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        江南鮮筍趁鰣魚

        2022-06-01 22:55:04王寒
        杭州 2022年8期
        關(guān)鍵詞:嚴(yán)子陵鰣魚春江

        王寒

        黃永玉曾經(jīng)畫過八哥,題字:“鳥是好鳥,就是話多”。我也想對鰣魚說一句,魚是好魚,就是刺多。

        鰣魚風(fēng)姿綽約,色白如銀,鱗片閃亮,蘇東坡、鄭板橋等皆稱道鰣魚為“南國絕色之佳”,清人謝墉甚至把鰣魚比做美人西施,謝墉說江上打上來的鰣魚,有傾城傾國的貌。黃梅雨季鰣魚肥美,可嘆出梅后盛夏就到了,再也難吃到這樣的美味,言語間是掩不住的惆悵和遺憾。

        人世間,越有才華的人越有個性,是謂恃才傲物、桀驁不馴。江湖上,越是肥美的魚,越是刺多。鰣魚扁首燕尾,清雅秀美,但身上多刺,性格剛烈,簡直就是烈女,離了水,立刻紅顏消殞,李時珍《本草綱目》言,“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動”,說只要有網(wǎng)觸碰到鱗片,它就決絕地告別人間,故有“惜鱗魚”之稱。

        鰣魚與河豚、刀魚,并稱“長江三鮮”。西晉的張翰為了莼鱸之思 ,毅然辭官,回歸故鄉(xiāng),而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)光(子陵)為了一尾鰣魚,長隱富春江邊,不入廟堂。相傳,嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀,封他為諫議大夫,請他出山輔佐治國,嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之趣,寧可當(dāng)村夫野老。鰣魚的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚,著名“吃貨”蘇東坡對鰣魚的評價比鱸魚高,他說:“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸?!弊鳛闁|海邊上長大的人,我對東坡先生的評價深以為然,鰣魚的滋味的確比鱸魚強(qiáng)多了。

        在江南,味美如河豚、刀魚者,一過清明,鮮味就要大打折扣,而鰣魚真正的高光時刻是在春夏交界處,此時櫻桃、青梅、蠶豆初出。有道,“清明早,芒種遲,立夏小滿正當(dāng)時”,南風(fēng)起時,鰣魚最是鮮美。

        鰣魚是真正的“海歸”,常年生活在大海里,只有春夏之交,鰣魚產(chǎn)卵,才會自海溯江,出現(xiàn)在長江、錢塘江、閩江、珠江等中國南部的河川,產(chǎn)完卵后,又會游回大海。年年如此,從不爽約,故稱鰣魚。立夏時,鰣魚大腹便便,體胖油多,脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵,鰣魚身材消瘦,肉老骨硬,鮮味大減。鰣魚完成傳宗接代的使命后,就順江而下,重新回歸大海,而小鰣魚也順流回歸到大海的懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比,鰣魚更喜歡海闊憑魚躍的感覺。

        富春江的鰣魚十分出名,抓到鰣魚,用江邊的綠柳枝穿鰓而過,風(fēng)姿綽約,清妙可人。想想當(dāng)年,春日雪柳穿鰣,夏日荷葉裹魚,簡直就是江南的風(fēng)物詩。昔年黃公望畫《富春山居圖》時,不知春江邊的鰣魚有沒有給他創(chuàng)作的靈感,過去長江江蘇段,通常是“谷雨見鰣魚”,每到梅雨前后,鰣魚排兵列陣,從東海游到春江產(chǎn)卵,春江水清,鰣魚潔凈而肥美,這樣的口福,世間又有幾人可以清享,難怪嚴(yán)子陵不愿出仕。嚴(yán)子陵日日坐在釣臺上,獨(dú)釣春江,鰣魚可知其意?

