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        江南鮮筍趁鰣魚(yú)

        2022-06-01 22:55:04王寒
        杭州 2022年8期
        關(guān)鍵詞:嚴(yán)子陵鰣魚(yú)春江

        王寒

        黃永玉曾經(jīng)畫(huà)過(guò)八哥,題字:“鳥(niǎo)是好鳥(niǎo),就是話多”。我也想對(duì)鰣魚(yú)說(shuō)一句,魚(yú)是好魚(yú),就是刺多。

        鰣魚(yú)風(fēng)姿綽約,色白如銀,鱗片閃亮,蘇東坡、鄭板橋等皆稱道鰣魚(yú)為“南國(guó)絕色之佳”,清人謝墉甚至把鰣魚(yú)比做美人西施,謝墉說(shuō)江上打上來(lái)的鰣魚(yú),有傾城傾國(guó)的貌。黃梅雨季鰣魚(yú)肥美,可嘆出梅后盛夏就到了,再也難吃到這樣的美味,言語(yǔ)間是掩不住的惆悵和遺憾。

        人世間,越有才華的人越有個(gè)性,是謂恃才傲物、桀驁不馴。江湖上,越是肥美的魚(yú),越是刺多。鰣魚(yú)扁首燕尾,清雅秀美,但身上多刺,性格剛烈,簡(jiǎn)直就是烈女,離了水,立刻紅顏消殞,李時(shí)珍《本草綱目》言,“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動(dòng)”,說(shuō)只要有網(wǎng)觸碰到鱗片,它就決絕地告別人間,故有“惜鱗魚(yú)”之稱。

        鰣魚(yú)與河豚、刀魚(yú),并稱“長(zhǎng)江三鮮”。西晉的張翰為了莼鱸之思 ,毅然辭官,回歸故鄉(xiāng),而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)光(子陵)為了一尾鰣魚(yú),長(zhǎng)隱富春江邊,不入廟堂。相傳,嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀,封他為諫議大夫,請(qǐng)他出山輔佐治國(guó),嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之趣,寧可當(dāng)村夫野老。鰣魚(yú)的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚(yú),著名“吃貨”蘇東坡對(duì)鰣魚(yú)的評(píng)價(jià)比鱸魚(yú)高,他說(shuō):“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸?!弊鳛闁|海邊上長(zhǎng)大的人,我對(duì)東坡先生的評(píng)價(jià)深以為然,鰣魚(yú)的滋味的確比鱸魚(yú)強(qiáng)多了。

        在江南,味美如河豚、刀魚(yú)者,一過(guò)清明,鮮味就要大打折扣,而鰣魚(yú)真正的高光時(shí)刻是在春夏交界處,此時(shí)櫻桃、青梅、蠶豆初出。有道,“清明早,芒種遲,立夏小滿正當(dāng)時(shí)”,南風(fēng)起時(shí),鰣魚(yú)最是鮮美。

        鰣魚(yú)是真正的“海歸”,常年生活在大海里,只有春夏之交,鰣魚(yú)產(chǎn)卵,才會(huì)自海溯江,出現(xiàn)在長(zhǎng)江、錢塘江、閩江、珠江等中國(guó)南部的河川,產(chǎn)完卵后,又會(huì)游回大海。年年如此,從不爽約,故稱鰣魚(yú)。立夏時(shí),鰣魚(yú)大腹便便,體胖油多,脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵,鰣魚(yú)身材消瘦,肉老骨硬,鮮味大減。鰣魚(yú)完成傳宗接代的使命后,就順江而下,重新回歸大海,而小鰣魚(yú)也順流回歸到大海的懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比,鰣魚(yú)更喜歡海闊憑魚(yú)躍的感覺(jué)。

        富春江的鰣魚(yú)十分出名,抓到鰣魚(yú),用江邊的綠柳枝穿鰓而過(guò),風(fēng)姿綽約,清妙可人。想想當(dāng)年,春日雪柳穿鰣,夏日荷葉裹魚(yú),簡(jiǎn)直就是江南的風(fēng)物詩(shī)。昔年黃公望畫(huà)《富春山居圖》時(shí),不知春江邊的鰣魚(yú)有沒(méi)有給他創(chuàng)作的靈感,過(guò)去長(zhǎng)江江蘇段,通常是“谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”,每到梅雨前后,鰣魚(yú)排兵列陣,從東海游到春江產(chǎn)卵,春江水清,鰣魚(yú)潔凈而肥美,這樣的口福,世間又有幾人可以清享,難怪嚴(yán)子陵不愿出仕。嚴(yán)子陵日日坐在釣臺(tái)上,獨(dú)釣春江,鰣魚(yú)可知其意?

