開欄語

我國的飲食文化歷史悠久、博大精深，有“烹飪王國”的美譽。

隨著時代的發(fā)展、科技的進步，我國的飲食文化不斷與時俱進，餐飲市場規(guī)模逐漸擴大。在龐大的餐飲市場中，既有屹立百年的老字號，也有深受Z時代歡迎的新餐飲品牌;既有把傳統(tǒng)烹飪技藝運用得爐火純青的餐飲巨匠，也有善于鉆研和創(chuàng)新技藝的新派人物?？梢哉f，我國的餐飲行業(yè)正值鼎盛之時，各種烹飪技藝、人才、菜品百花齊放，是餐飲發(fā)展的最好時代。

為了弘揚我國的傳統(tǒng)餐飲文化，展示新時期餐飲的勃勃生機，本刊特開設(shè)“尋味中國”專欄，旨在探尋餐飲行業(yè)的名廚、名店、名宴、名點、名人等的發(fā)展歷程，揭秘他（它）們的成功之處，向世界展示大國餐飲的魅力，為打造中餐品牌助力。

焦明耀，中國藥膳技術(shù)制作首席專家，現(xiàn)為中國藥膳研究會副會長、世界中餐聯(lián)食藥委員會副主席、中國藥膳評委大師審評員、中國藥膳專業(yè)制作委員會主任、中國藥膳研究會藥膳技術(shù)標準委員會專家、譚家菜第四代傳人、國家高級烹飪技師、法國國際廚皇協(xié)會廚皇、美國國際食品設(shè)計家協(xié)會資深顧問、國際餐飲協(xié)會副會長、北京工商大學(xué)兼職教授、東方美食學(xué)院客座教授、北京應(yīng)用技術(shù)學(xué)院飯店旅游學(xué)院客座教授、北京科技經(jīng)營管理學(xué)院旅游管理系專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會委員。

焦明耀曾得晉菜泰斗金永泉、粵菜泰斗康輝、素菜泰斗林月生、清真菜大師馬景海、京魯菜大師孫仲才、魯菜大師時廣南、譚家菜傳人陳玉亮、國寶級面點大師郭文彬、宮廷菜大師董世國，以及冷菜大師董玉崑等十余位國寶級大師的精心指點和傳授，再加上自己多年在同仁堂御膳研究所的潛心鉆研，以及堅實的美術(shù)功底、鍥而不舍的學(xué)習(xí)精神，使他獲得了很大的發(fā)展成就。

在30多年的烹調(diào)實踐中，他以“博采創(chuàng)新”為信條、以“繼承發(fā)展”為己任，不斷探索研究，形成了以美味為基礎(chǔ)、以古雅清逸的外形為外延、以養(yǎng)生為內(nèi)涵的基本烹調(diào)風(fēng)格。他認為烹飪不僅是技術(shù)，也是文化傳承的一個組成部分，不同的時代造就不同的飲食文化。

以下是焦明耀部分藥膳代表作品。

筋頭巴腦山里紅

主料：牛結(jié)締

食藥物質(zhì)：山楂

輔料：紅胡椒粒、香蔥

烹制方法：燒

口味：咸香，回味甜酸辣

雞頭米燴魚唇

主料：沙魚唇

食藥物質(zhì)：芡實、枸杞子

輔料：蟹黃

烹制方法：燴

口味：鮮香，咸中回甜

蟲草壺中鮮

主料：乳鴿

新資源食品：蛹蟲草、瑪咖

鋪料：松茸

烹制方法：隔水燉

口味：香咸鮮

百合雪耳梨

主料：銀耳

食藥物質(zhì)：百合、小棗、炙甘草、蜂蜜

輔料：雪梨

烹制方法：燉

口味：香甜適中

阿膠鹿肉

主料：帶皮鹿肉

食藥物質(zhì)：阿膠、陳皮、雍蟲草

輔料：裙邊

烹制方法：燒

口味：咸香回甜

甘露海馬

主料：雞腰 食藥物質(zhì)：益智仁、海馬、枸杞子

輔料：蒸餾益智雞菌水、豆苗 制作方法：蒸、燉

口味：醇香，鮮咸

羅漢炙人參

主料：人參

食藥物質(zhì)：（人參）、羅漢果、桔紅、小棗、枸杞子、蜂蜜

輔料：雞湯

烹制方法：蒸

口味：甜香咸，回帶參味

雙參湯

主料：遼參

食藥物質(zhì)：人參、蛹蟲草

輔科：松茸菌、竹蓀

烹制方法：燉

口味：香咸鮮

茯苓金蝎南瓜

主料：南瓜

食藥物質(zhì)：茯苓、蜂蜜

輔料：全蝎、芝士

烹制方法：

口味：香甜