李 雅，郝桂娟，黃 程，黃榮博，陸 雯，李文娟

（綠城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310052）

食品安全抽樣檢驗是提升食品質(zhì)量安全的重要手段，可分為監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測和評價性抽檢。3種抽樣檢驗的目的、依據(jù)等均存在差異，其中監(jiān)督抽檢是一種重要的抽樣類型。監(jiān)督抽檢是由市場監(jiān)督管理部門組織，以排查風(fēng)險為目的，對食品進行抽樣、檢驗、復(fù)檢、處理等活動[1]。監(jiān)督抽檢的結(jié)果分析不僅能反應(yīng)當(dāng)前的食品安全現(xiàn)狀，還可為后續(xù)的監(jiān)督抽檢提供風(fēng)險點和改進方向。監(jiān)督抽檢從級別上可分為國家級、省級、市局和區(qū)縣級四級任務(wù)，四級分工且各有側(cè)重。本文對2018～2020年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的食品抽檢不合格數(shù)據(jù)進行匯總，分析各食品大類的風(fēng)險點，以期為市場監(jiān)督管理部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費者等提供參考。

1 材料與方法

登錄國家市場監(jiān)督管理總局的通報通告模塊，下載2018～2020年國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品抽檢不合格情況的通告，共計108期（2018年41期，2019年40期，2020年27期）導(dǎo)入Excel軟件，作為分析材料進行匯總、統(tǒng)計及分析。

2 結(jié)果與分析

2018～2020年監(jiān)督抽檢共1231批次不合格，涉及1354項次和28個食品大類，其中單批次食品檢出不合格項目最高為4項次。因國家市場監(jiān)管總局自2019年4月起，不再公布監(jiān)督抽檢產(chǎn)品合格信息，此文章數(shù)據(jù)為不合格食品的絕對批次，與食品大類的不合格率無直接關(guān)系。

2.1 進口食品不合格情況

進口食品不合格為78批次，14個食品大類，占總不合格批次的6.34 %。原產(chǎn)國涉及21個國家，批次較多的為中國臺灣（11批次）、西班牙（9批次）、捷克（8批次）、馬來西亞（8批次）等。進口食品不合格的項目主要為質(zhì)量指標(biāo)，特殊膳食食品的鈉不合格問題尤為突出。進口食品不合格占比較高的食品大類詳見表1。

表1 部分食品大類進口食品不合格情況

2.2 不合格項目類別概況

由不合格項目分類分析可見，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達標(biāo)為不合格的三大原因，占比達80 %以上。農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)是食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要原因，而微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達標(biāo)和超范圍超限量使用添加劑為其他食品大類不合格的主要原因。詳見圖1。

圖1 不合格項目類別情況

2.3 食品大類不合格詳情

由不合格產(chǎn)品按大類分析可見，不合格批次最多的為食用農(nóng)產(chǎn)品，占總不合格批次的50.04 %。肉制品、糕點、水果制品、方便食品、炒貨食品及堅果制品等5類休閑食品占總不合格批次的21.53 %，特殊膳食食品、嬰幼兒配方食品和保健食品等特殊食品占總不合格批次的8.53 %，米、面、糧、油等餐桌大宗食品不合格批次較少，占總不合格批次的4.87 %。詳見表2。

表2 食品大類不合格情況

2.3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格詳情 食用農(nóng)產(chǎn)品是檢測農(nóng)獸藥殘留的主要類別，將食用農(nóng)產(chǎn)品分為7種亞類分析，有5種食品亞類檢出不合格批次，僅豆類、生干堅果與籽類食品2種食品亞類無不合格批次。水產(chǎn)品和蔬菜不合格批次占比較大。詳見圖2。

圖2 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格情況

食用農(nóng)產(chǎn)品中存在的主要問題包括以下幾項。詳見表3。

表3 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格情況

2.3.1.1 禁用農(nóng)獸藥殘留的問題仍非常突出，658項次不合格項目中含308項次禁用農(nóng)獸藥（46.81 %）。22種農(nóng)藥殘留不合格項目中含9種禁用農(nóng)藥；22種獸藥殘留不合格項目中含12種禁用獸藥，且5種食用農(nóng)產(chǎn)品亞類中均檢出一定比例的禁用農(nóng)獸藥。雞蛋中的氟苯尼考問題最為典型。氟苯尼考為產(chǎn)蛋期家禽禁用獸藥[2]，產(chǎn)蛋雞組織中雞蛋比肌肉更易殘留氟苯尼考，且雞蛋比肌肉需要更長的休藥時間[3]。飼養(yǎng)期間藥物超劑量使用，對產(chǎn)蛋期、休藥期等理解不到位均易造成雞蛋中氟苯尼考超標(biāo)問題。

2.3.1.2 動物源性食品中恩諾沙星問題突出，3種動物源性食品亞類中獸藥殘留（不含禁用獸藥）檢出項次最高的均為恩諾沙星，檢出項次（133項次）占總檢出項次（427項次）的31.15 %。恩諾沙星在動物肌肉中的最大殘留限量為100 μg/kg[2]，而其最大檢出值達到了4.56×103μg/kg，超劑量使用藥物或縮短休藥期等易造成恩諾沙星的超標(biāo)問題，長期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致消化系統(tǒng)反應(yīng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)、過敏等不良反應(yīng)[4]。