        魚(yú)之鮮,有的鮮在頭,有的鮮在尾,有的鮮在身,有的鮮在籽,而鰣魚(yú),竟無(wú)一處不鮮,它從頭到尾,從鱗到骨,從骨到肉,極盡美味,讓人欲仙欲死。舊時(shí)江南有“寧吃鰣魚(yú)一口,不吃草魚(yú)一簍”的說(shuō)法,可見(jiàn)江南人民對(duì)它的熱愛(ài)。揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋有詩(shī):“江南鮮筍趁鰣魚(yú),爛煮春風(fēng)三月初”。時(shí)令鰣魚(yú)上市,配以筍片、火腿、上好的紹酒清蒸,是極好的,春天的新筍有清鮮之味,春江的鰣魚(yú)有鮮香之味,兩者搭配,天衣無(wú)縫,是大美至味。

        喜歡鰣魚(yú)的人太多了。朱元璋最愛(ài)鰣魚(yú),他欽定鰣魚(yú)為貢品。據(jù)說(shuō)為了保鮮,端午前后,鮮鰣魚(yú)一出水,裝在鉛盒中,用冰填滿空隙,潑上香油,以隔絕空氣,再覆以碧綠的箬葉,日夜兼程送往京城。舊時(shí)的物流、冷鏈,拼的也是速度。

        野生的鰣魚(yú)跟野生的大黃魚(yú)一樣,在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕,現(xiàn)在我們吃到的,都是人工養(yǎng)殖的鰣魚(yú),即便如此,它的鮮美也勝卻人間無(wú)數(shù)。鰣魚(yú)以蒸為上,最常見(jiàn)的燒法是花雕酒釀?wù)赧堲~(yú),取新鮮帶鱗的鰣魚(yú),從中對(duì)剖,僅余背部相連,去內(nèi)臟,在魚(yú)身上斜切幾刀,插入筍片、火腿、香菇,魚(yú)身上鋪少許白糟,以陳年花雕酒清蒸。花釀的醇香,滲透到鰣魚(yú)的每一寸肌膚中,而火腿、筍片本是至鮮之物,把鰣魚(yú)的鮮肥提升到極致。

        鰣魚(yú)顏值骨相俱佳,它的肉身細(xì)嫩無(wú)比,輕抿一口,鮮香入味,滑潤(rùn)如玉,尤其是緊貼魚(yú)鱗的淺褐色肉質(zhì)層,口感綿密。魚(yú)鱗下的一層油脂,在文火清蒸之下,油脂慢慢融入魚(yú)肉。取鱗片一二,放口中吸吮,有動(dòng)人脂香。

        最愛(ài)鰣魚(yú)鱗的,不是吃貨,而是古代的女人,明代《禽蟲(chóng)述》中記,把鰣魚(yú)鱗片,以石灰水浸透曬干,層層起之,非常適合制成女人的花鈿,銀光閃閃,嬌俏動(dòng)人?;ㄢ毷枪艜r(shí)女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”,富貴人家用金箔、銀箔,平常人家用草葉、鳥(niǎo)羽、魚(yú)鱗等,魚(yú)鱗、魚(yú)鰓骨、蜻蜓翅之類,都是可以充當(dāng)花鈿。

        懂得吃鱗者,算是修行到家,但道行更高深的老饕知道,鰣魚(yú)最鮮美的是顴骨,人稱“香骨”,肉鮮骨香,越嚼越有味,就著這一根魚(yú)骨,可以下去三杯兩盞淡酒,故有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚(yú)的魚(yú)籽更是鮮美,鹽水浸后曬干,稱“魚(yú)春子”,鮮香無(wú)比有嚼頭。

        江南地區(qū)有立夏嘗“三新”的俗諺,舊時(shí)“三新”有櫻桃、青梅、鰣魚(yú),浙南的溫州人立夏嘗新,要吃筍、吃青梅子、淮豆子,還要吃鰣魚(yú)。鰣魚(yú)價(jià)貴,小戶人家吃不起,就以河鰻替代,故早年有“有鈔票吃鰣魚(yú),沒(méi)鈔票吃河鰻”之說(shuō)。溫州人過(guò)立夏,會(huì)買鰣魚(yú)送人,上面放一朵兩朵的月季花,清瑞安孫琴西《贈(zèng)小石送鰣魚(yú)詩(shī)》中有“黃魚(yú)風(fēng)信揀花時(shí),又點(diǎn)仙葩送雪鰣”之句,在詩(shī)下自注:“吾鄉(xiāng)送鰣魚(yú),以月季花掩映其上,姿態(tài)益妙?!庇幸荒炅⑾牡綔刂?,溫州朋友陪游楠溪江,又請(qǐng)我吃花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)。此時(shí)風(fēng)吹楝花,花落一地,如積了一層薄雪,而江邊人家院落,薔薇滿架,引來(lái)蜜蜂,半臂長(zhǎng)的酒釀?wù)赧堲~(yú)擺在落子中,一時(shí)間,花香、酒香、鰣魚(yú)香,那個(gè)初夏著實(shí)令人難忘。663D9458-6A12-45E0-95D4-80495BACBD4A

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