李朝國 張麗娜

大腸菌并不是一個細菌學分類的名字，并不代表某一個或某一屬的細菌，而是指具有一部分特征的一組與糞便污染相關的細菌，包含的細菌種類較多，有檸檬酸桿菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌以及陰溝長桿菌等，但這一些細菌在生化或血清學方面并不完全一致。

這些細菌的出現(xiàn)表示某一物品受到污染，例如在食品中檢驗出大腸菌群則表示該食品已經(jīng)受到人或溫血動物的糞便污染，其中最常見的是大腸桿菌，這一細菌屬于近期污染，而其他的菌屬則歸為陳舊污染。為保證群眾食品等的安全則需要加強對大腸菌群的檢驗，那么大腸菌群如何檢驗呢？檢驗的標準是什么呢？下面對這一問題進行敘述。

大腸菌群檢測的意義是什么

糞便是動物的腸道排泄物，其中可帶有致病菌，常會出現(xiàn)腸道致病菌，因此食物中出現(xiàn)糞便污染時則提示該食品存在腸道致病菌污染的可能性，潛伏食物中毒及流行病的威脅。

大腸菌群是一種革蘭氏染色陰性，無芽孢桿菌，能夠在EMB瓊脂上出現(xiàn)典型的菌落，呈深紫黑色或中心深紫色，表面光滑且有金屬光澤。大腸菌群是一群需氧或兼性厭氧，能夠在常溫37℃的環(huán)境下分解出乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌，能夠在生活飲用水、食品等的物質(zhì)中檢出。

大腸菌群中主要以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬為典型的大腸桿菌，大腸桿菌都是直接或間接來自人或溫血動物的糞便，部分大腸菌群來自典型大腸桿菌排出體外7～30 d后在環(huán)境中變異。大腸菌群的分布范圍較廣，除溫血動物糞便外，在自然界環(huán)境中也廣泛存在，多項研究調(diào)查表明，大腸菌群也可存在于人類、溫血動物經(jīng)常活動的場所中，是導致社會腸道傳染性疾病流行的主要原因之一，分辨中以大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則主要以大腸菌群及其他類別為主。

對其進行檢驗主要是為了判斷食品是否受到糞便的污染，同時加強食品在生產(chǎn)加工、運輸及保存過程中的衛(wèi)生狀態(tài)。通過控制食品安全質(zhì)量從而降低社會中的腸道傳染性疾病發(fā)生率。最初大腸菌群是作為腸道致病菌因此常使用于水質(zhì)的檢驗中，隨著多年研究的不斷深入，目前大腸菌群已經(jīng)成為國內(nèi)外多個國家廣泛使用的作為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的指示菌。檢驗大腸菌群的意義在于作為食品被糞便污染的指示菌，制藥食品中糞便含量在10～30 mg/kg即可檢出大腸菌群。

大腸菌群的檢驗方式

目前，我國標準最常見的大腸菌群檢驗方式包括三步法檢驗，即乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)及證實試驗。

①乳糖發(fā)酵試驗：檢驗方式為將所需檢驗的樣品稀釋完成后選擇不同的三個稀釋度，每一個稀釋度連接三管乳糖膽鹽發(fā)酵管，并將其放置在37℃的溫度下保存兩天，觀察是否產(chǎn)氣以判斷是否受到大腸菌群污染。

②分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種與伊紅美藍瓊脂平板上在37℃的溫度下保存一天，隨后觀察菌落的形態(tài)，根據(jù)形態(tài)的變化判斷是否存在大腸菌群污染。

③證實試驗：該種方式主要是挑選平板中可疑的菌落用革蘭氏染色觀察，并接種乳糖發(fā)酵管在37℃的溫度下保存一天，觀察產(chǎn)氣情況。

原國家商檢局制定的檢驗標準主要是采取美國的FDA檢驗方式，用兩步法，包括推測試驗及證實試驗。

①推測試驗：將所需檢驗的樣品稀釋后選擇3個稀釋度，每個稀釋度需接種三觀的LST肉湯，并在37℃的溫度下保存兩天，觀察是否出現(xiàn)產(chǎn)氣的現(xiàn)象。

②證實試驗：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽肉湯管，在37℃的溫度下保存兩天，觀察是否產(chǎn)氣，以煌綠乳糖膽鹽產(chǎn)氣作為陽性。

ATP熒光檢測儀

ATP熒光檢測儀是一種在螢火蟲發(fā)光原理的基礎上快速檢驗的技術，能夠清晰的表明檢驗樣本中微生物及其他生物的殘余量，從而判斷該食品的衛(wèi)生質(zhì)量。螢火蟲會發(fā)光是由于螢火蟲本身能夠?qū)⒒瘜W物質(zhì)的化學能轉(zhuǎn)變?yōu)楣饽艿纳锎呋瘎?，這種催化劑稱之為螢火蟲熒光素酶，同時還能夠產(chǎn)生蟲熒光素以及三磷酸腺苷，在有氧的條件下蟲光素酶催化蟲熒光素能夠與ATP產(chǎn)生氧化反應，因此能夠形成氧化熒光素發(fā)出熒光，協(xié)助臨床檢驗。

可見，只需要具備適當?shù)臈l件，當反應系統(tǒng)中蟲光素酶和蟲熒光素過量時，熒光的強弱直接取決于ATP的數(shù)量，而在大腸菌群的檢驗中，以檢驗的細菌樣品為例，當檢驗樣本中的細菌細胞越多時，ATP的量越高，同時發(fā)出的熒光也就更強。這主要是由于蟲光素酶對ATP的反應較靈敏，熒光強弱能夠通過熒光劑在10～15s的時間內(nèi)計算。因此，在排除樣品中非細菌ATP干擾的狀態(tài)下，通過熒光值就能夠確定樣品中細菌ATP的含量，以確定大腸菌群的數(shù)量。

但在檢驗過程中需要注意的是，在檢驗完成后需將微量熒光檢測儀做適當?shù)那鍧嵰员苊庀麓问褂脵z驗時污染。同時，在使用檢驗前應套上無菌移液管尖，使用移液器吸取或轉(zhuǎn)移試劑、樣品時務求準確，避免移液器與樣品或試劑出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象。另外，在完成檢驗后應立即取下過濾比色杯，在未取下前應避免晃動或倒置，避免微量熒光檢驗儀內(nèi)試劑濺出后污染光學部件。

結(jié)論

大腸菌群并不作為單個細菌存在，而是衛(wèi)生細菌一組的分類用語，也是作為糞便污染指標菌提出的，因此大腸菌群主要是用于檢驗食品中是否出現(xiàn)糞便污染。同時，大腸菌群數(shù)量的高低也直接表明了食品被污染的嚴重程度，反應出了對人體健康危害性的大小，因此必須加強對大腸菌群的檢驗。而ATP熒光檢測儀在大腸菌群的檢驗中具有較高的檢出率，能夠在較短的時間內(nèi)檢出，檢驗過程中可能受到外界的影響因素較少，更有利于相關機構(gòu)對腸道傳染性疾病的控制。