劉旭

關(guān)于雜碎，《風(fēng)味人間2》當(dāng)中是這么形容的：“憑借大開(kāi)大合的風(fēng)味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調(diào)，一路翻滾逆襲，終于乾坤顛倒，從塵埃里開(kāi)出一朵朵異香的花來(lái)?！彪s碎是個(gè)統(tǒng)稱(chēng)的概念，一般指動(dòng)物的內(nèi)臟，我們更常聽(tīng)到的叫法是“下水”。廣義上的雜碎涵蓋內(nèi)容眾多，心、肝、脾、肺、腸、肚、頭、蹄幾乎全被囊括，換句話說(shuō)，只要不是我們常吃的部件，都算雜碎。

人類(lèi)最早食用雜碎，其實(shí)并不是為了追求味覺(jué)上的舒怡，反而是為了獲取熱量和蛋白質(zhì)而想出的謀生之道。由于古時(shí)的人們獲取肉食的途徑十分有限，所以每每得到獵物，就會(huì)按照地位和等級(jí)進(jìn)行分配，肉質(zhì)比較完整的部分最終歸屬權(quán)力階層，而邊角料則會(huì)落入底層人民之手。為了盡可能地吃得好些，底層人民絞盡腦汁，不斷地為其增添料碼。久而久之，也就鍛造出了風(fēng)味各異的雜碎菜品。

羊雜

在西北地區(qū)，羊雜是最受尋常百姓青睞的美食之一。從早到晚，每一餐的桌上都少不了它的蹤跡。早餐以羊雜制湯，午飯則入鍋爆炒，夜幕四合之時(shí)，各類(lèi)雜碎化身燒烤的重頭大戲，以饗奔波了一日的食客們。

以寧夏為例，當(dāng)?shù)厝藗兂缘米疃嗟难驕袃煞N：一種是純?nèi)庋驕硪环N是面肺羊湯。純?nèi)庋驕?，顧名思義就是用清早買(mǎi)來(lái)的新鮮羊雜同退骨羊肉共煮。面肺羊湯則是在西北地區(qū)以外不常見(jiàn)的手藝，先用清水將羊肺灌洗至無(wú)色，再將面筋放入羊肺之中，然后切成絲狀下入鍋中，最后吃起來(lái)似肉非肉，既筋道，又有肉香。這種手藝十分繁復(fù)，稍微掌控不好就容易灌多面筋，一旦失手，口感會(huì)大打折扣，最后呈現(xiàn)的味覺(jué)效果也就不盡如人意了。

有人會(huì)說(shuō)，羊雜湯不就是一股腦地把原材扔進(jìn)鍋里煮嗎？其實(shí)不然，羊雜湯看似簡(jiǎn)單，實(shí)則相當(dāng)講究。在一碗正宗的羊雜湯里，要分三主料和三副料，根據(jù)湯底不同，還能分出不同的口味。三主料約定俗成的是指心肝肺，下鍋要切成片狀；副料則是腸、肚和頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。只有三主料和三副料都具備了，才夠格叫羊雜湯。

雜碎的湯也分三種。第一種是“原湯”，無(wú)需過(guò)多處理，原材加水和少量調(diào)料，清水直接熬煮即可，最后連湯帶水直接上桌，吃的是原初味道，不過(guò)腥膻味兒稍重。第二種是“清湯雜碎”，異味較小，因?yàn)樵诎局笾霸囊呀?jīng)經(jīng)過(guò)了汆和蒸兩道關(guān)鍵工序，湯雖清淡，但卻有著絲絲縷縷的肉香，令人回味。熟制后的雜碎吃起來(lái)口感較為多元，肚的爽脆、肝的綿密、腸的韌勁，匯聚一齊，再配上燒餅或者油香，熱騰騰地來(lái)上一碗，滿(mǎn)足感由心而生。第三種是熟食老店常出現(xiàn)的“老湯雜碎”，一鍋湯熬上多年，時(shí)間沉淀出的醬香使得雜碎入味的同時(shí)也更為軟爛，湯底粘稠，醇美無(wú)比。

