王寒

黃永玉曾經(jīng)畫(huà)過(guò)八哥，題字：“鳥(niǎo)是好鳥(niǎo)，就是話多”。我也想對(duì)鰣魚(yú)說(shuō)一句，魚(yú)是好魚(yú)，就是刺多。

鰣魚(yú)風(fēng)姿綽約，色白如銀，鱗片閃亮，蘇東坡、鄭板橋等皆稱道鰣魚(yú)為“南國(guó)絕色之佳”，清人謝墉甚至把鰣魚(yú)比做美人西施，謝墉說(shuō)江上打上來(lái)的鰣魚(yú)，有傾城傾國(guó)的貌。黃梅雨季鰣魚(yú)肥美，可嘆出梅后盛夏就到了，再也難吃到這樣的美味，言語(yǔ)間是掩不住的惆悵和遺憾。

人世間，越有才華的人越有個(gè)性，是謂恃才傲物、桀驁不馴。江湖上，越是肥美的魚(yú)，越是刺多。鰣魚(yú)扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格剛烈，簡(jiǎn)直就是烈女，離了水，立刻紅顏消殞，李時(shí)珍《本草綱目》言，“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動(dòng)”，說(shuō)只要有網(wǎng)觸碰到鱗片，它就決絕地告別人間，故有“惜鱗魚(yú)”之稱。

鰣魚(yú)與河豚、刀魚(yú)，并稱“長(zhǎng)江三鮮”。西晉的張翰為了莼鱸之思 ，毅然辭官，回歸故鄉(xiāng)，而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)光（子陵）為了一尾鰣魚(yú)，長(zhǎng)隱富春江邊，不入廟堂。相傳，嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀，封他為諫議大夫，請(qǐng)他出山輔佐治國(guó)，嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之趣，寧可當(dāng)村夫野老。鰣魚(yú)的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚(yú)，著名“吃貨”蘇東坡對(duì)鰣魚(yú)的評(píng)價(jià)比鱸魚(yú)高，他說(shuō)：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！弊鳛闁|海邊上長(zhǎng)大的人，我對(duì)東坡先生的評(píng)價(jià)深以為然，鰣魚(yú)的滋味的確比鱸魚(yú)強(qiáng)多了。

在江南，味美如河豚、刀魚(yú)者，一過(guò)清明，鮮味就要大打折扣，而鰣魚(yú)真正的高光時(shí)刻是在春夏交界處，此時(shí)櫻桃、青梅、蠶豆初出。有道，“清明早，芒種遲，立夏小滿正當(dāng)時(shí)”，南風(fēng)起時(shí)，鰣魚(yú)最是鮮美。

鰣魚(yú)是真正的“海歸”，常年生活在大海里，只有春夏之交，鰣魚(yú)產(chǎn)卵，才會(huì)自海溯江，出現(xiàn)在長(zhǎng)江、錢塘江、閩江、珠江等中國(guó)南部的河川，產(chǎn)完卵后，又會(huì)游回大海。年年如此，從不爽約，故稱鰣魚(yú)。立夏時(shí)，鰣魚(yú)大腹便便，體胖油多，脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵，鰣魚(yú)身材消瘦，肉老骨硬，鮮味大減。鰣魚(yú)完成傳宗接代的使命后，就順江而下，重新回歸大海，而小鰣魚(yú)也順流回歸到大海的懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比，鰣魚(yú)更喜歡海闊憑魚(yú)躍的感覺(jué)。

富春江的鰣魚(yú)十分出名，抓到鰣魚(yú)，用江邊的綠柳枝穿鰓而過(guò)，風(fēng)姿綽約，清妙可人。想想當(dāng)年，春日雪柳穿鰣，夏日荷葉裹魚(yú)，簡(jiǎn)直就是江南的風(fēng)物詩(shī)。昔年黃公望畫(huà)《富春山居圖》時(shí)，不知春江邊的鰣魚(yú)有沒(méi)有給他創(chuàng)作的靈感，過(guò)去長(zhǎng)江江蘇段，通常是“谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”，每到梅雨前后，鰣魚(yú)排兵列陣，從東海游到春江產(chǎn)卵，春江水清，鰣魚(yú)潔凈而肥美，這樣的口福，世間又有幾人可以清享，難怪嚴(yán)子陵不愿出仕。嚴(yán)子陵日日坐在釣臺(tái)上，獨(dú)釣春江，鰣魚(yú)可知其意？

