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        從源頭提升品質(zhì) 云南咖啡走向精品化

        2022-05-30 10:48:04沈靖然
        中國食品 2022年15期

        沈靖然

        過去在國際市場,由于粗放的加工處理方式和不穩(wěn)定的品控,云南咖啡豆僅僅作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克等國際咖啡巨頭以低于紐約期貨價10-20美分的低廉價格大批量收購。如今,瑞幸的高端產(chǎn)品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞耶加雪菲系列之后,順勢推出云南咖啡系列;星巴克將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi);越來越多的精品咖啡館經(jīng)營者也來到云南咖啡原產(chǎn)地,只為給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆。

        2021年10月,聯(lián)合國《生物多樣性公約》第十五次締約方大會第一階段會議在云南昆明召開,會議期間,茶歇選用的云南咖啡讓國內(nèi)外嘉賓贊不絕口。從商業(yè)豆到精品豆,云南咖啡如何走向精品化,贏得市場認(rèn)可?

        走精品化路線 ?從源頭提升品質(zhì)

        北回歸線穿過云南普洱,1988年,雀巢公司看中這里優(yōu)越的自然條件,在當(dāng)?shù)赝顿Y咖啡產(chǎn)業(yè),林潤咖啡莊園所在的大開河村就是最早規(guī)?;N植咖啡豆的村子之一。談及過去被國際咖啡巨頭廉價收購的日子,林潤莊園的老莊主華紅林告訴記者,“當(dāng)時村子里的咖農(nóng)專門給雀巢種商業(yè)豆,價格嘛,人家說多少就是多少,哪有什么議價權(quán)!”

        據(jù)華紅林的女兒華潤梅回憶,以前沒有發(fā)酵池與清洗池,村里人會把脫皮后的咖啡豆放在麻袋里發(fā)酵,收上來的咖啡果紅紅綠綠,質(zhì)量參差不齊,只要達(dá)到收購標(biāo)準(zhǔn)的及格線,品質(zhì)好壞都是一個價。

        2015年,大學(xué)畢業(yè)的華潤梅回到大開河村,和她一起回來的還有村子里年輕的“咖二代”們。那兩年恰恰是咖啡國際期貨價的低點(diǎn),咖農(nóng)損失慘重。華潤梅意識到,只有好豆子才能擺脫期貨價格的束縛,若想跳出單一的集中收購模式,必須走精品化路線。

        2016年大開河咖啡誕生,村子的7000畝咖啡園里,多了許多年輕面孔穿行田間,忙著修枝曬果。從那之后,村里的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜,而是一水兒的紅色?!疤嵘焚|(zhì),必須從源頭開始,我們要求全紅果采摘,把控好咖啡鮮果質(zhì)量?!比A潤梅表示,在加強(qiáng)田間管理、勤修枝的同時,降低過高的種植密度,減少草甘膦的使用,改變過去較為粗放的種植模式,在咖啡園內(nèi)搭配種植高大遮蔭樹木,營造更適合咖啡樹的種植環(huán)境。

        從鮮果到咖啡豆,需要經(jīng)歷生豆處理。過去在大開河村,咖啡的生豆處理方式僅有水洗一種,單一的處理方式也讓咖啡風(fēng)味較為單調(diào)。為了讓自家咖啡有更多風(fēng)味,華潤梅報名參加普洱市咖啡生豆處理培訓(xùn)班,把日曬、蜜處理及雙重厭氧發(fā)酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同的門道。有一次我在網(wǎng)上看到肯尼亞那邊獨(dú)特的水洗方式,脫果皮后將豆子浸泡在水里發(fā)酵,這樣做出來的豆子有很明顯的柑橘味回甘?!比A潤梅說,只有不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步,才能找到最適合自家豆子的處理方式。

        如今,越來越多來自北京、上海等地的精品咖啡館經(jīng)營者來到了大開河,以更高的價格在原產(chǎn)地求購高品質(zhì)豆子,作為自家咖啡店的特色產(chǎn)品。大開河咖啡的精品豆產(chǎn)量從初期的年產(chǎn)4噸提升到60噸,市場需求量還在穩(wěn)步上漲,精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤梅這樣的莊主和咖農(nóng)的努力下,云南咖啡的精品率逐年提高,2014-2022年,精品咖啡占產(chǎn)區(qū)的比重從1%左右上升至8%。

        邁過技術(shù)關(guān) ?做好品控喝懂咖啡

        2014年,羅銀高和施藝昕夫婦創(chuàng)立昕藝咖啡品牌,現(xiàn)已成為普洱當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的咖啡品牌之一。羅銀高介紹,“做咖啡和開飯店一樣,飯菜口味得自己把控,我們一開始就沒想過用別人的熟豆,得自己當(dāng)‘大廚,選豆、烘焙、品控,樣樣親力親為?!?/p>

        一杯好的咖啡,六分看豆子,三分看烘焙,一分看沖煮。從生豆到熟豆,生豆中的氯酸在烘焙過程中逐漸消失,釋放出各種風(fēng)味的水果酸。如果烘焙得當(dāng),就能將這些美好風(fēng)味呈現(xiàn),太過則會將它們掩蓋。

        羅銀高告訴記者,最開始是自己拿機(jī)器瞎搗鼓,但怎么也做不出想要的味道。為了精進(jìn)技術(shù),2014年他只身來到北京,報名參加烘焙培訓(xùn)班,并將學(xué)來的知識帶回普洱?!坝貌煌暮姹菏址▽⒉煌f園豆子本身的特性帶出來,這需要烘焙師恰到好處的操作。例如,淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質(zhì)和花果香氣;中度烘焙口感柔和,酸苦比較均衡,比較容易被大眾接受?!?/p>

