郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

又到“秀身材”的夏季，輕食成為眾多愛美人士的心頭好。6月29日，#中式沙拉上線3月銷量翻4倍#引發(fā)熱議。記者走訪發(fā)現(xiàn)，同質(zhì)化問題突出的輕食市場的確開始出現(xiàn)新變化，比如輕食餐廳、生鮮平臺開始推出“中式輕食”類商品，大拌菜悄然變身成為中式沙拉，外賣平臺上也出現(xiàn)了“輕食粥”“爆炒雞胸肉”等極具中餐特點的輕食產(chǎn)品。那么，這些中式輕食的出現(xiàn)能否成為破解輕食賽道產(chǎn)品同質(zhì)化難題的鑰匙？

中式輕食悄然興起

6月29日，#中式沙拉上線3月銷量翻4倍#引發(fā)熱議，琳瑯滿目的輕食市場也出現(xiàn)了很多“另類”的商品。以輕食外賣為主打的沙野輕食推出了三款“輕食粥”，有的輕食餐廳推出了雞絲蕎麥涼面，盒馬也推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類商品。這些“中式輕食”的出現(xiàn)，似乎正在掀起新的餐飲風口。

其中，盒馬3R采購中心總監(jiān)張千在接受記者采訪時表示，中式沙拉系列商品是去年12月才上線的新品，但是上線僅3個月的時間，銷量就增長了4倍，并且在種草平臺也獲得不錯的反饋。而這個時間段其實天氣仍然比較冷，并不是輕食沙拉的消費旺季，這也讓盒馬看到了中式沙拉、中式輕食有很大的發(fā)展?jié)摿?。目前，盒馬又開始嘗試研發(fā)低能量的預制菜，已有三款低能量的燜菜在盒馬上海門店上線測試，通過測試后會考慮將這個商品推廣到全國盒馬門店。

從數(shù)據(jù)上來看，盡管受疫情影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)遭受著前所未有的挑戰(zhàn)，但輕食賽道卻仍能保持增長。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年國內(nèi)輕食代餐行業(yè)市場規(guī)模較2020年同比增長95.6%，預計2022年中國輕食市場規(guī)模會達到1200億元。

對此，記者就輕食消費趨勢面向1000多名消費者做了市場調(diào)研。數(shù)據(jù)顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購買輕食，這部分消費者已經(jīng)養(yǎng)成了高頻消費輕食類商品的習慣，也說明輕食市場需求旺盛，仍然存在較大的市場空間。

為輕食市場注入活水

2015年開始，國內(nèi)輕食市場迎來資本的狂熱追捧，將輕食產(chǎn)業(yè)推向關注的頂峰期。資料顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，2015-2018年輕食市場至少有10億元資本涌入，包括輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉在內(nèi)，至少10家獨立輕食品牌獲得超千萬融資。火熱的另一面是從業(yè)者黯然離場，就在去年，國內(nèi)兩大輕食代表品牌wagas、新元素先后曝出尋求出售、破產(chǎn)的消息。

為何在如此旺盛的市場需求下，輕食品牌卻難覓出路？對此，資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，近年來輕食賽道受到關注，市場細分態(tài)勢也更加明顯，仍有一定發(fā)展空間。不過，由于部分產(chǎn)品的性價比不高，導致此類產(chǎn)品的復購率也不高。同時，隨著消費者對輕食的認知不斷加深，市面上高度同質(zhì)化的輕食產(chǎn)品已經(jīng)難以滿足國內(nèi)消費者的需求。

根據(jù)記者此次調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示，受訪者對輕食的顧慮主要包括“能夠熱食的輕食商品太少”“吃不飽”“性價比太低”。這也說明，目前市面上常見的高度同質(zhì)化的輕食類商品難以滿足消費者的需求。

文志宏表示，如今資本熱度退卻，輕食市場產(chǎn)品能力的角逐才剛剛開始。中式輕食的出現(xiàn)和熱銷，說明已經(jīng)有商家發(fā)現(xiàn)了輕食市場中的新需求，為輕食市場注入了活水和新的思路，而中式輕食本身乃至這條產(chǎn)業(yè)鏈上也存在著很大的想象空間。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳在接受采訪時表示，近年來輕食備受追捧，成為很多人眼中的健康擔當。打著輕食概念的餐廳、外賣數(shù)不勝數(shù)，網(wǎng)上相關食譜、視頻也層出不窮。然而，真正清楚并吃對輕食的人并不多，“輕食=沙拉”“輕食=日料”“輕食=無肉”“輕食=無油”等錯誤觀念廣泛流行。

在楊柳看來，中餐的很多烹飪方式其實都非常適合制作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助減少油脂攝入，還能留住更多營養(yǎng)。輕食并不一定要擺成一大盤子沙拉，或用西式方法制作。標準的中式餐食也可以“輕”而營養(yǎng)，雖然沒有那么洋氣，吃起來卻可能讓胃腸更舒服，并且避免了微生物污染。

研發(fā)力度有待提高

健康科普平臺丁香醫(yī)生今年1月曾發(fā)文稱，“中式輕食”有非常大的潛力。中餐各大菜系美食種類豐富，只要稍加改良，減油減鹽減糖，蔬菜肉類互相組合搭配，就是很完美的健康餐。

在本次調(diào)研中，愿意嘗試中式輕食的受訪者高達96.07%。但消費者對中式輕食也仍有諸多顧慮，例如“中式醬料熱量過高”“搭配是否合理”“目前市面上相關產(chǎn)品太少”。而這些顧慮對于正在興起的中式輕食來說，其實也正是空間和商機。

張千表示，把中餐做成輕食確實存在很多難點。以中式沙拉為例，其實在很多消費者看來，中式沙拉吃起來很像普通的“大拌菜”，但其實中式沙拉在開發(fā)過程中也考慮到了均衡搭配，要在中餐常用食材中找到適合的蛋白質(zhì)、碳水、膳食纖維，還要注重口味、口感的搭配。另外一個難點就是醬汁，中式?jīng)霭璨说尼u汁熱量普遍比較高，為了做成中式沙拉，盒馬與供應商共同研發(fā)了沙拉醬汁，并且在研發(fā)過程中注意減油、減鹽、減糖，在口味和營養(yǎng)健康中間尋求平衡。

文志宏表示，由于相關產(chǎn)品的研發(fā)力度有待提高，中式輕食市場的空間仍然很大。另外，中式輕食不僅因目前市面上商品較少而存在空間，近兩年大熱的復合調(diào)味料、預制菜其實都能朝著中式輕食的方向延伸，這樣既可以滿足國內(nèi)消費者對于輕食產(chǎn)品的多樣化需求，也能開辟出新的產(chǎn)品研發(fā)思路和供應鏈路，真正拓寬輕食市場的發(fā)展空間。