魚(yú)之鮮，有的鮮在頭，有的鮮在尾，有的鮮在身，有的鮮在籽，而鰣魚(yú)，竟無(wú)一處不鮮，它從頭到尾，從鱗到骨，從骨到肉，極盡美味，讓人欲仙欲死。舊時(shí)江南有“寧吃鰣魚(yú)一口，不吃草魚(yú)一簍”的說(shuō)法，可見(jiàn)江南人民對(duì)它的熱愛(ài)。揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋有詩(shī)：“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”。時(shí)令鰣魚(yú)上市，配以筍片、火腿、上好的紹酒清蒸，是極好的，春天的新筍有清鮮之味，春江的鰣魚(yú)有鮮香之味，兩者搭配，天衣無(wú)縫，是大美至味。

喜歡鰣魚(yú)的人太多了。朱元璋最愛(ài)鰣魚(yú)，他欽定鰣魚(yú)為貢品。據(jù)說(shuō)為了保鮮，端午前后，鮮鰣魚(yú)一出水，裝在鉛盒中，用冰填滿空隙，潑上香油，以隔絕空氣，再覆以碧綠的箬葉，日夜兼程送往京城。舊時(shí)的物流、冷鏈，拼的也是速度。

野生的鰣魚(yú)跟野生的大黃魚(yú)一樣，在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕，現(xiàn)在我們吃到的，都是人工養(yǎng)殖的鰣魚(yú)，即便如此，它的鮮美也勝卻人間無(wú)數(shù)。鰣魚(yú)以蒸為上，最常見(jiàn)的燒法是花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)，取新鮮帶鱗的鰣魚(yú)，從中對(duì)剖，僅余背部相連，去內(nèi)臟，在魚(yú)身上斜切幾刀，插入筍片、火腿、香菇，魚(yú)身上鋪少許白糟，以陳年花雕酒清蒸。花釀的醇香，滲透到鰣魚(yú)的每一寸肌膚中，而火腿、筍片本是至鮮之物，把鰣魚(yú)的鮮肥提升到極致。

鰣魚(yú)顏值骨相俱佳，它的肉身細(xì)嫩無(wú)比，輕抿一口，鮮香入味，滑潤(rùn)如玉，尤其是緊貼魚(yú)鱗的淺褐色肉質(zhì)層，口感綿密。魚(yú)鱗下的一層油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入魚(yú)肉。取鱗片一二，放口中吸吮，有動(dòng)人脂香。

最愛(ài)鰣魚(yú)鱗的，不是吃貨，而是古代的女人，明代《禽蟲(chóng)述》中記，把鰣魚(yú)鱗片，以石灰水浸透曬干，層層起之，非常適合制成女人的花鈿，銀光閃閃，嬌俏動(dòng)人?；ㄢ毷枪艜r(shí)女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”，富貴人家用金箔、銀箔，平常人家用草葉、鳥(niǎo)羽、魚(yú)鱗等，魚(yú)鱗、魚(yú)鰓骨、蜻蜓翅之類，都是可以充當(dāng)花鈿。

懂得吃鱗者，算是修行到家，但道行更高深的老饕知道，鰣魚(yú)最鮮美的是顴骨，人稱“香骨”，肉鮮骨香，越嚼越有味，就著這一根魚(yú)骨，可以下去三杯兩盞淡酒，故有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚(yú)的魚(yú)籽更是鮮美，鹽水浸后曬干，稱“魚(yú)春子”，鮮香無(wú)比有嚼頭。

江南地區(qū)有立夏嘗“三新”的俗諺，舊時(shí)“三新”有櫻桃、青梅、鰣魚(yú)，浙南的溫州人立夏嘗新，要吃筍、吃青梅子、淮豆子，還要吃鰣魚(yú)。鰣魚(yú)價(jià)貴，小戶人家吃不起，就以河鰻替代，故早年有“有鈔票吃鰣魚(yú)，沒(méi)鈔票吃河鰻”之說(shuō)。溫州人過(guò)立夏，會(huì)買鰣魚(yú)送人，上面放一朵兩朵的月季花，清瑞安孫琴西《贈(zèng)小石送鰣魚(yú)詩(shī)》中有“黃魚(yú)風(fēng)信揀花時(shí)，又點(diǎn)仙葩送雪鰣”之句，在詩(shī)下自注：“吾鄉(xiāng)送鰣魚(yú)，以月季花掩映其上，姿態(tài)益妙?！庇幸荒炅⑾牡綔刂?，溫州朋友陪游楠溪江，又請(qǐng)我吃花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)。此時(shí)風(fēng)吹楝花，花落一地，如積了一層薄雪，而江邊人家院落，薔薇滿架，引來(lái)蜜蜂，半臂長(zhǎng)的酒釀?wù)赧堲~(yú)擺在落子中，一時(shí)間，花香、酒香、鰣魚(yú)香，那個(gè)初夏著實(shí)令人難忘。663D9458-6A12-45E0-95D4-80495BACBD4A