陳小將

剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心等，搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都忍不住一口氣吃上兩碗！如果你是老廣州人，或是廣府美食愛好者，一定知道這道美食就是豬雜粥。

今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)出現(xiàn)了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，一改街邊大排檔的形象，大多門頭霸氣且裝潢新潮，成為當?shù)叵M者宵夜打卡“新寵”，甚至凌晨一兩點仍有不少人在等位。豬雜粥會成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們的下一個風口嗎？

從街邊走向品牌化

在廣東人的飯桌上，豬雜可以說有著不可撼動的地位，豬雜粥更是深夜里慰藉廣府美食愛好者的美味。

作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費場景：一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，往往有自己穩(wěn)定的消費客群，也會有一批來店里食用豬雜粥的忠實顧客。二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像酸菜魚、烤魚作為一道菜品存在于川菜館里一樣。

近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開始看好豬雜粥，將其單獨作為一個品類成立品牌，并通過直營、加盟等方式跑馬圈地，甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請了國家專利。比如，目前門店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強叔現(xiàn)切豬雜粥”成立于2020年，已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽、汕尾等地開店80+家。

與強叔現(xiàn)切豬雜粥同一時期成立的還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。企查查注冊數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊企業(yè)只有數(shù)十家;2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊量突破百家;2022年才過去一半，相關的企業(yè)注冊量已經(jīng)有118家。

豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開花。記者在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點評上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關商戶都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門店顯示“新店”狀態(tài)。

生意為何如此火爆

盡管豬雜粥品牌化的進程才剛剛起步，但市場反響還不錯。據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌一天最高翻臺能達到十幾輪，部分門店在凌晨一兩點還是人頭攢動;還有豬雜粥品牌半年內開了30多家門店，門店年利潤高達200萬元。豬雜粥品牌的生意為何能如此火爆？

第一，性價比高，消費體驗大大提升。眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮，豬雜粥品牌門店更是將整個“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊地碼放著，給路過的食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著。另外，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡單烹煮，既滿足了顧客的特制化需求，又提高了參與感，消費體驗大大提升。而且大部分豬雜粥店的人均消費在30-50元，這對于疫情之下消費變得更精打細算但又有強烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個不錯的選擇。

第二，產品線豐富，可以滿足不同的消費客群。大部分豬雜粥品牌在產品線設計上也非?；ㄐ乃迹?jīng)典產品豬雜粥外，還提供烤串、小炒、點心、小吃等不同品類，可以滿足不同的消費客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時，可以簡單來一份炒粉或蒸餃;和家人、朋友聚餐時，可以選擇點心、餃子或者擼串加啤酒;如果時間寬裕，還可以親自挑選想吃的食材，找個位置坐下來，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。

仍存在不少的問題

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場反饋上看，似乎是一片前景大好，但事實上豬雜粥賽道也存在不少的問題。

第一，地域差異。粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時代的變遷和地域的差異，不同地區(qū)的人們對粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等，北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。豬雜粥作為生滾粥的細分品類，對于北方人而言還是比較陌生的，即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃此類食物。所以，豬雜粥品牌想要進一步拓展市場，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。

第二，高度同質化。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場上興起的幾個豬雜粥品牌在品牌名稱、視覺風格，甚至是特色賣點、口號、經(jīng)營模式等方面都高度相似。在品牌名稱和裝修風格上，以X叔開頭的豬雜粥品牌不下十個，門頭視覺極其雷同，大多采用綠色招牌，如果不仔細分辨，很難分清楚;在特色賣點上，幾乎所有豬雜粥品牌都強調自己的特色是新鮮現(xiàn)切，大多在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費、加工免費、不新鮮不要錢”等字樣，而且喊出“人均只要26元就能吃飽”的口號;在經(jīng)營模式上也驚人的相似，大部分豬雜粥品牌采用的都是“食客自選食材+開放式廚房”的模式。因此，相比于市場擴張，各大豬雜粥品牌眼下更應該考慮的是，如何走出同質化的“圍城”，建立起品牌自身獨有的護城河。

第三，競爭對手眾多。從整個粥品類賽道來看，2000年左右，粥品類就開始品牌連鎖化發(fā)展，宏狀元、如軒海鮮砂鍋、嘉和一品等在那個時期成立的品牌早已打下了一片屬于自己的江山。2012年前后，專注于外賣領域的曼玲粥、頭號粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風而起，線上粥外賣專門店遍地開花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅2018年一年，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。在各類連鎖品牌的菜單里以及外賣平臺上，豬雜粥的身影也并不鮮見。在豬雜粥常出現(xiàn)的宵夜場景里，燒烤、小龍蝦、炭烤生蠔等早已成為“宵夜霸主”，留給豬雜粥獨立品牌的市場空間又剩下多少呢？