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        中國(guó)頂級(jí)藥膳大師 焦明耀

        2022-05-30 10:48:04
        中國(guó)食品 2022年15期
        關(guān)鍵詞:主料食藥藥膳

        開欄語

        我國(guó)的飲食文化歷史悠久、博大精深,有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

        隨著時(shí)代的發(fā)展、科技的進(jìn)步,我國(guó)的飲食文化不斷與時(shí)俱進(jìn),餐飲市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。在龐大的餐飲市場(chǎng)中,既有屹立百年的老字號(hào),也有深受Z時(shí)代歡迎的新餐飲品牌;既有把傳統(tǒng)烹飪技藝運(yùn)用得爐火純青的餐飲巨匠,也有善于鉆研和創(chuàng)新技藝的新派人物??梢哉f,我國(guó)的餐飲行業(yè)正值鼎盛之時(shí),各種烹飪技藝、人才、菜品百花齊放,是餐飲發(fā)展的最好時(shí)代。

        為了弘揚(yáng)我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲文化,展示新時(shí)期餐飲的勃勃生機(jī),本刊特開設(shè)“尋味中國(guó)”專欄,旨在探尋餐飲行業(yè)的名廚、名店、名宴、名點(diǎn)、名人等的發(fā)展歷程,揭秘他(它)們的成功之處,向世界展示大國(guó)餐飲的魅力,為打造中餐品牌助力。

        焦明耀,中國(guó)藥膳技術(shù)制作首席專家,現(xiàn)為中國(guó)藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、世界中餐聯(lián)食藥委員會(huì)副主席、中國(guó)藥膳評(píng)委大師審評(píng)員、中國(guó)藥膳專業(yè)制作委員會(huì)主任、中國(guó)藥膳研究會(huì)藥膳技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家、譚家菜第四代傳人、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、法國(guó)國(guó)際廚皇協(xié)會(huì)廚皇、美國(guó)國(guó)際食品設(shè)計(jì)家協(xié)會(huì)資深顧問、國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京工商大學(xué)兼職教授、東方美食學(xué)院客座教授、北京應(yīng)用技術(shù)學(xué)院飯店旅游學(xué)院客座教授、北京科技經(jīng)營(yíng)管理學(xué)院旅游管理系專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員。

        焦明耀曾得晉菜泰斗金永泉、粵菜泰斗康輝、素菜泰斗林月生、清真菜大師馬景海、京魯菜大師孫仲才、魯菜大師時(shí)廣南、譚家菜傳人陳玉亮、國(guó)寶級(jí)面點(diǎn)大師郭文彬、宮廷菜大師董世國(guó),以及冷菜大師董玉崑等十余位國(guó)寶級(jí)大師的精心指點(diǎn)和傳授,再加上自己多年在同仁堂御膳研究所的潛心鉆研,以及堅(jiān)實(shí)的美術(shù)功底、鍥而不舍的學(xué)習(xí)精神,使他獲得了很大的發(fā)展成就。

        在30多年的烹調(diào)實(shí)踐中,他以“博采創(chuàng)新”為信條、以“繼承發(fā)展”為己任,不斷探索研究,形成了以美味為基礎(chǔ)、以古雅清逸的外形為外延、以養(yǎng)生為內(nèi)涵的基本烹調(diào)風(fēng)格。他認(rèn)為烹飪不僅是技術(shù),也是文化傳承的一個(gè)組成部分,不同的時(shí)代造就不同的飲食文化。

        以下是焦明耀部分藥膳代表作品。

        筋頭巴腦山里紅

        主料:牛結(jié)締

        食藥物質(zhì):山楂

        輔料:紅胡椒粒、香蔥

        烹制方法:燒

        口味:咸香,回味甜酸辣

        雞頭米燴魚唇

        主料:沙魚唇

        食藥物質(zhì):芡實(shí)、枸杞子

        輔料:蟹黃

        烹制方法:燴

        口味:鮮香,咸中回甜

        蟲草壺中鮮

        主料:乳鴿

        新資源食品:蛹蟲草、瑪咖

        鋪料:松茸

        烹制方法:隔水燉

        口味:香咸鮮

        百合雪耳梨

        主料:銀耳

        食藥物質(zhì):百合、小棗、炙甘草、蜂蜜

        輔料:雪梨

        烹制方法:燉

        口味:香甜適中

        阿膠鹿肉

        主料:帶皮鹿肉

        食藥物質(zhì):阿膠、陳皮、雍蟲草

        輔料:裙邊

        烹制方法:燒

        口味:咸香回甜

        甘露海馬

        主料:雞腰 食藥物質(zhì):益智仁、海馬、枸杞子

        輔料:蒸餾益智雞菌水、豆苗 制作方法:蒸、燉

        口味:醇香,鮮咸

        羅漢炙人參

        主料:人參

        食藥物質(zhì):(人參)、羅漢果、桔紅、小棗、枸杞子、蜂蜜

        輔料:雞湯

        烹制方法:蒸

        口味:甜香咸,回帶參味

        雙參湯

        主料:遼參

        食藥物質(zhì):人參、蛹蟲草

        輔科:松茸菌、竹蓀

        烹制方法:燉

        口味:香咸鮮

        茯苓金蝎南瓜

        主料:南瓜

        食藥物質(zhì):茯苓、蜂蜜

        輔料:全蝎、芝士

        烹制方法:

        口味:香甜

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