        魚之鮮,有的鮮在頭,有的鮮在尾,有的鮮在身,有的鮮在籽,而鰣魚,竟無一處不鮮,它從頭到尾,從鱗到骨,從骨到肉,極盡美味,讓人欲仙欲死。舊時江南有“寧吃鰣魚一口,不吃草魚一簍”的說法,可見江南人民對它的熱愛。揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋有詩:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初”。時令鰣魚上市,配以筍片、火腿、上好的紹酒清蒸,是極好的,春天的新筍有清鮮之味,春江的鰣魚有鮮香之味,兩者搭配,天衣無縫,是大美至味。

        喜歡鰣魚的人太多了。朱元璋最愛鰣魚,他欽定鰣魚為貢品。據(jù)說為了保鮮,端午前后,鮮鰣魚一出水,裝在鉛盒中,用冰填滿空隙,潑上香油,以隔絕空氣,再覆以碧綠的箬葉,日夜兼程送往京城。舊時的物流、冷鏈,拼的也是速度。

        野生的鰣魚跟野生的大黃魚一樣,在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕,現(xiàn)在我們吃到的,都是人工養(yǎng)殖的鰣魚,即便如此,它的鮮美也勝卻人間無數(shù)。鰣魚以蒸為上,最常見的燒法是花雕酒釀?wù)赧堲~,取新鮮帶鱗的鰣魚,從中對剖,僅余背部相連,去內(nèi)臟,在魚身上斜切幾刀,插入筍片、火腿、香菇,魚身上鋪少許白糟,以陳年花雕酒清蒸?;ㄡ劦拇枷悖瑵B透到鰣魚的每一寸肌膚中,而火腿、筍片本是至鮮之物,把鰣魚的鮮肥提升到極致。

        鰣魚顏值骨相俱佳,它的肉身細(xì)嫩無比,輕抿一口,鮮香入味,滑潤如玉,尤其是緊貼魚鱗的淺褐色肉質(zhì)層,口感綿密。魚鱗下的一層油脂,在文火清蒸之下,油脂慢慢融入魚肉。取鱗片一二,放口中吸吮,有動人脂香。

        最愛鰣魚鱗的,不是吃貨,而是古代的女人,明代《禽蟲述》中記,把鰣魚鱗片,以石灰水浸透曬干,層層起之,非常適合制成女人的花鈿,銀光閃閃,嬌俏動人?;ㄢ毷枪艜r女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”,富貴人家用金箔、銀箔,平常人家用草葉、鳥羽、魚鱗等,魚鱗、魚鰓骨、蜻蜓翅之類,都是可以充當(dāng)花鈿。

        懂得吃鱗者,算是修行到家,但道行更高深的老饕知道,鰣魚最鮮美的是顴骨,人稱“香骨”,肉鮮骨香,越嚼越有味,就著這一根魚骨,可以下去三杯兩盞淡酒,故有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚的魚籽更是鮮美,鹽水浸后曬干,稱“魚春子”,鮮香無比有嚼頭。

        江南地區(qū)有立夏嘗“三新”的俗諺,舊時“三新”有櫻桃、青梅、鰣魚,浙南的溫州人立夏嘗新,要吃筍、吃青梅子、淮豆子,還要吃鰣魚。鰣魚價貴,小戶人家吃不起,就以河鰻替代,故早年有“有鈔票吃鰣魚,沒鈔票吃河鰻”之說。溫州人過立夏,會買鰣魚送人,上面放一朵兩朵的月季花,清瑞安孫琴西《贈小石送鰣魚詩》中有“黃魚風(fēng)信揀花時,又點(diǎn)仙葩送雪鰣”之句,在詩下自注:“吾鄉(xiāng)送鰣魚,以月季花掩映其上,姿態(tài)益妙?!庇幸荒炅⑾牡綔刂荩瑴刂菖笥雅阌伍?,又請我吃花雕酒釀?wù)赧堲~。此時風(fēng)吹楝花,花落一地,如積了一層薄雪,而江邊人家院落,薔薇滿架,引來蜜蜂,半臂長的酒釀?wù)赧堲~擺在落子中,一時間,花香、酒香、鰣魚香,那個初夏著實(shí)令人難忘。663D9458-6A12-45E0-95D4-80495BACBD4A

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