牛雜

羊雜專(zhuān)屬于干燥而寒冷的西北，而與之呼應(yīng)的牛雜則在溫?zé)岬膹V州開(kāi)遍了花，成為老廣難以割舍的家鄉(xiāng)味道。關(guān)于吃牛雜，還有一個(gè)歷史故事。相傳清朝有一年冬天特別冷，牛肉需求驟增，一時(shí)間供不應(yīng)求。廣州的西關(guān)地區(qū)有個(gè)回族師傅見(jiàn)狀便嘗試著將牛內(nèi)臟與蘿卜一同燜煮，在加入八角、香葉、陳皮等香料之后，竟碰撞出了奇妙的香氣，漸漸地牛雜走出西關(guān)，沖向全城。

千萬(wàn)別小看一家家流動(dòng)的牛雜攤位，在某種程度上，它們記錄了廣州城的變遷。之所以這么講，得從賣(mài)牛雜的人說(shuō)起，他們幾乎都經(jīng)歷了20世紀(jì)八九十年代，對(duì)改革開(kāi)放和下崗潮體悟頗深。因迫于生計(jì)，很多人便是在那時(shí)選擇推起小車(chē)賣(mài)牛雜的，也正是這個(gè)助推力，使得牛雜“千人千味”。

最為驚艷的當(dāng)屬“阿婆牛雜”。“雜香不怕巷子深”，在主街上就能聞到那一大鍋濃醇的沸煮高湯，走近后看到背身佝僂的奶奶正用剪刀嫻熟地剪斷雜碎，咔嚓咔嚓的聲音聽(tīng)得人深感治愈。由于在湯里加了花生醬和柱候醬，所以湯汁吮起來(lái)很香甜。浸滿(mǎn)汁水的牛腸軟而韌，率先攻占味覺(jué)系統(tǒng)，其后的牛脆骨提供彈牙口感，讓人吃的時(shí)候饒有滋味。如果覺(jué)得肉吃膩歪了，還有軟爛入味的蘿卜負(fù)責(zé)調(diào)解口味。

雞雜

在濕冷的重慶，另外一種雜碎在施展著舌尖上的魔法，它在山城邊緣的黔江地區(qū)興發(fā)，如今進(jìn)到江湖菜館，幾乎桌桌都有，它便是聞名遐邇的黔江雞雜。比起牛羊雜碎，雞雜的料理過(guò)程要復(fù)雜一些，買(mǎi)回來(lái)的雞胗、雞心、雞肚等材料，要先在泡菜罐里待上一待，除卻腥氣后才能炒制。

到了炒制環(huán)節(jié)，泡椒、泡菜蘿卜就該發(fā)揮奇效了，在急火快攻的時(shí)間里，這兩樣法寶聯(lián)手催逼出雞雜的復(fù)合味道，同時(shí)也呈奉出酸爽和勁辣之味。等到雞雜的顏色變深，此時(shí)加上一些鮮蔬配菜，再淋上點(diǎn)兒雞油，一股爆香便從鍋內(nèi)升起。趁熱趕緊吃，簡(jiǎn)直是下飯利器，雞心、雞胗彈牙，雞肝滑嫩，雞腸脆爽，外加輔料的酸辣，這一餐吃得人們大汗淋漓，在濕氣濃重的重慶，這是火鍋之外另一種讓人沉醉的美食。

有一些雞雜店會(huì)在雜碎吃盡后，讓服務(wù)員適時(shí)地添上高湯，牛羊肉、葉子菜一齊上桌，等待賓客的涮食。一鍋之內(nèi)，雞、牛、羊都吃了個(gè)遍，深有“海納百川，融合萬(wàn)物”的意味。

國(guó)人向來(lái)深諳“變廢為寶”之道，原本上不得臺(tái)面的雜碎，如今也算逆襲成功，搖身一變成了各地的美食擔(dān)當(dāng)。雞、魚(yú)、牛、羊……不論雜碎出自何種食材，只要入得了廚房，就能在廳堂呈現(xiàn)出百般樣態(tài)。無(wú)論是困窘艱苦的歲月，還是豐饒富足的時(shí)代，雜碎都支撐著我們的餐桌，撫慰著一代又一代的食客，也是鐫刻記憶、表明智慧和調(diào)試口味的最佳載體。