2.3.1.3 海水產(chǎn)品中的鎘問題突出，38批次鎘超標(biāo)的產(chǎn)品均為海水產(chǎn)品（20批次海水蝦、17批次海水蟹、1批次海水魷魚）。鎘是一種常見的重金屬污染物，海水中的鎘通過食物鏈富集于海水產(chǎn)品中，其中甲殼類水產(chǎn)品的鎘富集程度較高，且不同組織的富集程度也不同，如海水蟹的蟹膏、蟹黃中的鎘高于蟹肉[5-6]。海水蟹和蝦蛄超標(biāo)的熱點事件頻發(fā)，更合理的鎘限量、更科學(xué)的制樣方法等是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)修訂時的主要內(nèi)容之一[7]。

2.3.1.4 韭菜中的腐霉利、葉菜類蔬菜中的毒死蜱、水果中的丙溴磷等農(nóng)藥殘留問題均較為突出。農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因較多，一是法律法規(guī)和規(guī)章制度、農(nóng)藥登記監(jiān)管體制等有待完善；二是種植環(huán)節(jié)農(nóng)戶的主觀認(rèn)識、自身能力等有待提高；三是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體制、標(biāo)準(zhǔn)制定等有待完善，如執(zhí)法的有效性和適度性等[8-10]。

2.3.2 部分休閑食品不合格詳情 肉制品、水果制品、方便食品、糕點、炒貨食品和堅果制品等休閑食品最突出的問題是微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑，苯甲酸、山梨酸、二氧化硫等防腐劑最為突出。這些休閑食品營養(yǎng)豐富，若生產(chǎn)、儲運、銷售等過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，極易出現(xiàn)微生物污染問題。為了避免因微生物導(dǎo)致的產(chǎn)品腐敗，延長保質(zhì)期，生產(chǎn)企業(yè)可能會超范圍超限量使用防腐劑。以水果中的二氧化硫為例，水果制品中的二氧化硫來源于亞硫酸鹽類物質(zhì)或硫磺，是蜜餞的傳統(tǒng)制作工藝常用的食品添加劑，不僅起到防腐抗氧化的作用，還可保持水果鮮艷的顏色，抑制褐變等，但食品中過量的二氧化硫可能存在較大的風(fēng)險，尤其是對少年兒童和待孕成年女性等[11-12]。此外，炒貨食品及堅果制品因油脂含量較高，過氧化值質(zhì)量指標(biāo)問題也較為突出。詳見表4。

表4 部分休閑食品不合格情況

2.3.3 特殊食品不合格詳情 特殊膳食食品、嬰幼兒配方食品和保健食品等特殊食品均實行注冊管理，對生產(chǎn)企業(yè)的要求更嚴(yán)格。無論是進口食品還是非進口食品，特殊膳食食品主要問題均為微量元素和維生素等質(zhì)量指標(biāo)不達標(biāo)，嬰幼兒配方食品和保健食品的主要問題為質(zhì)量指標(biāo)不達標(biāo)和微生物污染。此外，嬰幼兒配方食品檢出1批次阪崎腸桿菌致病菌污染，此類污染問題長期存在，仍是食源性疾病防控應(yīng)關(guān)注的風(fēng)險點之一[13]?？蛊?、延緩衰老類保健食品檢出3批次那非類壯陽藥，非法添加物仍是保健食品安全的難點之一。詳見表5。

表5 特殊食品大類不合格詳情

2.3.4 大宗食品不合格詳情 米、面、糧、油等餐桌大宗食品的不合格批次相對較少，大宗食品中問題比較突出的是食用植物油中的過氧化值和酸價問題。其主要原因可能是原料管控不嚴(yán)、加工過程控制不當(dāng)或儲存時間過久等導(dǎo)致酸敗，而油脂酸敗的程度與光、氧、水分、微生物污染等多種因素有關(guān)[14]。詳見表6。

表6 大宗食品不合格詳情

3 討論

2018～2020年全國食品安全監(jiān)督抽檢的不合格率分別為2.4 %，2.3 %，2.31 %，食品安全已處于持續(xù)穩(wěn)定較好的局面，食品安全監(jiān)管取得了較好成效[15-16]。根據(jù)本文的分析，仍可發(fā)現(xiàn)部分食品大類存在的安全風(fēng)險點，可為后續(xù)監(jiān)管提供靶向：（1）食用農(nóng)產(chǎn)品的問題仍然突出，需對《食用農(nóng)產(chǎn)品“治違禁 控藥殘 促提升”三年行動方案》中的重點品種加強管理，強化農(nóng)產(chǎn)品的溯源閉環(huán)監(jiān)管，還應(yīng)結(jié)合區(qū)域特點關(guān)注地產(chǎn)特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量[17]。（2）肉制品、方便食品、糕點等休閑食品的微生物和添加劑問題突出，應(yīng)加強相關(guān)行業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管和培訓(xùn)，提升從業(yè)人員能力和意識，對違法違規(guī)案例嚴(yán)厲打擊并加大宣傳。（3）特殊食品的行業(yè)門檻相對較高，不合格產(chǎn)品主要為質(zhì)量指標(biāo)，且進口食品的特殊膳食食品不合格占比較大，應(yīng)加強進口食品的質(zhì)量指標(biāo)監(jiān)管。

食品安全監(jiān)督抽檢對提升食品安全起到了非常重要的作用，但同時還需生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、消費者等多方積極參與，才能更好的提升食品質(zhì)量與安全。