        2015年,第一屆云南咖啡生豆大賽期間,羅銀高成為主辦方的生豆烘焙師,將云南所有產(chǎn)區(qū)的豆子都烘焙了一遍,這也成為他最寶貴的實踐經(jīng)驗。2017年,在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國總決賽上,作為普洱賽區(qū)冠軍出戰(zhàn)的羅銀高摘得全國季軍。

        “不僅要會做,還得把咖啡喝明白,這并不容易?!绷_銀高說,“國際上評價一杯咖啡的質(zhì)量主要通過杯測進(jìn)行,以百分制打分,只有國際咖啡品鑒師擁有杯測資格,目前在國內(nèi)擁有這項頭銜的僅2000人左右。”

        為了喝懂咖啡,羅銀高夫婦在2016年報名參加云南國際咖啡交易中心國際咖啡品鑒師培訓(xùn)班,并順利通過考試,拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書?!翱Х缺瓬y有10項指標(biāo),我們需要辨識36個不同的聞香瓶,記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道,品鑒不同咖啡的特性?!绷_銀高說,只有成為專業(yè)人士,才能對自家產(chǎn)品更有把握。之后,羅銀高夫婦從優(yōu)質(zhì)莊園精選原豆親自做杯測,根據(jù)原豆特性烘焙,確認(rèn)烘焙曲線和烘焙度后加工成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,在技術(shù)關(guān)下足功夫做好品控,將原產(chǎn)地獨(dú)有的味道帶給消費(fèi)者。

        “咖啡行業(yè)的專業(yè)化程度越來越高,我們舉辦了多屆云南咖啡生豆大賽,最大的感受是云南咖啡豆的表現(xiàn)提升很大?!痹颇蠂H咖啡交易中心副總經(jīng)理劉海峰表示,“2015年,首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%,杯測平均分為79.95分。到了2021年第六屆大賽,杯測平均分已提升至82分以上?!?/p>

        拓展產(chǎn)業(yè)鏈 ?探索咖啡的更多價值

        “從種子到杯子,這是我們的品牌理念。”普洱愛伲莊園咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家有表示。

        云南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公里開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園引進(jìn)并試種來自世界各咖啡產(chǎn)地的34個當(dāng)家品種,在種植咖啡的同時維護(hù)自然環(huán)境的多樣性,目前已獲國際雨林聯(lián)盟認(rèn)證;城外工業(yè)園區(qū)的愛伲莊園咖啡加工廠擁有選色機(jī)、烘焙機(jī)、包裝機(jī)等全套生產(chǎn)線,可實現(xiàn)全微機(jī)操作,同一產(chǎn)地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產(chǎn)品;城中的愛伲莊園咖啡門店,往來市民坐在里面閑憩聊天,成為品牌線下體驗的第一窗口。

        “2012年之前,我們只是原料供應(yīng)商,將咖啡豆按期貨價賣給星巴克和其他歐美客戶?!编嚰矣姓f,“2012年我們開始下定決心,引進(jìn)設(shè)備打造全產(chǎn)業(yè)鏈,把咖啡產(chǎn)業(yè)向深加工發(fā)展?!?/p>

        為什么要從原料商轉(zhuǎn)型到生產(chǎn)商,深加工打造自己的品牌和產(chǎn)品?鄧家有算了一筆賬,咖啡生豆國際期貨價常年在10-30元/公斤波動,經(jīng)過深加工的成熟豆,可以賣到120元/公斤以上,即使除去烘焙損失的水分重量,深加工過程產(chǎn)生的高附加值仍是原料收益的數(shù)倍。

        雖然深加工收益大,但實現(xiàn)轉(zhuǎn)型并不簡單。鄧家有介紹,僅設(shè)備就投入了200多萬元。2012年公司試生產(chǎn)出一批包括熟豆和掛耳在內(nèi)的深加工產(chǎn)品,市場對此卻反應(yīng)平平?!罢f白了,初期我們習(xí)慣大宗交易,對市場認(rèn)知不夠,以為有好產(chǎn)品就有好市場,后來才發(fā)現(xiàn)運(yùn)營和生產(chǎn)是兩碼事?!?/p>

        2013年,愛伲莊園開始進(jìn)入電商領(lǐng)域,起初只靠自身運(yùn)營,線上銷量和產(chǎn)品表現(xiàn)增長很慢,一直不溫不火。2020年,通過與杭州一家電商公司合作,對方提供全套線上銷售方案,這才打開線上賽道。愛伲莊園的產(chǎn)品包裝上開始清晰寫明豆種、烘焙方式以及獨(dú)特風(fēng)味,讓消費(fèi)者更清楚了解到產(chǎn)品特色。2020年,愛伲莊園線上銷售額翻了一番,2021年翻了三番?!拔覀冏龊卯a(chǎn)品,專業(yè)的人幫我們拓寬銷售渠道,看今年這趨勢,銷售額還能翻上兩番?!编嚰矣懈吲d地說。

        除了做深產(chǎn)業(yè)鏈,不少企業(yè)還在研發(fā)咖啡衍生產(chǎn)品上下功夫,嘗試把產(chǎn)業(yè)鏈“做寬”。成立于1988年的云南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進(jìn)入中國時普洱當(dāng)?shù)刈钤绲墓┴浬?,靠著每年投入超百萬元的研發(fā)成本,公司自主研發(fā)出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產(chǎn)品。

        “咖啡渾身都是寶,目前被利用最多的還是咖啡豆部分,而果肉等其他部分同樣有很高的經(jīng)濟(jì)價值?!北睔w咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家錄表示,應(yīng)把思路打開,不局限于做飲料,咖啡產(chǎn)業(yè)還有更多價值等待探索。

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