí)早在1866 年，德國(guó)化學(xué)家卡爾·里特豪森在進(jìn)行植物蛋白硫酸水解實(shí)驗(yàn)時(shí)便發(fā)現(xiàn)了谷氨酸，但未發(fā)現(xiàn)其作為調(diào)味品的用途。20世紀(jì)20年代初，我國(guó)著名愛(ài)國(guó)實(shí)業(yè)家吳蘊(yùn)初也利用植物蛋白提煉出了谷氨酸，在抵制日貨的高潮中開(kāi)創(chuàng)了國(guó)產(chǎn)味精產(chǎn)業(yè)。

呈味核苷酸物質(zhì)是由多種核苷酸的化合物組成的，與谷氨酸可起協(xié)同作用，顯著增強(qiáng)鮮味。

鮮味肽是由生物自身利用氨基酸合成或由蛋白酶分解蛋白質(zhì)得到的具有鮮味的小分子肽，種類繁多。

有機(jī)酸類呈鮮物質(zhì)主要是琥珀酸鈉，在貝類中含量較高。有機(jī)堿類呈鮮物質(zhì)主要是甜菜堿和氧化三甲胺。甜菜堿是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被檢測(cè)到而得名，也大量存在于甲殼類、軟體類以及魚(yú)類中，是這些水產(chǎn)品的主要呈味物質(zhì)之一。

鮮味是如何被感知到的

舌頭是我們最主要的味覺(jué)感受器官。舌頭表面分布著形狀各異的味覺(jué)乳突。味蕾是由多個(gè)紡錘形細(xì)胞組成的細(xì)胞簇，是人體基本的味覺(jué)感受單元，主要分布在味覺(jué)乳突上。味蕾細(xì)胞中，根據(jù)功能與結(jié)構(gòu)的不同，又有不同分類。比如，用于感受鮮味、甜味的細(xì)胞是鮮味受體細(xì)胞。

鮮味受體細(xì)胞遇到海鮮中的呈鮮物質(zhì)后，便會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)信號(hào)刺激。刺激通過(guò)分布于舌頭上的神經(jīng)傳遞至大腦皮層。研究發(fā)現(xiàn)，在鮮味信息傳遞的過(guò)程中，一些味覺(jué)皮層不僅能引發(fā)人體對(duì)鮮味的識(shí)別，而且能調(diào)節(jié)人的行為、情緒。因此，我們?cè)谑秤煤ｕr時(shí)會(huì)獲得愉悅、滿足感。

我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界首位，但水產(chǎn)加工品的數(shù)量占總產(chǎn)量的比值較低，大量低值水產(chǎn)品及加工腳料被直接丟棄，造成了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。近年來(lái)，科學(xué)家將目光轉(zhuǎn)向這些低值產(chǎn)品，通過(guò)濃縮抽提、微生物發(fā)酵、蛋白酶水解等方法研發(fā)出了多種富含呈鮮物質(zhì)的海鮮調(diào)味品，不僅能解決污染與浪費(fèi)問(wèn)題，還產(chǎn)生了新的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。

（選自2022年1月7日《科普時(shí)報(bào)》，本刊有刪改）